Dossier de Presse - Pressroom EquipHotel

Dossier de Presse
Plus qu’une association de chefs, les Cuisiniers de France, issue de la volonté d’une poignée d’hommes et
d’une longue tradition d’entraide, est régie par des valeurs fortes :
La philanthropie
La transmission du savoir culinaire
- un foyer pour les jeunes
- une revue mettant à l’honneur l’histoire des
- un système de placement
hommes et des femmes du métier
- une Mutuelle
- un concours de cuisine
- l’octroi de bourses
Le conservatoire du patrimoine culinaire français
- une riche bibliothèque
La fraternité des cuisiniers
- Déjeuner des Disciples d’Antonin Carême,
- Le parrainage du Prix Littéraire de la Gastronomie - Trophée de pétanque Jean-Baptiste Gireau et
pique-nique familial
« Antonin Carême »
- Coupe d’Or Marius Dutrey
- Trophée Bernard Barus/Jacques Sylvestre
De 1840 à nos jours, voici la plus ancienne association de cuisiniers en France et aussi la plus moderne :
Fédératrice avec 1.000 membres, du commis au 3*
Philanthrope dans ses actions, des plus jeunes aux anciens
Fraternelle et bienveillante
Les Cuisiniers de France
Contact Presse : Maryse Masse
45 Rue Saint-Roch - 75001 Paris
Maryse Masse Communication
Tél. : 01 42 61 52 75
243 bis, bd Pereire - 75017 Paris
[email protected]
Tél. : 33 (0)1 40 54 72 50 ou 33 (0)6 22 468 468
www.cuisiniersdefrance.fr
[email protected]
« Créée en 1840 par eux et pour eux »
En 1840, quelques cuisiniers prennent conscience qu’il est urgent de s’unir pour obtenir des droits
primaires, notamment dans l’hygiène sur les lieux de leur emploi, ainsi que des aides en cas de maladie,
d’accident ou de chômage.
Ils créent une association : la Société de Secours Mutuels des Cuisiniers de Paris.
C’est ainsi que l’esprit mutualiste est né dans la profession.
Dès ses débuts, cette association a pour vocation première de créer un bureau de placement et de
développer l’entraide mutuelle entre ses membres.
Du placement gratuit aux soins médicaux en passant par des allocations de secours aux veuves et aux
orphelins, les actions de la société sont placées sous le signe de la philanthropie.
Elle a résisté aux guerres et aux événements, changé plusieurs fois de nom, connu plusieurs
déménagements, a eu des présidents et directeurs qui ont marqué son histoire comme Francis Carton et
surtout Léopold Mourier, son plus grand bienfaiteur.
Présidée par Christian Millet (depuis 2008), et dirigée par Pierre Miécaze (depuis fin 2014), entourés de 23
administrateurs, cette association devenue Les Cuisiniers de France ne cesse d’évoluer afin de s’adapter
aux besoins concrets de ses membres.
Qui peut adhérer à l’association des Cuisiniers de France ?
Commis, chef de partie, second/sous-chef, chef de cuisine, chef pâtissier.
Conditions
Justifier de ses diplômes (CAP, BP, Bac Pro…), fournir une copie de sa pièce d’identité et une photo
d’identité.
Coût ?
30 euros/ an, incluant 6 numéros de la Revue Culinaire.
Le Siège parisien
La Maison des Cuisiniers
45, rue Saint Roch – Paris 1er
C’est en 1917 que l’association s’installe dans cette
bâtisse, sous l’impulsion du président Léopold
Mourier, à qui elle est dédiée.
Entièrement rénovée en 2014, elle est animée par
une équipe
qui
accueille
chaque
jour
adhérents, administrateurs et partenaires.
les
La philanthropie avec l’aide aux cuisiniers sous toutes ses formes
* Un foyer pour les jeunes cuisiniers : le Foyer Léopold Mourier, à Clichy
Inauguré en octobre 1996, c’était l’une des volontés des administrateurs de la Mutuelle des Cuisiniers, sous
la présidence de Raoul Gaïga.
Baptisé ainsi en hommage à l’ancien président bienfaiteur de l’association, il a permis à de jeunes cuisiniers
arrivant sur Paris d’avoir un logement à un loyer très raisonnable en attendant de s’installer.
* Le placement
Le placement gratuit de cuisiniers en place fixe ou en extra est historiquement dans les gènes de
l’association. Ce service est assuré au quotidien et aussi grâce au site Internet www.cuisiniersdefrance.fr
qui relaie offres et demandes dans la pure tradition de l’entraide des cuisiniers.
* La Mutuelle des Cuisiniers
En 1930, une Caisse primaire Vieillesse Maladie d’assurances sociale est créée et 16.000 comptes sont alors
ouverts. Aujourd’hui encore, les Cuisiniers de France offrent la possibilité à leurs membres d’adhérer à une
complémentaire santé. Affiliée à la Fédération Mutualiste Parisienne, cette mutuelle offre des prestations
médicales, chirurgicales et inclut des frais d’hospitalisation.
