Fiche expérience 5 Nîmes (30) - DRAAF Languedoc

Fiche expérience N°5
VILLE DE
NÎMES (30)
Pour une cuisine concédée qui introduit des produits locaux et bio en quantité
FICHE TECHNIQUE
▷▷Convives : Ecoles primaires et maternelles
▷▷Taille : 7 000 repas/jour environ
▷▷Type de gestion : Cuisine centrale en gestion concédée
CARACTÉRISTIQUES DE L’APPROVISIONNEMENT DE QUALITÉ
▷▷Coût repas : environ 8.00€/repas
▷▷Pourcentage d’approvisionnement au contrat en bio : 30%
▷▷Pourcentage d’approvisionnement au contrat en fruits et légumes locaux : 59%
Ville de
Nîmes
© ville de Nîmes
Avec la signature d’un nouveau contrat avec la société de restauration SODEXO, la
mairie de Nîmes s’est donné les moyens en 2009 d’améliorer la qualité des repas
qu’elle propose aux enfants de la ville. En augmentant son budget d’un euro par
repas et par un contrôle attentif de l’approvisionnement, elle peut depuis 2010
servir : des produits bio pour 30% de son approvisionnement, des fruits et légumes
locaux, des viandes sous signes de qualité, des entrées fraiches et des plats élaborés
sur la cuisine centrale.
Les clés de la réussite
Echanges entre la société de restauration et la ville
La qualité de la prestation de la société est au coeur des
préoccupations de la ville qui met en place plusieurs
mesures pour assurer une amélioration du service :
• Des réunions hebdomadaires permettent le suivi du
service en mettant autour de la table le chef du service
restauration, deux qualiticiennes pour la Ville et le directeur de la cuisine centrale, la responsable service client
pour le délégataire. Ils abordent des points très pratiques comme la réussite de recettes, et des points plus
structurels comme la nature de l’approvisionnement.
• Pour avoir un retour sur la qualité des repas, des
évaluations repas sont remplies chaque jour par les
agents de la ville. Elles servent de base de travail pour
les réunions hebdomadaires.
• Pour s’assurer de la démarche qualité du service, deux
qualiticiennes (une diététicienne et une responsable
*extrait du DSP
qualité et hygiène) passent quotidiennement dans les
écoles et une fois par mois dans la cuisine centrale.
Un des points contrôlés concerne l’origine des produits.
La démarche :
« Une répartition des tâches
dans le but d’avancer »
Un investissement financier et humain
de la ville de Nîmes
Dès le début du contrat, une organisation a été mise en
place pour définir clairement les relations entre les trois
acteurs :
En Septembre 2009, la ville de Nîmes lance un appel d’offre pour
la gestion concédée de la cuisine centrale de Nîmes, incluant les
travaux de la cuisine centrale. Au coeur des débats sur le Grenelle
de l’environnement et voulant soutenir la production locale, la
ville voit en cette occasion la possibilité d’améliorer la qualité de
sa restauration en introduisant des produits locaux, sous signe de
qualité en particulier bio.
• La ville de Nîmes a mis en place un système contrôle de
l’approvisionnement pour vérifier le respect du cahier
des charges et est source de propositions. Les données
concrètes recueillies lors des contrôles permettent
d’être ferme et de négocier avec la société.
Après de nombreuses discussions entre la ville et les différentes
sociétés, une offre est formulée par SODEXO de proposer 30% de
bio et 59% de légumes et fruits régionaux. Les discussions qui
ont lieu pour préciser les attentes de la ville changent les relations
entre la société de restauration et la collectivité : elles ne sont plus
purement comptables mais un échange visant à améliorer la qualité
de l’alimentation est établi.
• La société de restauration se charge de l’approvisionnement en bio/local et doit gérer toutes les
contraintes que cela engendre comme faire manger
d’autres plats aux enfants (du panais par exemple
proposé par les qualiticiennes) en trouvant des astuces
(mélanger avec autre chose, assaisonner…).
Pour cela, un travail avec la chambre d’agriculture du Gard et un
contrôle attentif de la ville sur la qualité de l’alimentation servie ont
été mis en place.
• La Chambre d’agriculture se charge du catalogue
pour la cantine et propose régulièrement de nouveaux
producteurs.
Pour illustrer cette coopération entre les acteurs, le
référencement de producteurs locaux chez Sodexo se fait
sous l’impulsion des services techniques municipaux,
avec l’aide de la chambre d’agriculture et dans la limite
de la capacité de négociation de la société.
L’étape d’achat :
Travail avec la société de restauration
« Une bonne gestion de la saisonnalité permet d’avoir des prix
maîtrisés. »
« Il faut s’émanciper des référencements obligatoires de ces
sociétés. »
Il s’agit de travailler avec les sociétés de restauration pour que
des producteurs locaux soient référencés dans leur catalogue de
fournisseurs, sans marge arrière dans les relations commerciales.
« Il faut passer d’un point de vue strictement comptable à
l‘introduction de relations humaines. »
Pour sortir de cette relation comptable avec le prestataire, les
réunions hebdomadaires permettent des discussions sur la
pertinence de certaines décisions.
L’approvisionnement
« Les fournisseurs locaux restent d’assez gros producteurs. »
Ce sont généralement des producteurs qui ont l’habitude de la
grande distribution, avec des capacités de production et logistiques
correspondant aux exigences de la société.
Exemple de produits régionaux : oignons doux des Cévennes,
riz de Camargue (Canavert), abattoirs Alazard et Roux, poires en
hiver venant de producteurs d’Alpes de Haute Provence, fruits et
légumes bio (Coopérative Univert à St Gilles), légumes (La Louviane
à Rochefort du Gard), taureau de Camargue.
La communication :
Une expérience enrichissante
pour les différents acteurs
Si la restauration collective ne représente pas forcément une grosse
part de marché pour les producteurs, elle leur permet de faire
connaître les produits régionaux auprès des enfants et des parents.
L’affichage des produits locaux sur le menu est gage de qualité pour
la collectivité et permet d’afficher les efforts politiques et financiers
mis en place pour améliorer la qualité de l’alimentation.
Enfin la société de restauration, étant à la recherche d’une image
positive, trouve en cette expérience la possibilité de montrer que
les cuisines concédées sont concrètement capables d’introduire des
produits locaux.
Contacts :
• Anne Sylvie Charmasson, Responsable qualité et hygiène : [email protected] 04 66 70 80 41
• Jérôme Papaix, Chambre d’Agriculture du Gard : [email protected] , 04 66 04 50 94
• Jean-Marc Goguillon, Directeur de la cuisine centrale, Sodexo
Réalisé en 2013 par : DRAAF Languedoc Roussillon - Rémi Prudhomme , Virginie Grzesiak
Remerciements : Anne Sylvie Charmasson, Ville de Nîmes et Ronan Levelly, Supagro
Conception
La collectivité, via un travail sur les menus, est attentive à ce que la
société de gestion de la cuisine travaille bien avec les producteurs
locaux, en introduisant des produits de saison au moment de leurs
pics de production.