de Grégory - Gregory Coutanceau

Transcription

Les Carnets
de
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Grégor y
X P L O R A T E U R
Cuisinez Savourez
Festival Gastronomique
les 2, 3 et 4 novembre
à La Rochelle
Focus
PRINTEMPS - ÉTÉ 2012 N ° 26 | M AGA ZINE GR ATUIT
La Classe des Gourmets
en images
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S A V E U R S
Château de Curzay
Un voyage à travers le temps
Chef invité
Rasmus Kofoed, chef danois
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Prêt-à-porter masculin - chaussures - accessoires
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58, rue Saint-Yon - 17000 La Rochelle
Tél. (+33) 05 46 420 450
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N.
D.
C
édito
PHOTOS : D. RENAUD, O. SCHINDLER
PRINTEMPS - ÉTÉ 2012 N ° 26
Grégory Coutanceau Développement
1, rue de la Chaîne • 17000 La Rochelle
Tél. 05 46 41 90 79
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Directeur de publication :
Grégory Coutanceau
Rédactrice en chef et régie publicitaire :
Emmanuelle Robin
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N° de gestion 2002 B 307
Siret 442 840 369 00015
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N° ISSN 1636 1938
Domiciliation bancaire
Société Générale
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Création et impression
à Périgny • Tél. 05 46 30 29 29
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Réalisation respectueuse de
l’environnement, encres végétales,
recyclage des déchets.
sommaire
4 LA BOUTIQUE DE GRÉGORY
10 LES ACTUS 12 L’INTERVIEW 16 LA CLASSE DES GOURMETS,
COURS DE CUISINE ET DE SOMMELLERIE 20 L’ÉVÈNEMENT 28
LE CHEF INVITÉ 30 UN OCÉAN DE SAVEURS AU RESTAURANT LES
FLOTS 32 UN RETOUR AUX SOURCES AU RESTAURANT L’ENTRACTE
40 UN BILLET POUR AILLEURS AU RESTAURANT LE COMPTOIR DES
VOYAGES 46 L’ART DE RECEVOIR AVEC LE SERVICE TRAITEUR 53
LA CAVE DU SOMMELIER 58 DU CÔTÉ DE CHEZ NOUS 62 LE BON
GESTE 66
LES RENDEZ-VOUS DES GOURMETS
Les Carnets de Grégory n°26 | 5
L'agenda
Les
FESTIVALS,
EXPOSITIONS, VISITES
ET ÉVÈNEMENTS…
DÉCOUVREZ OU
REDÉCOUVREZ LA
ROCHELLE POUR LE
PL AISIR DES YEUX ET
P PILLES.
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re gourmets
des
De juin à octobre 2012
– DU 16 AU 23 JUIN 2012
Pendant cette semaine, les restau
Coutanceau vous proposent de d
à base de Cognac.
Plus d’infos sur www.gregorycoutanceau.com
16
23
La Semaine
juin du Cognac
du
au
2012
juin-juillet
jui
juin
LA SEMAINE DU COGNAC
FESTIVAL INTERNATIONAL DU FILM
– DU 29 JUIN AU 8 JUILLET 2012
w w w. s e m a i n e . c o g n a c . f r
d'hommages (Anouk Aimée, Agnès Varda, Denis Villeneuve et
le cinéma tibétain) de rétrospectives (du finlandais Teuvo Tulio et
du danois Benjamin Christensen), une sélection des plus beaux
films de Raoul Walsh et les chefs-d’œuvre de Charlie Chaplin !
Découvrez la programmation et les informations pratiques sur
www.festival-larochelle.org
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. A CONSOMMER AVEC MODERATION.
LES FRANCOFOLIES
– 11 AU 15 JUILLET 2012
Sur les rives de La Rochelle, sur tous les tons et tous les sons,
la chanson et les musiques actuelles donnent rendez-vous à
et celles qui souhaitent s’embarquer pour 5 jours
avec plus de 130 concerts et de nombreuses
Au programme : Julien Doré, Thomas Dutronc,
Charlie Winston, Caravan Palace, Bénabar,
Birdy Nam Nam…
z la programmation sur www.francofolies.fr
juillet
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6 | Les Carnets de Grégory n°26
PHOTOS : G. GENEAU
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GOURMETS
2012
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LE CHEF
2e ÉDITION DU CONCOURS DE CUISINE
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– INSCRIPTIONS DU 15 JUIN AU 21 SEPTEMBRE 2012
En novembre 2011, Gilles Doucet a remporté avec succès la finale du concours
de cuisine « Chef des Gourmets ». Dans la convivialité et la bonne humeur, Grégory
Coutanceau lance la 2e édition du concours « Chef des Gourmets 2012 ». Amateurs
et passionnés de cuisine, ne manquez pas ce délicieux rendez-vous gratuit et ouvert
à toute personne majeure résidant en France. Les épreuves se dérouleront dans la
nouvelle école de cuisine du chef, La Classe des Gourmets, au 10 Quai Sénac de
Meilhan à La Rochelle au mois d’octobre 2012.
Pour y participer, il vous suffit de nous retourner le dossier d'inscription disponible
sur www.laclassedesgourmets.com et de nous adresser votre plus belle recette
de cuisine réalisée à partir de produits du terroir et de saison.
De nombreux lots sont à gagner !
juin-septem
FESTIVAL DE LA FICTION TV
– 12 AU 16 SEPTEMBRE 2012
TV est devenu le premier évènement autour de la fiction.
C’est l’occasion idéale d’être en contact avec plus de
1 800 professionnels de l’audiovisuel français, européen et
international et plus de 25 000 personnes du « grand public ».
Sur les cinq jours du Festival, 25 œuvres en compétition
officielle et 5 œuvres hors compétition sont présentées. Le
Festival propose à ses publics une soixantaine de projections
en journée et les cinq films évènements hors compétition lors
de soirées prestigieuses.
Découvrez le programme sur www.festival-fictiontv.com
PHOTO : J. CHAUVET
L'agenda
JOURNÉE SANS VOITURE
À LA ROCHELLE
– 22 SEPTEMBRE 2012
En ville sans ma voiture ! C’est une journée où s’expérimentent et se croisent tous les modes de déplacements alternatifs
à la voiture. Un 22 septembre, chaque année, qui se veut
convivial et imaginatif.
Retour en arrière…
En France, La Rochelle fut la première, le 9 septembre 1997,
à réserver son centre-ville aux piétons, rollers, vélos, …
Depuis, la ville affiche et conforte ses dispositions de
pionnière. La journée « En ville sans ma voiture ! » sert de test
à toutes les innovations rochelaises en matière de circulation.
L’objectif est de favoriser la prise de conscience collective pour
améliorer la qualité de vie en ville.
Lors de cette journée, un air de fête règne sur la ville comme
apaisée, où les voix et les rires sonnent plus clair !
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PHOTOS : O. SCHINDLER
SALON NAUTIQUE DU
GRAND-PAVOIS
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– 19 AU 24 SEPTEMBRE 2012
Le Grand Pavois, salon nautique international
à flot, se tiendra du 19 au 24 septembre 2012
au Port des Minimes de La Rochelle. Plus de
850 exposants sont attendus sur 100 000 m2
d’exposition. 300 bateaux seront présentés
à flot sur 750 exposés au salon. Des espaces
thématiques seront une fois de plus proposés
à tous les visiteurs et Le Brésil sera le pays invité
d’honneur de cette 40ème édition. Référence des
passionnés, le Grand Pavois offre l’opportunité
unique d’essayer les bateaux en mer avant l’achat.
Le Grand Pavois se place dans le Top 5 des salons
nautiques internationaux à flot. Ne manquez
pas ce rendez-vous incontournable et retrouveznous comme chaque année au restaurant
gastronomique éphémère à l’étage du Forum
des Pertuis.
Vous apprécierez l’ambiance décontractée,
le cadre idyllique et la cuisine du Chef Grégory
Coutanceau, élaborée à partir de délicieuses
saveurs de l’Océan.
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– 8 AU 15 OCTOBRE 2012
La 15ème édition s’inscrira dans la tradition avec des artistes
internationaux d’exception du jazz tels que China Moses,
qui depuis sa rencontre avec Raphaël Lemonnier rend
hommage aux ladies du jazz , Richard Bona l’un des meilleurs
bassistes de sa génération, ou encore Mourad Benhammou,
un batteur exceptionnel entouré du Jazzworkers quintet,
constitué d’excellents musiciens nationaux, pour un concert
enthousiasmant dédié à Walter Perkins.
www.larochelle-jazz-festival.com
SOIRÉE DÉCOUVERTE
VINS ET FROMAGES AU
RESTAURANT L’ENTRACTE
– 18 OCTOBRE 2012
Amateur de vins et fromages, participez
à une soirée exceptionnelle autour des
meilleurs viticulteurs, associée à un menu
découverte à base de plusieurs plateaux
de fromages, servis à leur quintessence...
Dîner tout compris avec apéritif, plateaux
de fromages, plat, dessert, mignardises,
vins, eaux et café : 78 € par personne.
Renseignements et réservation au
R
05 46 52 26 69
Restaurant l’Entracte : 35, rue Saint-Jean
du Pérot - 17000 La Rochelle
octobre
FESTIVAL DE JAZZ « ENTRE LES 2 TOURS »
L'agenda
octobre
SEMAINE DU GOÛT
– 17 AU 23 OCTOBRE 2012
Tous à vos assiettes, la semaine du goût fait son retour au mois
d’octobre ! Pendant 7 jours, cet évènement gastronomique
allie valeurs éducatives et partage pour transmettre à tous
les principes d’une alimentation diversifiée et équilibrée. Pas
toujours facile de bien s’alimenter par les temps qui courent.
Souvent, la qualité du produit dans les ménages est mise de côté
au profit de la rapidité ou de l’efficacité. Pourtant le plaisir de
manger est directement associé au goût, à la convivialité d’un
repas ou au partage.
C’est pourquoi la semaine du goût informe et forme pour le
plaisir de tous à savourer la cuisine, la vraie !
Rendez-vous sur www.lasemainedugout.com pour connaître
le programme.
SOIRÉE TOUR DU MONDE
AU RESTAURANT
« LE COMPTOIR DES
VOYAGES »
– 4 OCTOBRE 2012
Evadez-vous le temps d’un repas, laissez
vos sens s’exprimer pour apprécier toutes
les richesses culinaires du monde.
Menu découverte tout compris à 78 €
par personne avec apéritif, mise en
bouche, entrée, poisson, viande, dessert,
vins, eaux et cafés compris.
Renseignements et réservations au
R
05 46 50 62 60
Restaurant le Comptoir des Voyages
22, rue Saint-Jean-du Pérot
17000 La Rochelle
RONDE DE NUIT
– 14 JUIN AU 20 SEPTEMBRE 2012
Découvrez la ville de La Rochelle sous un autre angle.
Sur les pas d'un veilleur de nuit intemporel, visitez des lieux
insolites non ouverts habituellement au public. La visite est
ponctuée de saynètes scénarisées par des personnages
costumés.
Sur réservation à l’office de tourisme au 05 46 41 14 68
ou sur www.larochelle-tourisme.com
Tarifs (par pers.) : adulte 11,50 €, enfant de 4 à 12 ans 8 €
juin-septem
Les
La boutique
petits achats
des gourmets
1. Bento Colors – Bento & Co
Enfin une lunch-box adaptée pour un pique-nique chic ! Pratiques et
robustes, les bentos colors s’adapteront parfaitement bien pour conserver
vos aliments et les déguster pour votre déjeuner. Une boîte à l’ouverture
ingénieuse et aux couleurs vives, contenant 3 compartiments adaptés
pour être réchauffés aux micro-ondes et passés au lave-vaisselle.
Disponible en vert et jaune. 2 compartiments de 200 ml
+ 1 compartiment de 250 ml - 24,50 €
2. Coffret d’arômes – Le Nez du vin
Ce coffret regroupe les 24 arômes fondamentaux
des vins rouges et blancs. Un livret général sur
l’odorat et la dégustation vous permettra de
connaître toutes les astuces pour déguster un vin.
12 textes explicatifs illustrés révèlent de quelle
manière et dans quels types de vins ces arômes-clés
se manifestent.
Livre-coffret toilé, rouge carmin - 149 €
4. Tea box Mokume – Bento & Co
La tea box Mokume est composée d’une
boîte à thé japonaise, au design très
élégant et d’une qualité irréprochable
pour conserver différentes variétés de
thés du monde entier.
Finition bois - Contenance de 200 g
de thé - 15 € la boite
3. Moule à sushi – Bento & Co
Doté de senteurs de forêt de cyprès
japonaise, le moule à sushi est l’outil
idéal pour réaliser de véritables sushis
en toute simplicité.
En bois - 11 €
ent de
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se faire
plaisir
Recevez, cuisinez ou dégustez comme les Grands Chefs. La boutique de
Grégory vous présente les nouveautés en matière d’ustensiles professionnels,
idées-cadeaux et produits à déguster sans modération. Pour vous les procurer,
rendez-vous sur www.laclassedesgourmets.com ou sur place à l’école de
cuisine et de sommellerie : 10 Quai Sénac de Meilhan | 17000 La Rochelle.
5. La Fleur de sel – Les Sauniers de l’île de Ré. La fleur de sel de l’île de Ré est
composée de cristaux très fins. Très riche en magnésium, la fleur de sel est un sel
noble pour aromatiser vos plats et leurs donner une saveur exquise. Bouchon en
liège. - 12,50 € le bocal de 200 g 6. La Salicorne – Les Sauniers de l’île de Ré.
Riche en sels minéraux et oligo-éléments, la salicorne est une plante qui vit sur des
sols riches en sel. Elle est récoltée dans les marais salants de l’île de Ré à partir du
printemps. Idéale pour agrémenter vos salades, terrines, poissons, etc. - 8 € le bocal
de 550 g 7. Le Frio – Peugeot. Rafraîchissez facilement vos bouteilles de vins et de
champagnes pour les servir à bonne température et relever les arômes. Son design
retiendra l’attention de vos invités. - 21 € 8. Le moulin à muscade – Peugeot. Un
design tout en rondeur qui s’inspire des courbes de la noix de muscade. Ce moulin
garde à l’abri 7 à 8 noix de muscade et cache une griffe puissante ainsi qu’un
duo lame-râpe qui permet de râper la muscade très finement. Il suffit de tourner la
manivelle pour profiter de toutes les saveurs de la muscade, sans risque pour les
doigts. - 48 €
9. La pyramide de macarons – Grégory Coutanceau
Accordez-vous une petite pause gourmande avec les
pyramides de macarons. Aux parfums de chocolat,
fraise, citron ou encore pistache, ces petites douceurs
à la coque croquante et au cœur fondant sont aussi
savoureuses les unes que les autres.
41 € la pyramide de 24 macarons
82 € la pyramide 48 macarons
(sur commande)
LES LIVRES DE GRÉGORY COUTANCEAU
GRÉGORY COU
TA N C E A U
La Classe des Gourmets 1 & 2
Découvrez une cuisine simple et savoureuse dans les livres de Grégory Coutanceau.
Des recettes gourmandes et des techniques de cuisine qui vous permettront de vous
perfectionner dans la simplicité et l’originalité. Un vrai régal pour les gourmands et
les passionnés de cuisine.
19,50 € le tome 1 | 22 € le tome 2 | 37,50 € les tomes 1 et 2
Mes Saveurs d’AsieÐ
60 recettes déclinées en mises en bouches, entrées, poissons, viandes, accompagnements, desserts et cocktails. Découvrez le respect des produits, la simplicité des
cuissons et les saveurs préservées, qui sont les maîtres mots de la cuisine asiatique.
