Le défi des chefs - Radio

SAISON 2010-2011
Le défi des chefs
« Bien manger sans se ruiner »
Café, boulot, Dodo, le vendredi à 8 h 40
Le 17 juin 2011
Invité : Vincent Otis, chef au Restaurant La Grange aux hiboux, arr. La Baie
Saucisse veau et salade de lentilles aux fines herbes
8 saucisses de veau
1c. à soupe de gras de canard
250 g. Lentilles du Puy
1 gros bouquet garni
1 Oignon clouté de 3 clous de girofle
1 litre de bouillon de poulet
3 c. à soupe de Mayonnaise maison
1c. à soupe de jus de citron
3 échalotes françaises
3 c. à soupe de coriandre finement hachées
100 g de salsa cruda (produits mexicain)
Sel de mer avec modération et poivre au goût
1. Chauffer le gras de canard dans une poêle et colorer à feu vif les saucisses 2
minutes. Baisser le feu et continuer la cuisson 5 à 6 minutes. Réserver au chaud.
2. Ébouillanter les lentilles à l’eau et les égoutter. Les déposer dans une casserole
avec le bouillon, le bouquet et l’oignon clouté. Cuire à petite ébullition de 30 à 35
minutes. Égoutter et réserver.
3. Mélanger la mayonnaise avec le jus de citron, l’échalote, la coriandre et la salsa.
Saler et poivrer au goût.
4. Égoutter les lentilles et les mélanger avec la vinaigrette obtenue au point 3.
Servir en accompagnement des saucisses.
Wrap mexicain à la saucisse veau et tofu
4 saucisses de veau et tofu
1 c. à soupe d’huile d’olive
4 tortillas
1 boîte d’haricots noirs
2 avocats mûrs
30 ml jus de lime filtré dans une passoire fine
1 petit oignon jaune coupé en petits dés
½ piment (type Jalepeno) haché finement sans les pépins
2 c à soupe de coriandre fraîchement hachée
Sel avec modération et poivre au goût
1. Dans une poêle faire revenir les saucisses de 4 à 5 minutes en les colorants sur
tous les côtés. Réserver.
2. Écraser les haricots avec une fourchette et en étendre une couche sur les
tortillas.
3. Éplucher les avocats et les écraser avec une fourchette. Mélanger l’avocat et le
jus de lime, l’oignon, la tomate, le jalepeno, la coriandre, le sel et le poivre. Bien
mélanger et déposer 2c. à soupe de ce mélange au centre de chaque tortilla.
4. Déposer les saucisses sur le guacamole et rouler la tortilla en prenant soin de
retourner les côtés pour bien enfermer le tout (comme un rouleau de printemps).
Servir avec une salade de maïs et de petits légumes.
Peut servir de bouchées dégustation. Couper en petit et mettre un cure-dent.
Le 10 juin 2011
Invité : Gilles Hamel, épicerie fine et traiteur Au comptoir d’Édouard à l’Anse SaintJean
Tartare de truite aux fraises
Pour 2 personnes
400 g de truite fraîche, haché au couteau
2 c à soupe d’huile d’olive
1 c à thé de moutarde de Dijon
1 c à thé de miel
Le jus et les zestes de 1 petite lime
1 c à thé de sauce soja
2 échalotes vertes émincées
1 gousse d’ail hachée
8 fraises en dés
½ c à thé d’aneth sec
Sel et poivre de Séchuan moulu
Garniture : feuilles de laitues et pain grillé
Mélanger la moutarde et l’huile jusqu’à épaississement et verser le jus de lime.
Mélanger le reste des ingrédients et réfrigérer 30 à 60 minutes ou plus.
Sortir 5 minutes avant de servir et déposer dans des assiettes sur des feuilles de
laitue ou d’endives
Accompagner de pain grillé.
Burger de porc aux dattes et chèvre
Pour 4 personnes
900 g (2 livres) de porc haché maigre
6 dattes, dénoyautées et hachées
1 c à thé de graines de carvi
60 g (1/4 de tasse) de ciboulette hachée
Sel et poivre du moulin
4 tranches de fromage de chèvre « Doux péché »
4 feuilles de salade
Mélanger le porc haché, les dattes, les graines de carvi, la ciboulette, le sel et le
poivre.
Former 4 galettes de porc et cuire au BBQ.
Placer entre 2 tranches de pain à burger grillées, tartinées de mayonnaise :
une feuille de salade, une tranche de porc haché, et une tranche de fromage de
chèvre « Doux péché ».
Burger à l’agneau, au cumin et au fromage bleu
Pour 8 burgers
900 g (2 livres) d’agneau haché
2 tranches de pain émiettées dans 4 c à soupe d’eau
1 oignon haché finement
3 gousses d’ail hachées
1 c à soupe de graines de cumin
4 c à soupe de menthe fraîche hachée
Sel et poivre du moulin
1 c à soupe de Harissa
Garniture
8 pains à burger
Fromage Bleu de Bresse (ou autres bleus)
Tomates en tranches
Feuilles de laitue
Mayonnaise
Mélanger tous les ingrédients des burgers et former 8 galettes de viande.
Cuire à la poêle ou au barbecue à votre goût.
Griller les pains, tartiner de mayonnaise, déposer une feuille de laitue, une galette de
viande, recouvrir d’une tranche de fromage bleu, de tranches de tomates et terminer
avec une tranche de pain grillée.
* On peut emballer séparément les galettes d’agneau et les ranger au congélateur.
Burger de veau aux poivrons et à l’orange
Pour 4 personnes
500 g (1 livre) de veau haché
1 oignon haché finement
1 poivron rouge haché en petits dés
Le jus et le zeste d’une orange
½ c à thé de sauce Harissa
Sel et poivre du moulin
60 g de fromage St-Paulin
Dorer dans l’huile d’olive l’oignon et le poivron jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Mélanger l’oignon et le poivron au veau, le jus et le zeste d’orange, l’Harissa, le sel,
le poivre et pétrir à la main.
Former 8 boulettes à burger.
Garnir 4 boulettes de tranches de fromage et de la préparation poivron/oignon.
Recouvrir de la seconde boulette et presser légèrement le contour pour sceller.
Griller au BBQ et en garnir des pains à burger tartinés de mayonnaise.
Le 3 juin 2011
Ballottine de truite au poisson blanc et homard aux feuilles de
bette à carde
Invitée : Caroline Poirier, chef propriétaire de l’école de cuisine Le fruit de ma
passion de Jonquière
Ingrédients
1 paquet de feuilles de bettes à carde fraîches ou épinards
600 g de filet de truite
300 g de poisson blanc au choix
1 blanc d’œuf
300 g de crème 32%
85 g de chair de homard ou de saumon fumé
Méthode
 Ébouillanter les feuilles de bettes à carde dans de l’eau salée au gros sel et les
refroidir aussitôt dans de l’eau glacée. Mettre à égoutter lorsque refroidie.
 Couper le filet de truite en tranches minces.
 Couper la chair de poisson blanc en cubes et les mettre dans le robot culinaire.
Assaisonner.
 Donner quelques tours pour briser la chair et ajouter le blanc d’œuf.
 Verser la crème tout en continuant de mixer pour faire une belle mousseline.
 Mettre la préparation dans un bol et ajouter la chair de homard coupée en petits
dés.
 Vérifier l’assaisonnement de la préparation.
 Étaler les feuilles de bettes à carde sur une planche de travail.
 Déposer saur chacune : une tranche de poisson et environ 1 cuillère de
mousseline.
 Refermer les ballottines et les mettre dans un panier pour cuisson à la vapeur.
 Cuire environ 5 minutes ou le temps nécessaire pour bien cuire à l’intérieur.
Le 27 mai 2011
Côtelettes de veau, mélange de champignons et Mamirolle
Chef invité : Sébastien Granet, chef propriétaire du resto-gite Le presbytère à
Sainte-Rose du Nord et chef conseil chez Loblaws
Pour 4 personnes
4 côtelettes de veau
1 boîte de Porto Bello
200 gr de Mamirolle
100 gr de pleurotes
1 botte de ciboulette
2 échalotes françaises
2 c à soupe de cognac ou chemineau
Huile,
Sel et poivre
Méthode
 Émincer champignons et échalotes.
 Dans une poêle bien chaude faites saisir à l’huile vos côtelettes, les laisser 4 mn
de chaque coté puis les retirer.
 Dans la même poêle sautez les échalotes et les champignons émincés. Saler et
poivrer
 Flamber les champignons puis ajouter la ciboulette ciselée.
 Recouvrir les côtes avec les champignons puis avec une tranche Mamirolle,
passer sous le grill de votre four pour faire fondre le fromage et lui donner une
légère coloration.
Servir avec des pates fraîches sauce crème et des légumes verts, ou des pommes de
terre sautées.
Carpaccio de saumon sockeye au basilic et parmesan
Pour 4 personnes
500 gr de Saumon sockeye
Le jus de 4 limes
1 botte de basilic
2 c à soupe de parmesan râpé
1 c à café d’ail haché
1 oignon blanc
4 c à soupe d’huile d’olive
12 copeaux de parmesan
Sel et poivre
Méthode
 Émincez l’oignon, hachez le basilic puis mélangez le tout avec l’ail , le parmesan
et le jus de lime
 Saler et poivrer
 Couper en fine tranche le saumon
 Dans une assiette froide ou sur un grand plat versez un peu de préparation,
déposez par-dessus les tranches de saumon puis badigeonnez le saumon avec le
reste de la marinade.
