Production de volailles de chair fermières

Avec le soutien financier de :
PRODUCTION DE
VOLAILLES DE CHAIR
FERMIERES
Lise CHEVALLIER – MAJ août 2015 (rédaction F.GRILLON, 2012)
1
Pour commencer…
L’utilisation de l’appellation produit « fermier » en volaille est régie par le règlement de la Commission n°
1538/91, qui définit des conditions particulières d’élevage : densité d’animaux par bâtiment (<12
poulets/m²) et par parcours (2 m²/poulet), surface totale des bâtiments d’élevage (<1600 m²), accès à
un parcours extérieur, aliment composé d’au moins 70% de céréales au stade d’engraissement, âge
minimal d’abattage (81 jours pour les poulets).
Dans la Vienne, les exploitations s’appuient sur deux types de productions :
 Production régulière : poulets, canards à rôtir et pintades
 Production festive : chapons, poulardes, oies, voire canards gras
La production de volailles de ferme est généralement orientée vers la vente directe. Toutefois, la vente à
des intermédiaires permet bien souvent d’écouler une partie de la production et d’assurer aux
producteurs un volume de vente régulier sur l’année.
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




Les 5 questions fondamentales
Temps disponible : Les activités de commercialisation et d’abattage s’avèrent très « chronophages »
sur ces systèmes, il est donc important de bien estimer la main d’œuvre disponible et mobilisable
pour l’élevage, l’abattage, la transformation et la commercialisation des volailles. On compte en
moyenne 34 minutes/volaille pour réaliser l’ensemble des tâches. A noter que les circuits de vente
directe sont plus gourmands en temps que la vente à des intermédiaires.
Investissements : Les investissements liés à la production sont peu élevés, notamment dans le cas
d’aménagement de bâtiments déjà existants. En revanche, les investissements liés aux ateliers
d’abattage et de transformation s’avèrent beaucoup plus lourds à l’échelle de l’exploitation et doivent
notamment être réfléchis en fonction de l’environnement de l’exploitation (ateliers collectifs,
prestataires), du volume de volailles abattues et transformées et du temps de travail à consacrer à
l’activité
Goûts et aspirations : Il apparaît évident qu’une bonne connaissance de la production avicole est
nécessaire, d’autant plus qu’au niveau du département il n’existe pas de soutien technique. En outre,
au vu de l’équilibre des systèmes volailles de chair, un goût marqué pour la transformation des
produits et une aptitude à la commercialisation sont la clé de voûte de la réussite de cet atelier.
Outils disponibles : L’installation sur un élevage entièrement neuf reste risquée au niveau du retour
sur investissement, un recensement des bâtiments aménageables est donc fondamental. Les vides
sanitaires entre deux lots de volailles et les bâtiments ou parcours disponibles conditionnent le
nombre de bandes produites par an. Il en va de même pour les surfaces céréalières présentes, qui
définiront le degré d’autonomie alimentaire de l’élevage. La production à partir de poussins d’un jour
nécessite par ailleurs la présence d’un bâtiment isolé et chauffé (poussinière) ainsi que du matériel de
démarrage spécifique.
Marchés et environnement : Il est essentiel de définir son système de commercialisation avant de
démarrer l’atelier volailles. La fixation du prix de vente doit être mûrement réfléchie pour assurer la
rentabilité de l’activité et se positionner sur le marché local (concurrence). La proposition de produits
découpés ou transformés apporte une plus-value très intéressante par rapport à la vente en volaille
entière (+70% du prix).
Production de volailles de chair fermières – 01/08/2015 – Page 1 sur 5
Chambre d’agriculture de la Vienne – Service ETF
2133 route de Chauvigny, CS 35001, 86550 MIGNALOUX-BEAUVOIR
Tél. 05 49 44 75 40 – Email : [email protected] – site web : www.vienne.chambagri.fr
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Contexte local
La région Poitou-Charentes est au 5ème rang dans la production avicole (volailles de chair et poules
pondeuses), loin derrière la Bretagne et les Pays de Loire. On dénombre 744 exploitations en filière
volaille de chair en 2010 (source : RGA 2010). La majorité des élevages est localisée dans le
département des Deux-Sèvres.
D’après les données du référencement circuits courts de 2012 (source : CDA 86), 25 producteurs de
