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Les nouveautés en terme d’étiquetage
Pour tout ingrédient composé, contenu à plus de 2% dans le produit fini, sa formulation doit
être détaillée dans la liste des ingrédients. Citons comme exemple d’ingrédients composés des
pépites de chocolat dans un gâteau, un coulis de fruits dans un yaourt ou du concentré de tomates dans un plat cuisiné...
Les ingrédients reconnus « allergènes » doivent figurer clairement dans la liste des ingrédients
ou sur l’étiquette à l’aide de la mention : « contient……… » :
Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut et leurs souches dérivées) et produits à base de céréales
Crustacés et produits à base de crustacés
Œufs et produits à base d’œufs
Poissons et produits à base de poissons
Arachides et produits à base d’arachides
Soja et produits à base de soja
Lait et produits à base de lait (y compris le lactose)
Fruits à coques ( amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia et noix du Queensland et produits à base de ces
fruits)
Céleri et produits à base de céleri
Moutarde et produits à base de moutarde
Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou
10 mg/litre exprimées en SO2
Sources bibliographiques et liens utiles
« Le paquet hygiène » - Ministère de l’agriculture et de la pêche - DGAL – octobre 2006
« L’obligation de signalement ou de notification » - Pôle de sécurité sanitaire des aliments – Préfecture de la Lozère
http://www.agriculture.gouv.fr
http://www.legifrance.gouv.fr
Bulletin d’information et de veille réglementaire
du CFPPA Florac
Janvier 2007 — Numéro 1
Établissement Public Local
d’Enseignement et de
Formation Professionnelle
Agricole de la Lozère
CFPPA de Florac Causses Cévennes
Atelier Agroalimentaire
9, rue Célestin Freinet
48400 FLORAC
Tél : 04 66 65 65 59 - Fax : 04 66 65 65 62
Mail : [email protected]
Retrouvez l’ensemble de nos activités sur notre site internet:
www.eplea.lozere.educagri.fr
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Bulletin d’information et de veille
réglementaire du CFPPA Florac
Janvier 2007 — Numéro 1
Sommaire :
Edito
• Edito (p 1)
• Le paquet hygiène (p 1 et 2)
• Les obligations
pour les professionnels
( p 2 et 3)
• L’étiquetage
des denrées
alimentaires
(p 3 et 4)
• Sources bibliographiques et
liens utiles
(p 4)
A la demande de la DRAF, le CFPPA de Florac a contribué à
l'élaboration de cahiers des charges produits fermiers qui ont
été approuvés par la profession agricole et que vous avez
adoptés dans vos démarches collectives. Plus récemment, le
CFPPA a répondu à des demandes ponctuelles de conseils
formulées par des producteurs pour l'aménagement de leur
atelier, le type de matériels, ou des techniquesLégende
de fabrication,
accompasoit sur le site de Florac ou sur des exploitations dans les Pygnant
l'illustration.
rénées-Orientales ou l'Hérault.
En prolongement de ce travail, et toujours à la demande de
la DRAF, l'équipe du CFPPA a le plaisir de diffuser une note de
sensibilisation concernant les derniers textes relevant du domaine de l'hygiène alimentaire. Ce document a pour but de
vous aider à comprendre l'évolution de la réglementation et à
vous y conformer. Puisse cette feuille vous être utile dans
votre activité et vous soutenir dans vos efforts de mettre à la
disposition des consommateurs des produits de qualité.
L'équipe du CFPPA Florac
Le Paquet hygiène
Une réglementation qui évolue…
La mise en œuvre du « paquet hygiène » depuis le 1er janvier 2006 apporte une simplification importante des textes : en effet, six règlements remplacent les 18 directives communautaires antérieures.
De plus, ces règlements sont directement applicables en droit national, ce qui va permettre une harmonisation des règles et donc une égalité de traitement entre tous les
professionnels européens du secteur agroalimentaire. Par conséquent le droit national
va être modifié : une soixantaine de textes nationaux vont être abrogés au profit de
six arrêtés seulement, dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments.
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Qui est concerné ?
La traçabilité, pourquoi et comment ?
« De la fourche à la fourchette...» ou « de l’étable à la table….»
Tous les exploitants de la chaîne alimentaire sont concernés par l’application du paquet
hygiène, de la production primaire (y compris l’alimentation animale) à la transformation et
jusqu’à la commercialisation de denrées alimentaires, quelque soit leur nature (les denrées
animales ou d’origine animale = DAOA et également les denrées végétales).
