Lait et produits laitiers

Lait et produits laitiers
Contrôle des résidus d’antibiotiques dans le lait
Système intégré
Afin de garantir une qualité technologique et une sécurité élevées pour le consommateur, un système intégré a
été développé pour le lait. Ce système comporte deux aspects : l’application de différentes méthodes et la détermination d’une responsabilité partagée par l’éleveur laitier, l’industrie de transformation et l’inspection alimentaire.
Le système applique des éléments du concept HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) pour réduire au
maximum le nombre de risques et garantir une alimentation plus sûre.
Dans le système intégré (Fig.1), chaque niveau a sa responsabilité. Le vétérinaire d’exploitation a ainsi sa responsabilité concernant le diagnostic, l’administration ou la fourniture de médicaments vétérinaires et la délivrance d’un
avis correct à l’éleveur laitier. L’éleveur laitier doit respecter les temps d’attente prescrits pour les médicaments
utilisés. Le lait cru livré doit être analysé à intervalles réguliers du point de vue de la présence de résidus de substances inhibitrices à l’aide d’un test inhibiteur microbiologique (système de pénalisation). Les laiteries sont dans
l’obligation d’exercer un autocontrôle (Art. 14 de la Directive CEE 92/46) de manière à garantir que les valeurs LMR
(Limite maximale en résidus, Règlement UE 47/2010) ne soient pas dépassées et que le lait soit exempt de substances interdites, telles que chloramphénicol, dapsone, nitrofuranes et nitro-imidazoles. Il est pour cela proposé
de tester régulièrement le lait au niveau du tank (camion citerne) du point de vue des antibiotiques ß-lactamines
(et tétracyclines) à l’aide d’un test rapide ou de tester le lait de silo avant la production à l’aide d’un test inhibiteur
microbiologique et, en complément, d’appliquer des tests pour la détection des composés qui ne peuvent être
détectés de manière sensible d’un point de vue microbiologique (p.ex. quinolones, aminoglycosides, …) ou qui
sont interdits (chloramphénicol, dapsone, ...).
Fig. 1. Système intégré pour le contrôle du lait (suivant HEESCHEN & SUHREN, 1996).
Production
(à la ferme)
Laiterie
Animaux traités
Autocontrôle
Respecter la période d’attente
Garantir que les
valeurs LMR ne
sont pas dépassées
(antibiotiques et sulfonamides)
Lait de tank
L’absence de
chloramphénicol,
dapsone, nitrofuranes,…
Tests pour les substances inhibitrices
Résultat positif > diminution du prix
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Inspection
alimentaire
Tests au niveau LMR
(détermination quantitative)
Résultat : si dépassement
LMR > sanction: pénalisation/
interdiction de vente
L’inspection alimentaire ou les instances compétentes doivent, en cas de constatation de résidus, identifier ceux-ci
et déterminer si la LMR est dépassée ou non. Des tests physico-chimiques sont pour cela utilisés, comme HPLC ou
LC-MS/MS.
Un tel système est orienté sur le processus et peut être défini comme un système de barrière.
ANALYSES REALISEES EN BELGIQUE
Analyses dans le cadre de la détermination officielle de la qualité
La détection des résidus d’antibiotiques dans le lait constitue depuis 1966 l’un des paramètres de qualité pour
la détermination officielle de la qualité du lait cru. Dans le cadre de cette détermination officielle de la qualité,
chaque livraison de lait est échantillonnée à l’aide d’un système d’échantillonnage. Ces échantillons de lait sont
analysés du point de vue de leur contenu auprès des organismes interprofessionnels pour la qualité du lait (calcul
du prix de base) et leur qualité est contrôlée. Depuis novembre 2000, chaque livraison est contrôlée du point de
vue de la présence de substances inhibitrices. Selon le schéma imposé actuellement (Fig. 2), le Copan Milk Test
(DSM-Food Specialties, Delft, NL) est utilisé comme test de dépistage. Le Copan Milk Test est un test microbiologique à large spectre avec des (spores de) Geobacillus stearothermophilus var. calidolactis comme organismetest. En l’absence d’inhibiteurs dans le lait pendant l’incubation, de l’acide se forme, ce qui se traduit par un changement de couleur de l’indicateur de pH (pourpre de bromocrésol) du violet au jaune. Les substances inhibitrices
présentes dans le lait peuvent inhiber cette formation d’acide, de telle sorte que la couleur du milieu reste alors
violette. Pour la lecture réflectométrique de la couleur, on utilise un scanner à plat avec un logiciel spécifique (Cscan).
Fig. 2. Schéma pour la détection des substances inhibitrices étrangères au lait dans le lait de ferme auprès des
organismes interprofessionnels.
