Fiche recette

Recette
Poitrine de Cochon au Miel de Soja
et Gingembre, Navets Glacés,
Radis Crus et Cuits et Pomme Granny
Recette pour 10 couverts
Ingrédients
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FONDS BRUN LIÉ CHEF®
Eau
Poitrine de cochon
Sauce soja
Ail
Jus de citron vert
Gingembre frais
Miel
Navet
Radis rose
Pomme Granny Smith
Beurre
Huile d'olive
Sel
Poivre
40 g
1 litre
2 kg
10 cl
2 gousses
5 cl
5g
25 g
1,5 kg
200 g
1 pièce
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Progression de la recette
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Réalisé le FONDS BRUN LIÉ CHEF® selon le mode d'emploi et le refroidir.
Couper en deux la poitrine de cochon, mettre chaque morceau dans un sac de cuisson.
Répartir dans chaque sac le miel, l’ail, le gingembre frais, le jus de citron vert, la sauce
soja et le FONDS BRUN LIÉ CHEF®
Conditionner sous vide et cuire 24 h à 65 °C.
En fin de cuisson, refroidir dans l'eau glacée et réserver.
Sortir la poitrine des sacs de cuisson, récupérer le jus, le filtrer et le réduire jusqu'à
obtenir la consistance et le goût désirés. Passer au chinois étamine et réserver.
Détailler des palais d'1,5 cm d'épaisseur dans les navets, les blanchir puis les cuire
avec de l'eau et du beurre jusqu'à évaporation complète du liquide.
Terminer le glaçage avec un peu de jus de cuisson de la poitrine.
Détailler quelques radis en fines lamelles à l'aide d'une mandoline et le reste en
quartiers.
Sauter les quartiers de radis à l'huile d'olive.
Poitrine de Cochon au Miel de Soja et Gingembre,
Navets Glacés, Radis Crus et Cuits et Pomme Granny
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Portionner les poitrines de cochon, les remonter en température, les colorer légèrement
et les glacer avec un peu de jus de cuisson.
Détailler la pomme Granny Smith en julienne, mélanger avec les lamelles de radis crus et
assaisonner avec un peu d'huile d'olive.
Rectifier les assaisonnements et dresser harmonieusement l'ensemble des éléments sur
les assiettes de service.