Fiches dégustation Découvrez les Huiles d`olive

Transcription

Pas une... Des huiles d’olive...
La palette gustative des huiles d’olive vierges est influencée par le terroir, la
variété des olives, leur maturité et la méthode d’extraction. Cette diversité permet
d’apprécier les nuances de chaque huile et de lui attribuer un type de fruité, avec des
notes aromatiques particulières, un niveau d’amertume et d’ardence (piquant).
Le fruité réunit l’ensemble des sensations aromatiques d’une huile d’olive vierge extra.
Cette richesse est le fruit d’une multiplicité de variétés (plus de 1 000 dans le monde), de terroirs et
du savoir-faire des différents intervenants de la filière.
Les trois principales qualités organoleptiques, dont l’intensité peut varier du léger à l’intense, d’une
huile d’olive vierge extra sont :
• le FRUITÉ : ensemble des sensations olfactives et aromatiques caractéristiques de l’huile, dépendant
de la variété des olives, provenant de fruits sains et frais, verts ou mûrs, perçues par voie directe et/ou
rétro-nasale.
• l’ARDENCE (sensation tactile de piquant) : sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles
produites au début de la campagne, principalement à partir d’olives encore vertes pouvant être
perçue dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge.
• l’AMER : goût élémentaire caractéristique de l’huile obtenue d’olives vertes ou au stade de la véraison
(en cours de mûrissement).
Lorsque l’amer et le piquant sont peu présents ou inexistants, l’huile d’olive est qualifiée
La
de «douce».
centaine
de variétés
À cela s’ajoute une palette d’arômes et de goûts que l’on peut percevoir grâce
d’oliviers que
à une dégustation attentive : fruits secs (amande, noisette…), fruits rouges, compte le sud de la
toutes endémiques
fruits mûrs (pomme, poire, prune, agrumes, fleurs…), artichaut, plant de tomate, France,
à ce territoire, contribue à
agrumes, feuilles, olives noires, cacao, truffe…
la diversité gustative des
Huiles d’Olive du Midi
de la France.
L’HUILE D’OLIVE EN TROIS «GOÛTS»
• LES HUILES AU GOÛT SUBTIL (fruité mûr) : issues d’olives mûres, les huiles d’olive de cette
famille sont extraites d’olives fraîches. Elles sont généralement douces aux arômes
de fruits (secs, mûrs), de fleurs accompagnés de notes végétales.
• LES HUILES AU GOÛT INTENSE (fruité vert) : cette famille d’huiles est extraite d’olives
fraîches, récoltées en cours de maturité. Ces huiles peuvent présenter une amertume
légère à moyenne, les notes gustatives sont végétales, herbacées.
• LES HUILES D’OLIVE AU GOÛT À L’ANCIENNE (fruité noir) ne présentent ni caractère de fruit
frais, ni d’arôme végétal. Elles sont issues d’olives qui sont stockées et maturées pendant 4 à 8 jours après récolte, dans des conditions appropriées et maîtrisées, avant
extraction. Elles délivrent des notes de cacao, de champignon, de
vanille, de fruits confits, sans amertume.
Au sein de ces trois familles de goûts, on trouve une multitude d’arômes et de
caractéristiques organoleptiques qui permettent à chacun de trouver l’huile qui
conviendra le mieux à ses papilles et au plat qu’elle doit accompagner.
Les Huiles d’Olive, au service de l’imagination
L’huile d’olive vierge extra est un ingrédient à part entière qui permet d’accompagner
toutes les cuisines, traditionnelles ou innovantes, régionales ou exotiques… C’est un
élément indispensable en cuisine.
Quelques
gouttes
d’huile d’olive de
terroir suffisent pour
sublimer n’importe
quel plat.
DES USAGES MULTIPLES ET INFINIS
L’huile d’olive peut être consommée aussi bien crue que cuite. Elle supporte très bien la
chaleur. Elle peut être utilisée pour l’assaisonnement des salades, la cuisson des oeufs ou des frites
comme pour la confection de desserts. De plus, associée aux aliments du régime méditerranéen, elle
peut contribuer à garder un corps en bonne santé.
