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édito
« Face à la roche, le ruisseau l’emporte toujours,
non pas par la force mais par la persévérance. »
Jackson Brown
La persévérance, c’est la capacité de persister
ou de tenir bon malgré les vents contraires et
les tempêtes. Elle est la qualité des hommes qui
n’abandonnent jamais la vision ou le but ultime de
leur vie, et qui luttent contre le découragement. Elle
devient compliquée quand il s’agit de déterminer
si on doit continuer dans la voie que l’on s’est
fixée parce que la persévérance sans réflexion
intelligente peut être dangereuse. Il est important
de s’arrêter un peu et de prendre le temps de la
réflexion dans notre monde où tout va très vite.
Nous cherchons tous à nous améliorer malgré
les obstacles et les difficultés qui nous font face.
Désirer quelque chose prend du temps et cela
nous permet d’accumuler l’énergie nécessaire à sa
réalisation. Le désir naît du manque et représente
l’effort que nous mettons à combler ce sentiment
de vide. Cette force et cette volonté permettent
concrètement d’avoir en soi la persévérance
(Pierre Cocheteux).
Cette persévérance fait partie de l’ADN des
Cuisiniers de France, elle a permis depuis 1840
de conserver et de transmettre les valeurs de ses
fondateurs.
Les femmes et les hommes dont les histoires sont
relatées dans notre revue sont les témoins vivants
que la persévérance est la force de leurs succès.
Marie-José Le Guen-Geffroy, Jacques Abramczyk,
Inaki Aizpitarte, Yann Couvreur, Bruno de Monte,
Jean-Jacques Massé, les candidats du Bocuse
d’or et du concours de l’un des Meilleurs Ouvriers
de France ou tout simplement Monsieur Paul
Bocuse nous livrent une formidable preuve que
la persévérance est le chemin le plus court vers la
réussite de sa vie.
Votre dévoué
Pierre MIECAZE
La Revue Culinaire N°894
mars/avril 2015
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© iStock / Thinkstock - © Studio Rougereau
L’excellence
du goût
à la Française
www.bridordefrance.com
2 La Revue Culinaire N°894
mars/avril 2015
Sommaire
N° 894
mars
avril 2015
4
En couverture
Jean-Jacques Massé
22
Cuisinière de la république
Marie-José
Le Guen-Geffroy
p.4 p.22
32
Tendance
Inaki Aizpitarte
42
Pâtissier
Yann Couvreur
54
Avenir de la profession
Bruno de Monte
58
p.32
Une passion, une famille
p.42
Groupe Mandar
64
VIE DE LA SOCIéTé
Sirha 2015
73
Prosper Montagné
78
Livres express
p.54
La Revue Culinaire N°894
p.64
En couverture,
Jean-Jacques Massé
Photo : Sylvain Monjanel © 2015
mars/avril 2015
3
4 La Revue Culinaire N°894
mars/avril 2015
En couverture
La Grande Épicerie de Paris
Jean-Jacques Massé « Anticiper les goûts de demain »
Cuisinier d’abord, cuisinier ensuite ! Entre les deux, un parcours à la
découverte des arcanes de la grande restauration de chaîne et des
méandres de la grande distribution, pour avoir une vision globale
et contemporaine de la profession, à tous ses échelons. Restait une
dernière approche pour boucler la boucle : la perception du produit par
le client, afin d’anticiper sa demande. Portrait de Jean-Jacques Massé,
grand chef (d’orchestre), directeur de la gastronomie de La Grande
Épicerie de Paris.
« Grande » Épicerie de Paris !
L’adjectif n’a rien de superlatif
pour cette filiale du Bon Marché,
affichant 3 665 m2 de superficie,
tandis que Jean-Jacques Massé est
à la tête d’une armée qui compte
quatre généraux qu’il aime mettre
en avant : Émilien Windels, chef de
La Table, restaurant gastronomique
de l’enseigne ; Jérémie Valdes (chef
du laboratoire-cuisine, en charge
de la production froide et chaude) ;
Loïc Cabrero (chef pâtissier), Nicolas Queruel (chef boulanger).
Au total, un effectif de quatre-vingts
personnes pour assurer les pôles
différents mais complémentaires
que sont la restauration gastronomique (La Table), les restaurants
et comptoirs annexes, les rayons
du magasin (traiteur, boulangerie,
pâtisserie), le service traiteur événementiel, sans oublier, en exergue,
les cours de cuisine.
À Jean-Jacques Massé, le mérite
d’avoir écrit cette nouvelle page
d’histoire de La Grande Épicerie
de Paris rénovée, non sans y avoir
ajouté ce qu’il faut pour être dans
l’ère du temps, exigence passant
par la quête constante de nouveaux
fournisseurs parmi les plus talentueux, comme des produits les plus
originaux. Mais aussi par la créa
tion de concepts, comme Cook on
the spot, espace-animation consacré
à la vente à emporter, privilégiant
les cuissons au wok, à la plancha,
à la vapeur avec la latitude, pour
le client, d’y apporter sa touche
personnelle. Ce qui aurait séduit
sa grand-mère si, à son époque, elle
avait été parisienne et si La Grande
Épicerie de Paris avait existé !
Jacques Sénéchal
Car, lorsqu’il voit le jour le 15 mars
1956 à Quimper, voilà déjà deux ans
que l’hôtel Brizeux à Scaer (Finistère) est répertorié dans le guide
Michelin pour ses menus, dont le
plus coûteux n’excède pas l’équivalent de 10 €. Un ancien relais
devenu Logis de France dont la
grand-mère Marie, autodidacte
des fourneaux, a d’abord tenu les
rênes avant de les confier à son fils
Henri. Bon sang ne sachant mentir et l’affaire tournant rondement
– notamment remarquée par le
guide Kléber pour ses bons plats
régionaux –, Jean-Jacques, venant
d’obtenir son brevet scolaire, entre
en apprentissage chez son père.
Acquérant les bases en famille, il intègre l’école hôtelière Sainte-Anne
de Saint-Nazaire, où il a la chance
La Revue Culinaire N°894
mars/avril 2015
Un petit Breton
au chapeau rond.
d’avoir notamment comme professeur Jean Guérin, finaliste du MOF
en 1972 et chef étoilé Michelin en
1980 en son restaurant Lucullus à
Batz-sur-Mer, pour sa cuisine très
contemporaine (ris de veau homardine, pot-au-feu de la mer).
Quand, en mai 1974, avec son CAP
de cuisinier en poche, il quitte l’enseigne familiale pour se rendre à
Paris et intégrer la brigade étoilée
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