Biscru dans le magazine Côté Beauté

JUIN/JUIL 10
COTE BEAUTE
Bimestriel
34 AVENUE DES CHAMPS ELYSEES
75008 PARIS - 01 48 12 35 35
Surface approx. (cm²) : 1387
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BIEN-ETRE
Haro sur
la cuisson,
on passe au cru f
Si, côté thermomètre, la chaleur
monte, monte, monte...
Pas question qu'il en soit dè même
côté alimentation. Lété est LA saison
où légumes, crudités, jus de fruits
frais et autres produits en provenance
directe des étals doivent colorer nos
assiettes. Alors, le mot d'ordre c'est
«non à la cuisson ! oui au cru !»
e crudivorisme, qu'on appelle plus communément
l'alimentation vivante, est né aux États-Unis. C'est le
grand retour à un mode d'alimentation ancestral qui
consiste à manger les aliments sans les cuire au préalable. De
l'autre côté de l'Atlantique, il existe déjà plus d'une vingtaine
de restaurants spécialisés dans ce domaine. Il y a méme des
centres d'alimentation vivante où on peut se ressourcer en
cure, en mangeant cru. Là-bas, la plupart des gens s'orientent
vers le cru pour des problèmes de santé. Sans aller aussi loin,
il semblerait qu'en France le phénomène prenne également
de l'ampleur. Si les restaurants spécialisés, comme par
exemple Pousse-Pousse, Crudus ou encore Cru à Paris, ne
sont pas encore légion, de nombreux Français l'ont compris :
consommer des fruits et légumes crus est une manière
naturelle de donner de l'énergie et du bon carburant à son
corps. Comment ? un aliment cru est un aliment rempli
d'enzymes vivantes. Et, pendant qu'on profite de son bon
goût, frais et de saison, ces enzymes travaillent pour réparer
ce qui est défectueux. Elles activent des processus biologiques
comme la digestion, la désintoxication, le rééquilibrage du
système immunitaire... Et les effets se voient à l'intérieur
comme à l'extérieur. Qui l'eu cru !
L
NUTRIVITALITE
0063234200509/GTA/AYM/2
LE CRU AU QUOTIDIEN
«Manger cru permet donc de conserver intacts les vitamines,
sels minéraux et enzymes que contiennent les aliments,
explique Frédéric Marr, coach en nutrivitalité. Il faut savoir
que les enzymes sont détériorées à partir de 40°C, la
vitamine Ç à partir de 60°C et que, grossièrement, au-delà
de 80°C, vous aurez perdu à peu près 50 % des vitamines
contenues dans le végétal.» Mais, attention, certains fruits
et légumes supportent le froid, d'autres moins. L'oxydation
enzymatique s'effectue en fonction de divers paramètres :
température de conservation, de cuisson, intégrité hygiénique
des aliments mais également délai de conservation. Les
vitamines et sels minéraux s'altèrent nécessairement au fur
et à mesure, par oxydation naturelle... Il est donc important
de les manger rapidement. En respectant certaines règles
d'hygiène et de bon sens, vous verrez que les avantages de
manger cru sont nombreux : «Laction des enzymes vivantes,
des vitamines et sels minéraux d'un tel régime alimentaire
permet de détoxifier, de nettoyer l'organisme en favorisant
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gérant de Nutrivitalité
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l'élimination des toxines.» Sans être forcément avéré anti-âge
en tant que tel, c'est certainement un très bon retardateur
et un protecteur contre les effets néfastes de la vie moderne
sur notre corps telle que la malbouffe, le stress, la pollution,
etc. «C'est une alimentation bourrée d'énergie, on entretient
donc forcément sa jeunesse.» Avec le «tout cru», la satiété est
également plus grande, car la digestion des fibres crues est
plus longue. «On mange moins, donc on perd en volume.» Du
coup, certaines en ont fait le régime minceur par excellence.
On mange bien, sain, peu et bon ! Il ne faut cependant pas
oublier les protéines, nécessaires à une bonne alimentation,
alors, ne privilégiez pas seulement les fruits et légumes, mais
pensez aussi aux carpaccios et autres tartares de viandes et
de poissons.
ET LES INCONVÉNIENTS ?
L'inconvénient principal de manger exclusivement cru est
de se priver d'autres nutriments qui ne peuvent être souvent
assimilés que cuits, comme certaines protéines, animales et
végétales, les glucides complexes des céréales et l'amidon des
pommes de terre. Il existe également d'autres catégories de
micro-organismes salutaires, comme les caroténoïdes, tels le
lycopène, le pigment rouge contenu notamment dans la tomate
et qui permet de lutter contre le vieillissement prématuré de
nos cellules, qui a une plus grande biodisponibilité dans la
tomate cuite et cuisinée. Par ailleurs, l'action de la cuisson
permet d'adoucir les fibres et d'en faciliter la digestion. Car, le
principal problème est que manger tout cru peut provoquer
des fermentations, causant ballonnements et irritations de
l'intestin. «Le problème est que nos corps se sont déshabitués
à manger cru, d'où les problèmes de digestion. Le cuit est si
VRAI/FAUX
TOUT CRU PAR FRÉDÉRIC MARR
Manger cru est plus facile
en été qu'en hiver ?
Vrai. Souvent les légumes d'hiver tels les choux, les
rutabagas et autres cucurbitacées sont indigestes crus.
Manger cru fait perdre en goût ?
Faux. Le goût originel des aliments est ce qu'il y a de
meilleur. Il faut juste savoir les assaisonner correctement
avec de bons condiments et de bonnes huiles.
Il est conseillé de manger
de la salade en fin de repas ?