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La trop grande sensibilité du test de dépistage pour la plupart des composés ß-lactames est compensée lors de
la confirmation. À cet effet, le test basé sur un récepteur ßeta-s.t.a.r. 25 avec un cut-off spécial est utilisé comme
premier test de confirmation. Un ratio ligne de test/ligne de référence en-dessous du cut-off prévu donne lieu à
une sanction au livreur de lait concerné. Par contre, si on mesure un ratio supérieur au cut-off, on procède alors à
une deuxième phase de confirmation où l’on examine si l’inhibition de la croissance ne serait pas due à des inhibiteurs naturels présents dans le lait, comme une teneur accrue en lactoferrine ou lysozyme. Si ce n’est pas le cas, on
contrôle si l’inhibition de la croissance subsiste après incubation du lait en présence de penicillinase. Si tel est le
cas, cela prouve la présence d’un composé non ß-lactame et le livreur de lait est à nouveau verbalisé.
Analyses dans la laiterie (autocontrôle)
Afin de protéger la production des produits laitiers fermentés (yaourt, fromage,…) et pour respecter le Règlement
CE 853/2004, une série d’analyses sont effectuées par les laiteries du point de vue des antibiotiques. Selon les
prescriptions, les exploitants d’entreprises alimentaires du secteur des produits laitiers ne peuvent mettre sur le
marché du lait cru dont la teneur en résidus d’antibiotiques est supérieure à la LMR.
Plus de 90% de l’ensemble des livraisons de lait sont testées à leur réception au moyen d’un test rapide. Ce
contrôle cible presque exclusivement le groupe des pénicillines et céphalosporines, le groupe des résidus les plus
fréquents. Un test rapide ne permet toutefois pas de déterminer quantitativement la teneur effective en résidus.
Ceci est uniquement possible à l’aide d’un test de confirmation physico-chimique. Si un tel test de confirmation
n’est pas réalisé, on considère que le lait dont le test de dépistage est positif n’est pas sûr.
Le lait dont la teneur en résidus dépasse la LMR n’est pas propre à la consommation humaine et ne peut plus être
transformé. Une dilution des résidus pour passer en-dessous de la norme n’est pas autorisée.
Outre le contrôle d’entrée, le lait de silo (lait d’industrie) est parfois contrôlé, avant la production, du point de vue
des résidus d’antibiotiques au moyen d’un test microbiologique à large spectre.
Analyses dans le cadre de MONIMILK ou du monitoring AFSCA
Les résidus de médicaments vétérinaires sont également recherchés dans bon nombre de produits laitiers (lait de
ferme individuel, lait de camion-citerne, lait de consommation, poudres de lait, lait de brebis et lait de chèvre). Ces
analyses sont réalisées en partie pour le compte de la BCZ-CBL dans le cadre de MONIMILK et en partie pour le
compte de l’AFSCA dans le cadre du plan de monitoring national.
Dans le cadre de ce monitoring, on essaie de détecter le plus de substances possibles au niveau LMR et par après
de les identifier et quantifier. On essaie donc de se faire une idée la plus complète possible de la problématique
des résidus de médicaments vétérinaires dans les produits laitiers belges. Outre les substances anti-infectieuses
(antibiotiques et agents chimiothérapiques), les substances antiparasitaires (benzimidazoles et lactones macrocycliques) et les anti-inflammatoires non stéroïdiens sont également détectés.
Pour l’analyse des résidus d’antibiotiques, les produits laitiers sont analysés au moyen de trois tests inhibiteurs microbiologiques différents et d’un test basé sur un récepteur. Une partie des échantillons sont dépistés d’un point
de vue immunologique pour le chloramphénicol, la (dihydro)streptomycine et la 3-amino-2-oxazolidone (AOZ),
métabolite de la furazolidone.
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Analyses à la ferme
De plus en plus, les éleveurs laitiers vont également réaliser eux-mêmes des tests d’antibiotiques afin de vérifier
si le délai d’attente prescrit suffit. À cet effet, le lait des animaux traités est analysé après écoulement du délai
d’attente, au moyen d’un test microbiologique (par exemple le Delvotest SP Mini ou le Single Copan Milk Test
sous forme d’ampoule) ou d’un test rapide.
En particulier après l’utilisation de préparations de tarissement, il est recommandé de (faire) tester systématiquement le lait des animaux traités. En cas de vêlage trop précoce, la période prescrite pendant laquelle le lait doit
être tenu à l’écart est souvent insuffisante. En empêchant de cette manière préventivement que le lait contenant
des résidus d’antibiotiques n’aboutisse dans le tank, l’éleveur laitier sera exempté des pénalisations imposées en
raison des inhibiteurs.