 Servez avec une salade de roquette ou un mesclun.
 Garnissez de copeaux de parmesan
 Vous pouvez également préparer une marinade avec du gingembre, de la
citronnelle, de l’huile de sésame et du jus de lime.
Le 20 mai 2011
Salade tiède de pissenlits frais aux lardons croustillants
Ingrédients pour 4 personnes
400 g de pousses de pissenlits
(Attention ne récoltez que les plus jeunes pousses de pissenlits, celles qui n’ont pas
encore de fleurs elles seront moins amères)
4 œufs cuits dur
125 g de lardons de bacon fumé
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de moutarde
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
Poivre du moulin
Méthode
 Préparer les pousses de pissenlits. Les laver à l’eau froide puis les passer à
l’essoreuse à salade.
 Faire revenir les lardons dans un poêlon.
 Tranchez les œufs cuits dur.
 Mettre vos pissenlits, les tranches d’œufs cuits dur dans un grand saladier.
Dans un autre bol, préparer la vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre
balsamique et l'huile d'olive. Lorsque les lardons sont bien frits, les verser sur les
pissenlits. Verser la vinaigrette dans la poêle encore chaude et déglacer. Verser
la vinaigrette chaude sur les pissenlits et bien mélanger pour réchauffer le tout.
 Servez à l’ instant pour bien profiter des saveurs.
Bon appétit.
Le 13 mai 2011
Gaspacho de crabe des neiges au cantaloup et au melon miel à
l’huile d’arachides grillées
Invitée : Diane Tremblay, Atelier culinaire et boutique alimentaire Le Privilège
Ingrédients
375 ml
400 ml
180 ml
½
250 ml
5 ml
125 ml
125 ml
60 ml
15 ml
Au goût
±3 pattes Crabe des neiges
Fond de volaille
±2 petites branches de céleri
Zeste de citron
Crème 32%
Sel de tournesol
± 1/8 Cantaloup
± 1/8 Melon miel
Poivron rouge
Huile d’arachides grillées
Poivre fraîchement moulu
(250 g)
(400 g)
(70 g)
(2 g)
(270 g)
(4g)
(100 g)
(100 g)
(50 g)
(12 g)
Méthode
 Décortiquer le crabe des neiges à l’aide d’un petit couteau d’office. Déposer la
chair dans un cul de poule sur un bac à sanglage. (Le but est de garder la chair
de crabe toujours bien fraîche)
 Dans un mélangeur mettre 250 ml de chair de crabe avec le céleri coupé en fines
tranches et mettre la moitié du fond de volaille.
 Broyer jusqu’à ce que la préparation soit homogène, ajouter le reste du fond de
volaille, le zeste de citron râpé, le sel de tournesol. Actionner de nouveau.
 Ajouter la crème et ne pas trop brasser. Tamiser si vous désirez avec une texture
plus lisse. Réserver au froid.
 Faire des petites parisiennes de cantaloup et de melon miel.
 Faire une brunoise avec le poivron rouge. Le mélanger avec les parisiennes de
cantaloup et de melon. Ajouter l’huile d’arachides grillées.
Dressage
Verser le gaspacho dans un bol à soupe, mettre la chair de crabe réservée en centre
et déposer les parisiennes de cantaloup et de melon autour. Finir avec quelques
gouttes d’huile d’arachides grillées et ciboulette si désiré
Saumon sauvage de la Côte Nord
1 ¼ livre
30 ml
Au goût
Au goût
Filet de saumon sauvage
Huile d’olive
Sel de mer
Poivre du moulin
(600 g)
(55 g)
Méthode
 Chauffer le four à 175°C (350°F)
 Retirer la peau du saumon
 Dans une poêle anti adhésive, chauffer l’huile d’olive avec le sel et le poivre,
mettre le saumon et griller 2 min, retourner et poursuivre 2 min.*
 Griller de chaque côté à feu moyen et enfourner pendant 4 minutes. (À faire à la
dernière minute)
* Il est préférable de déposer le poisson côté chair en premier, la coloration sera
plus belle.
Sauce verte
15 ml
3 gousses
2
2 bouquets
½ bouquet
½ bouquet
½ bouquet
½ bouquet
125 ml
60 ml
250 ml
250 ml
Au goût
à la coriandre
Confiture d’abricots
(15 g )
Ail hachées
Échalotes vertes hachées
Coriandre fraîche hachée
Aneth frais haché
Basilic frais haché
Persil frais haché
Estragon frais haché
Amandes en poudre
(60 g)
Jus de lime
(60 g)
Huile de noix
(235 g)
Huile d’olive
(235 g)
Sel de mer, poivre du moulin
Mettre tous les ingrédients sauf les deux huiles dans un robot culinaire. Réduire en
pâte et ajouter lentement les deux huiles. Réserver.
Il vous restera sûrement de cette savoureuse sauce, conservez-la dans un pot en
verre avec une couche d’huile par dessus et utilisez-la pour des pâtes, de la volaille
ou même pour badigeonner vos BBQ.
Légumes aux herbes nordiques
4
Échalotes françaises émincées
1
Poivron vert coupé en huit
1
Poivron rouge coupé en huit
1
Poivron jaune coupé en huit
1
Petite courgette émincé
8
Champignons de Paris ou autres
8
Asperges fraîches
4
Topinambours coupé en morceaux
8
Carottes naines
4
Panais coupé en tronçon
125 ml
Pois chiche
(½ tasse)
60 ml
Hydromel aux bleuets
(60 g)
60 ml
Eau de mer
(60 g)
120 ml
Eau
(120 g)
5 ml
Épinette noire
(2 g)
5 ml
Poivres des Dunes
(3 g )
60 ml
Huile d’olive
(55 g)
Facultatif Sel de mer
Au goût Poivre du moulin
Méthode
 Tremper les pois chiche dans de l’eau chaude pendant 2 heures. Les faire cuire
dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. (Étape déjà faite)
 Dans une grande poêle, mettre l’eau de mer et l’eau et amener à ébullition.
Ajouter les topinambours, les carottes et le panais. Couvrir et cuire 5-8 min
jusqu’ à ce que les légumes soient bien croquants.
 Dans une autre grande poêle, chauffer l’huile d’olive. Ajouter les échalotes
françaises, les poivrons rouges et jaunes, les champignons de Paris et les
asperges. Cuire à feu moyen pendant 10 min. Ajouter les poivrons verts et la
courgette, le sel de mer (facultatif) et le poivre fraîchement moulu. Poursuivre la
cuisson 5 minutes.
 Ajouter les légumes racine aux légumes tendres. Ajouter l’hydromel de bleuets et
réduire presqu’à sec. Finir avec le poivre des Dunes et l’épinette noire.
 Utiliser les légumes que vous appréciez ou encore des légumes de saison.
 L’épinette noire peut être remplacée par du romarin et le poivre des Dunes par
du poivre long ou tout autre poivre
Dressage
Dans une assiette, déposer les légumes aux herbes nordiques au centre, surmonter
du filet de saumon et coiffé avec la sauce verte à la coriandre.
Mousse au chocolat noir St-Domingue
250 ml
Crème 32%
(230 g)
200 ml
Pistoles de chocolat St-Domingue* (130 g)
45 ml
Sucre vanillé
(30 g)
* Vous trouverez le chocolat de Saint-Domingue et le vinaigre de cidre de glace à la
boutique Le Privilège.
Méthode
Porter la crème et le sucre au point d’ébullition. La verser sur le chocolat et brasser
jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
Fouetter au malaxeur jusqu’à ce que la crème devienne très aérée. Parfumer avec le
vinaigre de cidre de glace.
Verser le tout dans des coupes et coiffer de la sauce aux petits fruits.
Sauce aux petits fruits
250 ml
Baies congelées
60 ml
Sirop d’érable
½
Bâton de cannelle
2
Gousses de cardamone
(150 g)
(55 g)
(1 g)
(2 g)
Méthode
Dans une casserole mettre les ingrédients. Amener doucement à ébullition et
mijoter 2 minutes.
Le 6 mai 2011
Risotto de homard et basilic
Invité : Sylvain Boucher, chef au Restaurant Le Bobovore, rue Racine, arr.
Chicoutimi
Ingrédients
Un homard
Une demi-boite de riz italien
Un quart de tasse d’oignon rouge
Une cuillère à thé d’ail
Trois branches de basilic frais
Sel et poivre
Trois cuillères à soupe d’huile d’olive
Une cuillère à soupe de beurre
Eau
Préparation
Dans une casserole, déposer l’huile et le beurre et faire fondre à feu moyen. Ajouter
l’oignon et l’ail. Cuire environ une minute puis ajouter le riz. Brasser à l’aide d’une
cuillère de bois jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement transparents,
Baisser le feu et ajouter l’eau graduellement. Lorsque le riz est cuit incorporer le
basilic et le homard. Laisser reposer environ deux minutes avec le couvercle puis
servir.
Le 29 avril 2011
Lasagne crémeuse de saumon aux asperges
Invitée : Geneviève Tremblay, Restaurant de l’Hôtel Le Parasol, Chicoutimi.