- 23 €
a Classe des
ourmets
ME
Les actus
Quoi de neuf ?
CHEZ GRÉGORY COUTANCEAU,
L’ACTIVITÉ EST LOIN D’ÊTRE TRANQUILLE !
RETOUR SUR LES ÉVÈNEMENTS PASS
P ÉS ET
DÉCOUVERTE DES PROJETS À VENIR.
15 ÈME ÉDITION DU 4L
TROPHY
remier évènement étudiant sportif et humanitaire d'Europe, il s'est
déroulé du 16 au 26 février dernier. Le Raid 4L Trophy est une formidable
aventure humaine, sportive et solidaire pour les étudiants âgés de 18 à
28 ans.
P
Les équipages embarquent à bord de leur 4L du matériel et des fournitures
scolaires destinés aux enfants les plus démunis du Maroc. Ancrée dans
l’ADN du Raid 4L Trophy, la solidarité vis-à-vis des populations locales n’est
pas un vain mot. En témoigne la grande émotion qui étreint chaque année
les participants lors de la cérémonie de la remise des dons organisée en
partenariat avec l’association « Enfants du désert », l’un des grands temps forts
de l’aventure.
Après un périple de plus de 6000 km mêlant les neiges de l'Atlas au sable de
l'erg Chebbi, Axel Pousse-Maron, étudiant à l’Ecole Supérieure de Commerce
de La Rochelle et auparavant en alternance chez Grégory Coutanceau au
service communication, a participé à cette course avec succès. Courtes nuits et
longues heures de conduite ont été le quotidien d’Axel pendant ces dix jours.
Cette année, le défi était de construire une école, en plus des 80 tonnes de
fournitures amenées par les étudiants. Grâce aux fonds récoltés, il est prévu de
construire trois écoles. L’élan de générosité de la part de tous les trophistes a
surpassé les attentes de l’organisation.
La prochaine édition aura lieu du 14 au 24 février 2013.
LE CAMPUS DES MÉTIERS
FAIT SON SHOW !
a semaine Nationale de l’Artisanat s’est
déroulée du 9 au 17 mars 2012 dans la
France entière, pour promouvoir les métiers
de l’artisanat.
L
À l’Espace Encan de La Rochelle, s’est
déroulée le 15 mars dernier la soirée
« les métiers font leur Show ».
Pour la valorisation de la filière des métiers
de bouche, un concours de cuisine « Show
devant » était organisé pour récompenser les
jeunes apprentis en cuisine. Le chef Grégory
Coutanceau, partenaire de cette opération,
était le Président du jury pour départager
les équipes en lice, tant au niveau de la
dégustation, de la présentation, que de la
créativité et de l’originalité.
MINI-INTERVIEW
P
PAUL
INE JOUSSEMET
A
pprentie en pâtisserie au Comptoir des Voyages et présente à la soirée
du 15 mars.
Quel souvenir gardes-tu de cette soirée ?
J’ai été étonnée par l’enthousiasme des gens à vouloir découvrir nos métiers.
Comment a débuté cette p
passion pour
p
la p
pâtisserie ?
À la maison, lorsque j’ai commencé à cuisiner. Puis avec mon CAP pâtisserie,
j’ai découvert ce métier en réalisant ma première tarte, ma première crème
pâtissière, mon premier entremet... La passion est grandissante de jour en jour,
et c’est pour moi essentiel pour devenir une bonne pâtissière!
Pour cette soirée, près de 10 000 toastines
salées et sucrées et plusieurs cocktails ont été
préparés, afin de réveiller les papilles du jury
et du public.
Quel est ton péché mignon ?
Les crèmes et les mousses à base de fruits.
D’ailleurs, on me surnomme « la Reine des
crèmes » !
La soirée s’est clôturée par la remise du
Trophée Culinaire aux gagnants par Ségolène
Royal et Grégory Coutanceau. Bravo à
l’ensemble des apprentis pour leurs nombreux
talents.
Que souhaites-tu mettre en place
au restaurant le Comptoir des
Voyages ?
Tous les deux mois, je vais réaliser
une pièce montée en sucre sur le pays
à l’honneur du menu « Délices du
Comptoir ».
Un souvenir ?
Le film « Charlie et la chocolaterie ». Je me
suis imaginée à la place du personnage.
J’ai alors voulu devenir chocolatière, puis
pâtissière.
Les actus
PLANÈTE SÉSAME,
UNE ASSOCIATION QUI A LE VENT EN POUPE !
P
lanète Sésame est un programme national qui œuvre pour réinsérer les
femmes étrangères dans la vie active.
Yasmina
par Fatiha AKIAN
Le 6 mars dernier, l’association a organisé à la Rochelle son premier
« Concours de pâtisserie du monde ». Neuf femmes étrangères se sont inscrites
pour relever le challenge.
INGRÉDIENTS
Pâte
250 g de farine
50 g de beurre
1 pincée de sel
Fleur d'oranger
Poudre de chocolat
1 cuillère à soupe de
sucre glace
Grégory Coutanceau, parrain de l’association, a intégré le jury de cette 1ère
édition pour sélectionner la gagnante de ce concours.
Farce
250 g d'amandes
finement moulues
À La Rochelle, le projet local consiste à permettre la mise en place d’une
activité de traiteur sur le créneau de la cuisine métissée. Depuis mars 2007,
ce groupe de femmes a contribué à la réussite de plusieurs manifestations
locales. La cuisine, valeur culturelle universelle, est un véritable tremplin vers le
monde du travail et valorise le potentiel de ces femmes.
Parmi les 9 participantes, aussi passionnées les unes que les autres, la
sélection a été plutôt difficile, si difficile que le chef n’a pu choisir entre les 2
finalistes. Dans la joie et la bonne humeur, Mesdames Fatiha AKIAN et Leila
MAKHTOUR ont donc remporté la finale de ce concours de pâtisserie du
monde avec leurs pâtisseries algériennes.
« Un grand bravo à l’ensemble des candidates qui partagent la même passion
que la mienne. Je suis admiratif de l’incroyable talent que possèdent ces
femmes et suis réellement ravis d’être aujourd’hui parrain de Planète Sésame. »
– Grégory Coutanceau
150 g de sucre
cristallisé
confiture d’abricot
Zeste d’un citron
2 cuillères de beurre
ramolli
Finition
Miel
Fleur d'oranger
PRÉPARATION
Mélanger la farine, le beurre, ajouter une pincée
de sel, le sucre glace, et mouiller avec la fleur
d'oranger jusqu'à obtention d'une pâte ferme et
lisse. Couvrir et laisser reposer pendant au moins
30 min. Séparer la pâte en deux et mélanger une
moitié avec la poudre au chocolat.
Pendant ce temps, préparer la farce en
mélangeant les amandes, le sucre, le zeste du
citron, une cuillère de confiture d’abricot et 2
cuillères de beurre ramolli. Mélanger le tout avec
la fleur d’oranger jusqu’à l’obtention d’une pâte
ferme. Réaliser des boules de la taille d'une noix,
couvrir et laisser reposer.
Aplatir la pâte à l'aide d'un rouleau. Découper
des carrés de 8 cm de côté. Couper chaque côté
du carré sur environ 3,5 cm. Placer une boule de
farce au centre.
Rabattre les coins sur la farce, puis joindre les 2
extrémités des coins en les pinçant avec les doigts
(vous pouvez coller les coins au blanc d’œuf pour
éviter qu’ils ne s’ouvrent durant la cuisson).
Les cuire au four très doux (180 °C) environ un
quart d’heure (il ne faut pas qu’ils dorent trop,
dès que le dessous est doré retirez-les). Dès la
sortie, décorer avec un mélange de miel et fleur
d’oranger pour avoir un aspect brillant.
Makroute Louze
découper des losanges de 3 cm, les disposer sur
une plaque farinée et faire cuire à mi-hauteur au
four préchauffé thermostat 4, 10 à 15 minutes.
INGRÉDIENTS
1 kg d’amandes
moulues
1 mesure sucre
semoule
Le zeste de 5 citrons
10 œufs
½ mesure de farine
Beurre
Miel
Pendant ce temps, préparer le sirop avec le sucre
semoule et l’eau, laisser épaissir légèrement,
ajouter l’eau de fleur d’oranger, puis retirer du feu
et réserver.
par Leila MAKHTOUR
Sucre glace pour la
décoration
Sirop
200 g de sucre
semoule
2 verre d’eau
¼ verre d’eau de fleur
d’oranger
PRÉPARATION
Dans un récipient, mélanger les amandes, le
sucre, le zeste de citron, quelques cuillères de
miel. Ajouter le beurre fondu, puis les œufs un par
un en travaillant la pâte pour obtenir un mélange
homogène.
Sur un plan de travail fariné, façonner un rouleau
de 3 cm environ d’épaisseur sur 3 cm de largeur,
Une fois le sirop refroidi, plonger les gâteaux,
refroidis également, dans le sirop et les égoutter
dans une passoire. Les enrouler dans le sucre
glace une première fois, puis recommencer une
deuxième fois jusqu’à ce que les losanges soient
bien enroulés de sucre glace.
Pour bien faire adhérer le sucre aux losanges,
appuyer sur le dessus légèrement avec la paume
de la main.
LE GROUPE GRÉGORY
COUTANCEAU
FÊTE SES 15 ANS
DÉJÀ !
FLASHBACK SUR CES 15 ANNÉES
Grégory Coutanceau, passionné de
cuisine depuis son plus jeune âge, prend la
direction du restaurant Les Flots à 22 ans,
le 17 décembre 1997. Cet établissement
était auparavant un bar bistrot. Grégory a
transformé ce lieu incontournable en un lieu
somptueux, où la cuisine gastronomique
reflète à merveilles toutes les saveurs de
l’océan.
Doté d’un dynamisme indiscutable et d’une
envie débordante de transmettre sa passion,
Grégory s’est lancé dans l’ouverture de
plusieurs établissements, permettant ainsi
de satisfaire tous les palais. Tout d’abord,
le Comptoir des Voyages en 2001 qu’il
transforme en un restaurant exotique avec une
véritable invitation au voyage. En 2004, son
service traiteur voit le jour pour répondre à la
demande de la clientèle des restaurants.
SORTIE DU
PROCHAIN LIVRE
En 2006, c’est au tour du restaurant
« l’Entracte » d’ouvrir ses portes avec une
cuisine plus traditionnelle revisitant les
classiques de notre enfance. En 2008, il lance
une nouvelle activité, des cours de cuisine
et de sommellerie au sein de son restaurant
l’Entracte.
DE GRÉGORY COUTANCEAU
l’occasion du 15ème anniversaire du
groupe, Grégory Coutanceau vous
annonce la sortie de son prochain livre
de cuisine.
À
Cette année, le groupe Grégory Coutanceau
fête son 15e anniversaire au mois de
décembre.
2012, UNE ANNÉE RICHE
EN ÉVÈNEMENTS
Tout d’abord, avec l’installation de la
Classe des Gourmets sur le Quai Sénac de
Meilhan à La Rochelle. Puis la reprise de
la restauration de la Cédraie au Château
de Curzay, à côté de Poitiers, un très bel
établissement étoilé au Guide Michelin.
En novembre, il lance en collaboration
avec La Rochelle Evènements, le 1er
festival « Cuisinez Savourez » autour de la
gastronomie.
Commandez le livre
de Grégory Coutanceau
en prévente et profitez de
l’offre promotionnelle à
40 € au lieu de 49 €
(hors frais d’envoi)
sur www.
laclassedesgourmets.com
ou au 05 46 31 15 20
Sortie du livre
le 15 octobre 2012.
Ce très beau livre retracera les moments
clés dans la vie de Grégory, son histoire,
son parcours, ses goûts. Il présentera
également les producteurs avec lesquels il
aime travailler dans sa cuisine, leur savoirfaire et la richesse de leurs produits tels
que les vinaigres de M. Agnès, les crevettes
impériales de M. Lecomte, le safran de
M. Ballanger, l’autruche de Mme Druaud, etc.
Retrouvez les 100 recettes classiques de
Grégory depuis ses débuts, 60 salées et
40 sucrées telles que le turbot kadaïf, le
carpaccio de Saint-Jacques, le saint-honoré
en version originale, les frécinettes rôties au
parfum de cannelle et de vanille etc
À venir prochainement, un nouveau look
pour le site internet du Chef :
www.gregorycoutanceau.com,
tout change sauf l’adresse.
RENDEZ-VOUS
POUR LES 15 ANS
Du 1err au 15 décembre 2012,
vous pourrez déguster un menu
confectionné par nos chefs
avec les plats « tradition » de
chaque établissement.
L'interview
Hervé Brandt,
Directeur Général des établissements
Grégory Coutanceau
PHOTOS : O. SCHINDLER
LES MÉTIERS DE LA SALLE,
DES MÉTIERS DE PASSION,
P
DE RIGUEUR ET
DE SAVOIR-FAIRE.
Hervé, en quelques mots, pouvezvous nous expliquer quels ont été vos
premiers pas dans la restauration ?
Alsacien d’origine, j’ai réalisé mes études
au Lycée Hôtelier de Strasbourg. Ma dernière année de cours consacrée à la sommellerie avec M. Brunet et M. Woerlé a été
passionnante ; d’ailleurs le lendemain de
ma dernière journée de cours, j’ai débuté
comme commis sommelier au « Buerehiesel ».
Un souvenir en particulier au « Buerehiesel » ?
À l’époque, nous avions 2 étoiles au Guide
Michelin et je me rappellerai toujours
qu’après 2 semaines de travail, Antoine
Westermann, le patron, m’a demandé :
« alors tu trouves que c’est bien ce qu’on
fait ? » Gêné qu’il me pose cette question, je lui ai répondu par courtoisie qu’il
n’y avait rien à changer… Sentant mon
manque de sincérité, il m’a « cuisiné » et j’ai
fini par soulever un détail qui m’interpellait en début de repas. Il a alors acquiescé,
m’a remercié en m’expliquant qu’avec
un œil neuf dans un restaurant, on a la
même vision qu’un client qui vient pour la
première fois ! Ce n’était pas du tout dans
les habitudes de la maison de modifier les
méthodes de travail du jour au lendemain,
mais là, à partir du lendemain midi, la mise
en bouche a été envoyée différemment.
Suite à cette remarque pertinente,
combien de temps êtes-vous resté
dans cet établissement ?
J’y suis resté pratiquement 3 ans. Par la
suite, j’ai souhaité forger mon expérience
en travaillant dans d’autres étoilés, en
Suisse par exemple (où j’ai rencontré « mon
étoile » : Patricia…), mais aussi dans plusieurs palaces du Groupe Barrière, puis
chez Hélène Darroze à Villeneuve-deMarsan. Je suis resté au minimum un an
dans chaque maison et suis toujours parti
dès que je pensais ne plus rien apporter ou
apprendre. Tous les postes intéressants que
j’ai eus ont toujours été difficiles au départ,
d’ailleurs je pars du principe qu’un poste
où l’on maîtrise tout après un mois est un
poste où l’on s’ennuiera rapidement !
Les métiers de la salle sont passionnants,
mais je pense qu’on ne parle pas suffisamment des transmissions de savoirs, qui font
parties intégrantes de la richesse de nos
métiers.
Qu’entendez-vous Hervé par transmission de savoirs ?