volailles fermières ont été recensés dans le département de la Vienne.
Les volailles maigres et grasses peuvent bénéficier de l’identification « Fermier signé Poitou-Charentes »
mis en place par l’IRQUA.
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Références technico-économiques
En élevage de volailles fermières, le producteur se doit de produire des animaux homogènes dans le
temps afin de fidéliser le consommateur. La définition d’un schéma de production précis est indispensable
pour assurer la régularité des produits :
 choix de la souche : en poulet fermier, utilisation de souches à croissance lente
 choix de l’alimentation
 choix de l’âge d’abattage : variable en fonction des espèces, pour le poulet entre 100 et 120
jours. Au sein d’une bande, il faut éviter de dépasser le délai d’un mois entre le premier et le
dernier animal abattu.
 choix des techniques de production et du plan de prophylaxie
 choix de présentation du produit
En Poitou-Charentes, la production de volailles fermières est généralement associée à la production
céréalière, dans le groupe de référence du PRDA Poitou Charentes les surfaces céréalières s’étendent de
40 à plus de 150 hectares. Dans quelques situations, cet atelier peut constituer la seule activité, alors les
exploitations sont plus spécialisées et de plus petite taille (2 à 3 hectares). Les exploitations du réseau
sont en moyenne composées de 1,9 UMO, dont 0,3 d’origine salariée qui interviennent principalement
lors de l’abattage. Le nombre d’animaux par exploitation varie de 3000 à 19000, l’élevage de poulets est
présent dans 100% des cas et représente 78% des volailles produites.
Tableau 1 : Comparaison références techniques poulets fermiers et poulets label
Nombre d’animaux produits
Nombre de bandes/an
Nombre d’UMO
Dont MO salariée
Densité bâtiments
Taux de mortalité
Age d’abattage
Poids moyen à l’abattage
Indice de consommation (kg
aliment/kg poids vif poulet)
Prix de vente en direct (TTC)
Prix de vente à intermédiaire
(TTC)
Volailles fermières
Poitou-Charentes (2012)
10 000
14
1,9
0,3
11,6 poulets/m2
5%
114 jours
1,97 kg
Poulets Label Rouge Grand
Ouest (2012)
*
3,28
*
*
11 poulets/m2
5,34 kg
2,941 kg
7,61 €/kg
*
6,07 €/kg
*
86,1 jours
2,275 kg
De façon générale, 14 bandes de poulets sont mises en production chaque année, permettant une
production régulière calée sur les mois. La production de pintades et canards à rôtir est réalisée de façon
comparable avec respectivement 7 et 6 lots engagés par an.
Le nombre de bâtiments nécessaires à la production de poulets dépend de l’âge d’achat des volailles : un
jour ou démarrées (4-5 semaines). En outre, les producteurs peuvent jouer sur la durée du vide
sanitaire, comprise entre 15 et 30 jours. On comprendra ces deux leviers d’actions sur les tableaux
suivants, qui proposent une organisation des bandes sur l’année et présentent le nombre de bâtiments
nécessaires à la production de 12 bandes/an. Pour les poussinières, une densité de 20 poussins/m² peut
être retenue.
Production de volailles de chair fermières – 01/08/2015 – Page 2 sur 5
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Tableau 2 : Planification de la production : poussins d'un jour abattus à partir de 120 jours
Bat. 1
Bat. 2
Bat. 3
Bat. 4
Bat. 5
Bat. 6
Janvier
Demarrage
Février
Demarrage
Abattage
Finition
Abattage
Finition
Finition
M ars
Finition
Avril
M ai
Abattage
Finition
Demarrage
Juin
Abattage
Finition
Demarrage
Abattage
Juillet
Demarrage
Septembre
Finition
Demarrage
Abattage
Finition
Demarrage
Abattage
Août
Novembre
Abattage
Finition
Abattage
Finition
Finition
Demarrage
Finition
Demarrage
Demarrage
Abattage
Finition
Demarrage
Octobre
Demarrage
Abattage
Finition
Abattage
Décembre
Tableau 3 : Planification de la production : volailles démarrées 4 semaines abattues à partir de 120 jours
Janvier
Bat. 1
Bat. 2
Bat. 3
Bat. 4
Bat. 5
Février
Finition
M ars
Avril
Abattage
Finition
Abattage
Finition
Abattage
Finition
M ai
Juin
Juillet
Finition
Abattage
Finition
Août
Septembre
Abattage
Finition
Abattage
Finition
Abattage
Abattage
Finition
Abattage
Finition
Octobre
Finition
Abattage
Novembre Décembre
Finition
Finition
Abattage
Abattage
Finition
Les besoins en énergie, protéines, minéraux et vitamines des volailles évoluent en fonction de l’âge des
animaux. L’apport d’énergie est généralement couvert par les céréales, l’apport de protéines