Ingrédients
1 paquet de pâtes à lasagne fraîches
454 g de saumon du pacifique surgelé
325 g d’asperges fraiches
400 g de fromage brie
250 g de fromage mozzarella râpé
½ tasse de beurre
½ tasse de farine
1 tasse et demie de lait
½ tasse de crème
1 bouquet d’aneth frais
2 gousses d’ail
2 échalotes séchées hachées menues
1 soupçon de muscade
Préparation
 Faire une béchamel avec le beurre à l’ail, les échalotes, le lait, la crème et la
muscade.
 Pocher le saumon au court bouillon 20 minutes, l’égoutter et l’effeuiller.
 Blanchir les asperges à l’eau salée 15 minutes, égoutter et hacher grossièrement.
 Déposer un peu de sauce au fond d’un plat à lasagne, ajouter une rangée de pâte
parsemé de mozzarella et d’un peu de sauce, puis le saumon, les asperges et des
morceaux de brie; répéter l’opération deux fois et finir avec de la sauce et du
fromage.
 Couvrir d’un papier d’aluminium et cuire à 350 degrés f. de 30 à 40 minutes.
 Servir avec salade de maïs frais et d’avocat.
Le 22 avril 2011
Filet de veau de lait à la Graincheuse et aux chanterelles
Invité : Éric Blackburn, chef à La Voie Maltée.
Ingrédients
 2 médaillons de filet de veau
 1 bière Graincheuse (de la Voie maltée)
 chanterelles (de Morille Québec)
 crème 35% 150 ml
 fond de veau 150 ml
 1 échalote française
 1 gousse d’ail
 Pour les gourmands : ajoutez une tranche de fromage affiné de votre choix
(Pikauba, Mont Jacob, etc.)
Méthode
1. Hydrater vos champignons avec la bière pendant 1 heure,
2. Hacher l’échalote et l’ail,
3. Assaisonner vos médaillons, sel et poivre,
4. Saisir à la poêle très chaude les médaillons des deux côtés jusqu’à caramélisation
5. Terminer la cuisson au four 350, env. 8 min,
6. Dans la même poêle faire revenir l’échalote, l’ail, les champignons, déglacer la
poêle avec la bière (celle qui a servi à hydrater les chanterelles). Réduire de
moitié, ajouter le fond de veau, la crème et réduire jusqu'à consistance d’une
sauce. Salez et poivrez au goût.
7. Servir avec vos accompagnements préférés (asperges, purée, risotto,etc.).
Le 15 avril 2011
Invitée : Diane Tremblay, Le Privilège, Atelier culinaire et boutique alimentaire
Salade d’œuf poché à la compote d’oignon et de bacon en
meurette
Catégorie : Entrée
Nombre de personne : 4
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
1 Gros oignon rouge (Loblaws 1.99$/lb)
8 Tranches de bacon (Métro 4.99$/lb)
2 Échalotes vertes
2 t. (500 ml) Vin Rouge
4 Oeufs Oméga-3 (IGA 1.99/dz)
3 c. s. (45 ml) Vinaigre de framboise
1 c. thé (5 ml) Sel
1 Salade Boston (Maxi 0.87$/un)
Parmesan frais râpé
Ciboulette ciselée
Poivre fraîchement moulu
Préparation
Préparez la compote d'oignons et de bacon. Dans un poêlon anti adhésif, mettez les
oignons rouges émincés finement et le bacon coupé en morceaux. Faites-les cuire à
feu doux pendant environ 20 à 25 min, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants.
Égouttez dans une passoire et réservez.
Confectionnez la sauce au vin rouge. Versez le vin dans le poêlon anti adhésif portezla à ébullition. Dès qu'il commence à bouillir, retirez la casserole du feu et flambez le
vin pour faire brûler l'alcool. Remettez la casserole sur le feu et laissez le vin réduire
de moitié.
Couper les échalotes vertes et les ajoutez à la réduction de vin et laissez encore
réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse. Réserver.
Faites cuire les œufs pochés. Dans une casserole, mettre 1 litre d'eau salée et
l’amener au point de frémissement. Cassez chaque œuf dans un ramequin et les
verser dans l’eau frémissante. Cuire environ 3 minutes.
Dressez sur des assiettes creuses. Mettre la laitue Boston dans des assiettes creuses.
Répartir la compote d’oignons et de bacon dans le centre. Y déposer un œuf et
arroser de sauce au vin, râper du Parmesan et parsemer de la ciboulette.
Côtelette de veau de lait aux herbes, sauce à tremper au
yogourt, mangue grillée, champignons de Paris au vinaigre
balsamique et purée de courge butternut écrasée à la fourchette
Catégorie : plat principal
Nombre de personne : 4
Niveau de difficulté : facile
Côtelette de veau de lait aux herbes
Ingrédients
4 côtelettes de veau de lait (IGA 12.99$/kg)
Q/S huile d’olive
1 bouquet de menthe fraîche
1 bouquet de marjolaine fraîche
1 bouquet de coriandre fraîche
2 c. s (30 ml) beurre
Au goût sel de mer
Au goût poivre du moulin
Méthode
Chauffer le BBQ à médium. Badigeonner les côtelettes avec de l’huile d’olive et les
faire griller 3-4 min de chaque côté. Réserver.
Hacher les herbes fraîches et mélanger avec le beurre pommade, poivrer. Réserver.
Sauce à tremper au yogourt et au curry
Ingrédients
60 ml yogourt nature
1 échalote verte coupée finement
¼ c. thé curry
1 pincée de sel de mer
1 pincée de poivre du moulin
Méthode
Mélanger tous les ingrédients et servir avec le veau
Purée de courge butternut écrasée à la fourchette
Ingrédients
1 courge butternut
1 oignon moyen émincé
1 gousse d’ail émincée
4 pincées de curry
80 ml eau
Au goût sel de mer
Au goût poivre du moulin
Méthode
Peler et couper la courge en morceaux. Dans quatre papiers d’aluminium, répartir
l’oignon et les cubes de courge « butternut ». Mettre les autres ingrédients et fermer
hermétiquement. Déposer sur le BBQ pendant 35 minutes. Ouvrir les papillotes et
écraser à la fourchette
Champignons de Paris
Ingrédients
12 champignons de Paris (IGA (0.99$/227 g)
½ poireau émincé
30 ml huile d’olive
15 ml vinaigre balsamique d’excellente qualité
Une pincée de sel de mer et de poivre du moulin
Méthode
Couper les champignons en deux ou quatre. Dans une sauteuse, chauffer l’huile
d’olive, saler et poivrer. Y revenir les champignons avec le poireau. Reposer 10
minutes et mettre sur la côtelette ajouter une noix de beurre aux herbes.
Mangue grillée
Ingrédient
1 mangue
Méthode
Couper la mangue en quatre et faire grillé sur le BBQ.
Le 1 avril 2011
Saumon aux bettes à carde
Invité : Claude Laprise, Le Saint-Cyriac, Hôtellerie CEPAL, arr. Jonquière
Ingrédients (pour 2 personnes)
2 portions de saumon de 180 grammes
1 sac de bette à cardes émincé
Beurre
50 ml de vin blanc
1 échalote grise
Jus de citron
Pâtes fraîches (type fettucine)
100 ml de crème 35 %
2 c à soupe de fromage de chèvre crémeux
Sel, poivre
Persil frais
Préparation
Saisir le saumon au beurre. Enfourner de 5 à 10 minutes selon la cuisson voulue.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les bettes à carde et les échalotes
finement hachées. Cuire 2 minutes ou suffisamment pour faire tomber les
feuilles. Ajouter le vin blanc. Assaisonner. Verser quelques goutes de jus de citron.
Cuire les pâtes al dente. Ajouter la crème, le fromage de chèvre et le persil.
Assaisonner.
Servir le saumon sur les pâtes avec la fondue de bettes à carde. Décorer de tranches
de citron.
Le 28 mars 2011
Crevettes à la mangue et au porto
Chef invité : François Saulnier de la table champêtre LA GIBETIÈRE, Portage des
roches Sud à Laterrière
Ingrédients
10 crevettes tigres (16-20)
½ piment rouge coupé en petits dés
4 à 6 champignons coupés en 4
12 petits cubes de mangue fraiche
1 échalotte française finement hachée
¼ de tasse de fromage semi-ferme rapé (Perron fort, Pikauba, Oka)
5 grs de beurre demi-sel
1 c. à soupe d’huile de canola
1 once de porto ou de cognac
Poivre de Cayenne ou poivre blanc au goût
Sel
200 ml de crème 35%
Préparation
Décortiquer et déveiner les crevettes, les couper en deux sur la longueur ou en
papillon.
Chauffer le beurre et l’huile dans une sauteuse et cuire légèrement les crevettes.
Retirer et réserver.
Ajouter un peu d’huile à la poêle et sauter les piments, les champignons, les
échalotes et les cubes de mangue.
Déglacer au porto puis ajouter la crème.
Amener à ébullition et incorporer le fromage. Laisser fondre à feu doux en remuant
constamment.
Remettre les crevettes dans la poêle, puis ajouter le poivre de Cayenne ou le poivre
blanc et le sel.
Laisser mijoter 1 minute et servir sur des pâtes fraiches.
