ACCORDS METS ET VINS DE PORTO

31 JAN/06 FEV 11
Hebdomadaire Province
Surface approx. (cm²) : 725
N° de page : 7
12 RUE FRANCOIS PEISSEL
69300 CALUIRE - 04 37 40 10 72
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ACCORDS METS ET VINS DE PORTO
Roberio Petronio, Laurent Derhé, Paulo Osono, Damien Raphael, Fabrice Sommier (DR)
L'Auberge du Ruf à Frontonas, remporte le 1er Challenge
Fini les clichés traditionnels
sur le Porto I
Laurent Derhé et Damien
Raphaël,
respectivement
Sommelier et Chef cuisinier
du restaurant l'Auberge du
Ru, à Frontonas,er viennent de
remporter le 1 Challenge
Accords Mets et Vins de
Porto organisé par l'Institut
des Vins de Deuro et de
Porto (IVDP), au Portugal, en
partenariat avec l'Union de
la Sommellerie Française. Le
tandem - qui a remporté un
voyage d'une semaine dans
la Vallée du Deuro - a
IVDP
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concocté un accord parfait
qui a su conquérir les palais
d'un jury pourtant diôcile :
"Filet de biche et sa côte,
purée cardinale à la fleur
d'oranger, jus brun aux
mûres et friture de betteraves", servi avec un Quinta
do Infantado, Vintage 1997.
Les Porto ont leur place
à table
A
travers
ce
premier
Challenge,
l'objectif
de
l'IVpP est d'inciter les sommeliers français - et tous les
gourmets en général - à mettre en avant à table, et plus
seulement à l'apéritif, l'extraordinaire diversité des vins
de Porto. Leur diversité aromatique permet tous les accords habituellement réserves aux vins d'autres terroirs.
Au terme d'une matinée de
présentation et de sélection
devant le Jury du Challenge,
à l'Atelier des Chefs, l'équipe
gagnante a séduit les membres du Jury avec un accord
mets et vins de Porto à la fois
original, savoureux, et à la
portée de tous.
Eléments de recherche : 1ER CHALLENGE ACCORDS METS & VINS DE PORTO : concours réservé aux sommeliers de Lyon et de Strasbourg, en
octobre 2010 à Lyon (69), toutes citations
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UN PORTO PENDANT LE REPAS,
UNE IDÉE NEUVE
Fini le petit verre de
Porto tiède à l'apéritif,
place au plaisir et à la
découverte I
Les possibilités d'accords
mets et vins avec les vins
de Porto sont déclinables
à l'infini, et on va enfin
sortir des clichés... Cela
n'empêche pas de continuer à la déguster blanc,
rosé et rouge, à l'apéritif,
mais aussi tout au long
du repas, avec des poissons grillés, des viandes
rôties, ou un plateau de
fromage, les occasions de
se faire plaisir.
Quand et comment servir
un vin cf* Porto ?
A l'apéritif. Tous les
Portos, y compris les
Tawnies Réserve, peuvent
être simplement servis
frais ou avec un glaçon
à l'apéritif. Les Porto
blancs, peu consommés
en France, sont pourtant
tous susceptibles de plaire au plus grand nombre,
y compris les plus onctueux comme les Lagrima. La tradition portugaise veut qu'on serve
rafraîchies les catégories
de vins les plus secs avec
un soda tonic et une rondelle de citron.
Pour les rouges, les
arômes de fruits frais et
d'épices des Ruby, Tawny
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Fabrice Sommier, sommelier du restaurant Georges VBIanc à Vonnas
(©voxnews)
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et Réserve sont très séduisants à l'apéritif. On gardera les LBV, Vintage et
Colheita plutôt pour le
repas.
Au cours du repas. Le
Porto blanc s'accorde à
merveille sur des salades,
des poissons grillés, des
fruits de mer, ou sur un
foie gras pour les catégories mi-sec. Mais pour des
fromages forts ou des
viandes cuisinées, on préférera un Tawny 10 ans.
d'âge bien frais. Pour les
viandes rôties et les
steaks, accompagnés de
sauces fortes en poivre ou
en épices, un Late Bottled
Vintage s'impose car il
permettra d'équilibrer
l'intensité des saveurs.
En fin de repas. Le dessert
est le moment idéal pour
déguster un vin de Porto,
car celui-ci s'harmonisera
de multiples façons avec
les fruits, les desserts
sucrés et les fromages.
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