POUR SAVOURER ... BIEN ASSOCIER
Chaque huile a une typicité qui se marie mieux avec tel ou tel plat :
- les HUILES SUBTILES : légumes cuits & crus, poissons, glaces, entremets, pâtisseries, viandes blanches,
salades (vertes, de carottes…) …
- les HUILES INTENSES : féculents, viandes, salades de fruits, pâtisseries, salades (frisées, de tomates…),
légumes cuits, poissons…
- les HUILES À L’ANCIENNE : coquillages & crustacés, truffes & champignons, pommes de terre, gibiers,
viandes, salades vertes…
USAGES DES DIFFÉRENTES HUILES D’OLIVE
L’huile d’olive vierge extra «standard» (généralement un mélange d’huiles d’olive
Avec un point
d’Espagne, d’Italie et/ou de Tunisie) : idéale en cuisson ou en friture, pour les
de fumée à 210°C,
cuissons longues mais également à froid.
l’huile d’olive vierge
extra se prête à tous Les huiles d’olive du Midi de la France : pour la finition, en fin
les types de cuisson. Il de cuisson, en filet, ou à cru avec légumes, poissons, fruits...
est conseillé d’utiliser les S’utilisent également dans les desserts ou lors de cuissons
huiles d’olive vierge ex- courtes (oeufs...). Ce sont des huiles «à goûts» qui apportent
tra de terroir (AOP) en
des notes supplémentaires aux plats auxquels elles sont
fin de cuisson, afin de
associées.
conserver toute leur
richesse aromaVous trouverez également des informations sur :
tique.
www. huilesetolives.fr.
La conservation de l’huile d’olive vierge
extra
L’huile d’olive vierge extra est très sensible à l’oxydation, qui aboutit à un rancissement
rapide et à une perte de sa valeur nutritionnelle. Il convient donc de la conserver à l’abri :
• de l’air (récipient bouché),
• de la lumière (récipient neutre et opaque, ou dans un placard),
• de la chaleur (stockage à 18 °C environ).
Ces conditions permettent une conservation optimale de l’huile d’olive jusqu’à la date d’utilisation
optimale indiquée sur l’emballage.
Zone : 99 communes des Alpes-Maritimes (en côteaux et collines du
Pays Grassois au Pays Mentonnais)
Zone : 53 communes en Drôme provençale et Nord Vaucluse
Variété prédominante : la Tanche.
Production moyenne d’huile d’olive : 300 tonnes / an
Huile d’olive de type « goût subtil » caractérisée par des arômes
de pomme verte et de foin frais au nez, de noisette fraîche,
d’amande, de noix et aux notes légèrement beurrées en bouche.
AOP
Huile d’olive
de Nyons
Variété prédominante : la Cailletier.
Production moyenne d’huile d’olive : 20 à 40 tonnes / an
Huile d’olive de type « goût subtil » caractérisée par sa douceur
fruitée, aux arômes d’amande fraîche et d’amande très intenses
accompagnés de notes de genêts, de foin frais et d’artichaut cru.
ASTUCES CUISINE
ASTUCES CUISINE
L’huile d’olive de Nice AOP accompagne généreusement les salades, les
légumes comme les pommes de terre et les poissons fins mais peut aussi
relever une salade de fraises ou d’oranges.
Pour les plats salés chauds, rajouter un filet d’huile d’olive de Nice en fin de
cuisson pour profiter pleinement de ses notes florales et d’amande fraîche.
L’huile d’olive de Nyons AOP se marie parfaitement avec les salades, les
légumes crus ou cuits (carottes, choux-fleurs, courgettes...), les poissons fins
(sole, colin, cabillaud, lieu...) et les desserts (pâtisseries, salades de fruits...).
Pour les plats salés chauds, rajouter un filet d’huile d’olive de Nyons en fin de
cuisson pour profiter pleinement de ses arômes de fruits secs.
NOTATION ORGANOLEPTIQUE
Goût intense
Goût intense
(fruité vert)
(fruité vert)
Intensité
de l’ardence
(piquant)
10
Goût à
l’ancienne
«léger»
Goût intense
«léger»
(fruité vert)
0
10
0
10
(fruité noir)
Intensité
de l’amertume
Goût subtil
NOTES AROMATIQUES
Intensité
du fruité
Goût à
l’ancienne
(fruité mûr)
Goût subtil
«léger»
Intensité
de l’ardence
(piquant)
(fruité noir)
0
10
INTENSITÉ DE 0 À 10
(cochez la case correspondante : 0 = case la plus à gauche, 10 = case la plus à droite)
végétales : au nez
florales
fruits mûrs : pomme verte
fruits rouges
fruits secs : noix, noisette
truffes, sous-bois...
olives noires
fruits ou légumes confits
Autre :
Il est possible que l’échantillon dégusté au cours de la séance diffère légèrement de la description ci-dessus.
Programme cofinancé par la région Provence-Alpes-Côte d’Azur
Goût à
l’ancienne
«léger»
Goût intense
«léger»
(fruité vert)
0
10
0
10
(fruité noir)
Goût subtil
Goût à
l’ancienne
(fruité mûr)
Goût subtil
«léger»
(fruité noir)
(fruité mûr)
(fruité mûr)
NOTES AROMATIQUES
www.lhuiledolivealecoledeschefs.com
Intensité
de l’amertume
0
végétales : artichaut, foin frais
florales : genêt
fruits mûrs
fruits rouges
fruits secs : amande fraîche,
amande
olives noires
Autre :
Intensité
du fruité
AOP
Huile d’olive
de Nice
ASTUCES CUISINE
L’huile d’olive de variété Lucques accompagne avec finesse les salades, les légumes
comme les carottes, les courgettes, les poissons pochés.
