Profil métier

SERVICE FRANCOPHONE DES METIERS ET QUALIFICATIONS
Rue A. Lavallée 1 - 1080 Bruxelles  02/690.85.28
 02/690.85.78
Document réalisé le : 01/07/2014
REFERENTIEL METIER
CUISINIER(E) / CUISINIER(E)
TRAVAILLANT SEUL(E)
Les métiers décrits par le SFMQ sont accessibles aux hommes et aux femmes, selon les directives légales en la matière.
Afin de faciliter la lecture, les métiers sont désignés par le genre grammatical masculin dans la suite du document.
1. Définition en termes de description des productions et des services attendus
Le cuisinier / cuisinier travaillant seul :
- planifie et organise les activités ;
- communique les instructions aux éventuels manœuvres de cuisine ou commis ;
- assure toutes les préparations en cuisine ;
- fait la mise en place, prépare, cuisine et garnit les mets en accordant un soin particulier à
la décoration et à la netteté des préparations tout en respectant la législation en vigueur ;
- assure les commandes, réceptionne, contrôle et range les marchandises ;
- exécute toutes les activités liées à la cuisine.
2. Appellations synonymes du métier cible
Cuisinier organisateur de banquets et réceptions
3. Situation du métier
cf. Document COREF-00 Grappe SFMQ consultable sur le site Internet
4. Niveau de responsabilité
Sélectionner les rubriques utiles
 Exercer le métier sous la responsabilité d’un supérieur hiérarchique
 Exercer le métier seul (sans supérieur hiérarchique, sans personne à superviser)
 Exercer le métier et être responsable de plusieurs personnes
COREF-01 Rév. : 01/03/2012
1
2
Document réalisé le 01/07/2014
5. Situation par rapport à son niveau de professionnalisation et de spécialisation
Le métier est décrit au niveau du professionnel compétent et limité au cœur du métier.
Le professionnel « compétent » est capable de bien exécuter son travail, conformément aux
procédures et/ou aux prescriptions. Il est efficace, c'est-à-dire il répond à ce qui lui est
demandé. Ce niveau correspond au niveau d’entrée dans l’emploi.
Le cœur du métier est constitué des actes professionnels les plus représentatifs du métier.
Le cuisinier/cuisinier travaillant seul est compétent tant pour la restauration classique que
pour la restauration de collectivité.
6. Précision quant à l’aspect collectif du travail
Sélectionner les rubriques utiles
 Exercer le métier seul
 Exercer le métier au sein d’une équipe de travailleurs exerçant le même métier
 Exercer le métier au sein d’une équipe pluridisciplinaire
7. Lieux d’exercice du métier
L’emploi de cuisinier / cuisinier travaillant seul s’exerce dans tous types d'établissements de
restauration commerciale (restaurant traditionnel, gastronomique, à thème, brasserie,
traiteur, restauration mobile, bateaux, trains, …).
8. Conditions d’exercice du métier
Conditions matérielles :
- Horaire de travail :
L’emploi de cuisinier / cuisinier travaillant seul peut s'exercer en horaire fixe ou variable,
en horaire direct ou en horaire coupé.
Au cours de la journée, il est soumis à des périodes d'activité soutenue "coup de feu".
- Conditions de travail :
L’emploi de cuisinier/cuisinier travaillant seul implique :
 la station debout, de fréquentes allées et venues,
 la manutention de charges,
 des expositions à la chaleur et parfois au froid.
 la nécessité de respecter la législation en vigueur.
Contexte relationnel et/ou psychologique :
Le cuisinier / cuisinier travaillant seul doit pouvoir entretenir des bonnes relations avec
sa hiérarchie et avec ses collègues (contexte interne) et s’adapter aux exigences de la
clientèle.
COREF-01 Rév. : 01/03/2012
2
3
Document réalisé le 01/07/2014
9. Législation et éléments de bonnes pratiques à prendre en compte
Sécurité, santé, bien-être au travail, ergonomie, hygiène et environnement (Code et
RGPT)
L’emploi nécessite de :
- Respecter rigoureusement les règles d’hygiène personnelle et d’hygiène professionnelle
(vis-à-vis de la clientèle, des collègues, du matériel, des marchandises.).
- Porter une tenue professionnelle adaptée (veste, pantalon, toque, tablier et chaussures de
sécurité, etc.)
- Compléter les fiches d’analyse de risques.
- Respecter les règles de sécurité exigées par l’AFSCA.
- Respecter les règlementations concernant le tri sélectif
- Respecter les règles internes d’urgence en matière de sécurité incendie.
Les règles d'hygiène s'appliquent de la réception des marchandises à la distribution des
productions et à l'entretien des locaux et du matériel.
