La transformation des petits fruits et l`inspection des aliments

La transformation des petits
fruits et l'inspection des
aliments
Présenté par Sylvie Bujold
inspectrice des aliments, chef d’équipe
2013-10-30
La transformation des petits fruits et l'inspection des aliments
30 octobre 2013
Plan de présentation
Cadre légal
Types et catégories de permis

Vente au détail

Vente en gros
Formation obligatoire en hygiène et salubrité
Règlements sur les aliments (survol)
Étiquetage des aliments –Règles générales
Étiquetage nutritionnel
La transformation des petits fruits et l'inspection des aliments
30 octobre 2013
Le cadre légal
 Les principales législations et réglementations

Canada

Québec
Canada : Agence canadienne d'inspection des
aliments – ACIA

Loi et règlements sur les aliments et drogues
Québec : Ministère de l’Agriculture, des
Pêcheries et de l’Alimentation –
MAPAQ

Loi et règlements sur les produits alimentaires
(P-29)
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30 octobre 2013
Le cadre légal
Les principales législations et réglementations Québec
La direction générale de l’inspection des
aliments
Garantir des produits alimentaires sûrs, sains et de bonne
qualité.
Veiller aux conditions d'hygiène et de salubrité.
Vérifier l‘étiquetage des produits alimentaires.
Gérer l'émission des permis.
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Les types de permis
vente au détail
Permis – Restauration- Vente au détail
Au Québec, en vertu du Règlement sur les aliments (RA),
doit détenir un permis alimentaire toute entreprise qui
effectue des activités de préparation alimentaire en
vue
 de la vente au détail ou de la fourniture de services
moyennant rémunération
de la restauration
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Les types de permis
vente au détail
Catégories de Permis – Restauration- Vente
au détail
(articles du RA: 1.3.5.B.1. à 1.3.5.D.4)
Préparation générale
■ Préparation générale avec buffet
■ Maintenir chaud ou froid
■ Maintenir chaud ou froid avec buffet
■
Il existe également des permis :
■ « événements spéciaux » pour les personnes qui désirent
organiser un événement de courte durée.
■ « sans but lucratif » pour les organismes à but non lucratif.
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Les types de permis
vente au détail
Catégories de permis – RestaurationVente au détail
À la ferme
■ Préparation générale (PRG)
■ Maintenir chaud ou froid (MCF)
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Les types de permis
vente au détail
Catégories de permis – RestaurationVente au détail
Note : Des modifications ont été apportées à l’émission
des permis alimentaires pour les exploitants
agricoles. Un allègement, à l’effet que les
exploitants agricoles détiennent un seul permis au
lieu d’exploitation lui permettant de vendre au
marché public, dans les foires agricoles et les
évènements spéciaux.
www.mapaq.gouv.qc.ca/marchepublic
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Les types de permis
vente au détail
Permis - Vente au détail certaines exemptions
(article du RA: 1.3.5.B.5.)
Est exempté de permis :
 Le producteur agricole qui prépare et vend des
produits acéricoles, apicoles, des fruits et légumes
entiers sur son site d’exploitation ou au marché
public ou dans les kiosques dans les foires agricoles
 Il peut vendre des œufs de consommation non
classés sur son site d’exploitation
 Les œufs de consommation doivent être classés
pour la vente au marché, dans les kiosques et dans
les foires agricoles
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Catégories de permis
Préparation générale
Préparation générale avec buffet
Coûts des
permis
303 $
466 $
Maintien chaud ou froid
233 $
Maintien chaud ou froid avec buffet
Événements spéciaux
Sans but lucratif
466 $
33 $
33 $
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Les types de permis
produits végétaux – vente en gros
Produits végétaux
Note :
Aucun permis de vente n’est requis lorsqu’un
exploitant effectue de la préparation d’aliments
à base de produits végétaux et ce,
exclusivement pour fins de vente en gros.
Un permis de vente au détail et de restauration
est requis pour celui qui exploite à ces fins.
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Les rôles
permis de la responsabilité de l’exploitant
L'exploitant-entrepreneur
Assume l'initiative et la responsabilité de la demande de permis
• S'informe
 sur le site Internet du MAPAQ: www.mapaq.gouv.qc.ca
 auprès de la DCASC (418 380-2136 ou 1 800 463-6210)
 de la nature du (ou des) permis à demander et des conditions
à respecter
• Fournit tous les documents requis pour constituer un dossier
complet, lequel pourra être évalué dans les délais normaux.
• Réalise les conditions nécessaires à l'émission du permis.
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Hygiène et salubrité alimentaires
Formation en hygiène et salubrité alimentaires
Depuis le 21 novembre 2008 (articles 2.2.4.1 à 2.2.4.9) :