principalement par les tourteaux et les légumineuses, et les besoins en minéraux et vitamines sont
apportés par des compléments. Ainsi, jusqu’à 8 semaines usuellement, les poussins sont alimentés avec
un aliment complet de commerce. De 8 à 14 semaines, la ration est établie avec 70 % de céréales et 30
% de complément riche en protéines et compléments minéraux vitaminés. Au-delà de 14 semaines
l’apport simple de céréales suffit aux volailles, qui complètent leur ration sur parcours.
D’après les données du CERD (fiche 2014), il faut compter 7000 volailles fermières vendues en circuits
courts pour dégager un revenu pour une personne.
Tableau 4 : Charges liées à l’élevage (Source : RCC, 2011-2013)
Charges opérationnelles (€/volaille)
Achat poussin d’un jour
Achat volaille démarrée
Alimentation
Litière
Produits d’entretien
Parcours
Fournitures diverses
Frais vétérinaires
0,53
3,24
3,18
0,06
0,05
0,09
0,17
0,11
Charges de structure élevage
Eau
Electricité
Carburant
Assurances
Fermage
Entretien/Réparation
Autres frais intermédiaires et
honoraires
0,08
0,22
0,16
0,20
0,07
0,11
0,44
Tableau 5 : Marges après élevage et abattage (Source : RCC, 2011-2013)
Ensemble échantillon (€)
Chiffre d’affaire/volaille
Marge sur poussin/aliment
Marge brute par volaille
Marge après élevage
Marge après élevage avec MO
Marge après abattage
Marge après abattage avec MO
12,93
8,5
7,16
6,9
4,2
4,7
0,7
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Contexte réglementaire
Tout élevage de plus de 250 volailles doit être déclaré à la DDPP du département d’installation. La vente
directe fait l’objet d’une déclaration complémentaire.
L’élevage de volailles est soumis à la réglementation environnementale comme toutes les autres
productions animales (distances d’implantation des bâtiments et d’épandage, capacité de stockage des
effluents, …). En général, les producteurs de volailles fermières sont concernés par la Règlement
Sanitaire Départemental (moins de 5000 équivalents-volailles en simultané sur l’exploitation).
Sur le plan sanitaire en élevage, il existe certaines règles de base, notamment le fait que dans un
bâtiment tous les volatiles présents doivent avoir le même âge et provenir d’un même couvoir et ceux
jusqu’à l’abattage. Entre chaque bande, le bâtiment doit être vidé, nettoyé et désinfecté, ce qui constitue
le vide sanitaire. En outre, des contaminations peuvent se propager d’un bâtiment à l’autre. Il n’existe
pas de normes de distance entre 2 bâtiments toutefois un espace de 30 mètres et l’implantation d’une
barrière végétale sont fortement recommandés. D’autre part, la principale barrière sanitaire est le
changement de tenue de l’éleveur (bottes, cotte…) à l’entrée dans chaque bâtiment.
En lien avec la commercialisation des volailles, la réglementation impose de mettre en place un système
de traçabilité irréprochable sur l’élevage des volailles de l’achat à la commercialisation. La tenue du
registre d’élevage et le remplissage de la fiche ICA à chaque lot abattu sont indispensables. Par ailleurs, à
partir de 250 volailles (poulets ou dindes), le dépistage des salmonelles est obligatoire (prélèvements en
élevage et après abattage).
Le local d’abattage est soumis à la réglementation détaillée dans le paquet hygiène (cf. Fiche
réglementation sanitaire) en lien étroit avec le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène pour les petits
abattoirs. Deux statuts sanitaires existent pour les établissements d’abattage :
- non agréé (tuerie) : limité à 25000 volailles abattues/an et 500/semaine (volailles élevées sur
l’exploitation)
- agréé CE
Il est également possible de faire appel à un prestataire de service (obligation d’atelier CE) ou d’abattre
ses animaux au sein d’un atelier collectif.
A ce jour, deux formations spécifiques sont obligatoires dans le cas d’un abattage à la ferme :
- Pour tous les établissements : la gestion du bien-être animal des volailles à l’abattoir
- Pour les établissements CE : le contrôle ante et post-mortem
6
Principales aides accessibles
Intitulé
But
Mesure 4.2.1 PDR
Investissements
pour transformation
et
la
commercialisation
des produits par les
agriculteurs
Création
de
site
internet
rénovation et création d'ateliers
de transformation et de
commercialisation, actions de
communication
liées
aux
produits
7




