Turbot confit au beurre salé

Loup confit à l’huile d’olive des Costières
Risotto de céleri et de pommes du Vigan parfumé à la cannelle
Sauce pomme verte
Recette Michel KAYSER - Restaurant Alexandre - Septembre 2011
1) Loup en cuisson
120g de filet de loup par personne, sans la peau.
Réalisation : Dans une casserole porter l’huile d’olive à une température de 80°C, ajouter les
filets de loup et cuire environ 15mn.
2) risotto de céleri/cannelle
1 échalote - 1g de cannelle 5cl de crème fleurette
200de brunoise de céleri
1dl de vin blanc
200 de brunoise de pomme du Vigan
Réalisation : Préparer le risotto en faisant suer l’échalote puis ajouter le céleri. Déglacer au
vin blanc et faire réduire. Ajouter la crème et la faire réduire de moitié, puis ajouter la
cannelle et la pomme au dernier moment (sans cuisson).
3) Sauce balsamique loup
1 échalote
50g de beurre
½ l de balsamique pomme réduit de moitié
PM sel/poivre
½ l de crème fleurette
Réalisation : Faire revenir l’échalote avec le vinaigre balsamique jusqu’à réduction de moitié.
Ajouter la crème puis le beurre, assaisonner et réserver.
4) Sauce pomme verte
½ l de jus de pomme verte réduit de moitié
PM sel
¼ l de crème fleurette
PM beurre mariné
30g de beurre
Réalisation : Centrifuger les pommes vertes pour obtenir un ½ l. de jus, faire réduire le jus et
la crème de moitié puis monter au beurre. Réserver.
5) Chips de pomme
200 gr. Eau - 200 gr. sucre - 1 jus de citron
1 pomme
Réalisation :
 Réaliser un sirop en portant à ébullition 200g d’eau, 200g de sucre et un jus de citron.
Laisser refroidir.
 Réaliser les chips de pommes à l’aide d’une mandoline tailler une pomme en fines tranches
d’1 millimètre d’épaisseur. Verser le sirop porté à 70°C environ sur les lamelles de pommes,
puis les égoutter et les disposer sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrer de cannelle.
Cuire au four 1h à 100°C.
Montage : à l’aide d’un emporte-pièce rond, déposer le risotto de céleri dans une assiette. Placer le
filet de loup par dessus. Décorer le pourtour de l’assiette de quelques gouttes de
sauce en alternant la sauce balsamique avec la sauce pomme verte. Disposer une à deux chips de
pomme sur le poisson.