L'utilisation des matériels spécifiques implique de se conformer à des procédures de
sécurité et de nettoyage.
Les différents textes de loi et législation sont décrits dans le Guide Sectoriel.
Législation concernant le métier dans sa globalité (accès à la profession, agréation,
directives européennes / fédérales / nationales / communautaires / régionales,
directives SPF Santé …)
/
10. Evolutions possibles du métier
-
Cuisine « bio, écologique »
La cuisine de terroir
La cuisine à domicile
La cuisine végétarienne
La cuisine végétalienne
Le plan nutrition santé (informations nutritionnelles)
11. Sources principales
Rem. : La documentation complète sous format papier est consultable au secrétariat du SFMQ
- Fiches REM : (Cuisinier n° 13212) www.leforem.be
- ROME V3, Fiche métier : (Personnel de cuisine n° G1602) www2.pole-emploi.fr
- Conventions collectives de la CP (Commission Paritaire de l’Industrie Hôtelière n°302)
(www.belgium.be/fr/emploi/conventions collectives de travail)
- Fiche métier IMT-B (cuisinier 216), http://imtb.actiris.be
- Profil de qualification CCPQ restaurateur/restauratrice, www.enseignement.be
- Fonds social et de garantie du secteur Horeca et les centres de formation et de
perfectionnement du secteur Horeca.
- Service public fédéral, Emploi, travail et Concertation sociale
- La classification des fonctions et détermination des salaires minimums secteur HoReCa
- Fédération professionnelle : FED Ho.Re.Ca Wallonie
- Fédération professionnelle : Horeca Bruxelles
COREF-01 Rév. : 01/03/2012
3
SERVICE FRANCOPHONE DES METIERS ET QUALIFICATIONS
Rue A. Lavallée 1 - 1080 Bruxelles  02/690.85.28
 02/690.85.78
Dépôt ChaCA 01/03/2013
REFERENTIEL COMPETENCES PROFESSIONNELLES
CUISINIER(E) / CUISINIER(E) TRAVAILLANT SEUL(E)
Les métiers décrits par le SFMQ sont accessibles aux hommes et aux femmes, selon les directives légales en la matière. Afin de faciliter la lecture, les métiers sont désignés par le genre
grammatical masculin dans la suite du document.
Activités clés (max 10)
Compétences professionnelles (min2, max 10)
1. Effectuer le contrôle et le
rangement des marchandises.
1.1.
Autonomie :
Autonomie d exécution
1.2.
Assurer le rangement des marchandises.
1.3.
Contrôler régulièrement les marchandises.
Réceptionner les marchandises.
Complexité et contexte de travail :
Situations assez complexes
2. Planifier les activités.
Autonomie :
Autonomie d exécution
COREF-02 Rév. : 28/02/2012
2.1.
Elaborer le planning suivant les menus, les
réservations, en concertation avec le gérant et le
responsable de salle.
Compétences professionnelles détaillées
(min2, max 5)
1.1.1. Vérifier la propreté des locaux de stockage.
1.1.2. Effectuer le contrôle des produits livrés (bon
de commande, température, DLC.. .).
1.1.3. Assurer le suivi auprès des fournisseurs..
1.2.1. Appliquer le principe de rotation des
aliments First In First Out (FIFO).
1.2.2. Ranger les marchandises dans le respect
des règles de stockage de l établissement (cave,
frigo, ).
1.3.1. Vérifier la température, la qualité et
l emballage des marchandises.
1.3.2. Vérifier la quantité de marchandises.
1.3.3. Vérifier la date de péremption des produits
entreposés.
2.1.1. Consulter les fiches de stock.
2.1.2. Coordonner les bons de commande.
2.1.3. Harmoniser les mises en place.
2.1.4. Programmer les mises en place sur PC.
1
Dépôt ChaCA 01/03/2013
Complexité et contexte de travail :
Situations simples à complexes
(variable en fonction du fait d être
seul ou non)
3. Effectuer les mises en place.
3.1.
Réunir les matières
réalisations du jour.
3.2.
Réunir le matériel.
premières
pour
les
Autonomie :
Autonomie d exécution
Complexité et contexte de travail :
Situations assez complexes
3.1.1.
Identifier
les
matières
premières
nécessaires.
3.1.2.
Quantifier
les
matières
premières
nécessaires (poids, ).
3.1.3. Identifier les caractéristiques des produits à
utiliser (provenance et utilisation).
3.1.4. Identifier les critères de fraîcheur
 des légumes,
 des viandes, des volailles, des gibiers,
 des poissons,
 des crustacés,
3.2.1. Identifier et choisir le matériel.
3.2.2. Préparer le matériel.
3.3..
Réaliser les opérations préliminaires pour les
réalisations du jour.