Je parle des échanges que nous pouvons
avoir dans notre quotidien, qui nous font
grandir et enrichissent notre savoir :
-A
Avec les clients. Ils ont des vécus parfois
exceptionnels et sont très humbles, certains
ont cassé leur tirelire afin de marquer un
évènement ou se faire plaisir ; c’est parfois très touchant. On côtoie des stars (pas
toujours intéressantes…) et des inconnus
parfois passionnants !
- A
Avec les producteurs ou viticulteurs.
Ils présentent leurs vins, parlent de leurs
labeurs sans geindre, la connaissance et la
symbiose qu’ils ont avec la nature imposent
le respect.
- A
Avec les barmans. Il existe plusieurs
« familles » aux tendances très diverses :
les traditionnels (souvent en palace), les
adeptes du « flair », champions dans la
mise en scène et aguerris au jonglage, les
« mixologistes » toujours à la recherches de
goûts, textures et présentations qui sortent
de l’ordinaire.
- A
Avec les sommeliers, qui avec leur
personnalité, font transpirer la passion du
viticulteur ou énoncent les qualités organoleptiques du flacon, suggèrent l’accord
met/vin le mieux adapté.
- A
Avec les cuisiniers et pâtissiers. Ces
quelques lignes ne suffiront pas à exprimer
mes sentiments envers ces professionnels,
cependant la rigueur, l’ordre, le respect
sont des valeurs fortes auxquelles j’adhère.
L’avantage du travail en cuisine, c’est que
dès que l’on a goûté et dressé l’assiette,
on sait tout de suite si on a réussi ou pas !
J’aime beaucoup cuisiner, c’est après mon
BEP cuisine que je me suis petit à petit
orienté vers le service et la sommellerie.
Selon vous, quelles sont les règles
à respecter par une équipe en salle
pour satisfaire le client ?
Pour moi, l’équipe de salle doit faire preuve
d’écoute, d’attention et de sensibilité pour
anticiper les besoins des clients, la sortie
des assiettes en cuisine, l’adaptabilité entre
le rythme et la frénésie de la cuisine où
règne parfois une ambiance militaire et la
salle où ces règles sont suivies dans une
atmosphère chaleureuse pour satisfaire le
client. Pour mener efficacement un service,
il est nécessaire d’organiser et d’anticiper.
Ces qualités et capacités doivent être décuplées en service traiteur car l’imprévisible
arrive parfois très vite. La coordination
en traiteur est primordiale, d’ailleurs le
maître d’hôtel arrive en premier et organise l’espace suivant les souhaits du client,
la météo (par exemple avec un apéritif en
extérieur), le timing, les envies du DJ, les
impératifs du chef de cuisine, etc.
Le fonctionnement de l’activité traiteur est
totalement différent de celui d’un restaurant. C’est parfois déstabilisant mais aussi
passionnant. En effet, par le côté éphémère de chaque prestation, aucune manifestation n’est similaire à une autre.
Quel avenir pensez-vous accorder
aux jeunes dans les métiers de la
salle ?
Je pense qu’il faut faire attention au regard
et aux jugements durs que l’on porte parfois sur la jeune génération. En effet, leurs
repères sont souvent différents. On peut
avoir une exigence et une rigueur très élevées avec eux, par contre il est indispensable de leur expliquer pourquoi !
Nous accueillons régulièrement de jeunes
stagiaires dans nos établissements. Malgré l’ambiance chaleureuse qui règne au
sein des établissements, certains jeunes
sont de vrais rayons de soleil … alors qu’ils
ne brillent pas vraiment à l’école ! Ce sont
régulièrement des élèves des écoles hôtelières qui viennent de plusieurs centaines
de kilomètres. Les débuts sont souvent difficiles et laborieux car le changement est
brutal, cumulé à la perte de leurs repères.
Par contre, en fin de stage, la rupture est
parfois troublante, car ils sont très émus !
Pensez-vous qu’il existe un manque
de considération pour les métiers de
la salle ?
En effet, à l’inverse de la cuisine, les
métiers de la salle ne sont pas considérés
à leur juste valeur par les jeunes. Pourtant,
avec un CAP en poche et en maîtrisant les
bases de l’anglais, les jeunes peuvent facilement voyager au bout du monde dans un
bel établissement en étant nourris, logés et
blanchis. De plus, la paie de fin de mois
est souvent de l’argent de poche ! À partir
du moment où l’on est mobile géographiquement et courageux, on trouve facilement un travail intéressant et les possibilités
d’évolution sont réelles. Lors des premières
Assises nationales des métiers de la salle
en janvier 2012 à Paris, j’ai beaucoup
apprécié l’expression adaptée du journaliste Eric Roux : « vos métiers de la restauration sont de véritables escaliers (et non
ascenseurs) sociaux ! » Durant cette journée
de nombreux professionnels de nos métiers
ont pris la parole, entre autres Denis Courtiade, directeur de salle du restaurant Alain
Ducasse au Plaza Athénée. Fidèle à luimême, ce grand professionnel a exposé
Ses solutions et Sa vision de l’avenir de nos
métiers. Cet homme m‘inspire le respect.
Si toutes les conditions sont réunies,
M. Courtiade devrait réaliser une intervention en fin d’année lors de notre festival
« Cuisinez Savourez ».
L'interview
È
Hervé, comment êtes-vous arrivé à
La Rochelle ?
J’ai débuté aux Flots en tant que maître
d’hôtel, le 28 juillet 1999. Après 2 mois
de travail, il n’y avait plus personne de
« l’ancienne » équipe de salle. J’ai commencé alors à construire le service sur de
nouvelles bases. Au fur et à mesure que les
années se sont succédé, les établissements
se sont développés et mes tâches et attributions ont évolué.
Aujourd’hui, vous êtes Directeur
Général de Grégory Coutanceau,
quelles sont donc vos missions ?
La qualité (présence en salle et sur sites,
respect des règles internes, respect des
règles en hygiène et sécurité alimentaire,
gestion des travaux avec les artisans), les
ressources humaines (recrutement, formation), la gestion des achats (denrées et
boissons) et le contrôle des ventes.
« La qualité ne se décrète pas,
mais se construit. »
Nous partons du principe que la qualité
ne se décrète pas, mais se construit, c’est
pour cette raison que nous avons un programme de formation dense tout au long
de l’année.
Mon travail est intéressant, épanouissant,
prenant et très varié, car il faut prendre les
décisions en prenant en compte la qualité de service à apporter quoi qu’il arrive,
les équipes qui travaillent mieux dans
des conditions de travail optimums avec en
ligne de mire un équilibre financier à trouver.
Mes tâches importantes du moment
concernent l’ouverture de la « Classe
des Gourmets » et la réouverture de la
« Cédraie », le restaurant du Château de
Curzay. Assurément cet été j’y serais plusieurs jours par semaine.
Comment a commencé l’aventure à
La Rochelle avec la famille Coutanceau ?
J’ai fait la connaissance des parents de
Grégory pour les avoir servis au restaurant et échangé avec eux. Leur caractère
humble et leur approche du métier ont
éveillé ma curiosité. Plus tard, Grégory est
venu faire un stage chez Hélène Darroze.
Lorsque j’ai vu l’offre d’emploi dans le
journal de l’hôtellerie-restauration, j’ai de
suite postulé.
Grégory a une intelligence de cœur et
d’esprit que l’on rencontre rarement. Béatrice Cointreau a un jour dit de lui qu’il a le
syndrome « du premier de la classe ». Elle a
tout a fait raison. Tout ce qu’il entreprend,
il veut le maîtriser (la cuisine, la gestion
de l’entreprise, le vin…). Il a une exigence
envers lui-même sans limite. Grand sensible, il se rend très souvent malade avec
des détails.
Avec Grégory, nous avons des valeurs
communes que nos parents nous ont
inculqué ; je pense sincèrement que c’est
pour ces raisons que nous nous entendons
bien, même si nous ne sommes pas toujours d’accord. Merci à toi Grégory et à
tes parents, sans qui cette aventure n’aurait
pu s’écrire.
Hervé, dans la vie, pouvez-vous nous
dire ce que vous appréciez le plus ?
Dans le désordre, je dirais le travail
d’équipe, la féminité (lorsqu’elles mettent
leurs gros sacs sens dessus dessous pour
retrouver les clés, les sillons de parfums qui
traînent derrière elles...), la gentillesse des
Landais (là où sont nés nos deux enfants),
la sincérité, l’honnêteté, le vin (surtout les
grands blancs secs sans être vifs, avec des
nez expressifs sans être exubérants, droits
avec de la persistance en bouche), La
Rochelle avec son air iodé, sa clarté – sa
lumière, les vraies valeurs de la vie que
m’ont enseignées mes parents, la tendresse
de ma mère... et sa purée de pomme de
terre et poireaux avec lard fumé et œuf au
plat comme elle seule sait le faire, les accélérations et virages en moto (ne dites surtout pas à mes parents que j’aimerais m’en
racheter une !), la galanterie, la famille,
saluer discrètement ou servir des clients qui
viennent dans nos restaurants depuis mes
débuts, aller au cinéma à 22h00, préparer
le dîner à la maison, la musique qui vous
prend « aux tripes » : « Les Quatre Saisons »
de Vivaldi, « Georgia » de Ray Charles mais
aussi… « Avant qu’elle parte » de Sexion
d’Assaut, faire du sport ou simplement passer du temps avec mon fils Théo (15 ans et
bientôt une tête de plus que moi !), délirer
au déjeuner le mercredi avec ma fille Léa,
la véritable tarte flambée, etc.
Qu’est-ce que vous détestez ?
La méchanceté, la bêtise, l’injustice et les
services qui s’enchaînent mal.
Selon vous, qu’est-ce que vous ne
savez pas faire, mais que vous aimeriez bien savoir faire ?
Plein de choses mais surtout réussir à rythmer ma respiration en crawl, pour nager
200 mètres sans m’arrêter et aussi savoir
danser (message pour ma fille Léa avec ses
6 années au conservatoire de danse).
Un p
petit mot p
pour la fin...
À bientôt 44 ans, je n’aurais pas réussi à
faire la moitié de tout ce que j’ai fait sans
Patricia, ma compagne (je ne peux pas dire
mon épouse : elle a toujours refusé de se
marier !).
RANGE ROVER EVOQUE
THE POWER OF PRESENCE*
A partir de
33 200€
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La Classe des
Gourmets
La Classe
des
Gourmets
L’école de cuisine et de sommellerie
de Grégory Coutanceau
PHOTOS : O. SHINDLER
ter, d apprendre et de recevoir grâce à des cours d une grande variété. J ai
imaginé différents formats de cours, certains à prix doux, d’autres sur des techniques bien précises, ou encore thématiques sur un produit à décliner selon
les envies, toujours pour partager avec vous ma passion du goût et du bien
manger.
Depuis le 21 avril, La Classe des Gourmets est ouverte à chacun, du débutant
à l’amateur aguerri, avec des cours du lundi au samedi en journée et en soirée.
Contact
La Classe des Gourmets
Cours de cuisine et de sommellerie
10, quai Sénac de Meilhan
17000 La Rochelle
Tél. 05 46 31 15 20
[email protected]
www.laclassedesgourmets.com
Pour connaître le programme, n’hésitez pas à contacter Jennyfer Coutanceau
ou à consulter notre site internet www.laclassedesgourmets.com.
À très vite !
Amitiés gourmandes,
g y
La Classe des
Gourmets
Les cours de cuisine
L
LES COURS SONT DISPENSÉS
P R ARNAUD BONTOUR
PA
ET L’
L ÉQUIPE DE CHEFS
DE GRÉGORY.
a cuisine, équipée par Gaggenau et Bulthaup, est composée de trois fours
de haute performance dont un four combi-vapeur pour les cuissons à basse
température, d’un panier-vapeur pour la cuisson des légumes, d’une plancha
japonaise T
Teppanyaki, d’un wok, de 8 postes de travail individuels pour que chacun
mette la main à la pâte.
LES FORMULES
Le chef vous propose des cours de cuisine
de 30 min à 4h selon vos envies et vos disponibilités, en cours collectif ou en cours
particulier.
Disponible le matin entre 10h et 11h30 ?
Inscrivez-vous au cours « Secrets de chefs »
pendant lequel
p
q
le chef vous livre secrets et
astuces. À la suite du cours, vous dégustez
les mets concoctés par vos soins autour du
piano.
Pour votre pause-déjeuner, vous souhaitez
changer vos habitudes et profiter de votre
temps libre pour apprendre à cuisiner ?
Rendez-vous au cours « sur le pouce »,
30 min d’apprentissage où vous préparez
un plat avec le chef et ensuite vous déjeunez sur place (repas avec plat, dessert, un
verre de vin, eau minérale et café).
Pour les petits bouts, le chef propose
l’atelier des petits chefs, des cours de
cuisine d’1h30 pour concocter des recettes
ludiques et découvrir les odeurs, les textures et les arômes. Ils apprécieront les
gâteaux moelleux au chocolat, les souris
en pâte d’amande, les jus de fruits frais ou
encore les milkshakes aux fruits d’été.
Spécial goûter
d’anniversaire
Les anniversaires sont organisés le mercredi
de 15h à 17h pour les enfants de 8 à 12 ans.
Une idée originale et délicieuse qui amuse toujours
l’ensemble de la galerie.
LES COURS SONT ORGANISÉS
DANS LA SALLE DE RÉCEPTION
P R NOTRE CHEF SOMMELIER,
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BENOIT ALVA
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Les cours de
sommellerie
a cave à vins vous permet d’apprécier les belles
bouteilles sélectionnées par Grégory Coutanceau,
avec la possibilité de composer votre propre cave
sous les conseils avisés du sommelier.
L
LES FORMULES
Dans la joie et la bonne humeur, le chef sommelier vous initie pendant 2 heures à la sommellerie grâce à sa mallette
d’arômes. Découvrez toute la richesse des cépages grâce
à la dégustation à l’aveugle des vins, utilisez les mots justes
et apprenez l’art et la manière de savourer un vin. En atelier
« découverte œnologique » ou en atelier « les Grands Crus
d’exception », explorez les plus beaux vignobles de France et
du monde.
La Classe des
Gourmets
Arnaud Bontour et Jennyfer Coutanceau
Le club fidélité
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La Classe des Gourmets récompense votre fidélité. Vous cumulez des
toques lorsque vous achetez des cours de cuisine et de sommellerie
ainsi que des produits en boutique (hors livres, coffrets-repas et
chèques-cadeaux).
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1 € = 1 toque
200 toques vous donnent droit à
un bon d’achat de 10 € (validité 1 an)
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La Classe des
Gourmets
Aux fourneaux !
Le chef pâtissier vous livre sa recette de
macarons à la noix de pécan et pineau des Charentes,
poire pochée au vin rouge
Pour 8 personnes | Préparation : 1 h | Cuisson : 11 min
INGRÉDIENTS
Le macaron à la noix
de pécan
150 g de poudre
d’amande tamisée
150 g de sucre glace
tamisé
2 blancs d’œufs
7 g d’extrait de café
150 g de sucre semoule
38 ml d’eau
2 blancs d’œufs
40 g de noix de pécan
hachées
La crème légère à la noix
de pécan :
100 g de mascarpone
240 ml de crème liquide
10 ml de pineau des
Charentes
40 g de pâte de noix de
pécan
40 g de brisure de noix de
pécan torréfiée
La poire pochée
au vin rouge
8 petites poires Williams
1 L de vin rouge
1 gousse de vanille
½ bâton de cannelle
2 anis étoilés
2 clous de girofle
PRÉPARATION DU MACARON
À LA NOIX DE PÉCAN
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande avec
les 50 g de blancs d’œufs ainsi que l’extrait de café.
