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PIERRE HERME © 14.11
Une recette de Pierre Hermé
DESSERT INFINIMENT CLÉMENTINE DE CORSE
Pour 8 desserts
Clémentine semi-confite maison
2 pièces de clémentine de Corse (IGP)
500 g d’eau minérale
250 g de sucre semoule
Coupez les deux extrémités des clémentines. A l’aide d’un couteau scie, coupez les fruits en deux
de haut en bas. Faites blanchir trois fois de suite en les plongeant dans une grande quantité d’eau
bouillante et laissez-les bouillir pendant 2 minutes puis rincez-les à l’eau froide. Répétez
l’opération deux fois et égouttez. Préparez le sirop avec le sucre et l’eau et faites bouillir. Ajoutez
les mandarines et laissez-les cuire à feu doux, à couvert pour préserver le moelleux, et à très petits
frémissements pendant 2 heures environ. Débarrassez et laissez macérer une nuit au réfrigérateur
avant de les égoutter pendant une heure avant utilisation. Coupez des cubes de 5 mm et utilisez.
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Pâte à sablé clémentine
100 g de beurre demi-sel
35 g de beurre doux
1 g de fleur de sel de Guérande
5 g de jaunes d’œufs cuits durs (et passés à travers un tamis moyen)
45 g de sucre glace
3 g de zestes de clémentine de Corse (IGP)
15 g de clémentine semi-confite maison
135 g de farine pâtissière
25 g de fécule de pomme de terre
Tamisez la farine et la fécule de pomme de terre ensemble. Faites tempérer les beurres à
température ambiante. Dans le bol du robot muni de la spatule, mélangez les ingrédients dans
l’ordre, en donnant le minimum de corps à la pâte. Déposez la pâte sur une plaque, recouvrez de
film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures
Sur un plan de travail légèrement fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à sablé
mandarine sur une épaisseur d’environ 7 mm et détaillez des cubes de 7 mm. Réservez sous film
alimentaire au réfrigérateur.
Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier, posez les cubes espacés de 1,5 cm
les uns des autres. Cuisez au four à air pulsé à 165°C pendant 8 minutes. Laissez refroidir et
utilisez aussitôt ou stockez en boite hermétique.
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Crème clémentine
2 clémentines de Corse, pour faire le jus. Ci-dessous, vous aurez besoin de 65 g
Réalisez le jus de clémentine, épluchez les 2 clémentines, puis à l’aide de la centrifugeuse,
récupérez le jus. Repassez la pulpe 2 fois à la centrifugeuse pour récupérer le maximum de jus.
● 150 g d’œufs
● 160 g de sucre semoule
● 2 g de zestes de citron jaune
● 5 g de zestes de clémentine de Corse (IGP)
● 40 g de jus de citron jaune
● 65 g de jus de clémentine de Corse (IGP)
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● 235 g de beurre doux
A l’aide d’une râpe Microplane, prélevez les zestes des clémentines et des citrons et dans une
bassine inox, frottez-les avec le sucre. Ajoutez les œufs, les jus de citron et de clémentine. Faites
pocher à 83/84°C au bain-marie en remuant par intermittence. Refroidissez à 60°C au bainmarie, ajoutez le beurre en lissant à l'aide d'un fouet. Mixez le tout au mixeur plongeant pendant
10 minutes, de façon à éclater les molécules de matières grasses et obtenir une crème onctueuse à
souhait. Stockez dans une terrine avec un film alimentaire au contact et laissez refroidir pendant
24 heures au réfrigérateur avant utilisation.
Crème Chantilly clémentine
250 g de crème fraiche liquide
165 g de crème clémentine
Dans le bol du robot muni du fouet, fouettez la crème fraiche et utilisez aussitôt. Dans une
bassine inox, à l’aide d’un fouet, mélangez la crème clémentine et incorporez progressivement la
crème fouettée. Utilisez aussitôt.