COREF-02 Rév. : 28/02/2012
3.4.
Préparer les aliments et garnitures.
3.5.
Cuire les aliments.
3.6.
Réaliser les sauces.
3.7.
Réaliser les mets.
3.3.1. Respecter la chronologie des opérations.
3.3.2. Appliquer les techniques de nettoyage,
d épluchage, de taillage, hachage,
des
légumes, des fruits.
3.3.3. Appliquer les techniques d habillage :
poissons, viandes, volailles, gibiers.
3.3.4. Appliquer les techniques d utilisation du
matériel.
3.4.1. Appliquer les techniques de préparation en
fonction des fiches techniques.
3.4.2. Utiliser les produits de manière rationnelle.
3.5.1. Appliquer les techniques de cuisson des
aliments.
3.6.1. Appliquer les techniques de réalisation des
sauces.
3.7.1. Contrôler la réalisation des éléments de la
mise en place.
2
Dépôt ChaCA 01/03/2013
3.7.2. Maîtriser les divers dosages : épices,
aromates et condiments, en respectant le produit.
3.7.3. Finaliser la mise en place des mets.
4. Effectuer le service et l envoi.
3.8.
Réserver les aliments avant l envoi.
4.1.
Terminer les mets.
3.8.1. Appliquer les techniques de
chaudes et/ou froides.
4.1.1. Analyser les commandes clients.
liaisons
4.1.2. Donner des instructions claires et précises
aux man uvres ou commis de cuisine.
4.1.3. Respecter les portions des différents
composants du repas.
4.1.4. Appliquer les techniques culinaires
spécifiques en se référant aux fiches techniques.
4.1.5. Appliquer les techniques d utilisation du
matériel.
4.1.6. Réaliser les cuissons finales des mets.
Autonomie :
Autonomie d exécution
Complexité et contexte de travail :
Situations assez complexes
4.2.
Gérer l envoi des mets suivant le bon de
commande.
4.1.7. Maîtriser les divers dosages : épices,
aromates et condiments, en respectant le produit.
4.1.8. Utiliser les produits de façon rationnelle.
4.2.1. Donner des instructions claires et précises
aux man uvres ou commis de cuisine.
4.2.2. Respecter le timing.
4.2.3. Respecter les températures de service.
4.2.4. Disposer avec soin et netteté les mets sur
un support adapté. (assiettes, plats, bain-marie, )
4.2.5. Garnir les mets en accordant un soin
particulier à la décoration.
4.2.6. Contrôler la qualité des mets.
4.2.7. Envoyer les mets.
5. Effectuer la remise en ordre.
5.1.
Assurer l entreposage et la conservation des
denrées alimentaires non utilisées.
Autonomie :
Autonomie d exécution
5.2.
COREF-02 Rév. : 28/02/2012
Assurer l entreposage et la conservation des
5.1.1. Contrôler les produits (état, quantité).
5.1.2. Appliquer les techniques de conservation
pour les excédents de nourriture.
5.1.3. Donner des instructions aux man uvres ou
commis de cuisine.
5.2.1. Mettre à jour les mises en place.
3
Dépôt ChaCA 01/03/2013
Complexité et contexte de travail :
Situations assez complexes
aliments préparés excédentaires.
5.3..
Respecter le plan d hygiène et de nettoyage.
5.2.2. Contrôler les stocks (FIFO).
5.2.3. Appliquer les techniques de conservation
pour les aliments préparés excédentaires.
5.3.1. Respecter un schéma établi (journalier,
mensuel, annuel).
5.3.2. Gérer l échéancier des contrats d entretien.
5.3.3. Etablir la répartition des tâches.
6. Assurer les commandes.
6.1.
Composer la carte, les menus.
6.2.
Rechercher des fournisseurs.
Complexité et contexte de travail :
Situations assez complexes
6.3.
Effectuer les commandes.
7. Organiser et contrôler le travail
des man uvres et commis.
7.1.
Déterminer le travail des man uvres ou des
commis de cuisine.
Autonomie :
Autonomie d exécution
Autonomie :
Autonomie d exécution
Complexité et contexte de travail :
Situations assez complexes
COREF-02 Rév. : 28/02/2012
7.2.
Créer et entretenir un bon climat de travail.
6.1.1. Participer à l élaboration de nouvelles fiches
techniques.
6.1.2. Actualiser la carte en tenant compte des
saisons et des tendances.
6.1.3. Evaluer le prix de revient.
6.2.1. Se tenir au courant des prix du marché et les
comparer.
6.3.1. Rédiger les bons de commande pour les
différents fournisseurs en tenant compte des fiches
techniques.
6.3.2. Contacter les fournisseurs.
6.3.3. Entretenir de bonnes relations avec les
fournisseurs.