La transmission du savoir culinaire
* La Revue Culinaire
Elle est parue pour la première fois en avril 1920, avec un comité de rédaction prestigieux : Léopold
Mourier, Francis Carton, Auguste Escoffier, Prosper Montagné (rédacteur en chef) et Phileas Gilbert, auteur
culinaire renommé (secrétaire de rédaction).
Elle a évolué au fil du temps en mettant toujours au cœur de sa vocation l’histoire des femmes et des
hommes du secteur : portraits de chefs et pâtissiers avec leurs recettes, les actualités de la profession et la
vie des associations, des conseils pratiques et techniques.
Bimestrielle et diffusée à 3.000 ex., elle est incluse dans la cotisation annuelle des membres.
* L’International Cup de Cuisine – Trophée Antonin
Carême.
Créé en 2010, sur un rythme bi-annuel, ce concours de
haut niveau permet aux talents de se révéler.
Il est ouvert à toute personne ayant une formation
professionnelle de plus de 5 ans.
A travers la réalisation d’un chef-d’œuvre composé d’un
plat avec garnitures et d’un dessert, les finalistes doivent
se distinguer par leurs techniques de travail, la mise en
valeur des goûts et leur créativité.
Le jury est composé de chefs et professionnels reconnus
du secteur.
Ce concours de haut niveau a pour but de promouvoir le
métier de cuisinier ainsi que le maintien des techniques
issues du patrimoine culinaire français.
C’est lundi 5 décembre 2016, à l’école Supérieure de Cuisine Française Grégoire Ferrandi à Paris, que s’est
déroulée la grande finale de la 4ème édition de l’International Cup de Cuisine – Trophée Antonin Carême.
Le concours était placé sous la présidence d’Alain Dutournier, chef propriétaire du Carré des Feuillants**
(Paris 1er).
Le chef de cuisine de Fauchon Réceptions Paris, Romain Besseron a remporté le premier prix (un chèque de
10 000 euros, un vase de Sèvres et la grande médaille d’or des Cuisiniers de France).
Il a succèdé à un autre Romain : Romain Schaller, second de cuisine à la table des Présidents de la BNP
Paribas – Paris qui avait remporté l’édition 2014.
Prochaine édition : décembre 2018.
La tradition de la fraternité des cuisiniers
* Le déjeuner des disciples d’Antonin Carême
En 1930, quelques chefs de cuisine créent les « Disciples d’Antonin Carême ». Ils se réunissent chaque
année, dans un lieu réputé, autour des recettes du « roi des chefs et chef des rois » au profit de l’orphelinat.
Cette tradition a pu être perpétuée grâce à la reprise
de cette organisation par la Société des Cuisiniers
de France. Cette manifestation rend chaque année
un vibrant hommage à la gastronomie française,
autour d’un moment de grande convivialité.
Avec la remise de distinctions et médailles des
Cuisiniers de France aux chefs, partenaires et
acteurs de la profession.
Comme ici Pierre-Emmanuel Taittinger.
* Le pique nique familial d’été et trophée de pétanque Jean-Baptiste Gireau, challenge Raoul Gaïga
Organisé généralement début juin, ce pique nique familial est une journée conviviale et gourmande autour
des valeurs transmises par les anciens : partage, générosité et fraternité des cuisiniers.
* La remise et l’organisation de la Coupe d’Or Marius Dutrey qui honore un grand chef de cuisine ou un
éminent professionnel de l’hôtellerie, désigné par l’Académie Culinaire de France.
En octobre 2014, c’est Joël Robuchon, le chef aux 25 étoiles qui s'est vu remettre la 29e Coupe d'Or
Internationale d'Art culinaire Marius Dutrey, par Gérard Dupont, président de l'Académie Culinaire de
France et Christian Millet, président des Cuisiniers de France.
Le conservatoire du patrimoine culinaire français
* Une bibliothèque exceptionnelle accessible aux membres.
Créée et offerte en 1918 par Apollon Caillat, cuisinier ami
d’Auguste Escoffier, elle compte aujourd’hui 1700 ouvrages
anciens et abrite toute la riche histoire de l’association.
Depuis 2015, un meuble lui fait face avec une sélection de
700 livres de cuisine contemporaine.
* Le parrainage du Prix Littéraire de la Gastronomie « Antonin Carême » qui récompense chaque année le
meilleur livre unissant la littérature à la gastronomie.
Lauréats 2014 : Béatrice Cointreau pour son ouvrage « C’est si bon… Paris la nuit » (By BC / Cinq Sens).
Prix spécial du Jury Pierre-Christian Taittinger pour Emmanuel Renaut et son livre « Nature d'un Chef »
(Flammarion).