Dès la délivrance ou le renouvellement du permis, le
contrôle de l’hygiène et de la salubrité alimentaires dans
le lieu ou le véhicule d’exploitation sera confié à un
titulaire d’une attestation de formation de gestionnaire
d’établissement alimentaire.
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Hygiène et salubrité alimentaires
Formation en hygiène et salubrité alimentaires
L’exploitant doit respecter l’une des obligations suivantes :
1° s’assurer de la présence dans le lieu ou véhicule du
gestionnaire attesté pour l’établissement alimentaire
2° s’assurer qu’au moins 10 % des membres de son personnel
affectés à la préparation des aliments sont titulaires d’une
attestation de formation de manipulateur d’aliments ou de
gestionnaire d’établissement alimentaire
http://www.mapaq.gouv.qc.ca/Hygiene
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Formation obligatoire en hygiène et salubrité
• Formations offertes en région par les formateurs
accrédités (liste par région disponible sur le site du
MAPAQ).
• Possibilité de faire reconnaitre les acquis (expérience
de travail ou formation similaire) en adressant la
demande à L’ITA de Saint-Hyacinthe. Examen écrit.
• Formation en ligne offerte par L’ITHQ.
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Formation obligatoire en hygiène et salubrité
Obligatoire :
• Producteur agricole qui transforme et vend des
produits alimentaires sur son site ou ailleurs.
• La formation n’est pas nécessaire pour le producteur
qui ne fait aucune transformation.
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Règlements sur les aliments
Chapitre 1 - Les opérations
•Les températures de conservation des aliments
doivent être respectées (ambiantes et internes).
•La préparation des produits doit se faire ailleurs que
dans une cuisine domestique pour une production
excédant plus de 100 kg/mois.
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Règlements sur les aliments
•
•
•
•
•
•
Chapitre 2 - Lieu
Exempt de polluants, insectes, rongeurs, excréments;
Ventilé, avoir évier, eau potable courante (chaude 60°C
et froide), installation pour le lavage des mains, système
pour eaux usées;
Porte, murs et plafond lisses et lavables;
Plancher sans fissure, non absorbant et lavable;
Portes, fenêtres et moustiquaires ajustées pour
empêcher l’entrée d’animaux, d’insectes et de rongeurs;
Éclairage protégé contre les bris.
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Règlements sur les aliments
Chapitre 2 - Lieu (suite)
Matériels, équipements :
Les surfaces de travail doivent être résistantes aux
opérations, non toxiques, non corrosives, non
absorbantes, inaltérables et en bon état.
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Règlements sur les aliments
Chapitre 2 - Lieu (suite)
Opérations :
• Les lieux, les équipements et les ustensiles doivent
être propres.
• Manipulateurs d’aliments:
Comportement hygiénique, tenue vestimentaire
exclusive, aucun bijoux, exempt de maladie
contagieuse ou lésions cutanées infectées;
Gants de latex interdits!
• Nettoyants et désinfectants homologués.
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Règlements sur les aliments
Chapitre 3
Conditionnement et vente
• Dénomination indiquant la nature exacte, sans
équivoque du produit;
• Emballage: doit être propre, résistant et ne doit pas
transmettre de goût, d’odeur ou d’impureté au produit.
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Étiquetage des aliments
L’importance des étiquettes :
En plus de donner l’information de base
 Elles fournissent l’information sur l’utilisation
sécuritaire des aliments.
 Elles uniformisent les règles du jeu parmi les
intervenants du commerce des aliments.
 Elles permettent aux consommateurs de s’informer
convenablement, de faire des choix judicieux et de se
protéger contre l’information trompeuse et les fraudes
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Étiquetage des aliments
Renseignements de base sur le produit pour informer les
consommateurs
 Nom usuel
 Quantité nette
 Liste d’ingrédients
 Nom et adresse de l’établissement
 Date limite de conservation et mode d’entreposage
 Étiquetage nutritionnel
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Étiquetage des aliments
Produit vendu dans un kiosque situé à la ferme, dans
un marché public ou sur le bord d’une route
 L’étiquette doit rencontrer les exigences prévues aux
RAD, REEPC et RA, soient:
 Nom usuel
 Quantité nette en unité métrique
 Nom et adresse
 Date d’emballage et/ou durée de conservation
 Liste des ingrédients
 Le tableau de valeur nutritive n’ est pas exigé à moins
d’allégations nutritionnelles ou santé
 Ne s’applique pas aux fruits et légumes frais
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Pour nous contacter en région
Service d’inspection des aliments
34, boulevard Perron Ouest
Caplan (Québec) G0 C1H0
Téléphone : 418 388-2282, poste 1990
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Merci!