Paris-Brest - Gastronomie TV

Paris-Brest
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Recette pour 6 personnes
Pâte sablée aux amandes
195 gr de beurre
195 gr de farine
90 gr de sucre semoule
90 gr de poudre d’amandes
30 gr d’oeuf
Tamiser le sucre, la farine et la poudre
d’amandes ensemble. Au batteur à
feuille, mélanger le beurre puis incorporer les poudres et l’œuf. Etaler et tailler,
cuire à 150° pendant 14 minutes.
œufs un à un. Coucher les choux sur
feuille.
Crumble
75 gr de beurre
92 gr de cassonade
92 gr de farine
A la feuille au batteur, mélanger le sucre
cassonade et la farine, incorporer le
beurre froid en petits morceaux. Etaler
entre 2 feuilles. Tailler et poser sur les
choux.
Pâte à choux
Crème pâtissière
125 gr d’eau
2 gr de sel
75 gr de farine
62 gr de beurre
5 gr de sucre
2 oeufs
250 gr de lait
45 gr de jaune d’œuf
45 gr de sucre
20 gr de poudre à crème
1 gousse de vanille
Faire bouillir l’eau, le sel, le sucre et le
beurre à la spatule, incorporer la farine.
Dessécher la pâte et incorporer les
Faire bouillir le lait et la vanille. Dans
un cul de poule, blanchir les jaunes
d’œufs, le sucre et la poudre à crème.
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Verser petit à petit le lait bouillant sur le
mélange, remettre la casserole sur le
feu et cuire jusqu’à ébullition. Débarrasser au froid.
Nougatine amande
Crème Paris-Brest
Cuire le glucose et le fondant à coloration caramel. Mélanger les amandes
hors du feu. Passer la nougatine au four
à 200° puis l’étaler et la tailler.
150 gr de pâtissière
75 gr de beurre mou
40 gr de praliné
Au batteur à la feuille, mettre le beurre
et la pâtissière, bien mélanger et incorporer le praliné. Débarrasser dans une
poche à douille.
Chantilly
250 gr de crème liquide
25 gr de sucre glace
1 gousse de vanille
150 gr de fondant
100 gr de sirop de glucose
100 gr d’amandes effilées
Glace vanille
Dressage
Garnir les choux de chantilly, et décorer
de sucre glace. Poser les choux sur le
sablé, entre les choux mettre la crème
praline et décorer avec al nougatine et
la glace.
Mélanger tous les éléments au fouet.
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