Le 18 mars 2011
Poulet Matayola et salade tiède de légumes grillés aux bleuets
Invité : Nicolas Bergeron, Restaurant Le Crinqué, rue racine à Chicoutimi
Ingrédients (pour 4 personnes)
4 poitrines poulet désossées sans peau
100 g de jambon romarin et poivre
140 g de Mini roquette
100 g de fromages Feta léger
40 g de bleuets entier
50 g d’oignons émincé
1 gousse d’ail
50 ml vin blanc
Sel et poivre
1 oeuf
Beurre
Dans une poêle faire tomber les oignons dans un poêle avec du beurre, ajouter la
roquette puis l’ail, cuire 1 min, ajouter le vin blanc, le sel et le poivre et laisser à feu
doux jusqu'à évaporation du liquide. Laisser tiédir et passer au robot avec l’œuf
pour obtenir une purée lisse. Ouvrir les poitrines de poulet en porte feuille ou en
pochoir et y insérer 1 ou 2 tranches de jambon, 25 grammes de fromage feta en
morceaux et 10 grammes de bleuets. Par la suite, saisir dans une poêle chaude
dans de l’huile d’olive ou au beurre et mettre au four à 350 degrés pendant 7 ou 8
minutes.
Le 18 mars 2011
Salade tiède de légumes grillés aux bleuets
Asperges au goût
Poivrons de couleurs assorties
Blanc de poireaux
70 g huiles d’olive
30 g vinaigre doux (de riz ou balsamique blanc ou vin blanc )
1 échalote ou 1 oignon vert émincé
Sel et poivre au goût
30 g de sucre
100 g de bleuets en purée
Faire blanchir les asperges et les poireaux dans l’eau bouillante salé pendant 1min 30
et refroidir dans l’eau glacée. Les disposés sur un papier absorbant pour bien les
asséchés. Dans un bol mélanger le reste des ingrédients. Chauffer un poêle y mettre
un peu d’huile et faire sauté les poivrons, les asperges et les blancs de poireaux1
min a feu élevé. Sel et poivre puis ajouter la moitié de la vinaigrette dans la poêle et
cuire encore 45 secondes.
Servir les légumes dans le fon de l’assiette et y déposer le poulet par-dessus,
prendre le reste de la vinaigrette et arroser le poulet
Le 11 mars 2011
Mafé au bœuf 4 personnes
Invitée : Hassane Diallo, chef au restaurant Ma’Africa de l’arr. Jonquière
Ingrédients
800 g de boeuf bourguignon ou en cube
2 patates sucrées
500 g de carottes
2 oignons
300 g de riz blanc
1/2 chou vert
3 c à soupe de pâte d’arachide
1 boîte de concentré de tomate
Préparation
Peler et couper en rondelles les carottes et les oignons.
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de boeuf dans l'huile d'arachide.
Assaisonner. Ajouter les oignons, les carottes, les patates sucrées et le chou.
Mouiller à hauteur d'eau. Incorporer le concentré de tomate. Laisser bouillir à
couvert.
Après 1/2 heure de cuisson, ajouter la pâte d'arachide. Mélanger. Laisser mijoter sur
feu doux. C'est cuit quand l'huile d'arachide est à la surface.
Cuire le riz dans de l'eau salée.
On peut également utiliser du poulet ou de l’agneau.
Le 4 mars 2011
Endives au jambon fumé et à la tomme de Mr Séguin
Invité : Sébastien Granet, École culinaire Loblaws et chef propriétaire du Presbytère
resto-gite à Sainte-Rose du Nord
Ingrédients (pour 4 personnes)
8 endives
8 tranches de jambon fumé
200 gr de tomme Mr Seguin
1l de lait
100 gr de beurre
75 gr de farine
Noix de muscade moulue
Sel et poivre
Préparation
1. Retirer le cœur de l’endive Dans une grande casserole blanchir les endives dans
de l’eau salée parfumée avec une feuille de laurier. Égoutter.
2.
Faire fondre le beurre dans une casserole puis incorporer la farine et remuer au
fouet. Cuire tout en remuant pendant 3 minutes et ajouter le lait froid. Continuez
la cuisson à feu moyen et ajouter noix de muscade, sel poivre àu goût.
3.
Enrouler les endives dans les tranches de jambon fumé.
4.
Poser les endives dans un plat à gratin beurré, verser la béchamel et finisser avec
les tranches de fromage par-dessus.
Passer au four à 375° 30 minutes afin de gratiner le fromage.
Filet de barramundi en papillote et salsa à la coriandre
Ingrédients (pour 4 personnes)
800 gr de barramundi
1 oignon rouge
1 boîte de tomates concassées
1 poivron jaune,1 poivron vert
4 C. à soupe d’huile d’olive
Le jus de 4 limes
2 C. de Sambal oelek
1 botte de coriandre
1 c à café d’ail haché
Préparation
1. Réaliser une salsa avec l oignon, le poivron taillé en petits dés, l’ail,les tomates
concassées, le jus de lime, la sambal oelek, la coriandre hachée et le jus de lime.
2.
Sur une feuille de papier aluminium, déposer un filet d’huile d’olives et placer le
filet de barramundi. Saler et poivrer puis disposer la salsa sur le dessus.
Refermer soigneusement la papillote puis déposer le tout dans un plat allant au
four avec un peu d’eau. Cuire 15 minutes a 375° au four ou dans une casserole
plate avec couvercle toujours avec un peu d’eau si vous préférez travailler sur la
cuisinière.
3.
Servez avec du riz, par exemple.
Servez les papillotes non-ouvertes à vos invités afin qu’ils puissent bénéficier des
arômes en les ouvrant. Notez que vous pouvez préparer les papillotes à l’avance et
les cuire au moment opportun.
Le 25 février 2011
Poulet général Tao: le truc du croustillant
Invité : Michaël Tremblay, Restaurant Temaki sushi bar, Arr. Chicoutimi
Sauce
¼ tasse ( 60 ml ) de vinaigre blanc
½ tasse ( 100 g ) de sucre
1 cuillère à table de sauce aux huîtres
1 cuillère à table sauce soya
1/4 cuillère à thé de Sambal Oelek
4 cuillères à thé de fécule de maïs délayée dans ¼ tasse ( 60 ml ) d’eau
Friture du poulet
250 g de farine tempura
3 poitrines de poulet sans peau désossées et taillées en petits cubes
Huile végétale (pour friture)
Les poivrons
2 cuillères à table d'huile de canola (pour la cuisson)
Des poivrons taillés en fines juliennes (½ jaune, ½ orange et ½ rouge)
½ c. à soupe de graines de sésame grillées
Préparation
Mélanger le vinaigre blanc, le sucre, la sauce aux huîtres, la sauce soya, l’eau et le
sambal Oelek et la fécule délayée. Cuire en mélangeant jusqu'à épaississement.
Délayer la farine Tempura ou la pâte à frire dans l’eau. Mélanger jusqu’à l’obtention
de la texture d’une pâte à crêpes. Enrober chaque cube de poulet.
Dans un wok, faire frire le poulet dans l’huile à haute température pendant 7 min ou
jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée et refroidir sur du papier absorbant. Pour que
le poulet reste croquant lors du mélange avec la sauce, faite-le refrire pour qu’il
redevienne croustillant et chaud puis dans un wok sauter légèrement les poivrons
finement tranchés ajouter la sauce et le poulet à la dernière minute, bien mélanger
puis décorer de graines de sésame noir et blanche grillées.
Le 18 février 2011
Filet de poisson blanc aux agrumes
Invitée : Caroline Poirier, Le fruit de ma passion, arr. Jonquière
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
1 kilo de filet de poisson blanc au choix
Sole à 15.41$/K ou aiglefin à 13.21$/K
2 oranges sanguines
2 oranges Cara Cara
6 kumquats
1 citron
6 feuilles de basilic frais émincées
Semoule de maïs fine
45 ml d'huile d'olive
4 à 6 échalotes françaises émincées
Sel et poivre noir du moulin
Préparation
1. Préchauffer le four à 400°F.
2. Prélever le zeste d’une orange avec un zesteur pour obtenir des zestes de la
grosseur d’une julienne.
3. Retirer les suprêmes des oranges et du citron. Récupérer le jus en pressant les
membranes. Couper les kumquats en rondelles.
4. Éponger le poisson, saler, poivrer et passer légèrement.
5. Chauffer l’huile dans une grande poêle et y faire cuire quelques minutes les
échalotes et les zestes. Ajouter les filets, cuire 1 à 2 minutes sur un premier coté
et retourner ensuite. Mettre au four pour finaliser la cuisson.
6. Retirer le poisson de la poêle et réserver au chaud.
7. Remettre la poêle sur le feu, verser le jus des agrumes et réduire presque à sec.
8. Ajouter les suprêmes, les kumquats et le basilic pour réchauffer seulement.
9. Répartir cette garniture au fond de chaque assiette et garnir avec un filet de
poisson.
10. Arroser d’un filet d’huile d’olive, décorer d’une feuille de basilic et servir aussitôt.
Suggestion d’accompagnement : brocoli cuit à la vapeur
Le 11 février 2011
Sauté de pétoncles au chocolat et brandy de pomme Rougemont
Chef invité : Yves Bonneau, Coté jardin, Holliday Inn Saguenay
Ingrédients
6 unités de pétoncles (gr. 26-30)
30 ml beurre clarifié
30 ml brandy de pomme
20 gr d’oignon blanc
200 ml de crème 32 %
10 gr de chocolat noir 70 %
3 spaghettis frits
1 pomme
ÉpinardS frais (quelques feuilles)
20 ml d’huile de tournesol
40 ml de vinaigre de balsamique
½ citron pressé
Sel et poivre au gout
Méthode
1) Dénerver les pétoncles.