Faux. C'est une aberration. Le cru doit se manger en entrée,
car sa digestion se fait dans l'intestin, qui se trouve endessous de l'estomac qui, lui, va digérer les aliments cuits.
C'est une question de logique physiologique.
Il est recommandé de couper très fin
les aliments crus avant de les manger ?
Vrai. Cela facilite l'assimilation. Il faut également les macher
longuement avant d'avaler.
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UREEi
PISTACHE
facile à assimiler que notre système digestif s'est ramolli.» Il
n'est donc pas conseillé de ne manger que cru pour certaines
populations fragilisées, comme les personnes âgées, les
femmes enceintes et les petits enfants. Si, question nutrition,
les excès sont souvent préjudiciables, «lc mieux est donc bien
évidemment de mélanger le cru et le cuit ! On mange cru pour
l'énergie et on cuit pour le reste des apports nutritionnels tels
les protéines et les glucides. Au mieux, on «décrudit», c'està-dire qu'on cuit légèrement les aliments à la vapeur ou en
hypo-cuisson.»
SHOPPING
Des biscuits crus. Réalisés sans aucune cuisson, les Biscru (I)
contiennent encore les saveurs et nutriments originels des
ingrédients qui les composent. Il existe des Biscru chocolat et
noix de coco, des Biscru aux légumes et aux fruits. 3,70 € le
paquet de 70 g dans les magasins bio ou sur www.biscru.fr.
Du chocolat cru. Avec le chocolat Rrraw (2), fabrique avec des
fèves de cacao qui n'ont pas subi les affres de la torréfaction,
on profite pleinement de ses saveurs et de ses nutriments
originels. Le 77-7 (77 % cacao, 7 épices et du sirop d'agave).
5,80 € la plaquette de 50 g sur www.rrraw.fr.
Depuis le 15 mars, au large de Roscoff, on récolte la reine des
algues, le wakamé. C'est à partir de cette algue que Bord à
Bord (3) décline son tartare d'algue. Le wakanac mariné, prêt
à consommer, est élaboré avec 55 % de wakamé frais, des
oignons biologiques et de l'huile d'olive. 4,80 € le pot de HO g
dans les magasins bio, La Grande Épicerie, les marchés bio.
Jean Hervé (4), spécialiste des purées crues de fruits secs, lance
sa purée de pistaches, 100 % pures pistaches, toastées au feu de
bois et broyées à la meule de pierre. Onctueuse, elle est idéale
pour les desserts comme les sauces salées. 7,80 € le pot de 100 g
dans les magasins bio ou sur www.jeanherve.fr. •
Les propos de Frédéric Marr ont été recueillis par Céline Va.rn.ter.
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Certains diront «le cru
c'est bien mais, les
salades, y'en a marre !»
Rassurez-vous, le cru
permet mille et une
idées de préparations
culinaires.
Une cuisine
montee a cru
I Tartare de légumes
Ingrédients pour 4 personnes
200 g de champignons de Paris I courgette I blanc de poireau
4 navets, 2 carottes, 100 g d'epinards, I poivron rouge
2 oignons rouges 400 g de viande de bœuf hachée, 4 jaunes
d'œuf, 2 cuillères a soupe de câpres I bouquet de ciboulette,
moutarde, sel, poivre
Laver tous les legumes et la ciboulette Ôter la partie sableuse
des champignons les plonger dans de leau froide vinaigrée
Egoutter Couper le blanc dè poireau en deux et la courgette
en quatre Eplucher les navets et les carottes Retirer les
membranes blanches et les pépins du poivron Ôter la queue des
feuilles d'epinards Eplucher les oignons Couper les legumes
en petits des et hacher la ciboulette Les disposer autour de la
I viande couronnée d un jaune d'œuf Saler, poivrer Accompagner
I de câpres et de moutarde
Taboulé u^ quinta aux graines germées
Ingrédients pour 4 personnes
350 g de qiunoa, I petit concombre, I petit fenouil I poignee
d herbes fraîches (coriandre, cerfeuil menthe, persil I I poignee de
graines germées (alphapha, radis fenugrec )
Pour l'assaisonnement : Le jus de 2 citrons verts, 8 cuillères a
soupe d'huile d'olwe 2 cuillères a soupe d'huile precieuse au choix
noisette, carthame cameline, 4 cuillères a soupe de taman I oignon
blanc el I gousse d'ail éminces
Option cuite : Cuire le qumoa 8 minutes dans 2 volumes d'eau
bouillante Puis laisser a couvert hors du feu 10 minutes Etaler le
qumoa pour le refroidir rapidement
Option crue . Faire tremper le qumoa 6 heures Puis le faire germer
2 a 3 jours dans une passoire en le rinçant matin et soir
Couper les legumes en petits morceaux en retirant les pépins du
concombre et la premiere couche du fenouil Ajouter l'assaisonnement
au qumoa cuit ou cru, aux legumes aux graines germées et herbes
fraîches Agrémenter de quèlques noix de cajou légèrement rôties
Carpaccio de saumon au pomelo
Ingrédients pour 4 personnes
2 pomelos, 600 g de filet de saumon f rais, I cuillère a soupe
de baies roses, 3 cuillères a soupe d'huile d'olwe, I citron,
piment de Cayenne sel
Peler les pomelos a vif puis les détailler en fins quartiers Escaloper
tres finement le filet de saumon Disposer les fines tranches de
saumon dans un plat légèrement creux Les arroser du jus dun
citron puis les parsemer de baies roses Saler Aromatiser au
piment de Cayenne en poudre Couvrir de pomelo Arroser d'huile
dolive Laisser mariner au réfrigérateur une nuit couvert de film
plastique Servir tres frais accompagne de bhnis chauds •
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gérant de Nutrivitalité
I!