Faire cuire le sucre et l’eau à 117 °C. Lorsque le sucre
atteint 108 °C, commencer à monter les blancs d’œufs
restant. Une fois les blancs d’œufs montés mais pas trop
fermes, enclencher le batteur en deuxième vitesse, verser
doucement le sucre cuit. Laisser refroidir à 50 °C environ.
Incorporer la meringue italienne progressivement dans le
premier mélange.
Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à
l’aide d’une poche à douille, des macarons de 8 cm de
long. Parsemer de noix de pécan hachées et laisser croûter
20 minutes à température ambiante avant de cuire dans
un four à 170 °C pendant 11 minutes. Faire cuire toujours
buée ouverte. À la sortie du four, débarrasser les feuilles
de macarons directement sur grille, puis retourner la feuille
sur grille inox à l’envers et décoller les macarons en retirant
la feuille d’un coup sec.
PRÉPARATION DE LA CRÈME LÉGÈRE
À LA NOIX DE PÉCAN
Monter la crème liquide jusqu’à obtenir une consistance
ferme. Détendre le mascarpone avec une cuillère à soupe
de la crème montée, ajouter le sucre, la pâte et les brisures
de noix de pécan puis délicatement le reste de la crème
montée et le pineau des Charentes. Réserver au frais.
POIRE POCHÉE AU VIN ROUGE
Éplucher les poires. Dans une casserole, verser le vin
rouge ; ajouter le reste des ingrédients puis porter à
ébullition. Faire réduire d’1/3 environ et retirer les épices
(vanille, bâton de cannelle, anis étoilé et clous de girofle).
Ajouter les poires et garder à frémissement pendant
1 heure environ. Laisser refroidir les poires dans le liquide.
Faire réduire la moitié du liquide, jusqu’à obtenir une
consistance sirupeuse, réserver au froid.
DRESSAGE
Dans une assiette, déposer une poire pochée. Disposer
un demi-macaron face bombée en dessous et mettre 3
quenelles de crème légère à la noix de pécan. Ajouter
le deuxième macaron sur les quenelles. Mettre quelques
traits de jus de cuisson des poires (réduit) dans le fond de
l’assiette.
ASTUCE
Vous pouvez également réaliser des macarons à la
fraise, en remplaçant l’extrait de café par 7 g de colorant
alimentaire rouge et garnir les macarons avec de la
confiture de fraises.
Réalisation des macarons
étape par étape
2
Faire de même avec la poudre
d’amande.
1
3
Ajouter les blancs d’œufs au mélange
sucre glace/poudre d’amande.
4
À l’aide d’une spatule, travailler les
trois ingrédients jusqu’à l’obtention
d’une pâte homogène.
5
Porter l’eau et le sucre à 120 °C.
6
Monter les blancs d’œufs et incorporer
le sucre cuit pour réaliser une meringue
italienne.
7
Lorsque la meringue est encore tiède,
l’incorporer à la première masse et faire
retomber l’appareil. Cela s’appelle
« macaronner ».
8
À l’aide d’une poche à douille unie,
coucher les macarons sur une feuille
de papier cuisson. Les laisser croûter
20 minutes, puis cuire au four.
Tamiser le sucre glace.
www.pineau.fr
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ,
À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
L'évènement
Cuisinez
Savourez
es 2, 3, 4 novembre 2012
à La Rochelle
régory Coutanceau, passionné de transmission culinaire, et La Rochelle Evènements, reconnue pour son expertise en créations évènementielles, lancent
ensemble le Festival « Cuisinez Savourez ». Ce nouveau rendez-vous convie le
public à découvrir, goûter, explorer le monde de la cuisine sous toutes ses facettes, en
savourant des moments d’échanges et de partages multiculturels.
G
3 JOURS DE FESTIVAL,
1 MULTITUDE DE TEMPS FORTS
GOURMETS, CORDONS BLEUS
& AUTRES ÉPICURIENS
S’Y RETROUVENT.
Infos p
pratiques
q
:
Espace Encan
Quai Louis Prunier
17000 La Rochelle
Ouvert de 10h à 19h
Nocturne jusqu’à
22h le vendredi
Tarifs :
1 j : 6 €Ð / 2 j : 10€ / 3 j : 15€
Gratuit pour les -12 ans
Tarif réduit pour les
T
étudiants, les familles
nombreuses ou personnes
en recherche d’emploi.
Découvrez le
pré-programme sur
www.cuisinez-savourez.fr
Le chef Grégory Coutanceau et les équipes
de La Rochelle Evènements cultivent un
plaisir commun : révéler les attraits de
La Rochelle et de son Territoire en organisant de multiples rencontres conviviales et
festives. De cette complicité est née l’envie
de créer un évènement à « quatre mains »
autour de l’art culinaire : le Festival Cuisinez Savourez.
À l’image de La Rochelle, tournée vers
la mer, le festival se veut un rendez-vous
régional ouvert sur le monde, où la gastronomie de Poitou-Charentes est le point de
départ d’un voyage dans l’univers foisonnant de saveurs d’ici et d’ailleurs.
UNE PREMIÈRE ÉDITION HAUTE EN
COULEURS
C’est à l’Espace Encan, ancienne halle à
marée, bordée par le bassin des Grands
Yachts, que se déroulera la première édition, du 2 au 4 novembre 2012. Dans ce
vaisseau ancré sur le Port, des chefs locaux,
nationaux et internationaux seront présents
pour transmettre au public leur passion
de la cuisine à travers des démonstrations
culinaires et des ateliers interactifs.
Lieu de découvertes, d’apprentissages et
d’échanges, le Festival Cuisinez Savourez
sera également ponctué de rencontres
autour du vin, des arts de la table, des produits terre & mer et des savoir-faire d’exception. Les visiteurs auront ainsi le plaisir
d’assister à des conférences et à des
dégustations animées par des personnalités de renom.
Explorations culinaires, dégustations œnologiques, partages multiculturels… le public
poursuivra enfin ses aventures au sein d’un
vaste espace d’expositions réunissant plus
de 100 exposants. Producteurs locaux,
artisans de tous horizons, institutionnels et
grandes maisons dévoileront leurs spécialités aux gastronomes en quête de traditions
mais aussi de nouvelles tendances et de
sensations gustatives originales.
Dîner de gala
Samedi 3 novembre 2012
Pour vivre un moment rare, venez partager dans un lieu d’exception
un dîner auprès des chefs les plus prestigieux du monde entier.
Réservations au 05 46 41 90 79
Des rencontres exclusives
avec la participation
de nombreuses
personnalités nationales
et internationales
du monde de la
gastronomie.
Richard Toix,
T
Chef « Etoilé Guide
Michelin », Passions et
Gourmandises, Poitiers
Philippe Ferrelec,
Chef exécutif chez
Campbell France et
conseiller culinaire
2 chefs à chefs
Anne Gros,
Domaine Anne Gros
Bourgogne
Pascal Favre d’Anne,
Chef « Etoilé Guide
Michelin », Favre
d’Anne, Angers
Patrick Drouet,
Producteur de Pineau
des Charentes
Jean Robert
R
Pitte,
Président de
l’Académie du Vin
de France
Eric Guérin,
Chef de la Mare aux
Oiseaux de la Brière
Elsa Lambinet,
Designer culinaire
David Fricaud,
Emission « Top Chef »
Carine Teyssandier,
T
Animatrice culinaire
Le chef
invité
Rasmus
Kofoed
Un jeune chef danois de talent !
INTERVIEW : C. GACIOCH
RASMUS A REMPORTÉ
EN 2011 LE BOCUSE D’OR,
LA PLUS PRESTIGIEUSE
RÉCOMPENSE DÉCERNÉE
DANS LE DOMAINE
DE LA GASTRONOMIE.
AUJOURD’HUI, AMBASSADEUR
DE LA CUISINE DANOISE,
IL RÉPOND À NOS QUESTIONS
ET NOUS DÉVOILE
SES SENTIMENTS SUR SA VIE
ET SA PASSION
P
POUR
LA CUISINE.
Contact
Restaurant Geranium
Per Henrik Lings Allé 4, 8.
2100 Copenhagen
Danemark
www.geranium.dk
« Lorsque vous mettez
des écrevisses à bouillir,
seuls les chiens peuvent
les entendre... »
Bonjour Rasmus. En quelques mots,
pouvez-vous nous présenter votre
parcours pour être aujourd’hui le
chef du Géranium ?
En quelques mots, j’ai suivi mes études à
Copenhague, puis travaillé en Belgique
dans un restaurant 2* au Guide Michelin.
Cette dernière expérience fut très intéressante car j’ai appris à cuisiner les herbes
et les fleurs.
À mon retour au Danemark, j’ai ouvert
mon restaurant le « Geranium ». Je cuisine
avec passion une nourriture saine, conçue
à partir de produits naturels et bio, provenant de producteurs fantastiques reconnus
pour leur dynamisme et leurs produits de
grande qualité.
D’où vient cette passion de la cuisine ?
C’est une longue histoire ! J’ai commencé
à cuisiner à l’âge de 12 ans, à la maison.
Ma mère était végétarienne et cuisinait
aussi beaucoup de fruits de mer. Elle m’a
transmis sa passion qui ne m’a plus jamais
quitté. Je suis tombé amoureux de la gastronomie et n’ai cessé de cuisiner et voyager depuis.
Une anecdote à nous raconter ?
Nous avons une cuisine ouverte, ce qui
signifie que nous sommes proches de nos
clients et entendons souvent les commentaires sur les trophées Bocuse qui sont alignés les uns à côté des autres ! J’avoue
que les commentaires sont parfois très
amusants !
Mais l’anecdote qui nous a fait le plus
rire est relative aux écrevisses. En effet, la
légende veut que lorsque vous mettez des
écrevisses à bouillir, seuls les chiens peuvent les entendre. Alors, nous avons tenté
l’expérience et mis un chien en cuisine…
mais le chien n’a jamais réagi !! Nous
avons pris un fou rire ce jour-là.
Votre plat préféré ?
Les pancakes au porridge faits maison
accompagnés de framboises sauvages !
C’est un mélange de deux plats que je
mangeais étant enfant.
Quels plats aimez-vous cuisiner dans
votre restaurant ?
Principalement des ingrédients de saison et
des produits de la mer. J’aime également
décorer mon restaurant avec des produits
naturels. Chaque matin, je fais un tour au
jardin et cueille des fleurs, des herbes et
autres éléments de décoration naturelle.
Aimez-vous la cuisine française ?
Que préférez-vous ? Et pour quelle
raison ?
J’ai été formé à une cuisine classique.
Même si je trouve la cuisine française parfois un peu lourde, j’adore la bouillabaisse
accompagnée de vin blanc ou de rosé.
Ce plat me plaît beaucoup pour son goût
singulier, fort et ses saveurs exceptionnelles,
surtout lorsqu’il est accompagné de pain,
de persil, d’aïoli, de poissons, etc. Tous ces
ingrédients participent à un plat complet,
varié et délicieux. Ce plat est fantastique !
Quel est votre meilleur souvenir
jusqu’à présent ?
Incontestablement les 3 Trophées Bocuse,
ayant gagné le dernier, l’or, en 2011. C’est
unique au monde d’avoir gagné les 3
Bocuse et j’en suis très fier.
Aimez-vous le vin français ? Quelle
région préférez-vous?
J’aime les vins naturels, biologiques ou
issus de la culture biodynamique. Mais, j’ai
un faible pour le Champagne. J’adore son
goût pétillant.
Quel est votre rêve le plus fou ?
J’ai beaucoup de rêves! Mais j’avoue que
gagner les 3 Bocuse était impossible et
pourtant, je l’ai fait et j’en suis très fier!
Qu’attendez-vous dans le futur ?
Je suis comblé car je viens d’avoir une
petite fille!
Félicitations !
À part cela, d’un point de vue strictement
professionnel, je cherche à m’améliorer en
effectuant de nouveaux apprentissages et
à développer mes plats pour faire de nouvelles propositions à nos clients, propositions que nous testons toujours en amont.
En effet, si nous sommes satisfaits du résultat, nous pouvons donc espérer satisfaire
nos clients.
Vous assisterez à la 1ère édition de
notre festival « Cuisinez Savourez ».
Pourquoi avez-vous choisi de participer à cet évènement ?
J’adore venir en France et je me déplace
souvent à Deauville pour le festival « Omnivores ».
Je souhaite montrer au public français ma
façon de travailler en cuisine, comme je
le fais à Copenhague. Je suis devenu un
ambassadeur de la cuisine danoise. Et
puis, j’ai hâte de découvrir votre région
que je ne connais pas encore.
Merci beaucoup, Rasmus !
Nous avons hâte de vous accueillir à
La Rochelle.
Un océan
de saveurs
« Se réunir est un début,
rester ensemble est un progrès,
travailler ensemble est la réussite ! »
– Henry Ford
Grégory Coutanceau et son équipe au grand complet.
Les Flots
Un océan de saveurs...
PHOTOS : O. SCHINDLER, Y. WERDEFROY, D. RENAUD
Contact
Restaurant Les Flots
1, rue de la Chaîne
17000 La Rochelle
Tél. 05 46 41 32 51
www.les-flots.com
LA CUISINE DU CHEF
Gastronomie de la mer
ON SE RÉGALE AVEC...
•
• Le bar de pêche à cru et son mesclun
de Chioggia, radis noir, copeaux de
vieille mimolette
• L’anguille du pays façon « Rossini » au
foie gras des Landes et son pain aux
algues noires
• Ris de veau et langoustines de nos
côtes, saisis au vinaigre balsamique
et tomate séchée
• Frécinettes légèrement caramélisées,
et son crémeux chocolat à la fève de
Tonka
UNE ANECDOTE
Un moment difficile. En 2010, la
tempête Xynthia, qui a ravagé la ville
de La Rochelle, n’avait pas épargné
Les Flots. Grégory garde un souvenir
mémorable du travail fabuleux réalisé
par l’ensemble de l’équipe. Ils n’ont
pas hésité à se mouiller pour sauver les
dernières bouteilles qui flottaient dans
la cave. Hervé et Grégory ont passé
trois jours pour garder le restaurant en
dormant au bord de la cheminée.
ON EST OUVERT
Toute l’année – 7 jours sur 7.
8, BOULEVARD PASTEUR
89800 CHABLIS
TÉL. : 03 86 42 89 89
WWW.CHABLISIENNE.FR
[email protected]
Un océan
de saveurs
La
fleur de sel
de l’île de Ré
Un produit naturel et d’une grande richesse
SON ARÔME SUBTIL,
SA LÉGÈRETÉ,
FONT DE LA FLEUR
DE SEL DE L’Î
L LE DE RÉ
UN CONDIMENT
D’EXCELLENCE QUI
SUBLIME LA SAVEUR
DE LA CUISINE,
ASSAISONNANT
AGRÉABLEMENT LES
CRUDITÉS DE SAISON
OU LES METS LES PLUS
RAFFINÉS.
LE CONSEIL DE GRÉGORY
Le secret pour concocter de bons petits
plats est d’utiliser des produits de qualité.
Le chef travaille essentiellement avec des
producteurs de la région pour valoriser
le terroir et favoriser les circuits courts. Il
renouvelle régulièrement ses cartes afin
de proposer des produits de saison, bien
plus riches en saveurs. La cuisine est avant
tout une passion pour le plaisir des yeux
et des papilles. Pour lui, chaque bouchée
doit être une explosion de sensations,
une expérience sensorielle mémorable !