8



Aider les entreprises à intégrer
les TIC dans leurs projets
d’évolution
Montant
de l’aide
40 % du
projet
80 000 €
max.
80 % des
montants
facturés
500 € max.
Financeur(s)
Contact
FEADER
Conseil Régional
DDT
Conseil Régional
Conseil
Régional
Les interlocuteurs
Gérard KERAVAL, Conseiller hors-sol PA, CDA 79 : 05.49.81.24.50.
ITAVI (Institut Technique de l’Aviculture), www.itavi.asso.fr : 01.45.22.62.40.
Lise CHEVALLIER, Conseillère d’entreprise, CDA 86 : 05.49.44.75.40
Anne BOULDOIRES, Direction Départementale des Territoires de la Vienne : 05.17.84.00.03
Formations
CS avicole, IREO Les Herbiers (85) : 02.51.91.09.72
Conduire un atelier de production avicole en conventionnel et en bio, CFPPA-UFA Bressuire : 05 49 65
24 11
Formations gestion du bien-être animal / contrôles ante-post mortem, Chambre d’agriculture de la
Vienne, sur demande
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



En résumé…
Opportunités
Faibles
investissements
pour
la
production (bâtiments, matériel…)
Peu
de
foncier
nécessaire
à
l’installation
Prix de la volaille compétitif
Produit
festif
et
de
grande
consommation



Menaces
Abattage, transformation et
commercialisation chronophages
Lourds investissements pour la
transformation
Nécessité de maîtriser 3 métiers :
élevage, transformation et
commercialisation
10 Pour aller plus loin…





GBPH et application des principes HACCP pour les petites structures d’abattage et de découpe de
volailles (maigres) et lagomorphes, juin 2010, ITAVI.
Guide d’élevage aviculture fermières : Quelques repères pour les éleveurs professionnels
commercialisant en circuits courts, 1er trimestre 2009, ITAVI.
Produire des volailles destinées aux circuits courts de commercialisation, 2011-2013, RCC
Volailles de ferme : un abattage aux normes obligatoire, octobre 2014, Diversifier, CERD.
PRDA Volailles Fermières : observatoire régional des activités de diversification, décembre 2013,
Chambres d’agriculture Poitou-Charentes
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