A la tête des Cuisiniers de France
Ce sont deux professionnels de renom qui ont pour charge les sujets essentiels pour l’avenir de cette
association pour maintenir la ligne tracée par les fondateurs et suivie par les différents présidents et
directeurs qui se sont succédés.
Christian Millet, président depuis 2008
Fils de pâtissier célèbre (Jean Millet – rue Saint-Dominique – cofondateur des Relais Desserts) Christian Millet est passionné de
grande cuisine, amoureux de son métier et sensible à la notion
de service.
Il a appris la pâtisserie aux côtés de son père, mais aussi la
cuisine, auprès de Georges Garin, puis avec Jean Delaveyne à
Bougival, après un passage chez Paul Bocuse.
Il a été de 1982 à mai 2015, directeur de Mora, le grand
spécialiste des équipements professionnels de cuisine de la
restauration.
Puis il a participé pendant 4 ans à l’aventure du « Regain », avec
Jean Delaveyne, avant de prendre les rennes du « PouillyReuilly » au Pré Saint-Gervais en 1999. Plus récemment il a
repris « chez la Vieille », dans le quartier des Halles.
Pierre Miécaze, directeur général depuis octobre 2014
Originaire du Cantal, il obtient un CAP de cuisine à
l’Ecole Médéric, à l’âge de 18 ans.
Il commence sa carrière au Café de la Paix (1977-79)
avant de rejoindre Jean-Paul Bonin, chef de l'hôtel
Bristol, en 1980.
En 1981, il intègre la brigade de Roland Durand, chef du
Sofitel Sèvres, où il restera 8 ans.
En 1989, on lui propose son premier poste de chef (à 30
ans), au restaurant Les Communautés du Sofitel ParisCNIT qui ouvre ses portes. Une fonction qu'il occupe
jusqu'en août 1997. Entre temps, en 1992, Pierre Miécaze
décroche son premier macaron Michelin.
Il prend ensuite les rênes de la cuisine du Fouquet’s Champs-Elysées, à Paris, en juin 2001 avant
d’occuper, à partir d’octobre 2002 le poste de coordinateur culinaire pour la marque Arpège, filiale d'Elior,
spécialisée dans la restauration d'entreprise (une soixantaine de sites).
Il y restera jusqu’à l’été 2014, date à laquelle il rejoint les Cuisiniers de France en tant que directeur.
Un peu d’histoire…
1840 : la naissance
Création le 1er avril de la Société de Secours Mutuels des Cuisiniers de Paris qui résulte de la fusion de
deux associations existantes : la Laurentine et la Société des pieds humides (ses membres avaient pour
habitude de se retrouver le matin pour l’embauche sur le carreau des Halles).
Objectifs de l’association :
- lutter contre les bureaux de placement qui contrôlaient le marché du travail des cuisiniers suite à l’essor
de la profession dans la première moitié du XIXème siècle et qui faisaient payer cher leurs prestations aux
placés.
- lutter contre le chômage.
- développer l’entraide mutuelle entre ses membres.
Les actions : sous réserve que les cuisiniers soient à jour de leur cotisation (1 franc/mois) :
- placement gratuit et fournitures d’extras
- soins médicaux et médicaments
- indemnités journalières en cas d’interruption de travail pour cause de maladie
1846 : L’association change de nom et devient la Société des Cuisiniers de Paris et on peut y ouvrir un
compte épargne et y déposer 1.000 francs.
1848 : La Révolution de février provoque l’abdication du roi et l’avènement de la République. En
septembre, le président de la IIème République signe la reconnaissance de l’association.
1852 : passage à la philanthropie
L’association prend alors le nom de Société de Secours Mutuels et de Prévoyance des Cuisiniers de Paris.
Le premier acte sera de s’attacher les services d’un médecin, le Docteur Roy.
La Société anticipe ainsi ce qui allait devenir un siècle plus tard la médecine du travail.
1857 : la retraite et une nouvelle reconnaissance
Un décret impérial reconnaît officiellement la société sous le nom de Société de Secours Mutuels et de
Retraite des Cuisiniers. Cette reconnaissance lui vaut des subventions gouvernementales.
Un fonds de retraite est créé.
1870 : la guerre, la Commune, la IIIème République
Ces années tumultueuses n’ont pas permis une gestion sereine ni de la société, ni de la philanthropie. Des
secours exceptionnels pour fait de guerre à la réduction des cotisation pour ceux qui n’ont pas pu travailler
pendant le siège de Paris en passant par l’augmentation des traitements des médecins….
1890 : Un nouveau sociétaire est admis, Léopold Mourier. Personne ne se doute qu’il sera le plus grand
bienfaiteur de la Société. Il est élu président en 1903.
1912 : un duo d’exception
Francis Carton est élu Directeur Gérant de la Société.