Les textes fondateurs du paquet hygiène
Pour les professionnels du secteur agricole et agroalimentaire :
le règlement (CE) n° 183/2005 relatif à l’hygiène des aliments pour animaux
le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène de toutes les denrées alimentaires
le règlement (CE) n°853/2004 qui fixe les règles spécifiques aux denrées animales ou d’origine animale (DAOA).
Pour les services de contrôles :
les règlements (CE) n° 882/2004 et n° 854/2004 qui fixent les règles
d’organisation des contrôles officiels.
Les textes déjà parus…
Arrêté du 3 avril 2006 concernant les critères microbiologiques des denrées alimentaires
Arrêté du 8 juin 2006 concernant l’agrément sanitaire des établissements manipulant des
DAOA.
… les textes à venir
Arrêté
Arrêté
Arrêté
Arrêté
Arrêté
Arrêté
concernant
concernant
concernant
concernant
concernant
concernant
La mise en place d’un système de traçabilité a pour principal objectif de pouvoir procéder
à des retraits ciblés et rapides en cas de défectuosité d’un produit alimentaire.
Pour ce faire, le professionnel doit :
identifier ses fournisseurs
enregistrer les lots des différents intrants (nature du produit, date de réception,
n° de lot, etc.)
enregistrer ses fabrications avec obligatoirement attribution de numéro de lot
identifier les clients professionnels destinataires des denrées (nature du produit
livré, date de livraison, n° de lot, etc.).
Les procédures de retrait et de rappel
Si un exploitant du secteur alimentaire considère ou a des raisons de penser qu'une denrée alimentaire qu'il a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, il engage
immédiatement les procédures de retrait du marché de la denrée alimentaire en question, lorsque celle-ci ne se trouve plus sous le contrôle direct de ce premier exploitant du
secteur alimentaire ; il en informe alors les autorités compétentes (DDSV et/ou
DDCCRF). Lorsque le produit peut avoir atteint le consommateur, l'exploitant informe les
consommateurs de façon effective et précise des raisons du retrait et, au besoin,
rappelle les produits déjà fournis aux consommateurs lorsque les autres mesures sont
insuffisantes pour atteindre un niveau élevé de protection de la santé.
L’étiquetage des produits alimentaires
la dispense d’agrément
les DAOA
la vente au détail et la restauration collective
la recherche de trichine
les méthodes traditionnelles de fabrication
l’information sur la chaîne alimentaire.
Décret n° 84-1147 du 7 décembre 1984.
Directive 2003/89/CE du 20 novembre 2003 (en application depuis le 25 novembre 2005).
Le rappel des mentions obligatoires à porter sur une étiquette :
Les principales obligations pour les professionnels
L’obligation de résultats mais le choix des moyens…
Chaque professionnel doit respecter les règles suivantes :
se déclarer auprès des autorités compétentes (DDSV, DDCCRF, DDASS) : un projet de
guichet unique est à l’étude pour simplifier ces déclarations
La dénomination de vente du produit
La liste des ingrédients dans l’ordre décroissant en indiquant en % les ingrédients qui apparaissent dans la dénomination de vente
La quantité nette en g ou kg
La Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) ou Date Limite de Consommation
(DLC)
Nom ou raison sociale et adresse du fabricant ou vendeur
Le numéro de lot de fabrication
mettre sur le marché des produits sûrs. Pour cela, il convient de mettre en œuvre un
plan de maîtrise sanitaire en s’appuyant sur :
- le respect des bonnes pratiques d’hygiène (les Guides de Bonnes Pratiques d’hygiène, quand ils existent, sont des références incontournables)
- la mise en place de procédures fondées sur les principes de la méthode HACCP
- la mise en œuvre d’un système de traçabilité.
A cela peuvent s’ajouter des mentions spécifiques à certaines denrées :
L’estampille sanitaire ou agrément de l’atelier de transformation le cas
échéant
S’il y a lieu, les conditions de stockage et modes d’utilisation et pour les produits non consommés en une seule fois : après ouverture, à consommer rapidement et à conserver à +4°C maximum
Toute indication complémentaire obligatoire uniquement pour certains produits
(par exemple : pour les confitures, la teneur finale en sucres et la quantité de
fruits mis en œuvre).
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coopérer avec les services officiels, notamment en cas de retrait ou de rappel