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Gelée de clémentine
● 175 g d’eau minérale
● 60 g de jus de clémentine de Corse (IGP)
● 30 g de jus de citron jaune frais
● 2 g de zestes de clémentine de Corse (IGP)
● 0,5 g de zestes de citron jaune
● 50 g de sucre semoule
● 5 g de gélatine de poisson en poudre 200 blooms
● 35 g d’eau minérale
Faites hydrater la gélatine dans les 65 g d’eau minérale froide pendant 20 minutes au moins. A
l’aide d’une râpe Microplane, prélevez les zestes des clémentines et des citrons et dans une
bassine inox, frottez-les avec le sucre. Faites chauffer l’eau avec le sucre et les zestes, ajoutez la
gélatine hydratée, le jus de citron et le jus de clémentine. Chinoisez dans une bassine inox et
laissez figer au réfrigérateur.
Sorbet à la clémentine
● 200 g d’eau minérale
● 130 g de sucre semoule
● 3 g de zestes de clémentine de Corse (IGP)
● 1 g de zestes de citron jaune
● 120 g de jus de clémentine de Corse (IGP)
● 20 g de jus de citron jaune
A l’aide d’une râpe Microplane, prélevez les zestes des clémentines et des citrons. Dans une
casserole, versez l’eau, les zestes et ajoutez le sucre semoule. Cuisez l’ensemble à 85°C pendant 2
minutes puis refroidissez rapidement à 4°C environ. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laissez reposer la préparation au réfrigérateur à 4°C. Avant de mettre à glacer, ajoutez les jus de
clémentine et de citron, mixez et turbinez la glace. Stockez-la au congélateur à -18°C.
Meringues Infiniment Clémentine
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100 g de blancs d’œufs
100 g de sucre semoule
5 g de zestes de clémentine de Corse (IGP)
100 g de sucre semoule
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● Quelques gouttes de colorant jaune citron liquide
● Quelques gouttes de colorant rouge fraise liquide
A l’aide d’une râpe Microplane, prélevez les zestes des clémentines et dans une bassine inox,
frottez-les avec la 2ème pesée de sucre. Dans le bol du robot muni du fouet, versez les blancs.
Fouettez-les à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'ils doublent de volume, en incorporant un quart de
la 1ère pesée de sucre et continuez de les fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent très fermes, très
lisses et très brillants en ajoutant le reste du sucre et les colorants. Décrochez le bol et à la main,
incorporez le mélange 2ème pesée de sucre /zestes. Utilisez aussitôt.
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°5, sur une plaque de cuisson recouverte d’une
feuille de papier, dressez des bâtons de meringue sur toute la longueur de la plaque. Préchauffez
le four à air pulsé à 120°C, enfournez les meringues et aussitôt, baissez la température à 90°C.
Cuisez entre 60 à 80 minutes. Laissez refroidir et utilisez aussitôt ou stockez en boite hermétique
à température ambiante.
Segments de citron et de clémentine à vif
● 2 pièces de citrons jaunes
● 4 pièces de clémentines de Corse (IGP)
A l’aide d’un couteau, ôtez les deux extrémités des citrons et des clémentines, détachez le zeste
des fruits, de haut en bas en larges copeaux. Prélevez les segments de chair et coupez-les en deux
ou en trois suivant la taille. Égouttez-les et utilisez-les aussitôt.
Assemblage et finition
Garnissez les verres à Martini de 40 g de crème clémentine. Ajoutez 8 g de cubes de clémentine
semi-confite maison, 2 g de segments de citron à vif et 6 g de segments de clémentine à vif.
Garnissez de 35 g de crème Chantilly clémentine. Travaillez la gelée de clémentine au fouet et à
l’aide d’une poche plastique, ajoutez-en 40 g. Disposez 10 g de cubes de sablé clémentine pardessus. Déposez une boule de glace à la clémentine et des meringues Infiniment Clémentine tout
autour. Servez aussitôt.
Boissons conseillées
Muscat de Yves Canarelli (AOC Corse) ou Muscat Corse de Antoine Arena.
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