Pour les plats salés chauds, rajouter un filet d’huile d’olive de variété Lucques en fin de
cuisson pour profiter pleinement de son parfum délicat.
Goût intense
Goût intense
(fruité vert)
(fruité vert)
Intensité
de l’amertume
Intensité
de l’ardence
(piquant)
10
Goût à
l’ancienne
«léger»
Goût intense
«léger»
(fruité vert)
0
10
0
10
(fruité noir)
Intensité
de l’amertume
Goût subtil
NOTES AROMATIQUES
Intensité
du fruité
Goût à
l’ancienne
(fruité mûr)
Goût subtil
«léger»
Intensité
de l’ardence
(piquant)
(fruité noir)
0
10
(fruité vert)
0
10
0
10
NOTES AROMATIQUES
florales
fruits mûrs
fruits mûrs
fruits rouges
fruits rouges
fruits secs : amande, noisette
Autre :
Programme cofinancé par la région Languedoc-Roussillon.
www.huilesetolives.fr
florales
(fruité noir)
(fruité mûr)
végétales
olives noires
Goût à
l’ancienne
(fruité mûr)
Goût subtil
«léger»
(fruité noir)
Goût subtil
(fruité mûr)
Goût à
l’ancienne
«léger»
Goût intense
«léger»
olives noires
Autre :
0
Huile d’olive
de variété
Lucques
ASTUCES CUISINE
L’huile d’olive de variété Négrette se marie parfaitement avec les salades, les
légumes crus ou cuits (carottes, choux-fleurs, courgettes...), les poissons fins (sole, colin,
cabillaud, lieu...) et les desserts (pâtisseries, salades de fruits...).
Pour les plats salés chauds, rajouter un filet d’huile d’olive de variété Négrette en fin de
Intensité
du fruité
E DEGU
ST
N
Huile d’olive
de variété
Négrette
N
Huile d’olive de type « fruité mûr », caractérisée par des arômes de fruits
secs, notamment l’amande et la noisette.
Zone de culture : Aude, Hérault
Variété également utilisée pour la table, l’olive verte Lucques est
craquante, douce avec des arômes d’amande idéale à l’apértif comme
dans diverses préparations culinaires.
Huile d’olive de type « fruité mûr » caractérisée par sa finesse. Délicate
et subtile, elle développe des arômes de fruits secs comme l’amande, la
noisette, légèrement herbacée.
H
FIC
IO
AT
Zone de culture : Gard
HE DEGU
S
TIO
TA
FIC
Zone de culture : Hérault
Huile d’olive
Verdale de
l’Hérault
N
Huile d’olive de type « fruité mûr », douce, amertume inexistante, ardence
généralement très faible, aux arômes de fruits secs (principalement noix
et amande), d’herbe, de feuille, de banane verte, de pêche et de fruits
confits.
DE G
US
TIO
TA
HE
FIC
ASTUCES CUISINE
L’huile d’olive de variété Verdale de l’Hérault se marie parfaitement avec les salades,
les tomates, le fromage de chèvre, les légumes d’été (aubergines, courgettes, poivrons,
...).
Pour les plats salés chauds, rajouter un filet d’huile d’olive variété Verdale de l’Hérault
en fin de cuisson pour profiter pleinement de ses arômes de fruits secs.
Goût intense
(fruité vert)
Intensité
du fruité
Intensité
de l’amertume
Intensité
de l’ardence
(piquant)
0
10
Goût à
l’ancienne
«léger»
Goût intense
«léger»
(fruité vert)
0
10
0
10
(fruité noir)
Goût subtil
Goût à
l’ancienne
(fruité mûr)
Goût subtil
«léger»
(fruité noir)
(fruité mûr)
NOTES AROMATIQUES
florales
fruits mûrs : banane verte, pêche
olives noires
Autre :
fruits rouges
Zone : 73 communes (dont 70 dans les Bouches-du-Rhône) sur 2
départements (Bouches-du-Rhône et Var)
Variétés prédominantes : Aglandau, Cayanne et Salonenque.
Production moyenne d’huile d’olive : 130 tonnes / an.
Huile d’olive de type «goût intense», herbacée, aux arômes
d’artichaut cru, de pomme, de verdure et d’amande souvent
accompagnés d’ardence.