2) Hacher les oignons et faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle antiadhésive
3) Colorer les pétoncles environ 2 minutes de chaque coté, ajouter les oignons.
4) Dégraisser et déglacer au brandy de pomme.
5) Crémer et faire fondre le chocolat, saler et poivrer.
6) Retirer et réserver les pétoncles. Laisser réduire pour la liaison.
Dressage de l’assiette
A l’aide de spaghettis frits, dresser sur les trois pétoncles pour donner une forme de
tipi. Le tout retenu par une tranche de pomme déshydratée ou séchée au four et
accompagné d’une salade de pomme (fruit) et d’épinard relevés a l’huile de tournesol
et vinaigre de balsamique. Citronner légèrement, dresser au centre du tipi, napper
les pétoncles de sauce au chocolat
Le 4 février 2011
Poitrine de poulet jambon fromage et sa salade d’orange et fenouil
Chef invitée : Vincent Otis, chef du restaurant La grange aux hiboux, arr. La Baie
Ingrédients
2 Poitrines de poulet jambon formage
2 c. à soupe d’huile d’olive
3 Oranges sans pépin
1 Bulbe de fenouil
1 oignon rouge
1 vinaigre balsamique
3 c. à soupe d’huile d’olive première pression
100 ml de graines de cumin
Set ( avec modération) et poivre au goût
Aneth haché très fin (facultatif)
Préparation
1. Peler les oranges à vif et les couper en 2. Couper à nouveau en fines tranches
et réserver.
2. Retirer les premières feuilles des bulbes de fenouil et les trancher à la
mandoline en fines lamelles. Couper l’oignon en fines tranches et les déposer
dans l’eau glacée environ 15 minutes. Bien égoutter.
3. Dans un grand bol, verser le vinaigre, le sel, le poivre et les graines de cumin.
Bien mélanger et incorporer petit à petit l’huile d’olive en émulsionnant à
l’aide d’un fouet.
4. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle. Placer les poitrines de poulet et
laisser cuire, à feu doux, environ 6 à 8 minutes de chaque côté (puis terminer
au four à 375 F environ 15 minutes).
5. Mélanger les oranges, le fenouil et l’oignon à la vinaigrette. Servir bien froid.
Décorer d’aneth si désiré
Cuisse de poulet tempura
Ingrédients
1 tasse d’eau ou bière
1 tasse de farine
1 c. à soupe de poudre à pâte
1 œuf
Préparation
Mélanger tous les ingrédients ensemble de façon homogène et laissez reposer au
réfrigérateur environ 1 heure. Pour de meilleurs résultats prolonger la période de
repos.
Tremper les cuisses de poulet cru dans la pâte et frire à la friteuse à 375 degré
jusqu’à ce que le produit soit cuit. (5 à 10 minutes)
Le 28 janvier 2011
Friture d’éperlan, saumon mariné et crème renversé au chèvre
(Pour 4 personnes)
Chef invitée : Diane Tremblay, de l’Atelier culinaire et table alimentaire Le Privilège,
arr. Chicoutimi
Friture d’éperlan en croute de polenta, salade de cantaloup et d’avocat
Ingrédients
12
éperlans
¼t
farine
2
blancs d’œuf
½t
polenta
QS
sel de mer et poivre
½t
Huile d’olive
¼
cantaloup
1
avocat
1
jus de citron
1
jus de lime
QS
basilic frais
QS
estragon
Préparation
1. Bien nettoyer et bien assécher les éperlans. Saler et poivrer légèrement l’intérieur.
2. Passer les éperlans dans la farine, les blancs d’œuf et la polenta.
3. Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Faire dorer
environ 2 minutes de chaque côté.
4. Faire des parisiennes avec le cantaloup et l’avocat, arroser avec le jus de citron et
de lime, ajouter le basilic et l’estragon haché, terminer avec le reste de l’huile olive.
Saumon sauvage mariné au citron, à la lime, raisins verts et au sirop
d’érable
Ingrédients
700 g saumon sauge
¼t
sirop d’érable
20
raisins verts tranchés
¼t
coriandre fraîche hachée
QS
sel de mer
QS
poivre fraichement moulu
Le zeste et le jus d’un citron et d’une lime
Préparation
1. Retirer la peau du saumon et le couper en 4 pavés
2. Dans un plat , mettre les pavés de saumon ajouter tous les autres ingrédients.
3. Laisser mariner 3 heures en les retournant à toutes les heures.
4. Chauffer une poêle antiadhésive, mettre 2 c. soupe d’huile d’olive et ajouter les
pavés de saumon. Cuire 2 minutes, retourner et poursuivre 2 minutes. Garder les
pavés bien rosés.
* Cette recette est encore meilleure sur le BBQ
Crème renversé au fromage de chèvre
Ingrédients
400 gr de sucre
60 ml d’eau froide
125 gr de fromage de chèvre
500 ml de lait 3.25%
45 ml de miel
4 œufs
Le zeste d’une orange
Préparation
1. Laisser le fromage tiédir à la température de la pièce
2. Pendant ce temps, faites chauffer le sucre dans une casserole sur feu moyen et
laisser fondre jusqu’à l’obtention d’un caramel clair. Verser l’eau froide d’un seul
coup dans la casserole.
3. Répartir le caramel dans 6 ramequins de 125 ml.
4. Déposer le fromage dans un cul-de-poule, le fouetter en ajoutant graduellement le
lait, puis le miel et le zeste d’orange. Terminer avec les oeufs battus.
5. Verser lentement la préparation d’œufs sur le caramel en le laissant couler sur le
dos d’une cuillère.
6. Préchauffer le four à 1750C (3500F) Cuire au four, au bain-marie, pendant 50
minutes puis laisser refroidir
Servir dans une coupe avec des oranges détaillées en suprême. Décorer de zeste d’orange et de
menthe fraîche
Le 26 janvier 2011
Cari de morue
Chef invitée : Robin Tremblay, chef du bistro à vins La Vieille Garde, arr. Chicoutimi
Ingrédients pour quatre personnes
600 gr de filets de morue
4 c. à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail hachées
1 c. à soupe de gingembre frais haché
2 échalotes grises hachées
1 c. à soupe de curcuma
1 boîte de tomates en cubes (796 ml)
Sel et poivre au goût
1 bouquet de coriandre fraîche
Préparation
- Dans une sauteuse, faites revenir l’ail, le gingembre et les échalotes dans l’huile
d’olive.
- Ajoutez les tomates et le curcuma. Salez et poivrez.
- Laissez mijoter 3 à 4 minutes, puis ajoutez les filets de morue coupés en
morceaux d’environ 3 pouces et le bouquet de coriandre. Couvrir et cuire de 5 à
7 minutes à feu moyen.
- Servir avec du riz basmati et un légume vert.
Remarques
1. La sauce peut être préparée la veille (il suffit de la réchauffer et d’y cuire les filets
de poisson quelques minutes avant le repas.
2. Cette recette peut être réalisée avec n’importe quel filet de poisson.
Le 13 janvier 2011
Longe de porc style BBQ au four
Chef invité : Nicolas Bergeron, du restaurant Le Crinqué, rue Racine, arr. Chicoutimi
Ingrédients
1 longe de porc frais (1.5 à 2 kg)
40 gr de cassonade
10 gr de sel fin
20 gr de paprika
Poivre au besoin
½ tasse d’oignons émincés
3 gousses d’ail
400 gr de sauce tomate
20 gr de vinaigre blanc
50 gr de sucre fin
10 gouttes de sauce anglaise
8 gouttes de Tabasco
1 paquet de basilic frais
Un peu d’eau
Préparation
Mélanger la cassonade, le sel fin, le paprika et le poivre et frotter le porc. Couvrir et
réfrigérer pendant 12 heures.
Pour la sauce
Mélanger dans une petite marmite les oignons émincés, l’ail, la sauce tomate, le
vinaigre, le sucre, la sauce anglaise, la sauce Tabasco et le basilic émincé. Porter à
ébullition pendant quelques minutes jusqu’à la consistance souhaitée.
Préchauffer le four à 400 degrés. Puis déposer dans un plat ou sur une plaque assez
profonde.
la pièce de porc que vous aurez badigeonné avec la moitié de la sauce. Laisser la
dorer pendant une dizaine de minutes à découvert, puis ajouter une bière au fond de
votre plat. Couvrir et cuire pendant 8 heures à 160 degrés.
Excellent en sandwich froid, en salade ou en pâté chinois le porc ainsi préparé se
conserve quelques jours au réfrigérateur et peut même être congelé.
Le 7 janvier 2011
Filet de sébaste façon méditerranéenne
Chef invitée : Geneviève Tremblay, chef au restaurant de l’Auberge Le Parasol, arr.
Chicoutimi
Ingrédients
4 filets de sébaste frais
2 paquets de tomate cocktail
1 boite de rapini
100 gr de fromage La Dame du Lac
2 c. à soupe de beurre
¼ de tasse d’huile d’olive
3 gousses d’ail
Le zeste et le jus d’un demi-citron
Basilic frais (ou persil)
4 ou 5 champignons de Paris émincés
Préparation
Enfariner le poisson et cuire 2 minutes de chaque coté dans le beurre et un peu
d’huile d’olive. Déposer dans une grande assiette de service.