Conclusion
Le lait et les produits laitiers font partie des denrées alimentaires les mieux contrôlées au niveau des résidus
d’antibiotiques. Non seulement chaque livraison de lait en Belgique est contrôlée du point de vue des inhibiteurs
au moyen d’un test inhibiteur microbiologique à large spectre, mais la plupart des laiteries effectuent également
un test rapide pour les résidus d’antibiotiques lors du contrôle d’entrée. Des échantillons de lait sont également
prélevés pour être contrôlés à l’égard d’une très large gamme de médicaments vétérinaires (antibiotiques, agents
chimiothérapiques, substances antiparasitaires,…) au moyen d’un grand nombre de méthodes d’analyse performantes.
À chaque niveau de la chaîne, chacun a sa responsabilité. Dans un système intégré pour le contrôle des résidus,
les tests microbiologiques, immunologiques et basés sur un récepteur ont leur valeur et leur fonction à côté des
tests physico-chimiques.
Références
• Anonymous. Directive 92/46/CEE du Conseil du 16 juin 1992 arrêtant les règles sanitaires pour la production et
la mise sur le marché de lait cru, de lait traité thermiquement et de produits à base de lait. Journal officiel de la
Communauté européenne L268: 1-32 (1992).
• Anonymous. Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des
règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. Journal officiel de l’Union
européenne L139: 55-205 (2004).
• Anonymous. Règlement (UE) n° 37/2010 de la Commission du 22 décembre 2009 relatif aux substances pharmacologiquement actives et à leur classification en ce qui concerne les limites maximales de résidus dans les
aliments d’origine animale. Journal officiel de l’Union européenne L15: 1-72 (2010).
• HEESCHEN, W.H. & SUHREN, G. Principles of and practical experiences with an integrated system for the detection of antimicrobials in milk. Milchwissenschaft, 51, 3, 154-160 (1996).
Wim Reybroeck (T&V-ILVO, Melle)
[email protected]
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Evolutions normatives et légales
Nouvelles normes IDF-FIL (International Dairy Federation – Fédération International de Laiterie) en 2009 (de 12
mai 2009 à 2 novembre 2009):
Normes:
ISO 3890-1|IDF 075-1:2009 - Milk and milk products - Determination of residues of organochlorine compounds
(pesticides) - Part 1: General considerations and extraction methods
ISO 3890-2|IDF 075-2:2009 - Milk and milk products - Determination of residues of organochlorine compounds
(pesticides) - Part 2: Test methods for crude extract purification and confirmation
ISO 8196-1|IDF 128-1:2009 - Milk - Definition and evaluation of the overall accuracy of alternative methods of milk
analysis - Part 1: Analytical attributes of alternative methods
ISO 8196-2|IDF 128-2:2009 - Milk - Definition and evaluation of the overall accuracy of alternative methods of milk
analysis - Part 2: Calibration and quality control in the dairy laboratory
ISO 8196-3|IDF 128-3:2009 - Milk - Definition and evaluation of the overall accuracy of alternative methods of milk
analysis - Part 3: Protocol for the evaluation and validation of alternative quantitative methods of milk analysis
ISO 12080-1|IDF 142-1:2009 - Dried skimmed milk - Determination of vitamin A content - Part 1: Colorimetric
method
ISO 12080-2|IDF 142-2:2009 - Dried skimmed milk - Determination of vitamin A content - Part 2: Method using
high-performance liquid chromatography
ISO 11870|IDF 152:2009 - Milk and milk products - Determination of fat content - General guidance on the use of
butyrometric methods
ISO 14378|IDF 167:2009 - Milk and dried milk - Determination of iodide content - Method using high-performance
liquid chromatography
ISO 11865|IDF 174:2009 - Instant whole milk powder - Determination of white flecks number
ISO 26323|IDF 213:2009 - Milk products - Determination of the acidification activity of dairy cultures by continuous
pH measurement (CpH)
ISO/TS 11059|IDF/RM 225:2009 - Milk and milk products - Method for the enumeration of Pseudomonas spp.
ISO/TS 27265|IDF/RM 228:2009 - Dried milk - Enumeration of the specially thermoresistant spores of thermophilic
bacteria
Autres documents IDF-FIL utiles publiés en 2009:
Bulletin of the IDF No. 436/2009 - Environmental/Ecological Impact of the Dairy Sector: - E-Form
Bulletin of the IDF No. 437/2009 - Effects of Foot-and-Mouth Disease on the Dairy Industry - E-Form
Bulletin of the IDF No. 438/2009 - The World Dairy Situation 2009 - E-Form
Bulletin of the IDF No. 439/2009 - Interlaboratory Collaborative Studies on Reference Method ISO 1211|IDF 1 for
the Determination of the Fat Content in Cow Milk, Sheep Milk and Goat Milk
Koen De Reu (ILVO-T&V, Melle)
Jessy Claeys (ILVO-T&V, Melle)
[email protected]
[email protected]
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