Achat et la part comestible des poissons.

Charlet M.
Techno-cuisine – Les poissons
Achat et la part comestible des poissons.
Pour bien acheter du poisson, il faut tenir compte :
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De la fraîcheur et de la qualité du poisson.
De la part comestible et du pourcentage des déchets.
De la saison.
La part comestible :
La part de déchets varie beaucoup en fonction de l’anatomie du poisson.
Elle est souvent importante, ce qui augmente alors le prix de revient.
Il faut savoir évaluer les déchets.
poissons
Lotte
Merlan
Colin
Cabillaud
Sole
St pierre
turbot
Vidage : %déchets
15%
12%
18%
18%
7%
18%
7%
Vidage et étêtage :
% déchets
60%
35%
30%
28%
15%
33%
30%
Mise en filet % de chair
poids net/brut
30%
55%
60%
60%
50%
45%
40%
Pour avoir une portion nette de 150gr comestible, il faut compter :
150 gr
175 gr
200 gr
280 gr
200 gr
350 gr
250 à 300 gr
200 gr
De filet.
De poisson en tranche (darne).
De poisson entier à petite tête.
De poisson entier à grosse tête.
De poisson étêté.
De barbue ou turbot ou st pierre en tronçon.
De sole à filets.
De petite friture.
Remarque :
Il ne faut pas oublier qu’avec les têtes débarrassées des yeux et ouïes, les arêtes des poissons
maigres (sole, turbot), il est possible de réaliser du fumet pour la cuisson de poissons et pour la
confection de sauces, de consommés, de gelées.