Zone : 16 communes des Bouches-du-Rhône au pied des Alpilles
Variétés prédominantes : Salonenque, Aglandau, Grossane, Verdale
des Bouches-du-Rhône, Béruguette.
AOP
Huile d’olive
d’Aix-enProvence
Huile d’olive de type « goût intense » caractérisée par ses notes
légèrement poivrées, ses arômes dominants d’artichaut cru
accompagnés de notes de noisette fraîche, d’amande fraîche,
d’amande, d’herbe.
L’huile d’olive d’Aix-en-Provence AOP convient parfaitement aux féculents
(pâtes, pommes de terre,...), aux légumes méditerranéens (tomate, aubergine)
mais également aux viandes et aux poissons de type saumon.
Rajouter un filet en fin de cuisson pour profiter pleinement de ses arômes herbacés.
L’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP se marie parfaitement
avec les tomates, les féculents (pomme de terre, pâtes...), les légumineuses
(lentilles...), les viandes blanches ou rouges, ...
Pour les plats chauds, rajouter un filet d’huile d’olive de la Vallée des Baux-deProvence en fin de cuisson pour profiter pleinement de ses arômes herbacés et poivrés.
Goût intense
Goût intense
(fruité vert)
Intensité
de l’amertume
Intensité
de l’ardence
(piquant)
10
Goût à
l’ancienne
«léger»
Goût intense
«léger»
(fruité vert)
0
10
0
10
(fruité vert)
Intensité
du fruité
(fruité noir)
Intensité
de l’amertume
Goût subtil
Goût subtil
«léger»
10
(fruité vert)
0
10
0
10
Intensité
de l’ardence
(piquant)
(fruité noir)
Goût subtil
«léger»
fruits mûrs : pomme
fruits rouges
fruits secs : amande
olives noires
Autre :
(fruité noir)
NOTES AROMATIQUES
florales
Goût à
l’ancienne
(fruité mûr)
végétales : artichaut cru
(fruité noir)
(fruité mûr)
(fruité mûr)
NOTES AROMATIQUES
Goût à
l’ancienne
«léger»
Goût intense
«léger»
Goût subtil
Goût à
l’ancienne
(fruité mûr)
0
végétales : artichaut cru, herbe
coupée, feuilles de tomate
florales
fruits mûrs
fruits rouges
fruits secs : noisette fraîche,
amande, amande fraîche
olives noires
Autre : poivre
0
Provence
ASTUCES CUISINE
ASTUCES CUISINE
Intensité
du fruité
AOP
Huile d’olive
de la Vallée
des Baux de
Zone : majoritairement sur 4 départements et 464 communes
Variétés prédominantes : Aglandau, Bouteillan, Cayon, Salonenque.
Production moyenne d’huile d’olive : 200 tonnes / an.
Huile d’olive de type «goût intense», caractérisée par des odeurs
de fruits rouges, herbacées et d’artichaut cru. En bouche, le fruité
est intense et caractérisé par l’herbacé, l’artichaut cru, pouvant
être complétés par des arômes de banane, de noisettes,...
Zone : 95 communes des Alpes de Haute-Provence, Bouches-du-Rhône,
Var, Vaucluse)
AOC
Huile d’olive
de Provence
Variété prédominante : Aglandau (80 % minimum)
Huile d’olive de type « goût intense » caractérisée par un
assemblage complexe d’arômes de pomme verte, de banane
verte, de feuille, d’herbe avec une dominance d’artichaut cru.
Arômes persistants en bouche, ardence marquée, amertume
légère.
ASTUCES CUISINE
ASTUCES CUISINE
L’huile d’olive de Provence AOC se marient idéalement avec des féculents
(polenta, pâtes, pommes de terre,...), avec certains légumes comme les
tomates, les aubergines, la salade verte (...) , avec des viandes rouge et
certains poissons.
Rajouter un filet en fin de cuisson pour profiter pleinement de ses arômes végétaux.
La puissance de l’huile d’olive de Haute-Provence AOP excellera dans les
applications sur des salades avec des produits au goût marqué (artichauts,
poivrons), sur des viandes telles que l’agneau, le pigeon, le gibier... et des
féculents, un écrasé de pommes de terre, un risotto de petit épeautre...
Rajouter un filet en fin de cuisson pour profiter pleinement de sa richesse aromatique.