Blanchir les rapinis à l’eau salée 5 minutes et égoutter.
Chauffer le reste de l’huile d’olive avec l’ail, ajouter les champignons et cuire 2
minutes. Puis ajouter les tomates entières, le demi-citron et le basilic frais. Saler et
poivrer. Cuire le tout de 3 à 4 minutes et déposer sur le poisson avec les rapinis.
Couvrir d’une tranche de fromage et cuire sous le gril jusqu’à ce que le fromage soit
légèrement fondu.
Servir avec un riz au choix.
Le 17 décembre 2010
Pâtes fraîches au saumon et vin blanc de mon père
Chef invité : Claude Laprise, restaurant Le Saint-Cyriac de l’Hotellerie Cépal à
Jonquière
Ingrédients pour 4 personnes
400gr de saumon frais
100 ml vin blanc
2 c. à soupe de beurre
4 portions de pâtes courtes précuites ( rigatoni, rotini, penne )
1 tasse de crème 35%
2 échalotes grises
½ tasse de pois verts congelés
Estragon haché
Ciboulette ciselée
Se,l poivres
Vieux cheddar râpé
Préparation
Mettre le saumon dans un petit plat de cuisson. L’arroser de vin blanc et de beurre.
Saler. Poivrer.
Cuire 15 minutes au four à 400 degrés.
Dans une petite casserole, faire réduire la crème avec l’échalote grise. Ajouter les
pois. Ajouter les herbes en fin de cuisson.
Mettre les pâtes précuites et chauffées dans un plat à gratin.
Émietter le saumon sur les pâtes. Couvrir avec la crème. Assaisonner. Ajouter le
fromage râpé et gratiner légèrement au four.
Le 10 décembre 2010
Roti d’agneau boulangère
Chef invité : Daniel Pachon, de l’Auberge Villa Pachon
Ingrédients
1 kg de pommes de terre
½ oignon
40 g. de beurre
40 g. de lard fumé
1 feuille de laurier
200 ml de bouillon de volaille
1 gigot ou 2 petites épaules d’agneau
1 tête d’ail
3 brins de thym frais
Gros sel de Guérande et poivre du moulin
Préparation
- Préchauffez le four à 200 degrés Celsius.
- Peler les pommes de terre, laver, essuyer et couper en rondelles de 2 à 3 mm
d’épaisseur. Couper les oignons en rondelles et le lard en dés.
- Colorer les rondelles d’oignon dans le beurre, ajouter les pommes de terre, le lard
et la feuille de laurier.
- Mouiller avec le bouillon de volaille.
- Précuire 30 minutes au four, sortir et réserver.
Pour le gigot
- Augmenter le four à 240 degrés Celsius.
- Cuire le gigot ou les épaules d’agneau 45 minutes au four. Ajouter l’ail après 20
minutes de cuisson. Dix minutes plus tard, mettez les pommes de terre au four.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le thym.
- Dresser l’agneau et les pommes de terre, arroser des sucs de cuisson, saler et
poivrer.
Le 3 décembre 2010
Chef invité : Gilles Hamel, Épicerie fine et traiteur Au pied d’Édouard
Potage au navet et aux poires
1 poireau émincé
2 gousses d’ail pelées, entières
1 1/2 L (6 tasses) de bouillon de poulet
1 petit navet en dés
4 poires Bartlett, pelées, coupées en dés
1 petit bouquet de persil
Sel / poivre de citron
1 c. à soupe d’huile et 1 c à soupe de beurre
Fondre l’huile et le beurre et faire suer le poireau 2 minutes.
Verser le bouillon de poulet, ajouter tous les ingrédients et porter à ébullition.
Diminuer le feu et laisser mijoter 20 minutes.
Passer au robot jusqu’à ce que ce soit crémeux.
Remettre à feu doux 10 minutes pour que ce soit bien chaud.
Croustillants aux crevettes et au saumon fumé
Pour 8 croustillants
8 feuilles pour rouleaux de printemps ou de pâte Brick (surgelé)
8 tranches de saumon fumé
200 g de fromage Providence d’Oka
1 poireau émincé
200 g de crevettes nordiques
½ c à thé d’aneth
Sel, poivre de citron
2 c à soupe de Mirin ou de vin blanc
4 c à soupe de beurre fondu
Huile d’olive
Faire revenir le poireau dans l’huile d’olive 2 minutes en brassant puis ajouter les
crevettes.
Cuire 2 minutes, assaisonner de sel, de poivre de citron et d’aneth.
Verser 2 c à soupe de Mirin ou de vin blanc, mélanger et mettre de côté.
Étendre les feuilles de rouleaux de printemps sur le plan de travail.
Garnir d’une tranche de saumon fumé et de fromage râpé ou tranché.
Répartir la garniture de crevettes au bord des feuilles et rouler en repliant les côtés.
Badigeonner les rouleaux de beurre fondu et déposer sur une tôle à cuisson huilée ou
recouverte d’un papier parchemin.
Cuire dans un four préchauffé à 400º pendant 10 à 12 minutes pour que ce soit bien
doré.
Si on fait une grosse quantité de rouleaux, on peut congeler après cuisson.
Rosbif à l’oignon confit et à l’orange
Pour 4 personnes
1 rosbif de 2 livres
4 oignons émincés
65 ml (¼ de tasse de beurre)
65 ml (1/4 de tasse) de cassonade
Le jus et les zestes de 2 oranges
Sel et poivre du moulin
250 ml (1 tasse) de vin rouge
Dans une poêle chaude fondre le beurre et faire revenir les oignons 2 minutes;
Ajouter la cassonade, les zestes d’orange et cuire à feu moyen 3 à 4 minutes;
Verser le jus d’orange et cuire encore jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé;
Saler et poivrer le rosbif et le saisir de tous côtés dans l’huile et le beurre;
Mettre le rosbif dans une lèchefrite, l’enrober des oignons caramélisés et cuire dans
un four préchauffé à 350º pendant 30 minutes;
Verser le vin rouge sur la viande et poursuivre la cuisson encore 15 minutes pour
une viande saignante.
Laisser reposer 10 minutes couvert de papier aluminium avant de découper.
Asperges au four
Environ 6 asperges par personne
Huile d’olive (ou huile aromatisée : sésame, citron, orange…)
Sel
Mettre les asperges sur une tôle à biscuits, les arroser d’huile et bien saler.
Mélanger avec les mains pour bien enrober les asperges.
Cuire au four préchauffé à 350º pendant 12 minutes.
Pour les petites asperges calculer 7 à 8 minutes et 10 minutes pour les moyennes.
Vos asperges seront croquantes à l’extérieur et bien tendres à l’intérieur.
Gâteau Damé
Garniture
454 g (1 livre) de framboises fraiches (ou de fruits mélangés)
1 c à soupe de beurre
2 c à soupe de jus de citron
250 g (1tasse) de sucre à glacer
1 c à soupe de rhum (facultatif)
Gâteau
425 g de farine
100 g de poudre d’amandes
250 g de sucre
250 g (1 tasse) de beurre mou
4 œufs
Les zestes de 1 citron
2 c à soupe de rhum
1 assiette à tarte
Préparer d’abord la garniture
Fondre le beurre à feu moyen et incorporer les fruits.
Ajouter le jus de citron, le rhum, le sucre à glacer et mélanger bien.
Baisser le feu, laisser compoter doucement pendant 20 minutes et mettre de côté.
Pour le gâteau
Verser dans un bol la farine, le sucre, le beurre, 1 œuf entier + 2 jaunes, les zestes
et le rhum.
Mélanger à la main ou au mélangeur jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Mettre en boule et laisser reposer 1 heure au frigo.
Beurrer et enfariner l’assiette à tarte.
Couper la pâte en deux (1/3 – 2/3).
Tapisser le fond de l’assiette et les bords avec les 2/3 de la pâte en laissant un peu
déborder.***
Verser la garniture de fruits dans le fond de l’assiette.
Recouvrir avec le 1/3 restant de la pâte. **
Battre le jaune d’œuf restant avec un peu d’eau, sceller les pâtes ensemble et en
badigeonner le dessus.
Cuire dans un four préchauffé à 350º pendant environ 30 à 40 minutes.
Ne pas trop cuire, sinon le gâteau sera plus sec.
Laisse refroidir avant de servir.
* On peut utiliser comme garniture, une bonne confiture maison.
** Étendre le 1/3 de pâte restant sur un papier ciré et le renverser sur la garniture
et sceller les
Bords.
***On peut rouler la pâte entre 2 feuilles de papier ciré pour former un cercle, ou
encore l’étendre sur une pellicule de papier plastique et former un cercle en se
servant du plat de la main.
Le 26 novembre 2010
Sorbet à la malcommode et aux canneberges
Chef invité : Éric Blackburn, micro-brasserie La Voix Maltée, arr. Chicoutimi.
Ingrédients
400 ml. de bière blanche
200 ml. d’eau
200 ml. de jus de canneberges
200 gr. de sucre
Pour un granité
Faire bouillir l’eau avec le sucre puis refroidir. Ajouter la bière blanche au liquide
froid, puis le jus de canneberges.