Il y a bien évidemment des techniques à
connaître pour la cuisson des produits ou
l’association des saveurs. Cependant, l’assaisonnement est un des éléments p
principaux pour la réussite d'un plat. À deux pas
d’ici, les sauniers de l’île de Ré réalisent un
travail formidable pour récolter la fleur de
sel, un produit très apprécié par les gastronomes pour sa beauté, sa finesse et sa
saveur délicate.
PLUSIEURS MILLIERS D’ANNÉES...
L’île de Ré et le sel ont une longue histoire
commune. Elle débute avec les moines de
l'Abbaye de St-Michel en l'Herm qui aménagent les marais dès le XV
Ve siècle.
ps indispensable pour la consers aliments, le sel fait l'objet d'un
florissant avec les pays du Nord
En vente
dans la
Boutique
de Grégory,
p. 11
Au X siècle, c’est l'apogée : le sel participe à l'expansion des villages du nord de
l'île. Environ 1 000 sauniers récoltent en
moyenne
y
25 000 tonnes p
par an.
À partir de 1850, le chemin de fer met
d’autres sels en concurrence avec le sel
de l’île de Ré et son prix s'effondre. Dans
ce contexte économique difficile, les producteurs s'organisent pour créer, en 1942,
la Coopérative des Sauniers de l'île de Ré.
Sans enrayer totalement le déclin, cette initiative permet de maintenir l'activité jusqu’à
ce que s’ouvre récemment une nouvelle
page de l’histoire du sel de l’île de Ré…
Depuis 1996, les élus locaux et la Coopérative des Sauniers de l'île de Ré soutiennent l’installation de jeunes exploitants et
la restauration des marais en friche. Guidés par les anciens, ces jeunes sauvegardent un patrimoine technique, un paysage
exceptionnel et un milieu vivant.
LA PRODUCTION
L’été est la période idéale pour la récolte
du sel. Durant cette saison, le saunier va
chaque jour répéter des gestes alliant force
et délicatesse, transmis depuis des générations. Aux heures chaudes de l’après-midi
et sous la brise légère, les aires saunantes
se couvrent d’un léger voile : la fleur de sel.
Pour recueillir les fins cristaux, le saunier fait
glisser la lousse sous la surface de l’eau,
les remonte sur le chemin avec un souvron,
puis les charge dans sa remorque.
Tout ce travail est dépendant des conditions météorologiques : le soleil et le vent
sont les alliés du saunier, une pluie peut
compromettre son travail.
L’automne et l’hiver sont consacrés aux travaux de restauration des marais salants.
La récolte de la fleur de sel est évaluée à
une moyenne de 170 tonnes par an.
Source : les Sauniers de l’île de Ré
L’infini
a toujours
une origine
Dos de bar saisi à la plancha
poêlée de fenouil épicée à cru et concentré de citron à l'aneth
Pour 4 personnes | Préparation : 20 min | Cuisson : 10 min
INGRÉDIENTS
Poisson
1 filet de bar de 600 g
Poêlée de fenouil
2 pièces de fenouil
1 pincée de safran
1 pincée de gingembre
1 pincée de coriandre
1 pincée d’anis vert
1 pincée de spigol
Sel
Huile d’olive
Fenouil à cru
1 pièce de fenouil
5 g d’algues vertes
déshydratées
Baies roses concassées
Huile d’olive
Fleur de sel
d
eil
nsu som
caviar-des-pyrenees.fr
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Le co
Concentré de citron
1 citron jaune
5 g de citron confit
1 brin d’aneth
20 g de fenouil confit
Huile d’olive
Fumet de poisson
PRÉPARATION DU POISSON
Désarêter le filet du poisson et le portionner en 4 morceaux de 140 g
environ. Au moment de servir, les saisir à la plancha côté peau durant
quelques minutes et finir la cuisson au four à 200 °C pendant quelques
minutes. À la sortie du four, vérifier la cuisson. Le cœur doit rester nacré.
PRÉPARATION DE LA POÊLÉE DE FENOUIL
Couper le fenouil en 2, puis retirer la partie arrière en le creusant.
Émincer finement à la mandoline. Dans une poêle bien chaude, verser
un filet d’huile d’olive. Faire revenir le fenouil quelques minutes puis
verser les épices et mélanger. Déglacer avec un trait de vin blanc.
Réduire légèrement puis rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
PRÉPARATION DU FENOUIL À CRU
Tailler le fenouil de la même façon que dans la préparation précédente.
Faire tremper les lamelles de fenouil durant 10 min dans de l’eau glacée
afin qu’elles deviennent croquantes. Bien les égoutter puis ajouter un trait
d’huile d’olive, les baies roses, les algues puis rectifier l’assaisonnement
avec la fleur de sel. Réserver au frais.
PRÉPARATION DU CONCENTRÉ DE CITRON
Dans une casserole, saisir à l’huile d’olive les suprêmes de citron jaune
taillés en brunoise au préalable. Tailler le citron confit ainsi que le fenouil
confit en brunoise, puis les ajouter à la cuisson. Déglacer l’ensemble
au fumet de poisson puis laisser réduire. Au moment de servir, ajouter
l’aneth haché au couteau.
DRESSAGE
Dans une assiette, à l’aide d’un emporte-pièce carré, déposer la poêlée
de fenouil. Placer au-dessus le filet de bar. Déposer sur la peau la salade
de fenouil croquante en créant du volume. Sur le côté, dresser quelques
points de concentré de citron.
2008 AOC Riesling – Domaine Zind-Humbrecht «Terroir d'Alsace » pour un
accord classique
Vin blanc, originaire d’Alsace, avec un nez sur les agrumes et une bouche
élégante sur les pierres à fusil. Accord parfait avec le côté iodé du bar et la
fraîcheur du fenouil.
2009 AOC Saint-Estèphe – Château Haut-Marbuzet pour un accord original
Vin rouge sur le fruit et notes d’épices. Le fruit rouge compense la fraîcheur du
bar et se marie idéalement avec le côté anisé du fenouil.
Un océan
de saveurs
Variation autour des textures de légumes,
ceviche de dorade aux herbes, épices sélectionnées
Livre de Grégory
Coutanceau
Sortie le 15 octobre 2012
40 € en prévente
au lieu de 49 €
INGRÉDIENTS
d
eil
nsu som
li
er
Le co
La gelée de carotte
au cumin
25 cl jus de carotte
½ cuillère à café de
cumin
20 g de sucre en poudre
5 feuilles de gélatine
2009 AOC Pouilly-F
Pouilly-Fumé
« Les 2 Cailloux » – Domaine Fournier
pour un accord classique
Ce vin blanc sur les agrumes et sa
minéralité accompagne parfaitement la
texture de légumes et relève les saveurs
du ceviche de dorade.
2010 AOC Pacherenc du Vic Bilh sec
« Odé » du château d’Aydie
Ce vin blanc typé avec des notes de
beurre et de fruits blancs apporte de
l’ampleur au plat et contraste avec sa
fraîcheur.
La concassée de tomates
6 tomates mondées
taillées en brunoise
½ tête d’ail
2 oignons émincés
La mousse de petits pois
300 g de petits pois
10 cl de lait
30 cl de crème
½ feuille de gélatine
La julienne croquante
1 courgette
2 carottes
1 poivron rouge
Le ceviche de dorade
aux herbes
300 g de dorade en filet
20 cl de vinaigre blanc
20 cl de jus de citron
jaune
½ botte de coriandre
½ botte de ciboulette
½ aneth ciselée très
finement
2 échalotes ciselées
PRÉPARATION DE LA GELÉE DE CAROTTES AU CUMIN
Réduire le jus de carotte avec un petit peu de sucre suivant l’acidité du
jus. Ajouter le cumin en poudre, laisser infuser. Faire tremper la gélatine
dans de l’eau froide, égoutter puis ajouter au jus tiède. Mouler dans un
cadre puis tailler en cubes.
PRÉPARATION DE LA CONCASSÉE DE TOMATES
Faire suer les oignons, ajouter les tomates, les condiments et l’ail. Faire
réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus. Bien assaisonner, réserver.
PRÉPARATION DE LA MOUSSE DE PETIT POIS
Blanchir les petits pois, bien les rafraîchir. Passer au blender. Passer la
pulpe au tamis. Mettre au siphon avec la crème liquide et le lait. Bien
mélanger. Prévoir 2 cartouches de gaz.
PRÉPARATION DE LA JULIENNE CROQUANTE
Couper tous les éléments en très fine julienne, à l’envoi ajouter un trait
d’huile d’olive, fleur de sel et piment d’Espelette.
PRÉPARATION DU CEVICHE DE DORADE AUX HERBES
Mélanger ensemble tous les éléments avec un trait d’huile d’olive, bien
vérifier l'assaisonnement. Tailler la dorade en petit dés et la recouvrir à
hauteur du mélange de vinaigre blanc et jus de citron. Laisser mariner
6 heures. Égoutter et rincer à l’eau.
DRESSAGE
À l’aide d’un cercle de 6 cm de diamètre, dresser le ceviche de dorade
puis placer la salade croquante de légumes en dôme par-dessus. Tout
autour, disposer harmonieusement les cubes de gelée, les petits points
de concassée de tomate, quelques gouttes de petit pois au siphon et finir
par des traits de sauce.
Un océan
de saveurs
Fines ravioles d’agrumes, gros quartiers
de pamplemousse confit, un bouillon aromatique en fine gelée
INGRÉDIENTS
La pâte raviole
250 g de farine
63 g d’œufs
75 g de jaunes
5 g de sel
Le bouillon aromatique
333 g d’eau
100 g de sucre
1 badiane
1 poivre long
3 graines de poivre
de Séchouan
½ gousse de vanille
½ zeste d’orange
½ bâton de cannelle
3 feuilles de gélatine
La crème d’agrumes
120 g de beurre
120 g de jus de citron
40 g de jus d’orange
1 zeste de citron vert
6 œufs
270 g de sucre
PRÉPARATION DE LA PÂTE À RAVIOLE
Réaliser la pâte à raviole en mélangeant de façon
harmonieuse l’ensemble des éléments. Laisser reposer.
Conserver l’eau de cuisson des ravioles et réserver au frais.
PRÉPARATION DU BOUILLON AROMATIQUE
Mélanger toutes les épices dans un linge fin et les y
enfermer. Faire bouillir l’eau et le sucre avec le baluchon
d’épices et faire infuser pendant 1 heure. Préparer la gelée
aromatique. Récupérer le bouillon de l’eau de cuisson des
ravioles et incorporer les feuilles de gélatine. Couler le
mélange dans un emporte-pièce carré de 3 cm par 6 cm
sur une épaisseur de 1 cm. Réserver au frais.
PRÉPARATION DE LA CRÈME D’AGRUMES
Blanchir les œufs avec le sucre et ajouter le beurre, les
jus d’agrumes et les zestes. Cuire le tout au bain-marie
pendant 30 minutes jusqu’à épaississement de l’appareil.
PRÉPARATION DES RAVIOLES
Rouler la pâte finement et découper deux ronds de 4 cm
de diamètre avec un emporte-pièce. À l’aide d’une poche
jetable remplie de crème d’agrumes, déposer sur une
moitié de pâte des petits tas de crème. Prendre la deuxième
moitié de pâte à raviole laminée et la déposer sur la
première. Conserver les ravioles sur un papier sulfurisé
légèrement fariné. Faire bouillir le bouillon aromatique
et pocher les ravioles dedans, une fois cuites les laisser
refroidir dans une calotte avec de l’eau froide puis les
égoutter sur un papier absorbant.
PRÉPARATION DU PAMPLEMOUSSE CONFIT
Détailler le pamplemousse de façon à avoir un centimètre
de chair avec la peau tout en laissant le cœur. Blanchir
trois fois, puis confire les morceaux ainsi obtenus dans le
sirop, sans grosse ébullition, jusqu’à ce qu’ils deviennent
transparents. À froid, tailler des cubes et réserver au frais.
DRESSAGE
Démouler deux rectangles de gelée par assiette, poser
dessus une raviole et un quartier de pamplemousse confit.
Mettre les zestes de citron vert dessus, avec une tête de
menthe et un bâton de cannelle. Tracer un cercle autour
avec les coulis de citron vert et jaune.
d
eil
nsu som
li
2008 AOC Pessac-Léognan – Château Fieuzal pour un accord classique
Vin blanc très aromatique avec des notes d’agrumes et de bois. Arômes similaires entre
le vin et le plat.
er
Le co
Le pamplemousse confit
250 g d’eau
180 g de sucre
1 pamplemousse
Zestes de citron vert
500 g d’eau
250 g de sucre
2 citrons vert
PRÉPARATION DES ZESTES DE CITRONS
Prélever la peau des citrons à l’aide d’un économe puis
tailler celle-ci en fine julienne dans le sens de la longueur.
Blanchir la julienne ainsi obtenue trois fois puis la confire
doucement dans le sirop.
2009 AOC Croze Hermitage « Fée Brune » – Domaine Colombo
pour un accord original
Vin rouge aux notes de petits fruits rouges et très épicé. Les épices du vin viennent
relever les arômes du plat.
Retour aux
sources
L'Entracte
Retour aux sources...
PHOTOS : Y. WERDEFROY
LA CUISINE DU CHEF
Bistrot chic
•
• L’anguille, en fricassée et beurre
d’ail persillé, pommes de terre
grenaille, légumes bio sélectionnés
• Le bœuf, en tartare minute,
préparé devant vous, pommes
de terre à la graisse de canard,
mélange de jeunes pousses
• L’agneau, en noisettes poêlées,
jus d’agneau aux noisettes,
composition de légumes bio
• Paris-Brest version originale,
glace à la praline rose
UN DÉTAIL
Laissez-vous surprendre le temps
de votre pause gastronomique par
la cuisine ouverte du restaurant.
Imaginez un instant, au cœur d’un
orchestre symphonique, le chef
anime son équipe pour le plus
grand plaisir des yeux et des
papilles des spectateurs en salle.
Un réel spectacle unique et
majestueux, à ne pas manquer
lors de votre prochaine visite !
ON EST OUVERT
Contact
Restaurant L'Entracte
35, rue Saint-Jean du Pérot
17000 La Rochelle
Tél. 05 46 52 26 69
www.lentracte.net
0(7$/<6
&5($7(85
'·,17(5,(85
&217(0325$,1
02%,/,(5'(6,*1
Le fromage
un produit phare de la cuisine française
PHOTOS : V. RIBAUT,
T LES STUDIOS ASSOCIÉS, CNIEL
L
e fromage est le produit laitier le plus consommé, devant le yaourt, et particulièrement apprécié par les Français : 62 % d’entre nous en consommons
quotidiennement ! Ses principales qualités ? Sa variété, son goût, son lien au
patrimoine français et ses bénéfices pour la santé. Selon une étude du CNIEL, voici
les 10 produits favoris :
1/ LE CAMEMBERT
Considéré comme un incontournable du
quotidien, il honore haut-la-main sa réputation de symbole du savoir-faire français.
Sous sa croûte d’une blancheur presque
immaculée, il se déguste simplement
accompagné d’un verre de cidre, pané ou
même en croque-monsieur.
Vous pourrez également l'apprécier avec
un Calvados pour ses notes de pomme ou
avec un Champagne Blanc de Blanc !
2/ LE CHÈVRE
Pratique et adapté à de nombreux usages
du quotidien (en plateau, en salade, en
tarte salée…), c’est le préféré des femmes.