Goût intense
Goût intense
(fruité vert)
Intensité
de l’amertume
Intensité
de l’ardence
(piquant)
0
10
Goût à
l’ancienne
«léger»
Goût intense
«léger»
(fruité vert)
0
10
0
10
(fruité vert)
Intensité
du fruité
(fruité noir)
Intensité
de l’amertume
Goût subtil
Goût à
l’ancienne
(fruité mûr)
Goût subtil
«léger»
Intensité
de l’ardence
(piquant)
(fruité noir)
(fruité mûr)
florales
fruits mûrs : banane
fruits rouges
olives noires
Autre :
Goût à
l’ancienne
«léger»
Goût intense
«léger»
(fruité vert)
0
10
0
10
(fruité noir)
Goût subtil
Goût à
l’ancienne
(fruité mûr)
Goût subtil
«léger»
NOTES AROMATIQUES
végétales : artichaut cru, feuilles
de tomate, herbacé
10
(fruité noir)
(fruité mûr)
NOTES AROMATIQUES
0
végétales : artichaut cru, herbe
coupée
florales
fruits mûrs : pomme verte, banane
verte
fruits rouges
fruits secs
olives noires
Autre
Programme cofinancé par la région Provence-Alpes-Côte d’AzurAgriMer
Intensité
du fruité
AOP
Huile d’olive
de HauteProvence
HE DÉGU
S
Zone de culture : Cultivée principalement dans les Pyrénées-Orientales, elle
est également présente dans l’Aude et l’Hérault.
ASTUCES CUISINE
ASTUCES CUISINE
L’huile d’olive de Nîmes AOP se marie parfaitement avec les féculents (pommes de terre,
pâte..), les légumineuses (lentilles,...), les légumes crus et cuits (tomates, aubergines...), les
viandes blanches (volailles, ...) et les fraises.
Pour les plats chauds, rajouter un filet d’huile d’olive de Nîmes en fin de cuisson pour
profiter pleinement de ses arômes de fruits rouges et de fruits mûrs.
L’huile d’olive de variété Olivière se marie parfaitement avec les poissons en papillotte,
les féculents (notamment les pâtes, les risottos), les légumes chauds ...
Pour les plats chauds, rajouter un filet d’huile d’olive de variété Olivière en fin de cuisson
pour profiter pleinement de ses arômes spécifiques.
Goût intense
Goût intense
(fruité vert)
Intensité
de l’amertume
Intensité
de l’ardence
(piquant)
0
10
Goût intense
«léger»
(fruité vert)
0
10
0
10
(fruité vert)
Goût à
l’ancienne
«léger»
Intensité
du fruité
(fruité noir)
Intensité
de l’amertume
Goût subtil
Goût subtil
«léger»
Intensité
de l’ardence
(piquant)
(fruité noir)
(fruité mûr)
Goût à
l’ancienne
«léger»
Goût intense
«léger»
(fruité vert)
0
10
0
10
(fruité noir)
Goût à
l’ancienne
(fruité mûr)
Goût subtil
«léger»
(fruité noir)
(fruité mûr)
NOTES AROMATIQUES
10
Goût subtil
Goût à
l’ancienne
(fruité mûr)
0
NOTES AROMATIQUES
végétales : plant de tomate, basilic
végétales : artichaut cru
florales
florales
fruits mûrs
fruits mûrs : tomate
fruits rouges : prune, fruits
rouges
fruits rouges
fruits secs : amande
olives noires
Autre :
noisette
olives noires
Autre
Intensité
du fruité
Huile d’olive de
variété
Olivière
N
Huile d’olive de type « fruité vert » , longue en bouche, onctueuse, aux arômes
complexes de fruits secs (amande, noisette), des notes appuyées de plants
de tomate, de tomates et parfois de basilic. L’ardence et l’amertume y sont
présentes et équilibrées.
F
HE DÉGUST
IC
IO
AT
AOP
Huile d’olive
de Nîmes
N
Huile d’olive caractérisée par ses arômes intenses de fruits rouges, de
prune, d’amande, d’artichaut cru avec une amertume marquée et une
ardence nette.
FIC
TIO
TA
Zone de culture : 223 communes dans le Gard, en majorité, et dans
l’Hérault.
Variété prédominante : la Picholine, la Noirette, la Négrette.
Huile d’olive de type « fruité vert » à l’amertume et l’ardence bien
présentes, caractérisée par des arômes herbacés très présents,
d’artichaut, de banane verte et une note de poivre en fin de bouche.