Mettre le tout au congélateur jusqu’à prise complète. Une fois pris, râcler le tout à la
fourchette puis remettre au congélateur pendant 30 minutes. Répéter l’opération et
remettre au congélateur.
Servez dans un verre à scotch glacé et garnir de canneberges séchées et d’une
rondelle d’orange.
Pour un sorbet
Passer le mélange à la sorbetière jusqu’à prise complète du mélange. Remettre au
congélateur pendant 30 minutes et servir.
Le 19 novembre 2010
Côtelette de porc au poivre de papaye et salsa de mangue,
papaye et coriandre
Chef invité : Mikaël Tremblay, du restaurant Temaki Sushi Bar, rue Racine, arr.
Chicoutimi
Ingrédients pour mariner la viande
4 côtelettes de ¾ de pouce
Poivre de papaye
Épices à steaks
Jus d’oranges
Ingrédients pour la salsa
Une mangue
Une belle papaye bien mûre
Un avocat bien ferme
Une belle grosse tomate
Une botte de coriandre fraîche
Huile d’olives
Jus de limes
Sel, poivre
Méthode pour le poivre de papaye
La veille coupez votre papaye en deux, retirez les petits grains, rincez, asséchez et
torréfiez-les dans un poêlon sur la cuisinière en remuant constamment. Quand les
grains sont secs, arrrêtez la torréfaction en retirant du feu, Attention de ne pas faire
brûler. Laissez sécher toute la nuit à l’air libre. Le lendemain mettre les grains de
poivres de papaye dans un petit moulin à poivre.
Pour le marinage de la viande
Demandez à votre boucher de vous faire de belles grosses côtelettes d’au moins ¾
de pouce d’épais pour faciliter la cuisson. Le matin de votre repas, marinez les
côtelettes avec les épices à steak et une bonne quantité de poivre de papaye. Bien
frotter les côtelettes avec ce mélange pour que la totalité de la viande soit
recouverte d’épices et de poivre de papaye. Réservez au froid et ajoutez le jus
d’orange environ une heure après, à hauteur de la viande.
Pour la salsa de papaye et de mangue
Environ une heure avant de manger, préparez la salsa. Coupez en dés la papaye, la
mangue, l’avocat et la tomate en prenant soin de retirer la chair intérieure de celleci. Ciselez la quantité désirée de coriandre et mélangez le tout en ajoutant le jus de
lime. Salez, poivrez puis ajouter l’huile d’olive. Laissez reposer hors du frigo.
Méthode pour la cuisson (30 à 40 min.)
Sortir la viande du frigo une heure avant la cuisson, elle sera plus facile à cuire.
Préchauffez le four à 350 F dans une grande poêle colorez les côtelettes d’un coté
puis les retournez pour les enfourner aussitôt pour environ 6 min. pour obtenir une
belle cuisson rosée. Déposez dans l’assiette et recouvrir d’une bonne quantité de
salsa, servir avec une purée de courges Butternut.
Le 12 novembre 2010
Osso buco à la mijoteuse
Chef invité : Marcel Bouchard, de l’Auberge des 21, arr. La Baie
Marcel Bouchard recommande l’utilisation de jarrets de veau pour cette recette.
Pour ceux qui préfèrent utiliser des jarrets de porc moins coûteux, mais qui
diminuent davantage à la cuisson, il suggère de demander à son boucher de bien
dégraisser la viande. Il est important également de ficeler soigneusement les jarrets
pour éviter qu’ils ne se détachent de l’os à la cuisson.
Ingrédients pour 4 personnes
4 tranches de jarret de veau d'environ 200 g chacune (un peu plus pour le porc)
10 cl d'huile d’olive
1 verre de vin blanc
3 gousses d'ail hachées
1 boîte de 400 g de tomates concassées ou dés de tomates fraîches épépinées
4 tasses de demi glace (ou de fond de veau ou de bouillon de bœuf)
3 carottes
1 morceau de panais
100 g d'oignons (environ 2)
2 branches de céleri
1 branche de thym
Farine
Sel et poivre
Préparation
Fariner la viande, tapoter pour retirer l'excédent et saisir sur toutes les faces dans la
mijoteuse ou une casserole à fond épais avec un fond d'huile. Peler et couper les
carottes, les céleris, le panais et les oignons en petits dés et les déposer dans la
mijoteuse. Cuire légèrement. Déglacer avec le vin blanc.
Verser la demi glace, puis ajouter, tomates concassées, ail et herbes. Saler et
poivrer puis porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter de 2 à 3
heures jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.
Retirer la viande et réserver. Filtrer le jus et réduire jusqu’à consistance onctueuse.
Servir chaud.
Le 5 novembre 2010
Magret de canard et sa bette à carde et salade fraîche
Chef invité : Hugo Potvin, Restaurant Opia, arr. La Baie
Ingrédients
2 magrets de canard
Une botte de bette à carde
Mini roquette
1 avocat
Bleuet
Tomates cerise
Préparation
 Préparer les magrets en quadrillant le gras à mi épaisseur.
 Assaisonner de sel et de poivre.
 Mettre les magrets dans une poêle à froid et cuire sur le feu à température
moyenne afin de faire fondre un peu le gras et de cuire lentement. Retourner
seulement lorsque le côté gras du magret est bien doré, puis cuire l’autre côté.
 Pour la bette à carde, couper les tiges en petits morceaux et faire revenir au
beurre. À la toute fin, mettre les feuilles quelques secondes à chauffer. Réserver.
 Pour la salade, mélanger la roquette, l’avocat en morceaux et les bleuets. Saler,
poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive vierge.
Le 28 octobre 2010
Contre-filet, sauce porto et chocolat au piment rouge
Chef invité : Caroline Poirier, de l’école de cuisine Le fruit de ma passion, arr.
Jonquière
Ingrédients
2 steaks de contre-filet
3 cardamomes vertes
1 poivre long
1 anis entière
2 clous de girofle
gros sel
beurre et huile pour la cuisson
50 ml porto
400 ml de sauce demi-glace
50 g à 100 g de chocolat Lindt au piment rouge
Préparation
 Moudre les épices au mortier avec le gros sel et frotter les steaks avec ce
mélange.
 Cuire la viande dans une poêle bien chaude dans le beurre et l’huile jusqu’à la
cuisson désirée.
 Déglacer au porto et retirer les steaks et mettre au réchaud.
 Laisser réduire le porto et ajouter la demi-glace. Passer au tamis fin.
 Fondre le chocolat doucement dans la sauce et servir aussitôt
Légumes rôtis au miel
Ingrédients
60 g de beurre
2 c.tb de miel Mellifère
4 brins de thym
3 carottes coupées en gros morceaux
2 panais coupés en gros morceaux
1 patate douce à chair orangée coupée en cubes
8 oignons grelot
8 topinambours
Préparation
 Préchauffez le four à 400°F. Faites fondre le beurre à feu moyen dans un plat à
gratin. Ajoutez le miel et le thym puis remuez.
 Retirez le plat du feu puis incorporez la carotte, les panais, la patate douce, les
oignons et les topinambours.
 Salez et poivrez du moulin. Enrobez soigneusement les légumes de beurre au
miel.
 Faites cuire 1 heure, en remuant régulièrement pour que les légumes dorent de
toutes parts.
 Lorsque les légumes sont cuits, sortez le plat du four. Remuez délicatement et
servez aussitôt.
Le 22 octobre 2010
Côtelettes de porc braisées aux poivrons doux
Chef invité : François Saulnier, de la table champêtre La Gibetière, Portage des
roches Sud à Laterrière
Ingrédients
6 à 8 côtelettes de porc frais
1 poivron vert en lanières
1 poivron rouge doux en lanières
1 oignon moyen émincé
1 poireau (le blanc) émincé
1 boite de jus de tomate
2 à 3 gousses d'ail écrasées
1 pinte de champignons frais coupés en deux
1 pinte de tomates raisins coupés en deux
Sel, poivre et Cayenne au goût
Thym, romarin, persil et basilic
1 feuille de laurier
2 c. à soupe d'huile de canola (environ)
Préparation
 Dans un chaudron à fond épais, faire tomber poivrons, champignons, ail, oignons
et poireaux dans un peu d’huile. Saler et poivrer. Laisser suer légèrement et
réserver.

Dans le même chaudron, faites dorer les côtelettes des 2 cotés, bien colorer.

Mouiller avec le jus de tomates, ajouter les légumes, les herbes et les tomates
cerise. Amener à ébullition à feu moyen. Retirer du feu, couvrir et finir la cuisson
au four à 350 degrés pendant 2 à 3 heures.

Servir sur des pâtes fraiches sautées au beurre et garnies de dés de pomme
Macintosh
8 octobre 2010
Poulet laqué au sirop d’érable et thé au citron
Chef invité : Laurent-Michel Deplanque, restaurant Rose et basilic, Alma
Ingrédients
4 poitrines désossées (sans peau)
1 sachet de thé au citron
¼ de tasse de sirop d’érable
1 once de vin blanc ou de vinaigre de riz
Gingembre frais râpé
Deux gousses d’ail
Sel et poivre
Préparation
 Portez à ébullition 1/2 litre d’eau avec le thé. Ajoutez le sirop d’érable, le vin, le
gingembre et l’ail et portez de nouveau à ébullition. Retirez du feu et réservez.

Dans une poêle à fond épais cuire le poulet en profondeur puis retirer le poulet et
réservez.