Il s’associe parfaitement bien avec un vin
blanc de Loire à base de Sauvignon (ex. :
Pouilly Fumé, Sancerre).
3/ LE BREBIS BASQUE
L'Ossau-Iraty est le représentant le plus
connu de cette famille de fromages à
pâte dure venus du Sud-Ouest. Pour une
consommation traditionnelle, on le déguste
avec… de la confiture de cerises noires !
À boire avec un vin rouge sur la jeunesse
aux arômes de petits fruits rouges qui
apporteront une sucrosité au fromage (ex. :
Cahors, Irrouléguy, Madiran).
0(7$/<6
5XH6HLQDFGH
0HLOKDQ
/D5RFKHOOH
ZZZPHWDO\VIU
ZZZDPEIUDQFHIU
Retour aux
sources
Soirée
découverte
vins et
fromages
18 octobre 2012
Restaurant l'Entracte
Amateur de vins et de fromages,
participez à cette prochaine soirée
exceptionnelle au restaurant l’Entracte,
autour des meilleurs viticulteurs,
et associée à un menu découverte
à base de plusieurs plateaux de
fromages... Dîner tout compris avec
È
4/ LE COMTÉ
Fort de son AOP, il séduit par son authenticité et sa saveur
douce, mais typée.
Il se déguste avec un vin blanc aux arômes très riches de fleurs
blanches (ex. : Condrieu, Saint-Joseph).
5/ L’EMMENTAL
Râpé, c’est le fromage culinaire par excellence ! Il fond, bien
sûr, sur n’importe quel gratin, mais il embellit aussi les soupes
de légumes ou de poissons, les pâtes , les lasagnes, les pizzas,
les quiches et autres tartes salées.
6/ LE SAINT-NECTAIRE
Comme le comté, ce fromage AOP est marqué par le sceau de
l’authenticité. Pâte pressée non cuite faisant partie des réputés
fromages d’Auvergne, il se déguste sur un plateau, dans une
salade de tomates ou même dans des gaufres salées.
Il s’apprécie avec un vin rouge sur la jeunesse aux notes de
petits fruits rouges (ex. : Pinot noir de Bourgogne).
7/ LE CANTAL
Encore un authentique Auvergnat ! Très ancien, il bénéficie lui
aussi d’une AOP et se trouve sous trois formes selon la durée
de son affinage : 30 jours au moins pour le « cantal jeune »,
90 jours au minimum pour le cantal « entre-deux » et 8 mois
pour le « cantal vieux ». Cette diversité, très appréciée, lui permet d’être cuisiné facilement de l’entrée au dessert.
Il se déguste avec un vin blanc très aromatique sur les notes de
beurre et de pain grillé (ex. : Bourgogne).
8/ L’EMMENTAL EN MORCEAU
Comme le camembert, il s’agit pour les Français d’un compagnon du quotidien. Ce très gros fromage à trous fait en effet
l’objet d’une consommation très diversifiée. Il est classé dans la
catégorie des fromages doux, ce qui ne l’empêche pas d’avoir
du g
goût.
À boire avec un vin blanc des montagnes aux notes de fruits
secs (ex. : Chassela de Suisse, vin jaune du Jura).
9/ LE REBLOCHON
Ce fromage emblématique des Alpes doit son succès à son
parfum et à son incomparable onctuosité, mais aussi à une
recette qui réchauffe toutes les tables d’hiver, la fameuse tartiflette.
Il s’apprécie avec un vin blanc sur la minéralité qui apporte de
la fraîcheur au fromage (ex. : Riesling Alsacien).
10/ LE ROQUEFORT
Enfin, ce célèbre représentant des pâtes persillées est plébiscité
surtout par les hommes. C’est historiquement le premier fromage
g à avoir obtenu une AOP !
À déguster avec un vin blanc doux du Sud de la France avec
des notes de fruits confits pour adoucir la richesse du Roquefort
(ex. : Maury).
Source : étude GFK 2011. CNIEL
Parmi les fromages moins connus, on retiendra également :
- Le Brillat-Savarin à déguster avec un vin rouge sur la jeunesse aux notes de petits fruits rouges confiturés (ex. : Cahors )
- Le Bleu d’Auvergne à marier avec un vin blanc moelleux
très frais (ex. : Jurançon)
- Le Parmesan à déguster avec un vin blanc sec très aromatique du Sud-Est de l’Italie (ex. : Les Pouilles)
Papillotes en feuilles de brick,
composition de légumes crus à l’huile d’olive
PRÉPARATION DES PAPILLOTES
Poêler les pousses d’épinard au beurre. Ciseler l’échalote. Tailler les
tomates en brunoise et prélever les suprêmes d’orange. Dans la feuille
de brick préalablement beurrée au pinceau, rouler les filets de rouget,
posés sur les épinards et légumes/fruits, puis fermer la papillote à l’aide
d’un cure-dents. Cuire au four pendant 7 minutes à 200 °C.
INGRÉDIENTS
ASTUCE
Colorer votre beurre fondu avec du curry, du paprika ou du sirop de
menthe pour obtenir une saveur sucrée/salée et de la couleur.
Le dressage
Huile d’olive
Jus de citron
Piment d’Espelette
8 asperges blanches
8 tomates cerises
4 mini-épis de maïs
Roquette
Pousses d’épinard
li
er
eil
nsu som
d
22 €
DRESSAGE
Dresser votre papillote sur un lit de jeunes pousses (épinards, roquette)
et décorer de légumes de saison crus et assaisonnés à l’huile d’olive, jus
de citron et piment d’Espelette.
Le co
La Classe des
Gourmets
Tome 2
T
Les papillotes
2 filets de rouget
1 feuille de brick
1 échalote
100 g de pousses
d’épinard
1 orange
2 tomates
50 g d’olives noires
taggiasca
Beurre fondu
2010 AOC Sancerre « les Bonnes Bouches »
– Domaine Bourgeois
Vin blanc avec de la minéralité et des notes
d’agrumes. Ce vin vient jouer avec la fraîcheur des
légumes.
Carré d’agneau en croûte d’herbes,
ail en chemise, gaufre de pomme de terre
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION DU CARRÉ D’AGNEAU
Parer le carré en gardant les os. Protéger les manchons à l'aide
d’aluminium.
Le carré d’agneau
1 carré d’agneau
d’environ 1 kg
PRÉPARATION DE LA CROÛTE D’HERBES
Mixer ensemble tous les ingrédients en faisant ramollir le beurre
auparavant. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.
Les gaufres de pomme
de terre (6 à 8 gaufres)
150 g de farine
2 œufs
Lait
1 cuillère à café de levure
chimique
Sel fin et fleur de sel
Poivre
½ gousse d’ail haché
300 g de pommes de
terre
CUISSON DU CARRÉ
Assaisonner le carré (sel, poivre) puis le placer dans une plaque à rôtir.
Arroser de beurre fondu et d’huile. Déposer quelques branches de thym
sur le carré et enfourner 10 minutes au four à 250 °C. Sortir le carré,
arroser puis déposer la croûte d’herbe dessus. Remettre au four 10
minutes à 200 °C. Réserver.
La croûte d’herbes
5 tranches de pain de
mie
100 g de beurre
2 gousses d’ail
1 botte de persil plat
1 botte d’estragon
Sel /poivre
PRÉPARATION DU JUS DU RÔTI
Tailler les carottes et les oignons en mirepoix. Écraser la gousse d’ail.
Faire colorer les os et les parures dans une plaque avec de l’huile d’olive.
Donner une belle coloration. Mettre la garniture aromatique dans la
plaque à rôtir et faire chauffer à feu vif. Retirer l’excédent de graisse puis
ajouter 1 verre d’eau pour déglacer. Ajouter l’ail et le thym. Laisser cuire
pendant 1 heure. Réduire légèrement, assaisonner et passer au chinois.
Le jus de viande
40 g de carottes
40 g d’oignons
Thym
1 gousse d’ail
Parures et os d’agneau
Huile d’olive
PRÉPARATION DE LA GAUFRE DE POMME DE TERRE
Mélanger la farine, la levure, le sel, la fleur de sel et le poivre. Ajouter
les œufs puis le lait. Ajouter l’ail puis terminer par les pommes de terre.
Cuire comme une gaufre traditionnelle.
DRESSAGE
Dans une grande assiette plate, disposer le carré d’agneau. Couper
la gaufre de pomme de terre en triangle et servir le jus du rôti à part.
Parsemer de quelques gousses d’ail confites et servir.
L’ail en chemise
1 tête d’ail
150 g d’huile d’olive
Sel
d
eil
nsu som
li
er
Le co
21, rue Gutenberg
ZAC de belle Aire Nord
17440 AYTRÉ / La Rochelle
Tél. 05 46 56 93 37
www.catalyseinfo.fr
PRÉPARATION DE L’AIL EN CHEMISE
Éclater la tête de la gousse et faire confire lentement durant ½ heure au
moins dans de l’huile d’olive. Saler et réserver.
2004 AOC Cahors « le Cèdre » – Château le Cèdre
– M. Verhaeghe
Vin rouge aux notes de fruits noirs et légèrement
épicé. Ce vin accompagnera parfaitement l’agneau
avec finesse et équilibre.
Retour aux
sources
Croissant façon pain perdu,
cerise amarena et glace à la vanille
<
La Classe des
Gourmets
Tome 2 - 22 €
T
INGRÉDIENTS
G R É G O RY C O U TA N C E A U
La Classe des
ourmets
La Classe des
Gourmets
Tome 1
T
d
eil
nsu som
La glace à la vanille
400 g de lait
100 g de crème liquide
4 jaunes d’œufs
2 gousses de vanille
li
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Le co
19,50 €
Le pain perdu
4 croissants (légèrement
rassis)
1 œuf
300 ml de lait
1 gousse de vanille
8 ml de Grand-Marnier
(facultatif)
Beurre
Le dressage
150 g de cerise amarena
2010 AOC
OC Muscat de
d Rivesaltes – Domaine Sarda-Malet
Ce vin blanc doux aux notes de fruits confits et vanillées se déguste
idéalement avec la cerise Amarena.
PRÉPARATION DU PAIN PERDU
Couper les croissants en gros dés et les mettre dans un saladier. Battre
légèrement l’œuf avec le sucre. Ajouter le lait, l’intérieur de la gousse
de vanille grattée et le Grand-Marnier. Verser le tout sur les morceaux
de croissant. Mettre le tout au réfrigérateur pendant 24h afin que les
croissants s’imprègnent du liquide. Le lendemain, beurrer puis sucrer la
terrine. Verser la préparation à base de croissants à l’intérieur et cuire
au four à 180 °C pendant 20 à 25 minutes suivant l’épaisseur du pain
perdu. Vérifier la cuisson de ce dernier en insérant une lame de couteau,
si celle-ci ressort propre, votre pain perdu est cuit.
PRÉPARATION DE LA GLACE À LA VANILLE
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange
blanchisse. Porter le lait et la crème à ébullition avec la gousse de vanille
fendue et grattée. Verser lentement le lait sur le mélange à base de
jaunes d’œufs et de sucre, en tournant régulièrement. Remettre le tout
dans la casserole et, sur feu doux, remuer votre crème avec une cuillère
en bois jusqu’à ce qu’elle nappe le dos de votre cuillère.
ATTENTION ne surtout pas faire bouillir ! Retirer alors la crème anglaise
du feu, et remuer encore quelques minutes. Retirer la gousse de vanille,
laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au réfrigérateur.
Une fois la crème anglaise bien refroidie, la mettre dans la machine à
crème glacée et réserver au congélateur.
DRESSAGE
Tailler 4 belles tranches de pain perdu. Dans une poêle, faire fondre un
peu de beurre et colorer les tranches de chaque côté. Les disposer dans
chaque assiette et ajouter quelques cerises Amarena et une quenelle de
glace vanille. Servir encore tiède.
Un billet
pour ailleurs
Le
Comptoir des
Voyages
V
Un billet pour ailleurs..
PHOTOS : Y. WERDEFROY, C. LARIT, D. RENAUD, L. JOUBERT
Contact
Restaurant Le Comptoir
des Voyages
V
22, rue Saint-Jean du Pérot
17000 La Rochelle
Tél. 05 46 50 62 60
www.lecomptoirdesvoyages.com
LA CUISINE DU CHEF
UN DÉTAIL
Exotique, une cuisine
qui allie le sucré et le salé
Lors de votre prochaine visite, profitezen pour lever les yeux au plafond et
admirer la magnifique toile peinte par
un architecte nantais qui avait navigué
autour du monde. Elle représente, sur
un mode naïf, des scènes de la vie
quotidienne des cinq continents, autour
d’une boussole décorée de pavois et
flanquée de croquis de différents types
de navire parmi lesquels les plus avertis
reconnaîtront une esquisse du
Normandie de Marin-Marie.
•
• Le carpaccio de saumon
assaisonné d’un mélange
de poivre d’Extrême-Orient
• L’émincé de seiches snackées,
légumes asiatiques sautés minute
au wok,
• Le pavé de kangourou australien
et son ragoût de pommes de terre
aux épices aborigènes
• L’entremet de chocolat noir
de Madagascar « Manjari »
ON EST OUVERT
Un billet
pour ailleurs
Délices du
Comptoir
Un tour du monde
des saveurs au
Comptoir des Voyages
Menu à 29.50 €
entrée + plat + dessert
JUIN - JUILLET :
Angleterre
AOÛT - SEPTEMBRE :
Brésil
OCTOBRE - NOVEMBRE :
USA
Brochette de gambas au kumquat,
chutney exotique à la cardamome
INGRÉDIENTS
12 gambas
2 fruits de la passion
6 kumquat
2 christophines
2 mangues
½ manioc
1 oignon rouge
20 g de coco râpé
10 cl de vinaigre de Xérès
cardamome en poudre
1 cuillère à soupe de miel
20 g de sésame torréfié
1 orange
PRÉPARATION DES BROCHETTES
Monter les brochettes en intercalant ½ kumquat et 1 gambas. Parsemer de noix de coco
râpé et réserver au frais.
PRÉPARATION DU CHUTNEY
Tailler grossièrement en cube l’oignon rouge et les fruits (fruits de la passion, christophines
et mangues). Dans une cocotte, mettre à bouillir le miel et ajouter le vinaigre de Xérès.
Réduire à quasi-sec et ajouter le manioc et 1 verre d’eau. Cuire à couvert à feu doux
durant 15 minutes. Ajouter le reste de fruits et finir de cuire à découvert pendant
15 minutes. Assaisonner de cardamome et de piment d’Espelette.
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eil
nsu som
La Classe des
Gourmets
Tome 2
T
22 €
li
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Le co
DRESSAGE
Enfourner les brochettes de gambas pendant 8 minutes au four à 210 °C. Dresser le
chutney dans des petits contenants. Déposer une brochette puis décorer le fond de
l’assiette de suprêmes d’orange et de graines de sésame.
2008 DO de Castille – Domaine Albranio
Vin blanc d’Espagne aux notes d’agrumes
et de citron vert.
Emincé de blancs de seiches juste frits
accompagné de sa petite sauce légèrement
acidulée aux herbes
INGRÉDIENTS
La sauce acidulée
aux herbes
100 g de mayonnaise
50 g de cornichons
50 g de crème montée
Estragon
Persil
Ciboulette
Les blancs de seiches
300 g de blancs
de seiches
Farine
Fleur de sel
PRÉPARATION DE LA SAUCE ACIDULÉE AUX HERBES
Mixer grossièrement les cornichons et ajouter la mayonnaise. Hacher les
herbes aromatiques et ajouter délicatement la crème montée.
