Livret BPH cuisine prod

DISP LILLE
BONNES PRATIQUES D’HYGIENE
[Cuisine de production]
Circuit du personnel
AU VESTIAIRE
1. Retirer l’ensemble des accessoires sur les mains, les poignets et
le visage
2. S’habiller en tenue de travail propre (ne pas
mélanger avec les vêtements personnels)
3. Mettre le calot (et le masque si nécessaire)
4. Se laver les mains avec du savon bactéricide
5. Fermer les portes du vestiaire
MARCHE EN AVANT
Le personnel est amené à circuler dans les locaux en respectant certaines
règles d’hygiène, de sécurité et le principe de la marche en avant.
Marche en avant selon 2 principes :
• Aller des zones sales (réception, stockage, déconditionnement,
légumerie) vers les zones propres (préparations froides, cuisson)
• Nettoyer / Désinfecter entre 2 productions
BUT : Ne pas croiser les flux sales et les flux propres.
Ne pas hésiter à changer de gants et/ou de tablier après une opération salissante.
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EN CUISINE
INTERDICTIONS :
- Parfum, piercing, montre,
bijou (alliance tolérée)
- Cheveux en liberté
- Tenue de travail sale
- Chaussures civiles
- Ongles longs et sales
- Tousser, cracher, éternuer ou se moucher au-dessus des denrées
alimentaires
- Fumer, manger, mâcher du chewing-gum, boire
- Goûter aux préparations avec les doigts
- Se gratter la tête ou le visage, se peigner
- Réutiliser des ustensiles ayant servi pour goûter
les produits sans qu’ils n’aient été nettoyés
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Etat de santé :
- Toute personne malade doit éviter de travailler
- Soigner et recouvrir les plaies avec un pansement étanche et/ou un
gant
Se laver régulièrement les mains :
- Au début du service
- Après chaque manipulation de produits de nature différente et/ou
changement d’opération de travail
- Après être allé aux toilettes
Comment ?
1. Mouiller les mains
2. Savonner
3. Mousser, frotter 20 secondes
4. Rincer
5. Sécher avec du papier absorbant
6. Jeter le papier sans toucher la poubelle
FIN DE SERVICE :
- Déposer la tenue de travail à l’endroit prévu pour le linge sale
- Ne pas mélanger le linge sale avec le linge propre
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Circuit de la matière première
RECEPTION
- Contrôler chaque livraison
- Transférer rapidement les denrées
STOCKAGE
Généralités :
- Ranger par famille d’aliments
- Ne pas stocker au sol
- Respecter la règle du PEPS (premier entré, premier sorti)
- Surveiller les DLC (Dates Limites de Consommation)
Enceintes froides :
- Fermer la porte des enceintes froides
- Veiller à leur propreté constante
- Contrôler régulièrement les températures
(froid positif : maximum 5°C)
(froid négatif : minimum -16°C)
Conservation des matières premières ouvertes :
- Utiliser des conditionnements appropriés
- Respecter les DLC préconisées dans les procédures
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DECONDITIONNEMENT
Généralités :
- Ecarter les produits anormaux (mauvais état, cabossés, bombés,
avariés…)
- Conserver les étiquettes
Manipulations :
- Nettoyer les boîtes avant ouverture
- Utiliser les outils appropriés pour ouvrir les emballages (ciseaux,
ouvre boite)
- Ne pas déposer les denrées déconditionnées sur le plan de travail
mais dans des récipients adaptés
Bacs plastiques
Bacs inox
- Ne pas amener d’emballage en zone de préparation froide ou
chaude
- Afin d’éviter une multiplication de microbes, la durée maximale
d’un déconditionnement a été fixée :
30 minutes pour les produits réfrigérés
1 heure pour les produits surgelés
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PREPARATIONS FROIDES ET CHAUDES
Généralités :
Il faut être organisé :
- Prévoir le matériel en fonction de la quantité de produits à
déconditionner
- Ranger son plan de travail au fur et à mesure
- Ne pas élaborer les plats chauds et froids en même temps
Manipulations :
- Utiliser des ustensiles propres et en bon état
- Ne pas travailler à même le plan de travail
- Utiliser le matériel adéquat (planche à découper, bac à déchets)
- Nettoyer les plans de travail entre différentes
opérations culinaires
- Pour les plats froids, les passer en cellule de
refroidissement avant mise en enceinte froide
Températures à respecter (plats chauds) :
- Cuisson : 63°C minimum
- Refroidissement : de 63°C à 10°C en moins de 2 heures
- Remise en température : de 10°C à 63°C en moins de 1 heure
Comportement hygiénique :
- Ne sortir les matières premières qu’au moment voulu et ne sortir
que la quantité susceptible d’être utilisée rapidement
-
Remettre en chambre froide les denrées les plus fragiles (stockage
intermédiaire) en ayant pris soin de les étiqueter (produit, date du
jour et DLC) et de les recouvrir d’un film alimentaire
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MISE EN CHARIOT - DISTRIBUTION
Généralités :
- Allumer les chariots chauffants à l’avance
- Disposer les plats chauds dans les chariots au plus vite après la
cuisson
- Disposer les plats froids au plus proche de l’envoi sans oublier les
plaques glaçons
- Prélever les plats témoins
- Contrôler la température des produits
Températures à respecter :
- Plats chauds : 63°C minimum
- Plats froids : 3°C (10°C max si consommation dans les 2 heures)
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RAPPEL DES DOCUMENTS D’AUTOCONTROLE
Réception
- Fiche de contrôle de réception
Stockage
- Fiches de suivi de t°C des enceintes froides
Préparations froides et chaudes
- Fiche de suivi de t°C des produits
- Fiche de suivi de refroidissement
- Fiche de suivi de remise en t°C
Mise en chariot - Distribution
- Fiche de suivi de t°C des produits
Nettoyage
- Fiches de suivi du nettoyage et de contrôle
Ces documents doivent être archivés dans
un classeur réservé à cet effet.
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Circuit des déchets
PRODUCTION
- Mettre les détritus de manipulation directement à la poubelle ou
dans un bac approprié
POUBELLES
- Les poubelles ne doivent pas gêner le passage. Elles doivent être
placées à des endroits « stratégiques » loin des denrées.
- Ne pas manipuler la poubelle avec les mains : utiliser la commande
à pieds
- Le couvercle doit toujours être fermé après utilisation
- Changer de sac poubelle tous les jours (afin d’éviter tout
développement microbien et contamination de l’air)
- Ne pas stocker de sac poubelle plein dans la cuisine
- Le support poubelle est nettoyé tous les jours
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Nettoyage / Désinfection
POUR QUOI FAIRE ?
- Obtenir des surfaces propres exemptes de micro-organismes
- Eviter la contamination des denrées
- Maintenir la qualité du produit et protéger la santé du
consommateur
COMMENT ?
Procédure
- Respecter les plans de nettoyage
Précautions
- Ne pas nettoyer à proximité de denrées alimentaires
- Si nécessaire, essuyer avec du papier absorbant jetable à usage
unique (l’utilisation de torchons est interdite en cuisine)
- Ne pas oublier le nettoyage des siphons de sol
- Respecter le principe de la marche en avant (pour ne pas resalir
une zone nettoyée)
INTERDICTIONS
- Paille de fer
- Torchon
- Serpillière
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Et n’oubliez jamais :
Un bon respect des
BPH
=
Une bonne hygiène
alimentaire
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