Quiche aux épinards et saumon -

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Quiche aux épinards et saumon
Date : 05/10/11
Auteur : Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
Type de plat : Entrée chaude
Descriptif :
Tarte chaude dorée salée garnie de saumon sauté et émietté, d'épinards
sautés et d'un appareil à base de velouté de poisson et d'oeufs.
Apport nutritionnel : Protides, lipides, vitamines B, PP, C et sels
minéraux.
Pour 8 couverts :
Poissonnerie
- Saumon entier Norvège : 0.3 Kg (5.65 / Kg)
- Fumet de poisson : 0.3 litre (0 / litre)
B.O.F
- Beurre : 0.245 Kg (5.56 / Kg)
- Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro : 0.2 litre
(3.18 / litre)
- Oeuf : 2.5 Pièce (0.07 / Pièce)
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 : 3 Pièce (0.04 / Pièce)
Fruits & légumes
- Épinard frais : 0.2 Kg (4.08 / Kg)
Économat
- Farine : 0.27 Kg (0.95 / Kg)
- Sel : 3 PM (0 / PM)
- Eau : 0.05 litre (0 / litre)
- Poivre : 1 PM (0 / PM)
- Poivre blanc : 1 PM (0 / PM)
Prix des produits : 5.16
Dressage : Sur un plat rond avec papier gaufré
et carton rigide.
Etapes et techniques
1. Pâte brisée
- Faire les pesées
- Tamiser la farine
- Faire la pâte brisée
- Foncer les cercles
- Réserver au frais
2. Garniture
- Habiller le poisson
- Lever les filets de saumon
- Détailler
- Sauter
- Refroidir en cellule de refroidissement rapide
(CRR)
- Préparer les épinards
- Sauter les épinards à cru
- Réserver
3. Appareil
- Faire un roux blanc
- Faire le velouté
- Ajouter hors du feu les oeufs entiers et les
jaunes.
- Rectifier l'assaisonnement
4. Garnir et cuire
- Emietter le saumon
- Répartir uniformément la garniture et remplir
les quiches avec l'appareil.
- Cuire au four à 200°c 30 à 35 min
- Retirer les cercles
5. Dresser
- Lustrer au beurre clarifié
- Dresser et envoyer
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