Mélanger l’ensemble des éléments pour obtenir une sauce onctueuse.
PRÉPARATION DES BLANCS DE SEICHES
Tailler les blancs de seiche en julienne de 8mm de large. Réserver au
frais les blancs de seiche dans un linge pendant 1 journée. Au moment
de les cuire, les rouler dans la farine, les plonger dans une huile de
friture à 160°C. Déposer sur un papier absorbant pour absorber l’huile.
Assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette.
MONTAGE ET FINITION DE L’ASSIETTE
la diagonale d’une assiette. Disposer ensuite les morceaux de seiche sur
le côté et décorer de pousses de salade.
d
eil
nsu som
Livre de Grégory
Coutanceau
Sortie le 15 octobre 2012
40 € en prévente
au lieu de 49 €
li
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Le co
Les finitions
Les blancs de seiches frits
La sauce aux herbes
fraîches
Pousses de salades
2010 Sancerre
ancerre blanc « la Côte des
Monts Damnés » – H. Bourgeois
Vin blanc sec avec des notes de
pierre à fusil silex et un nez minéral.
Un billet
pour ailleurs
Coquetiers surprise chocolat, déclinaison de fruits exotiques,
vaporeux chocolat noir à la fève de Tonka
Pour 4 personnes | Préparation : 1 h | Cuisson : 10 min
Les coquetiers
400 g de chocolat noir
12 œufs pour le moulage
La déclinaison
des fruits exotiques
½ mangue
½ ananas
100 g de litchis frais
1 banane
La sauce passion
Fécule
ourmets
PRÉPARATION DES COQUETIERS
Envelopper 12 œufs de papier film bien tendu et les placer au
réfrigérateur pendant 30 min. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Tremper les œufs recouverts de papier film jusqu’à la moitié de leur
hauteur dans le chocolat puis les disposer sur un papier sulfurisé pour
que le chocolat puisse prendre. Laisser durcir dans un endroit frais et sec
puis retirer les œufs ainsi que le papier film. Vous disposez ainsi d’un
coquetier chocolat.
La Classe des
Gourmets
Tome 1
T
19,50 €
PRÉPARATION DE LA DÉCLINAISON DE FRUITS EXOTIQUES
Tailler la mangue, l’ananas, les litchis et la banane en petits dés. Vider
les fruits de la passion. Mélanger ensemble les fruits taillés en brunoise
et le contenu des fruits de la passion. Disposer le mélange de fruits dans
chaque coquetier.
PRÉPARATION DE LA SAUCE PASSION
Couper les fruits de la passion et les vider de leur intérieur. Dans une
casserole, faire chauffer les fruits de la passion avec un peu d’eau.
Ajouter la fécule délayée avec de l’eau. Bien mélanger. Réserver au frais.
PRÉPARATION DU VAPOREUX CHOCOLAT NOIR
Faire bouillir le lait, la crème et la fève de Tonka grattée sur une petite
râpe. Laisser infuser 5 minutes puis verser sur le chocolat. Fouetter
puis passer au chinois. Réserver au frais puis mettre la préparation au
moment de servir dans une casserole et la remonter en température.
Bien mixer pour créer une belle émulsion.
DRESSAGE
Dans une grande assiette, placer au centre une rose des sables, puis 3
coquetiers surprises remplis avec le mélange de fruits. Déposer ça et là
quelques gouttes d’émulsion de chocolat à la fève de Tonka. Finir par
déposer le jus de passion. Placer la gavotte au centre de la composition
en guise de mouillette.
G R É G O RY C O U TA N C E A U
La Classe des
eil
nsu som
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Le vaporeux
chocolat noir
50 g de lait
50 g de crème
5 g de fèves de Tonka
PRÉPARATION DES ROSES DES SABLES
Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat noir ensemble, puis
incorporer le sucre glace. Incorporer en dernier le riz soufflé. Faire des
petits dômes sur du papier sulfurisé ou bien dans des moules à muffins.
Mettre au congélateur ½ heure.
d
Les roses des sables
50 g de beurre
30 g de sucre glace
45 g de riz soufflé
Le co
INGRÉDIENTS
2005 Tokaji
okaji - Aszu – Château Sarospatack
3 Puttonyos
Vin blanc moelleux de Hongrie aux notes de
fruits exotiques.
« Vin de Rois, Roi des Vins » dit par Louis XIV.
La fève
de Tonka,
une épice atypique
LA FÈVE DE TONKA
EST LE FRUIT DU TECK,
UN ARBRE ORIGINAIRE
DU BRÉSIL.
Il produit un fruit similaire à la forme d’une mangue,
qui tombe à terre lorsqu’il est mûr. Aussitôt récolté, le
fruit est séché pendant 12 mois.
D’une apparence légèrement ridée et d’une teinte
brune, ses graines sont appelées « fèves de Tonka ».
La fève de Tonka est aujourd’hui très utilisée dans la
cuisine gastronomique par les pâtissiers désireux de
parfumer leurs desserts. Avec ses arômes de vanille,
d’amande et de tabac, la fève de Tonka relève les
saveurs de vos gâteaux, vos crêpes, vos crèmes pâtissières, vos mousses, etc. Elle se déguste parfaitement
bien avec le chocolat.
La fève de Tonka peut être râpée pour être transformée
en poudre et parsemée sur une viande ou un poisson.
Enfin, elle peut être infusée pour aromatiser un appareil
à biscuit,, une ganache
g
ou une salade de fruits.
À la fois mystérieuse et originale, la fève de Tonka vous
réserve de délicieuses surprises, à tester sans hésiter.
Nouvelle Audi A5 Sportback
avec direction électromécanique.
Une nouvelle direction pour une précision
de conduite et une agilité suprême.
Grâce à cette nouvelle technologie
électromécanique, la force nécessaire
au braquage n’est plus générée
hydrauliquement mais est directement
transmise à la colonne de direction
de manière électrique. Il en résulte
de meilleures performances routières
et une plus grande précision, comme
le reflètent les lignes de la nouvelle
Audi A5 avec une silhouette affûtée inspirant
l’exactitude et une calandre
des plus distinctives grâce aux phares
optionnels Xénon Plus et le design
des feux de jour à LED.
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et le reste de la gamme sur Audi.fr/A5.
Modèle présenté : Audi A5 Sportback Ambition Luxe 3.0 V6 TDI 245 ch quattro S tronic 7 au prix de 57 700 € TTC avec options peinture métallisée (910 € TTC), jantes en
aluminium coulé 19’’ (540 € TTC) et ciel de pavillon en tissu noir (310 € TTC) non incluses, tarif au 08/12/2011. Consommations en cycles urbain/routier/mixte (l/100
km) : 6,8/5,1/5,7. Émissions massiques de CO2 en cycle mixte (g/km) : 149. Volkswagen Group France s.a. - RC Soissons B 602 025 538 Castrol EDGE Professional.
Comptoir Automobile Rochelais
avenue Jean Moulin - 17000 La Rochelle - Tél. 05 46 50 18 85 - www.audi-la-rochelle.fr
L'art de
recevoir
Un mariage idéal, entre conseil et expertise…
Oui, je le veux !
PHOTOS : O. SCHINDLER, M. CHAIGNEAU
EN COULISSE AVEC L’ÉQUIPE
DU SERVICE TRAITEUR
DE GRÉGORY COUTANCEAU
O
rganiser et coordonner le mariage de ses rêves, ce n’est pas une mince
affaire ! 1 an avant le grand jour, la première étape consiste à fixer la date du
mariage, choisir le lieu de réception et sélectionner votre traiteur, un dernier
choix auquel il est nécessaire de porter la plus grande attention. Ce choix sera déterminant dans la réussite de votre réception.
1 AN AVANT
> Prise de contact avec l’équipe
commerciale
Contact
GC Cooking - Service traiteur
12, rue Le Verrier
V
17000 La Rochelle
Tél. 05 46 41 90 79
www.larochelletraiteur.com
Un premier contact est réalisé avec Pauline Leclerc, attachée commerciale pour
connaître les souhaits et attentes des futurs
mariés. La plaquette mariage est alors proposée pour aiguiller les clients.
Rapidement, Pauline leur fait parvenir une
première proposition en tenant compte de
leurs exigences, mais aussi de la saisonnalité et de la qualité des produits, pour
garantir toute la saveur des aliments.
L'art de
recevoir
È
J-1
3 MOIS AVANT
6 MOIS AVANT
> Organisation du repas-test
Le service traiteur prend le relais pour la
dégustation des mets lors du repas-test.
Les mariés peuvent approuver le menu et
apporter si besoin quelques modifications
pour le grand jour.
> Repérage des lieux
Vincent Danède, Directeur des manifestations extérieures, repère les lieux de la
future réception. L’objectif est de définir ensemble les moindres détails de la
manifestation : mise en place du mobilier,
implantation des buffets, analyse des équipements disponibles dans la salle et dans
la cuisine, besoins électriques, timing pour
le service du cocktail et du dîner.
La Vie en Fleurs
Fleurissez vos sens !
Toutes les occasions sont bonnes pour fleurir
vos évènements : mariage, évènementiel, plaisir d’offrir.
Contact : Jean Luc Wagner
2 avenue Edmond Grasset - 17440 Aytré
Tél. 05 46 34 00 35 - www.lavieenfleurs.fr
> Mise en place de la salle
La veille de l'évènement est consacrée à
la mise en place de la salle avec le mobilier et le dressage des tables, deux étapes
qui demandent beaucoup d’attention pour
l’équipe de salle. Une fois le couvert dressé,
les serviettes pliées et les chaises disposées,
la salle est enfin prête pour accueillir l’ensemble des convives.
LE JOUR J
Les verres disposés méticuleusement, les
canapés ordonnés et les bouteilles de
champagne au frais, il est temps pour toute
l’équipe d’accueillir les invités.
Le vin d’honneur est un moment d’échange
et de convivialité où les convives partagent
leurs vœux de bonheur avec les nouveaux
mariés autour d’une coupe de champagne
et de quelques canapés.
Plusieurs heures après, les convives entrent
en salle pour le dîner. L’équipe de cuisine
se prépare à envoyer les premières entrées.
Au menu : râble de lapin, purée légère de
carottes bio et son jus réduit à la sarriette.
En plat de résistance, magret de canard
des Landes doré sur sa peau croustillée,
pâtes Zita à la béchamel et parmesan
gratiné.
Attention, 45 minutes chrono pour servir
chaque plat. L’équipe de salle n’a pas le
droit à l’erreur !
En dessert, le « chocolat à la folie » en trilogie, un délice pour terminer ce somptueux
repas !
L’équipe du service traiteur met tout son
talent à votre service pour que votre
mariage soit un moment magique, chaleureux et reste le plus beau jour de votre vie.
&UpGLWSKRWRV%UXQR:DULRQ'5
> Le grand jour pour les futurs mariés est arrivé.
Renseignements :
05 46 41 90 79
5e&(37,216Q0$5,$*(6
6e0,1$,5(6Q/2&$7,216
&+$0%5(6'ª+À7(6
&UD]DQQHV)UDQFH
7pO
FRQWDFW#FUD]DQQHVFRP
ZZZFUD]DQQHVFRP
L'art de
recevoir
À ne pas manquer cet été !
La Garden Party
PHOTO : O. SCHINDLER
EN JOURNÉE OU EN SOIRÉE,
LA GRANDE TENDANCE DE
L ÉTÉ EST À LA GARDEN PA
L’
P RTY.
Pour organiser une réception atypique et
surprendre vos convives rien de plus étonnant qu’un cocktail apéritif servi au milieu
d’un jardin d’Eden. Apéritif entre amis, dîner
entre collègues, soirée en famille : tous
les prétextes sont bons pour prendre une
bouffée d’air à votre domicile en toute
tranquillité.
Le principe de la garden party est de profiter de la soirée assis au bord de la piscine
ou près du verger, les convives pouvant
profiter pleinement de l’étendue d’espace.
Avec un verre de vin et quelques canapés à portée de main, la soirée s’annonce
délassante. Un groupe de jazz ajoutera à
l’ambiance une note de gaieté, alors que
les conversations seront tournées vers cette
superbe soirée.
Pour organiser en toute quiétude ces
réceptions trop rares et si plaisantes, le service traiteur de Grégory Coutanceau met
à votre disposition son expertise. Pour se
livrer aux douceurs du farniente et profiter
pleinement de la Garden Party, notre
équipe se charge de l’installation du mobilier, de la préparation du repas, et du service
des convives à votre domicile ou sur le lieu
de votre choix. Inutile de préciser que le
succès du cocktail en plein air est assuré.
Renseignements :
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Le repas Vert-In conçu par Grégory Coutanceau tout en transparence, s’empile et s’emporte partout pour un déjeuner au bureau,
en pique-nique ou en voyage. Trois bocaux en verre, des couverts en inox ; des produits de saison sélectionnés auprès de nos
fournisseurs référencés et locaux tels M. Gousseau, maraîcher à
Nuaillé d’Aunis, M. Agnès, vinaigrier à Saint-Martin-de-Juillers
pour un repas nature !
Les contenants ont été choisis dans le souci de limiter les déchets,
ils sont aussi esthétiques et faciles à transporter.
Consignés, les contenants vous sont remboursés quand vous les
rapportez, 1,50 € les trois bocaux complets (bocal, couvercle et
les 2 pinces en trois exemplaires), et les 3 couverts (fourchette,
couteau, cuillère).
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Une pause-déjeuner pratique,
écolo et rétro…
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Vert-In
Votre table
mérite
le meilleur
de l'eau
Légumes d’été aux herbes du jardin de Monsieur Gousseau
cuits comme une quiche
Filet de cabillaud à l’estragon, risotto aux coques
Gâteau opéra en version bocal
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Fraîcheur de tagliatelles de légumes
au saumon fumé par nos soins,
sauce légère au yaourt grec
Mignon de porc confit,
légumes du soleil façon ratatouille
Tiramisu au café
(Les menus sont indiqués à titre informatif)
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SAEME S.A.S. au capital de 10 615 281 euros - Evian 74500 - RCS Thonon 797 080 850. Agence TEMPO !
Tarif 16,50 € HT dontt 1,50 € de consigne
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Consultez les menus sur www.larochelletraiteur.com
Commande au 05 46 41 90 79
La cave du
sommelier
Domaine
des Sénéchaux
Chateauneuf-du-Pape
AU CŒUR DE CETTE PRESTIGIEUSE APPELLATION,
LE DOMAINE DES SÉNÉCHAUX COMPTE PA
P RMI
LES PLUS ANCIENS VIGNOBLES DE LA RÉGION.
Contact
Domaine des Sénéchaux
3, rue de la nouvelle poste
84230 Chateauneuf-du-Pape
www.jmcazes.com
C
hâteauneuf-du-Pape
P
a connu une renommée internationale grâce à la papauté installée en A
Avignon en
1350. Il deviendra par la suite la première appellation
française d’origine en 1933 sous l’impulsion du Baron Le Roy.
Situé au cœur de cette appellation prestigieuse, le Domaine
des Sénéchaux est l’un des plus anciens vignobles. Géré par la
famille Roux depuis 1933, il a été acquis par le groupe familial
des Domaines Jean-Michel Cazes en décembre 2006.
L’ E S S E N T I E L
DOMAINE DES SÉNÉCHAUX
LE DOMAINE
Situé dans la partie noble des plateaux, le
domaine s'étend sur 27 hectares, dont 24
de cépages rouges et 3 de cépages blancs.