Philanthropique dans l’âme, énergique, il formera un duo d’exception avec Léopold Mourier.
1914-18 : la Grande Guerre
La grande famille des Cuisiniers n’est pas épargnée : 246 sociétaires sont tombés au Champ d’Honneur. La
Société continue à avancer : remise complète des cotisations à ceux qui sont sous les drapeaux, création
d’une caisse de secours immédiat pour venir en aide aux familles des sociétaires mobilisés, création de la
Maison Familiale qui comporte un orphelinat et une maison de retraite.
1917 : le 1er juillet, l’association s’installe au siège historique au 45, rue St Roch.
1919 : la Société de Secours Mutuel et de retraite de Cuisiniers de Paris est reconnue d’utilité publique par
décret. Le cours professionnel pour les jeunes est ouvert : les bases d’une école hôtelière sont jetées, qui
donnera ensuite naissance à la mythique école de la rue Médéric.
1920 : Le projet mis de côté pendant la guerre est repris : le 1er avril paraît le premier numéro de la Revue
Culinaire.
1923 : Léopold Mourier décède à 60 ans, au Pavillon d’Armenonville.
3.000 personnes suivront le cortège de ses obsèques à travers Paris.
Il fera de la Société des Cuisiniers de Paris son légataire universel.
1930 : Une Caisse primaire Vieillesse-Maladie d’assurances sociales est organisée (16.000 comptes ouverts).
Création des disciples d’Antonin Carême qui se réunissent chaque année autour des recettes du grand
cuisinier au bénéfice des orphelins.
1986 : la Société Mutualiste des Cuisiniers de Paris devient Mutuelle des Cuisiniers de France entérinant
une situation de fait datant de plusieurs années.
2008 : Election du président Christian Millet.
2013 : Lors de l’Assemblée Générale de juillet, les mesures suivantes sont votées :
- La Mutuelle des Cuisiniers de France devient Les Cuisiniers de France, nom qui correspond bien à ce
qu’est devenue la Mutuelle au fil des ans : une organisation fédératrice.
- au 1er janvier 2014, la cotisation annuelle sera ramenée à 30 euros et comprendra l’abonnement à la Revue
Culinaire.
- l’immeuble de la rue St Roch est entièrement rénové.
2014 : Pierre Miécaze succède à Patrice Trincali à la direction des Cuisiniers de France.
Qui était Léopold Mourier ?
Il est né en 1862 à Montjoux, petit village à 6 km au sud de Dieulefit, le « village des justes » dans la Drôme.
Ses parents tiennent l’Auberge du Serre du Turc. Il est naturellement prédestiné à la cuisine.
Une vie de cuisinier
A l’adolescence, il quitte le pays et entre en apprentissage chez les frères Campé, au buffet d’Avignon, puis
travaille chez son cousin, M. Rivier, restaurateur à Grenoble.
A l’âge de 18 ans, exempté de service actif, il monte à Paris.
Il débute comme aide de cuisine au restaurant Notta où il se familiarise avec les diverses parties de la
cuisine avant de passer au restaurant Maire (M. Paillard) dont il prendra la direction à 25 ans.
Il en fera l’un des restaurants les plus réputés de Paris.
Quelques années plus tard, il devient restaurateur propriétaire et enchaîne les acquisitions d’établissements
dont certains deviendront célèbres : le restaurant Foyot (1891), le Café de Paris (quartier Opéra), le Pavillon
d’Armenonville (1900), le Pré Catelan (1908) et le Fouquet’s (1914).
Spécialiste reconnu des banquets, Léopold Mourier devient pendant cette période le cuisinier attitré des
grands repas du Palais de l’Elysée.
En 1904, il devient le premier cuisinier à se voir décerner la croix de la Légion d’Honneur par le
gouvernement de la République.
Une vie de philanthrope
En février 1890, Léopold Mourier est admis comme sociétaire de la Société des Cuisiniers de Paris, dont il
sera élu président en 1903.
Il formera un duo d’exception avec Francis Carton, élu Directeur en 1912, et ensemble ils réaliseront de
vastes et beaux projets :
- un bâtiment de 6 étages est acheté dans le quartier de l’Opéra (45, rue St Roch – Paris 1er) pour en faire le
siège social de la « Maison des Cuisiniers »
- une caisse de secours est créée en 1913 ainsi qu’un dispensaire gratuit
- une maison familiale pour les orphelins de guerre et les retraités est créée en 1917 à Cormeilles en Parisis,
où il met à disposition une propriété de 4 ha. Elle sera inaugurée en 1919 en présence des présidents Emile
Loubet et Raymond Poincaré.
Il décède à 61 ans, dans sa propriété du Pavillon d’Armenonville, en 1923.
Sans enfant, il fait de la Société des Cuisiniers de France son légataire universel.