ASTUCES CUISINE
Intensité
de l’amertume
10
Goût intense
Goût intense
(fruité vert)
(fruité vert)
Goût à
l’ancienne
«léger»
Goût intense
«léger»
(fruité vert)
0
10
0
10
Intensité
du fruité
(fruité noir)
Intensité
de l’amertume
Goût subtil
Intensité
de l’ardence
(piquant)
Goût à
l’ancienne
(fruité mûr)
Goût subtil
«léger»
Intensité
de l’ardence
(piquant)
(fruité noir)
0
10
(fruité vert)
0
10
0
10
Goût subtil
végétales : herbe coupée, arti-
florales
florales
fruits mûrs : banane, poire
fruits mûrs : banane verte
fruits rouges
fruits rouges
fruits secs : amande fraîche
fruits secs
chaut
Autre
(fruité noir)
NOTES AROMATIQUES
coupé
Goût à
l’ancienne
(fruité mûr)
Goût subtil
«léger»
végétales : artichaut cru, foin
olives noires
(fruité noir)
(fruité mûr)
Goût à
l’ancienne
«léger»
Goût intense
«léger»
(fruité mûr)
NOTES AROMATIQUES
Huile d’olive de
variété
Picholine
La puissance de l’huile d’olive de variété Picholine excellera sur des salades avec des
produits au goût marqué, sur des viandes telles que l’agneau, sur les potages, des
féculents, du fromage de chèvre...
Rajouter un filet en fin de cuisson pour profiter pleinement de sa richesse aromatique.
0
HE DEGU
S
ASTUCES CUISINE
L’huile d’olive de variété Aglandau se marie parfaitement avec les tomates, les
féculents, les légumineuses (lentilles...), les endives, les asperges, les artichauts, les
salades ...
Pour les plats chauds, rajouter un filet d’huile d’olive de variété Aglandau en fin de cuisson
pour profiter pleinement de ses arômes herbacés.
Intensité
du fruité
FIC
N
Huile d’olive de
variété
Aglandau
Zone de culture : originaire du Gard, mais également répandue dans
l’Hérault, l’Aude, les Pyrénées-Orientales, le Vaucluse, les Bouches-duRhône, ...
TIO
TA
Huile d’olive de type « fruité vert », caractérisée, au nez, par des notes de
foin fraîchement coupé ou de pomme verte, caractérisée par ses notes
légèrement poivrées, ses arômes d’artichaut, de banane, de poire et
d’amande.
F
N
le Var et l’Hérault, elle s’est répandue dans presque tous les autres départements
du fait, notamment, de sa rusticité.
HE DÉGUST
IC
IO
AT
Zone de culture : Cultivée essentiellement dans la Vallée des Baux-de-Provence,
olives noires
Autre : poivre
Zone : 73 communes (dont 70 dans les Bouches-du-Rhône) sur 2
Zone : 464 communes principalement dans le Var, les Bouches-du-Rhône, le
départements (Bouches-du-Rhône et Var)
Vaucluse, les Alpes de Haute-Provence...
Variétés prédominantes : Aglandau, Bouteillan, Cayon, Salonenque.
Huile d’olive de type « goût à l’ancienne - olives maturées »
caractérisée par des arômes intenses d’olive noire, parfois de
tapenade, de sous-bois, de champignon, d’artichaut cuit, pouvant
être associés à des notes de cacao, de fruits confits...
AOC
Huile d’olive
de Provence
Variétés prédominantes : Aglandau, Cayanne et Salonenque.
Huile d’olive de type « goût à l’ancienne - olives maturées » douce
et complexe au nez dominé par des arômes de pain au levain et
d’olive noire, auxquels viennent s’ajouter des notes de cacao et
de sous-bois.
ASTUCES CUISINE
ASTUCES CUISINE
L’huile d’olive de Provence AOC se marie parfaitement avec les salades
(frisées, mesclun...), les légumes cuits (aubergines, artichauts...), les crustacés
(huîtres, moulins, coquillages...), les gibiers...
Pour les plats chauds, rajouter un filet d’huile d’olive de Provence en fin de
cuisson pour profiter pleinement de ses arômes doux et intenses.
L’huile d’olive d’Aix-en-Provence AOP se marie très bien aux crustacés et aux
gibiers ainsi qu’à certaines salades (chicorées, endives, scaroles, frisées...).
Pour les plats chauds, rajouter un filet d’huile d’olive d’Aix-en-Provence en fin
de cuisson pour profiter pleinement de ses arômes d’artichaut cuit et d’olive
noire persistants.
Goût intense
Goût intense
(fruité vert)
(fruité vert)
Intensité
de l’ardence1
10
Goût à
l’ancienne
«léger»
Goût intense
«léger»
(fruité vert)
0
10
0
10
(fruité noir)
Goût subtil
Goût à
l’ancienne
(fruité mûr)
Goût subtil
«léger»
1
du piquant
Intensité
du fruité
Intensité
de l’amertume
(fruité noir)
Intensité
de l’ardence1
végétales
florales
fruits mûrs
fruits rouges
fruits secs
olives noires
Autre : pain, artichaut cuit
10
Goût à
l’ancienne
«léger»
Goût intense
«léger»
(fruité vert)
0
10
0
10
(fruité noir)
Goût subtil
Goût subtil
«léger»
du piquant
NOTES AROMATIQUES
Goût à
l’ancienne
(fruité mûr)
1
NOTES AROMATIQUES
0
(fruité mûr)
Intensité
de l’amertume
0
(fruité noir)
(fruité mûr)
végétales
florales
fruits mûrs
fruits rouges
fruits secs
olives noires
Autre : pain
Intensité
du fruité
AOP
Huile d’olive
d’Aix-enProvence
Huile d’olive de type « fruité noir - olives maturées » douce et complexe, au
nez dominé par des arômes de levure et de pain au levain, en bouche, on
retrouve le pain au levain, l’olive noire et une grande douceur.