Il est situé sur la partie noble de Châteauneuf-du-Pape, le « plateau » de l’appellation. Il est composé principalement de 3
blocs culturaux homogènes aux lieux-dits :
Sénéchaux, Revès et Grand-Pierre.
La propriété produit un vin rouge et un vin
blanc très structurés qui reflètent la richesse
d'un terroir historique et unique.
L’ENCÉPAGEMENT
Les sols, typiques du terroir exceptionnel de Châteauneuf-du-Pape, sont riches
en cailloutis et en galets roulés issus du
diluvium alpin. De façon traditionnelle à
Chateauneuf, l’encépagement est à dominante grenache, syrah et mourvèdre. Les
cépages blancs représentent 9 % de la
surface p
plantée.
Âgées en moyenne de 40 ans, les vignes
sont plantées avec une densité de 3 700
pieds par hectare.
Les cépages rouges (24 ha) se composent
de grenache 70 %, syrah 15 % et mourvèdre 15 %. Les cépages blancs (3 ha) sont
répartis entre grenache blanc 30 %, roussanne 30 %, bourboulenc 15 % et clairette
25 %.
LA VITICULTURE ET LES VENDANGES
Les méthodes de travail restent traditionnelles en culture comme en vinification :
taille sévère, labours réguliers, vendanges
en vert sur les jeunes vignes, tri rigoureux
de la vendange, éraflage, longues cuvaisons, élevage en foudre puis mise en bouteille de la totalité de la production. Ces
méthodes permettent au terroir de s’exprimer totalement et l’on peut ainsi retrouver
dans ces Châteauneuf-du-Pape, rouge
et blanc, toute la finesse et toute la complexité de l’appellation.
Les locaux de vinification et de stockage
sont situés au siège de l’exploitation à
Châteauneuf-du-Pape, dans le village
même. Ils sont modernes, bien équipés et
permettent de faire un travail de qualité.
LA VINIFICATION ET L’ÉLEVAGE
Domaine des Sénéchaux rouge
Constituées de galets de quartzite, les parcelles sont exposées sud-sud-ouest. Elles
sont plantées sur trois sols distincts :
- 8 ha en coteaux et mi-coteaux caillouteux
argilo-calcaires
- 11 ha de grès mollassique et de safre
- 3 ha de sol sableux profond
L’équipe technique entretient méticuleusement la vigne : taille courte, labourage,
engrais organiques, effeuillage, rendements limités à 30 hl/ha.
Appellation : Chateauneuf-du-Pape
Surface : 27 hectares
Encépagement :
- Cépages rouges (24 ha) : grenache
70 %, syrah 15 %, mourvèdre 15 %
- Cépages blancs (3 ha) : grenache blanc
30 %, roussanne 30 %, bourboulenc
15 %, clairette 25 %
Nature du sol : les parcelles sont
constituées de galets de quartzite et
exposées sud sud-ouest. 3 types de soussol sont répertoriés :
- 8 ha en coteaux et mi-coteaux
caillouteux argilo-calcaires
- 11 ha de grès mollassique et de safre
- 3 ha de sol sableux profond
Âge moyen des vignes : 40 ans
Densité de plantation :
3 700 pieds/hectare
Vinification :
- Rouges : cuves béton (remplissage par
gravité)
- Blancs : barriques d’un vin et cuves inox
thermorégulées
Élevage :
- Rouge : 35 % en barriques d’un vin, 50 à
55 % en foudres et 10 à 15 % en cuves,
pendant 12 à 15 mois
- Blanc : en barriques d’un vin, pendant 6
mois sur lies fines
Volumes bouteilles :
- Rouges : 70 000 et 85 000 bouteilles
- Blanc : 10 000 et 13 000 bouteilles
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La cave du
sommelier
Soirée
d’exception
autour des vins de
Jean-Charles Cazes
Vendredi 16 novembre à 20h
Dîner avec mise en bouche, entrée,
poisson, viande et dessert.
Boissons comprises.
Parfait accord mets et vins
P
de Jean-Charles Cazes.
Informations pratiques :
1, rue de la Chaîne
17000 La Rochelle
Réservation au 05 46 41 32 51 ou
par mail sur contact@les-flots.com
Plus d’informations
sur www.les-flots.com
Autres vins du groupe www.jmcazes.com :
Château Lynch-Bages (Pauillac)
Château Cordeillan-Bages (Pauillac)
Château Ormes de Pez (Saint-Estèphe)
Château Villa Bel-Air (Graves)
Michel Lynch (Bordeaux)
Domaine L’Ostal Cazes (Languedoc – Minervois La Livnière)
Roquette e Cazes (Portugal – Douro)
Tapanappa (Australie du Sud)
T
È
Le travail des cuves est intense en début de cuvaison : pigeages
et délestages pour terminer par de légers remontages afin
d’essayer d’arrondir au maximum les tanins.
L’élevage s’effectue dans divers contenants en bois (foudres,
demi-muids et barriques de un et de deux vins). Le vin non filtré
est assemblé de :
- 64 % grenache
- 19 % syrah
- 15 % mourvèdre
- 2 % vaccarèse / cinsault
Domaine des Sénéchaux blanc
Les 3 ha sont situés sur la commune de Châteauneuf-du-Pape
sur un sol superficiel sablo-argileux-calcaire et exposés sudsud-ouest.
La vigne fait preuve de tous les soins : taille courte, labourage,
engrais organiques, effeuillage, rendements limités : 29 hl/ha.
Le remplissage du pressoir est effectué par gravité avec un
léger foulage des raisins. Les roussannes et les clairettes bénéficient d’une macération pelliculaire. Le débourbage à froid
est suivi de la vinification thermo-régulée (18 °). Une partie des
roussannes a été vinifiée et élevée en barriques neuves (15 %)
et d’un vin (origine Bourgogne), suivie d’un élevage sur lies de
3 mois. Le vin est assemblé de :
- 33 % roussanne
- 29,5 % grenache blanc
- 29,5 % clairette
- 8 % bourboulenc
Du côté de
chez nous
Grégory s'installe au
Château
de Curzay
PHOTOS : P. FORGET, E. LEMARCHAND, D. RENAUD
Contact
Château de Curzay
86600 Curzay-sur-Vonne
V
Relais & Châteaux
Tél. 05 49 36 17 00
www.chateau-curzay.com
ENVIE D’UNE ESCAPADE GOURMANDE, D’UN SÉJOUR
BIEN-ÊTRE ? LE RESTAURANT LA CÉDRAIE AU CHÂTEAU DE CURZAY
VOUS ACCUEILLE POUR UN VOYAGE GUSTATIF À TRAVERS
LE TEMPS.
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’est le château des bonheurs secrets et de l’harmonie retrouvée. Aux portes
de P
Poitiers, sur la route de La Rochelle, le Château de Curzay est un lieu au
charme inouï dont le temps n’altère ni la beauté ni la pureté. Le domaine
conserve toutes les élégances voulues par son édificatrice, la Marquise de L’Hôpital, en
1710. Brigitte de Gastines-Cachart et son mari s’efforcent aujourd’hui d’en perpétuer
l’âme et l’esprit et de lui donner ce supplément d’amour qui transforme chaque séjour
équestre ou gourmand en moment d’exception…
AU CŒUR DU POITOU
À la frontière entre la Vienne et les DeuxSèvres, au nord de Lusignan, le Château
de Curzay ne ressemble à aucun autre établissement hôtelier à la campagne. « Il est
unique » comme le souligne le guide Relais
& Châteaux « par la majesté du parc avec
ses arbres bicentenaires. Il offre un singulier voyage à travers le temps pour tous les
amateurs d’escapades romantiques… »
Transformé en hôtel depuis 1994, le château dispose désormais de 22 chambres,
d’un restaurant gourmand, étoilé Michelin
depuis 2000, d’installations équestres avec
un encadrement professionnel, d’une piscine, d’aménagements pour les déjeuners
au bord de la rivière.
GRÉGORY COUTANCEAU S’INVITE
AU CHÂTEAU DE CURZAY
Depuis le 27 avril 2012, Grégory Coutanceau a repris les rênes de la restauration
des cuisines de « La Cédraie », le restaurant
étoilé du Château. Le nom « La Cédraie »
est inspiré des cèdres bicentenaires que
l’on peut admirer des fenêtres des salles à
manger ou sur la terrasse.
Les 3 salles à manger du château, dont
l’architecture intérieure reste fidèle à celle
du XVIIIe siècle, reçoivent pour le déjeuner
ou le dîner les plus fins gourmets.
La salle principale « Retour des Indes », qui
donne côté cour et côté parc, est décorée
de papiers peints de Züber (Alsace) illustrant le retour des Indes à la fin du XVIIIe
siècle.
La carte élaborée par Grégory Coutanceau est inspirée par un farouche respect
de la saisonnalité des produits et la mise en
valeur du potager et des herbes naturelles
qui fleurissent dans le parc.
La proximité du littoral charentais et une
étroite collaboration avec les producteurs
fermiers du Poitou permettent une cuisine
toute en fraîcheur et en gourmandise.
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Du côté de
chez nous
Aux portes de Poitiers,
le château des bonheurs secrets
et de l’harmonie retrouvée.
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À l’heure du thé, à l’apéritif ou après le
dîner, les salons du Vicomte (de Curzay)
accueillent les hôtes dans une ambiance
calme et confortable.
Au petit déjeuner, chacun retrouve son
âme d’enfants, œufs à la coque du Poulailler de Curzay, gaufres chaudes et confiture de lait.
QUELQUES SUGGESTIONS
DU CHEF :
En entrée, appréciez « l’araignée de mer en
fin velouté, crevette royale au gingembre,
croustillant d’araignée, chanterelle et
truffe » ou « la fraîcheur de langoustine du
petit port, eau de tomate et symphonie croquante de légumes bio, version pétillante ».
En plat de résistance, dégustez « le cappuccino de homard à l’infusion de cèpes,
crêtes de coq, sot-l’y-laisse et girolles en
ragoût gourmand » ou « la poularde de
Monsieur Duplantier, la cuisine en ballottine au foie gras, la poitrine moelleuse,
légumes du moment et feuillet de pommes
de terre, sauce suprême et jus de volaille ».
En dessert, laissez-vous séduire par la
« soupe de chocolat chaud Manjari, tagliatelles au miel et effluves de goyave, streuzel
gourmand à la pistache » ou la « transparence de framboise et léger crémeux au
chocolat Ivoire, noix de pécan caramélisées et granité au champagne rosé ».
Découvrez la carte complète du restaurant
sur www.chateau-curzay.com
UN ESPACE DE BIEN-ÊTRE
ET DE DÉCOUVERTE
Un espace bien être avec soins du corps et
soins de beauté a été inauguré dans l’aile
sud, près de la chapelle d’où s’élèvent les
notes profondes et nostalgiques de l’Ave
Maria de Schubert…
Les amateurs de sensations trouveront leur
bonheur avec les départs en Montgolfière
du château, les promenades à cheval à
la poursuite des chevreuils en liberté ou
encore les parties de pêche au brochet
dans la rivière.
GOURMETS ET GOURMANDS,
CUISINEZ COMME DES CHEFS !
Grégory Coutanceau fait partager sa passion aux hôtes du Relais & Châteaux de
Curzay grâce aux cours de cuisine dans le
cadre authentique de la Ferme d’Autrefois.
Au cœur des dépendances, à proximité du
Château, « La Ferme d’autrefois » se caractérise par ses murs aux pierres apparentes
et son décor fait de matériaux naturels.
Le bâtiment du XV
Ve siècle, antérieur de 300
ans à la construction du château, abrite un
immense four à pain d’origine qui constitue l’unique mode de cuisson des plats qui
y sont proposés.
LE GOLF DU CHÂTEAU DES FORGES
À proximité, parmi les nombreux golfs qui
bordent le Château de Curzay, le golf du
Château des Forges
g est sans doute celui
qui offre le plus d’attraits. À moins de dix
minutes de Curzay, il propose trois parcours de 9 trous avec des caractéristiques
distinctes pour chacun :
- De l’eau sur le Blanc (au trou n°2, le
green est sur une île) ;
- De la forêt sur le Bleu (le trou n°4 est un
par 3 très étroit entre les arbres) ;
- Des bunkers et des vallons sur le Rouge
R
(le trou n°4 est en dog leg à angle droit et
le green est très défendu).
Le bon
geste
L’huile d’olive
SES BIENFAITS
Cuisiner sainement, c’est tout d’abord cuisiner avec de d’huile d’olive. Pas moins
calorique que les autres, l’huile d’olive
est cependant riche en acides gras monoinsaturés. Elle est également riche en vitamine E. Elle permet de réduire le cholestérol et ainsi diminuer les risques d’incidents
cardio-vasculaires.
L’huile d’olive contient enfin des polyphénols, qui ont une action anti-inflammatoire,
permettant ainsi de résister plus facilement
à la chaleur. En effet, il est déconseillé de
cuire vos aliments avec les autres huiles
car elles favorisent la formation de composantes potentiellement toxiques pour notre
santé.
En vente à la Classe des Gourmets :
16,50 € la bouteille Bormano (50 cl)
10 € l’uile d’olive en spray (25 cl)
15,50 € la bouteille Colombino (50 cl)
18 € la bouteille Ciprio (50 cl)
LA PRODUCTION
L’huile d’olive vierge-extra est l’huile principale utilisée dans la cuisine de Grégory, à
cru ou pour cuire les aliments.
Le chef utilise l’huile de chez Terre Bormane,
une huile produite sur les collines de la
Riviera entre 200 et 600 mètres d’alti-
tude. Sous les oliveraies plusieurs fois centenaires, sont tendus de vaporeux filets
blancs pour recueillir les olives qui tombent
d’elles-mêmes et que l’on ramasse aussitôt, sans qu’elles aient touché terre. Pour
donner une huile au degré d’acidité infime,
les olives sitôt cueillies doivent être pressées pour ne pas avoir le temps de fermenter. Elles sont triées, débarrassées de leurs
feuilles qui donnent un goût acre à l’huile,
puis lavées avant d’être broyées.
Récoltées de novembre à fin mars, les olives
proviennent uniquement de la variété Taggiasca : parfaitement ovales, pulpeuses
et charnues. Les olives cueillies à parfaite
maturité donnent une huile onctueuse au
goût délicatement poivré. Elles sont d’abord
écrasées sous une meule en pierre, puis
l’huile est récupérée par simple égouttement naturel grâce à un système de centrifugation et surtout sans aucune pression. Il en
ressort une fleur d’huile qu’il suffit de laisser
décanter sans la filtrer afin d’en extraire son
goût rond et délicat, sa consistance et son
bouquet qui permettront de rehausser la
saveur de toutes sortes de plats.
bulthaup b3
suit des convictions,
et non des tendances éphémères.
bulthaup unit précision et cuisine
hautement personnalisée.
L’amour du détail joue un rôle tout aussi important
que le concept architectonique global, ce qui fait
de chaque cuisine bulthaup une œuvre absolument
unique, pour un travail sur mesure authentique, parfaitement adapté à l’espace et à tous ses occupants.
cuisines andré gilbert
1 rue Malesherbes. 85000 La Roche sur Yon. Tél. 02 51 36 17 36
cuisine à vivre
17 rue Eugène Dor. 17000 La Rochelle. Tél. 05 46 51 40 88
www.bulthaup.com
La Rochelle
Royan
35 rue
Tél. 05
mbetta
05 02 96
www.alain-joaillier.fr

de Grégory - Gregory Coutanceau

Transcription

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