lemétier Boucher(ère)

quellesformations?
Boucher(ère)
Niveau V
CAP préparateur en produits
lemétier
De l’approvisionnement à la vente au
détail, le boucher est le spécialiste de la
viande. Il choisit et achète les carcasses,
les découpe puis les transforme en d’appétissants morceaux qu’il présente à
sa clientèle. Il maîtrise l’ensemble des
techniques qui permettent de désosser,
de dénerver et de dégraisser. Il possède
l’art de ficeler un rôti en un tour de main.
Commerçant, il conseille ses clients sur
le choix des morceaux et la façon de les
cuisiner. Fabricant, il prépare des plats
élaborés comme les rôtis, les paupiettes,
les volailles farcies et les brochettes.
0ù et comment ?
Une grande partie du travail du boucher
s’effectue dans le laboratoire : une chambre froide pour entreposer les carcasses,
plusieurs frigos, une pièce pour la découpe
avec table et outils adaptés. L’hygiène
et l’entretien nécessitent un nettoyage
quotidien du matériel et des plateaux de
présentation en magasin. La fabrication
au laboratoire commence le matin afin de
préparer chaque jour la viande fraîche.
Profil
Le boucher doit avoir une bonne connaissance de l'anatomie animale. Parce qu’il
manipule des denrées crues, il se montre
toujours très exigeant sur l’hygiène et la
propreté et maîtrise les techniques de
conservation et de sécurité alimentaire.
L’habileté manuelle se révèle indispensable
pour effectuer des actes de découpage
minutieux. Enfin, l'activité commerciale
exige le sens des relations avec une
clientèle variée.
pourensavoirplus
Confédération française
de la boucherie, boucheriecharcuterie, traiteurs
Téléphone : 01 40 53 47 50
www.boucherie-france.org
Ecole nationale supérieure
des métiers de la viande
Téléphone : 01 53 17 15 00
www.boucherie-france.
org/formation/ensmv.html
Débouchés et évolution
Actuellement, la profession offre aux
jeunes un grand nombre d’opportunités.
Les débutants sont donc les bienvenus.
Après quelques années d’expérience et
avec des compétences en gestion et
comptabilité, il est possible de créer ou
de reprendre une entreprise.
Confédération générale
de l'alimentation en détail
Téléphone : 01 44 90 88 44
www.cgad.fr
Chambre de métiers
et de l’Artisanat
Téléphone : 0 825 36 36 36
(0,15 € TTC la minute)
La profession
pourrait accueillir
chaque année jusqu’à
6 000 jeunes titulaires
au minimum d’un CAP.
Onisep
www.onisep.fr
ONISEP/Sources : UPA, APCM
“On m’a proposé un jour de faire
un stage en boucherie et ça m’a tout
de suite plu. Ce que j’apprécie le plus
dans ce métier, c’est d’abord le contact
avec le client. Il y a un vrai rapport
de confiance. Quand quelqu’un veut
faire un plat un peu particulier,
je le conseille sur le morceau à choisir,
le temps et le mode de cuisson.
Pour moi, la plus grande satisfaction,
c’est de voir revenir les clients
disant qu’ils se sont régalés. Ça prouve
qu’ils apprécient la qualité de
mes produits et du service offert.”
Activités
préparateur en produits carnés
Niveau IV
Bac pro métiers de l'alimentation
BP boucher
BM boucher
Niveau III
BMS alimentation
©
Christophe, boucher
carnés
BEP alimentation, dominante
métiersproches
Boucher chevalin
Charcutier
Traiteur
Tripier
Volailler
quellesformations?
Traiteur
Niveau V
CAP cuisine
CAP charcutier-traiteur
BEP alimentation,
lemétier
option charcutier-traiteur
BEP hôtellerie-restauration,
métiers de la restauration
et de l’hôtellerie
MC employé traiteur
A la frontière des secteurs de l'alimentation et de la restauration, le métier de
traiteur recouvre des activités différentes.
Il est le cuisinier du quotidien et aussi de
l'exceptionnel, maître de la préparation
du plat du jour comme du plat de fête.
Il concocte des plats cuisinés, prêts à
être emportés par ses clients ou livrés à
domicile. Ce maître d’œuvre peut aussi
organiser, sur commande, banquets et
réceptions et gérer jusqu’à l’ensemble
des services : choix du menu et du mobilier, décoration des plats et des tables,
location de salle.
0ù et comment ?
Chaque jour, ce professionnel fait ses
préparations dans un laboratoire où sont
réunis les appareils de cuisson, de fabrication et de réfrigération les plus perfectionnés pour garantir une parfaite
sécurité alimentaire. Il effectue aussi de
nombreux déplacements pour rendre
visite aux fournisseurs, livrer ses clients
ou bien encore organiser les réceptions.
Profil
Le traiteur se doit de maîtriser les
techniques culinaires, d’être gourmet et
gastronome, d’avoir du goût, de l’imagination, le sens de l'organisation. Il se
distingue également par son amabilité,
son sens des relations avec la clientèle.
Une attention constante à l’hygiène des
locaux et des équipements est indispensable afin de préserver la fraîcheur et la
qualité des aliments.
culinaire, art de la table et du service
BMS alimentation
pourensavoirplus
Confédération nationale
des charcutiers-traiteurs
et traiteurs de France
Téléphone : 01 44 29 90 55
[email protected]
Débouchés et évolution
La profession offre actuellement de
nombreuses opportunités. Un jeune sorti
de formation n’a donc aucune difficulté à
trouver un emploi. Avec quelques années
d’expérience et des connaissances en
gestion et comptabilité, il pourra reprendre
ou créer une entreprise.
Ecole supérieure des métiers
de bouche
Téléphone : 01 42 39 19 64
www.ceproc.com
Confédération générale
de l'alimentation en détail
Téléphone : 01 44 90 88 44
www.cgad.fr
Chambre de métiers
La demande d’organisation
de réceptions conviviales
et festives étant en plein
essor, les traiteurs ont
de beaux jours devant eux.
et de l’Artisanat
Téléphone : 0 825 36 36 36
(0,15 € TTC la minute)
ONISEP/Sources : UPA, APCM
“Au-delà de la vente quotidienne
de produits semi-élaborés au magasin,
je propose des prestations à domicile.
Je conseille alors les gens dans le choix
d’un menu ou la composition d’un buffet.
A leur demande, je peux m’engager
aussi à gérer la réception des convives
du début à la fin. La responsabilité de
la fête repose alors sur mes épaules.
Ce type de prestations, ça casse
la monotonie et ça rend la vie
professionnelle beaucoup plus rythmée,
plus excitante. J’espère à l’avenir
pouvoir me faire un nom et développer
davantage ce genre d’activité.”
Activités
©
Georges, traiteur
Niveau IV
Bac pro restauration
Bac pro métiers de l'alimentation
BP cuisinier
BP charcutier-traiteur
BM charcutier-traiteur
Niveau III
BTS hôtellerie-restauration option art
Onisep
www.onisep.fr
métiersproches
Charcutier
Pâtissier