L’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP goût à l’ancienne se
marie parfaitement, à froid, dans la salade à l’ail, pour monter une mayonnaise
et en filet sur les confits, les champignons et la purée de pommes de terre.
Pour les plats chauds, rajouter un filet d’huile d’olive de la Vallée des Baux-deProvence en fin de cuisson pour profiter pleinement de ses arômes riches et complexes.
L’huile d’olive «goût à l’ancienne» se marie très bien aux crustacés et aux gibiers ainsi
qu’à certaines salades (chicorées, endives, scaroles, frisées...), avec les légumes ou en
aïoli.
Pour les plats chauds, rajouter un filet d’huile d’olive «goût à l’ancienne» en fin de
cuisson pour profiter pleinement de sa douceur et de ses arômes persistants.
Goût intense
Goût intense
(fruité vert)
(fruité vert)
Intensité
de l’amertume
10
Goût à
l’ancienne
«léger»
Goût intense
«léger»
(fruité vert)
0
10
0
10
(fruité noir)
Intensité
du fruité
Intensité
de l’amertume
Goût subtil
Intensité
de l’ardence
(piquant)
Goût à
l’ancienne
(fruité mûr)
Goût subtil
«léger»
Intensité
de l’ardence1
(fruité noir)
0
10
0
10
0
10
Goût subtil
«léger»
fruits mûrs
fruits rouges
fruits secs
olives noires
Autre : cacao,
(fruité noir)
(fruité mûr)
NOTES AROMATIQUES
florales
Goût à
l’ancienne
(fruité mûr)
du piquant
végétales
(fruité noir)
Goût subtil
1
Goût à
l’ancienne
«léger»
Goût intense
«léger»
(fruité vert)
(fruité mûr)
NOTES AROMATIQUES
Huile d’olive de
France «Goût
à l’ancienne»
végétales
florales
fruits mûrs
fruits rouges
fruits secs
olives noires
Autre : pain au levain, levure
0
HE DÉGU
S
ASTUCES CUISINE
ASTUCES CUISINE
Intensité
du fruité
FIC
N
Huile d’olive de type « goût à l’ancienne - olives maturées »
caractérisée par ses arômes qui rappellent les olives noires
complétée de ses notes de cacao, de truffes et de champignons.
Les huiles d’olive «goût à l’ancienne» ou «fruité noir» sont une spécificité
du Midi de la France, des zones où les olives récoltées entre novembre et
décembre restent extrêmement végétales. Le fait de les stocker, dans des
conditions très contrôlées pendant quelques jours, enlève leur ardence et
leur amertume et modifie leurs arômes.
AOP
Huile d’olive de
la Vallée des
Baux de Provence
TIO
TA
Zone : 16 communes des Bouches-du-Rhône au pied des Alpilles
Variétés prédominantes : Salonenque, Aglandau, Grossane, Verdale
des Bouches-du-Rhône, Béruguette.
Pas une... Des huiles d’olive...
La palette gustative des huiles d’olive vierges est influencée par le terroir, la
variété des olives, leur maturité et la méthode d’extraction. Cette diversité permet
d’apprécier les nuances de chaque huile et de lui attribuer un type de fruité, avec des
notes aromatiques particulières, un niveau d’amertume et d’ardence (piquant).
Le fruité réunit l’ensemble des sensations aromatiques d’une huile d’olive vierge extra.
Cette richesse est le fruit d’une multiplicité de variétés (plus de 1 000 dans le monde), de terroirs
et du savoir-faire des différents intervenants de la filière.
Les trois principales qualités organoleptiques, dont l’intensité peut varier du léger à l’intense, d’une
huile d’olive vierge extra sont :
• le FRUITÉ : ensemble des sensations olfactives et aromatiques caractéristiques de l’huile, dépendant
de la variété des olives, provenant de fruits sains et frais, verts ou mûrs, perçues par voie directe et/ou
rétro-nasale.
• l’ARDENCE (sensation tactile de piquant) : sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles
produites au début de la campagne, principalement à partir d’olives encore vertes pouvant être
perçue dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge.
• l’AMER : goût élémentaire caractéristique de l’huile obtenue d’olives vertes ou au stade de la véraison
(en cours de mûrissement).
