Emission 4 – Finale

Emission 4 – Finale
Tristan : « Comme une tarte aux pommes tonka »
PREPARATION
Pâte sucrée
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250 g de beurre à température ambiante
250 g de sucre glace
100 g de poudre d’amande
5 g de sel
2 œufs
400 g de farine t55
40 g de fécule
2 gousses de vanille
Qui sera le prochain grand pâtissier ? Saison 3 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
#GrandPatissier
1. Tamiser la farine et la fécule ensemble
2. Dans la cuve d’un batteur mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, la vanille fendue
et grattée et la poudre d’amande
3. Ajouter en alternant œufs et farine/fécule
4. Bien mélanger puis abaisser sur une épaisseur de 2mm de diamètre
5. Détailler des carrés un petit peu plus petits que la taille de la verrine
6. Laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure
7. Piquer le fond avec une fourchette
8. Cuire à 145°C jusqu’à coloration (15-18 minutes environ)
Astuce :
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Abaisser : terme technique qui signifie étaler la pâte
Une abaisse : une pâte abaissée
Foncer : terme qui désigne l'action de mettre et ajuster la pâte abaissée dans un moule ou un cercle
à tarte
Caramel tonka
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250 g de sucre
125 g de beurre demi-sel
225 g de crème liquide
1 gousse de vanille
1 fève de tonka
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Porter la crème, la vanille et le tonka à ébullition
Retirer du feu et couvrir puis laisser infuser
Passer au chinois étamine
Dans une autre casserole, faire chauffer le sucre à feu doux jusqu’à obtention d’un caramel
Ajouter la crème hors du feu pour « décuire » le caramel
Ajouter le beurre et bien homogénéiser
Compotée de pommes crues et cuites
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8 pommes granny smith
1 gousse de vanille
1/2 fève de tonka
50 g de sucre
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1. Peler et couper trois des pommes en brunoise
2. Peler et couper les autres pommes plus grocièrement puis les mettre à confire doucement avec la
vanille, le sucre et la tonka râpée
3. En fin de cuisson, ajouter les pommes crues
4. Réserver
Chantilly Manzana
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300 g de crème liquide
300 g de mascarpone
50 g de sucre
50 g de manzana
1. Dans la cuve d’un batteur, monter tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une chantilly aérienne
2. Verser dans une poche à douille munie d’une douille unie
3. Réserver au frais
DRESSAGE
1.
2.
3.
4.
5.
Déposer un fond de caramel dans chaque verrine
Surmonter d’un lit de compotée de pommes
Poser un carré de pate sucrée par dessus puis ajouter une deuxième couche de caramel
Pocher une pointe de chantilly manzana
Finir par décorer d’une pointe de feuille d’or
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