Jetez la graisse de cuisson et versez le mélange précédent dans la poêle. Cuire à
forte intensité jusqu’à consistance sirupeuse. Remettre le poulet avec le sirop
pour le glacer.

Découpez la viande en lamelles et nappez du reste de sirop.

Servir avec un riz (de préférence basmati ou encore un riz pilaf) et des légumes
sautés (bok choï, haricots verts, fèves germées, pois mange-tout et graines de
sésame.)
1er octobre 2010
Osso buco de veau au zeste d’orange
Chef invité : Michel Daigle, restaurant Le Bergerac, arr. Jonquière
Ingrédients pour 4 personnes
4 tranches de jarret de veau d'environ 200 g chacune
10 cl d'huile d’olive
3 gousses d'ail hachées
1 boîte de 400 g de tomates concassées
4 tasses de fond de veau ou de bouillon de bœuf
Le jus et le zeste de 3 oranges
200 g de carottes hachées
100 g d'oignons (environ 2)
2 branches de céleri hachées
20 cl de bière (1 verre)
1 branche de thym
Farine
S et poivre
Préparation
 Fariner la viande, tapoter pour retirer l'excédent et faire dorer sur toutes les
faces dans une casserole à fond épais avec un fond d'huile.
Peler et couper les carottes en rondelles épaisses, émincer les oignons, Les
ajouter dans la cocotte et cuire 2 minutes. Déglacer avec la bière, le jus et le
zeste d’orange.


Verser le fond de veau, puis ajouter céleri, tomates concassées, ail et herbes.
Saler et poivrer puis porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter
de 60 à 90 minutes ou jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.
Retirer la viande et réserver. Filtrer le jus et réduire jusqu’à consistance
onctueuse. Servir chaud.
24 septembre 2010
Carpaccio de betteraves et de saumon aux saveurs d’agrumes,
de cerfeuil et d’érable
Chef invité : Diane Tremblay, Le Privilège
Catégorie : Entrée
Nombre de personne : 4
Niveau de difficulté : facile
Saumon aux saveurs d’agrumes, d’herbes fraîches et d’érable
450 g de filet de saumon (1 lb)
30 ml d’huile d’olive (2 c. table)
Le zeste d’une demie lime et d’un demi citron
Le jus d’une lime et d’un citron
5 g de cerfeuil frais haché (1 c. soupe)
5 g de coriandre fraîche hachée (1 c. soupe)
30 g de sirop d’érable (2 c. soupe)
12 raisins verts
Sel de mer
Poivre noir
Aragula
Préparation
 Retirer la peau du saumon ou demander à votre poissonnier.
 Mélanger tous les ingrédients sauf l’aragula et verser sur le saumon.
 Réfrigérer pendant 24 heures.
Carpaccio de betteraves
4 petites betteraves
2 échalotes françaises
1 branche de thym
30 ml d’huile olive (2 c. soupe)
1 ml de curcuma (¼ c. thé)
2 pincées de graines de carvi
Préparation
 Bien laver les betteraves sous l’eau courante.
 Prendre une feuille de papier d’aluminium 12 po X 12 po.
 Déposer les betteraves, les échalotes tranchées et les autres ingrédients.
 Fermer hermétiquement. Cuire au four 350°F pendant 45 minutes.
 Peler les betteraves, réserver.
 Réserver également le jus de cuisson.
Dressage
 À l’aide d’une mandoline, trancher finement les betteraves et les disposer en rond
dans les assiettes individuelles. Arroser avec le jus de cuisson réservé.
 Trancher très finement le saumon et le déposer au centre des betteraves. Arroser
avec un peu de marinade.
 Coiffer avec l’aragula.
Note : Vous pouvez remplacer le saumon par de la truite saumonée
Courge farcie à l’agneau haché et sa casserole de légumes racine
 Prendre une grosse courgette, la couper en deux sur le sens de la longueur et
évider le centre à l’aide d’une cuillère parisienne. La farcir avec de l’agneau haché
que vous aurez assaisonner d’herbes fraîches, de moutarde de Dijon, ail, sel et
poivre et d’un œuf. Reformer la courgette et bien envelopper dans du papier
d’aluminium.
 Cuire au four 350°F pendant 45 minutes.
 Servir avec une sauce tomate.
Casserole de légumes racines
 Prendre tous les légumes racines que vous aimez. (pommes de terre, carottes,
panais, rabiole, topinambours, oignons, courge butternut etc…) Les peler ou les
laver tout dépendant si vous aimez garder la pelure. Les couper en gros
morceaux, les assaisonner avec sel, poivre, ail, romarin, huile d’olive.
 Cuire dans un plat avec un couvercle au four 350°F pendant 45 minutes.
Mont Jacob et melon à l’érable
 Servir le fromage mont Jacob avec des boules parisiennes de melon d’eau sans
pépins légèrement arrosé de sirop d’érable.
17 septembre 2010
Poitrines de poulet, sauce au bleu et poires caramélisées
Chef invité : Marcel Bouchard, restaurant Le Doyen, Auberge des 21, arr. La Baie
Ingrédients
2 poitrines désossées (avec ou sans peau)
½ tasse de crème à cuisson 15 %
1 citron coupé en deux et pressé
100 g de fromage bleu
Sel et poivre
1 poire coupée en quatre
Beurre et huile
15 ml de cassonade
Préparation
 Saisir les poitrines assaisonnées puis terminer la cuisson au four à 375° une
dizaine de minutes.

Pendant la cuisson du poulet, faire fondre à feu moyen 2 c. à thé de beurre et de
sucre. Y caraméliser les poires sur toutes les faces et arroser d’un filet de jus de
citron. Réserver.

Retirer les poitrines de la poêle et garder au chaud dans le four fermé. Ajouter
une échalote française hachée finement. Déglacer avec l’autre moitié de citron.
Ajouter une tasse de crème 35%, puis cuire jusqu’à consistance désirée. Ajouter
et laisser fondre le fromage bleu. Vérifier l’assaisonnement et servir.
10 septembre 2010
Mijoté de bœuf et d’agneau à La cache aux épices de la
Brasserie du Lac-St-Jean
Chef invitée : Caroline Poirier, Le fruit de ma passion, arr. Jonquière
Ingrédients
300 g de bœuf en cubes
300 g de cubes d’agneau ou d’agneau haché
50 g de proscuito en dés
150 g d’oignon rouge en gros morceaux
250 g de bâtonnets de céleri
300 g de carottes nouvelles
200 ml de bière brune La cache à épices
15 ml de cassonade
Variante pour la recette de boulettes
Mélanger 300 g de bœuf haché et 300 g d’agneau haché, 50 g d’oignon haché,
50 g de proscuito en dés, 1.5 g de poivre du Vietnam et 1/4 tasse de chapelure de
pain. Vérifier l’assaisonnement et façonner les boulettes.
Poursuivons notre recette au choix, cubes ou boulettes
- Fondre un peu de beurre et de l’huile végétale pour couvrir le fond d’une grande
poêle.
- Bien faire chauffer et y déposer les boulettes ou les cubes de viandes et le
proscuito.
- Pour un résultat maximal, bien colorer de tous les cotés.
- Retirer la viande et ajouter les légumes. Baisser le feu et cuire à nouveau 5 min
pour colorer.
- Déglacer avec la bière et la cassonade et réduire de moitié.
- Remettre la viande et ajouter de l’eau si nécessaire pour arriver à hauteur de la
préparation.
- Amener à ébullition et cuire au four à 350°F à couvert environ 30 minutes.
Suggestion de service
Servir avec des pommes de terre purée à la racine de céleri sauvage des épices
d’Origina.
Notes supplémentaires
Au mois d’août dernier, j’ai eu la chance d’être invitée au 3e anniversaire de La
Microbrasserie du Lac Saint-Jean. Pour l’occasion, deux nouvelles bières brassées
avec les épices d'Origina de la Coopérative forestière de Girardville étaient à
l’honneur dont La cache aux épices, une brune bien présente en bouche et en alcool!
La cuisine à la bière est excellente, il suffit de bien doser celle-ci et de toujours
ajouter un peu de cassonade pour en atténuer l’amertume.
Tout comme le vin, la bière n’est pas plus compliquée à cuisiner. On peut s’en servir
pour déglacer, faire des vinaigrettes, faire des mijotés, des desserts... La Cache aux
épices est fabriquée sans aucun houblon. Ce sont plutôt 2 épices d’Origina qui la
compose soit le poivre des dunes et les graines de myrica et une levure Belge. Il en
résulte donc des notes subtiles de caramel épicé, de muscade et de cardamome.
Suggestions de mariages bières et plats
- Les blanches s’associent aux fruits de mer, poissons grillés et desserts fruités.
- Les blondes s’accordent avec des salades, des crudités, des viandes blanches ou
rouges grillées et des desserts fruités.
- Les ambrées iront très bien avec du gibier, des viandes en sauce, des poissons
fumés et des desserts caramélisés.
- Quant aux brunes, elles se marient avec les viandes rouges, les charcuteries, le
gibier et les desserts chocolatés.
Épices d’Origina
Racine de céleri sauvage. Racines séchées de levisticum officinale.
Incontournable, la racine de céleri sauvage vaut le meilleur des céleris dans vos
soupes, riz, couscous et sauces blanches. Râpez-la dans vos salades !