Eclairs chocolat

Eclairs chocolat
Eclairs chocolat
Pâte à choux (JELLO ROTOR)
JELLO ROTOR 1000 g
Eau bouillante 1000 g
Oeufs 1500 g
Mélanger l'eau bouillante et JELLO ROTOR. Ajouter les oeufs en 2 ou 3 fois. Battre
intensivement, jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
Crème pâtissière chocolat
Eau (60°C) 1000 g
RAP 400 g
Beurre (malaxé) 150 g
Gousse de vanille 1
Chocolat noir 150 g
Sel snuifje/pincée
Extraire les graines de la gousse de vanille et les mélanger sous les autres ingrédients. Bien battre le tous jusqu'à obtention d'une masse lisse.
Laisser refroidir et battre la crème à nouveau.
Ganache chocolat noire
Chocolat noir 750 g
SCHOKOBELLA 250 g
Crème fraîche 400 g
Lait 200 à 250 g
Glucose 200 g
Porter le lait, la crème fraîche et le glucose à ébullition. Mettre le chocolat et le SCHOKOBELLA dans le batteur.
Y ajouter progressivement un tiers de liquide à ébullition et laisser mélanger en première vitesse.
Ajouter progressivement le restant du liquide.
Laisser tourner la machine jusqu'à obtention d'une ganache bien lisse et homogène.
Utilisation: chauffer jusqu'à la fluidité désirée (max. 40°C)
Cette ganache convient très bien pour couler sur des entremets congelés et se conserve parfaitement au congélateur.
Méthode de travail
Dresser des éclairs sur plaque de cuisson légèrement huilée de CARLEX.
Cuire au four rotatif ou au four à sol.
Four rotatif 190 °C ± 22' (donner légèrement de vapeur après ouvrir immédiatement la clef).
Four à sol 200 °C ± 28' (donner légèrement de vapeur après ouvrir immédiatement la clef).
Après refroidissement fourrer les éclairs de crème pâtissière chocolat et les entreposer au refrigérateur ou au congélateur.
Glacer les éclairs avec la ganache.
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