6.3.4. Synchroniser les bons de commande.
7.1.1. Etablir le planning par poste.
7.1.2. Donner des instructions techniques claires et
précises.
7.1.3. Répartir les tâches des man uvres ou
commis de cuisine et transmettre les consignes.
7.1.4 Eviter tout gaspillage.
7.1.5. Vérifier la mise en uvre des instructions
données.
7.2.1 S assurer de l intégration des man uvres ou
des commis de cuisine.
7.2.2. Établir et entretenir une bonne relation au
sein de l équipe.
4
Dépôt ChaCA 01/03/2013
Exigences transversales (sécurité, ergonomie, hygiène, environnement, gestion du temps) :
- Les règles d'hygiène s'appliquent de la réception des marchandises à la distribution des productions et à l'entretien des locaux et du matériel.
- L'utilisation des matériels spécifiques implique de se conformer à des procédures de sécurité et de nettoyage.
- L emploi nécessite de :
 Respecter les règles d hygiène personnelle et d hygiène professionnelle (vis-à-vis de la clientèle, des collègues, du matériel).
 Porter une tenue de travail (veste, pantalon, toque, tablier et chaussures de sécurité, etc.).
 Appliquer les règles de sécurité alimentaire exigées par l AFSCA.
 Appliquer les protocoles de nettoyage.
 Appliquer les règles d ergonomie :
- Adopter des postures ou positions de travail appropriées (ergonomie)
- Organiser de façon rationnelle le poste de travail.
 Respecter les règlementations concernant le tri sélectif.
 Utiliser les marchandises de façon rationnelle.
 Etre attentif aux législations :
- Développer un comportement adapté concernant la non-discrimination.
- Développer un comportement adapté concernant le développement durable et environnemental.
Importance relative des activités clés (AC) :
- Sélectionner le ou les critères utiles parmi : fréquence de l exercice de l AC, durée de réalisation de l AC, AC déterminante pour la suite du travail,
-
conséquences en cas de mauvaise réalisation de l AC, complexité
Indiquer le niveau d importance (classer les activités clés (AC) par ordre croissant c-à-d de la moins importante à la plus importante).
- AC déterminante pour la suite du travail : AC6 = AC7 < AC1 = AC2 = AC5 < AC3 = AC4
- Complexité : AC1 = AC2 = AC5 < AC3 = AC4 = AC6 = AC7
Remarque importante : il faut souligner l extrême importance des exigences transversales dans la pratique de toute AC du métier
COREF-02 Rév. : 28/02/2012
5
Dépôt ChaCA 01/03/2013
Matériel principal utilisé pour exercer le métier :
Matériel basique :
lave-mains eau chaude/eau froide , éviers légumes, plonges, lave-vaisselle, tables inox ou en grés, rayonnages en plastic ou inox , meubles,
chauffe assiettes, cellules frigorifiques positives et négatives, fourneau feux vifs, plaque coupe feu, grillade, plancha, bain-marie, friteuses,
salamandre, hotte, étagère du chef, four (combiné), trancheuse, robot universel, planches, balance, sous videuse, désinsectiseur, poubelles à
commande aux pieds, marmites, casseroles, rondeaux, braisières, sauteuses, poêles, poêlons, plaques à rôtir, chinois, louches, écumoires,
spatules, petits matériels, ioniseur
Matériel facultatif :
Cellule de refroidissement rapide, douches, sauteuses basculantes, chariots « régéthermie »
Glossaire spécifique au métier :
- DLC : Date Limite de Consommation.
- Fiche technique : fiche spécifique qui précise pour un nombre donné de personnes, les quantités de chaque ingrédient, les temps de
préparation, de cuisson, le mode de cuisson ainsi que les différentes opérations à effectuer pour réaliser un mets.
- FIFO : « first in first out » qui signifie : premier entré, premier sorti (en pratique : méthode de gestion de stockage dans laquelle on fait sortir
en premier ce qui rentré le plus tôt).
- Habillage : Préparation, avant la cuisson, d un poisson, d une volaille, d un gibier à plumes.
 L habillage d un poisson consiste à l ébarber, à l écailler, à le vider et à le laver. L habillage varie si le poisson est rond, plat, petit, gros et
selon son utilisation.
 L habillage d une volaille ou d un gibier à plumes consiste à plumer et flamber l animal. Les volailles sont ensuite vidées, généralement
bridées et parfois bardées. La préparation varie selon le type de volaille ou de gibier.
- Mise en place : ensemble des opérations qui précède la préparation proprement dite de chaque service ; elle consiste à réunir des
ingrédients et des ustensiles indispensables à la réalisation des plats figurant sur la carte.
COREF-02 Rév. : 28/02/2012
6