Lorsque l’amer et le piquant sont peu présents ou inexistants, l’huile d’olive est qualifiée
La
de «douce».
centaine
de variétés
À cela s’ajoute une palette d’arômes et de goûts que l’on peut percevoir grâce
d’oliviers que
à une dégustation attentive : fruits secs (amande, noisette…), fruits rouges, compte le sud de la
toutes endémiques
fruits mûrs (pomme, poire, prune, agrumes, fleurs…), artichaut, plant de tomate, France,
à ce territoire, contribue à
agrumes, feuilles, olives noires, cacao, truffe…
la diversité gustative des
Huiles d’Olive du Midi
de la France.
L’HUILE D’OLIVE EN TROIS «GOÛTS»
• LES HUILES AU GOÛT SUBTIL (fruité mûr) : issues d’olives mûres, les huiles d’olive de cette
famille sont extraites d’olives fraîches. Elles sont généralement douces aux arômes
de fruits (secs, mûrs), de fleurs accompagnés de notes végétales.
• LES HUILES AU GOÛT INTENSE (fruité vert) : cette famille d’huiles est extraite d’olives
fraîches, récoltées en cours de maturité. Ces huiles peuvent présenter une amertume
légère à moyenne, les notes gustatives sont végétales, herbacées.
• LES HUILES D’OLIVE AU GOÛT À L’ANCIENNE (fruité noir) ne présentent ni caractère de fruit
frais, ni d’arôme végétal. Elles sont issues d’olives qui sont stockées et maturées pendant 4 à 8 jours après récolte, dans des conditions appropriées et maîtrisées, avant
extraction. Elles délivrent des notes de cacao, de champignon, de
vanille, de fruits confits, sans amertume.
Au sein de ces trois familles de goûts, on trouve une multitude d’arômes et de
caractéristiques organoleptiques qui permettent à chacun de trouver l’huile qui
conviendra le mieux à ses papilles et au plat qu’elle doit accompagner.
Les Huiles d’Olive, au service de l’imagination
L’huile d’olive vierge extra est un ingrédient à part entière qui permet d’accompagner
toutes les cuisines, traditionnelles ou innovantes, régionales ou exotiques… C’est un
élément indispensable en cuisine.
Quelques
gouttes
d’huile d’olive de
terroir suffisent pour
sublimer n’importe
quel plat.
DES USAGES MULTIPLES ET INFINIS
L’huile d’olive peut être consommée aussi bien crue que cuite. Elle supporte très bien la
chaleur. Elle peut être utilisée pour l’assaisonnement des salades, la cuisson des oeufs ou des frites
comme pour la confection de desserts. De plus, associée aux aliments du régime méditerranéen, elle
peut contribuer à garder un corps en bonne santé.
POUR SAVOURER ... BIEN ASSOCIER
Chaque huile a une typicité qui se marie mieux avec tel ou tel plat :
- les HUILES SUBTILES : légumes cuits & crus, poissons, glaces, entremets, pâtisseries, viandes blanches,
salades (vertes, de carottes…) …
- les HUILES INTENSES : féculents, viandes, salades de fruits, pâtisseries, salades (frisées, de tomates…),
légumes cuits, poissons…
- les HUILES À L’ANCIENNE : coquillages & crustacés, truffes & champignons, pommes de terre, gibiers,
viandes, salades vertes…
USAGES DES DIFFÉRENTES HUILES D’OLIVE
Avec
L’huile d’olive vierge extra «standard» (généralement un mélange d’huiles d’olive
un point de
d’Espagne, d’Italie et/ou de Tunisie) : idéale en cuisson ou en friture, pour les
fumée à 210°C,
cuissons longues mais également à froid.
l’huile d’olive vierge
extra se prête à tous Les huiles d’olive du Midi de la France : pour la finition, en fin
les types de cuisson. Il de cuisson, en filet, ou à cru avec légumes, poissons, fruits...
est conseillé d’utiliser les S’utilisent également dans les desserts ou lors de cuissons
huiles d’olive vierge ex- courtes (oeufs...). Ce sont des huiles «à goûts» qui apportent
tra de terroir (AOP) en
des notes supplémentaires aux plats auxquels elles sont
fin de cuisson, afin de
associées.
conserver toute leur
richesse aromaVous trouverez également des informations sur :
tique.
www. huilesetolives.fr.
La conservation de l’huile d’olive vierge
extra
L’huile d’olive vierge extra est très sensible à l’oxydation, qui aboutit à un rancissement
rapide et à une perte de sa valeur nutritionnelle. Il convient donc de la conserver à l’abri :
• de l’air (récipient bouché),
• de la lumière (récipient neutre et opaque, ou dans un placard),
• de la chaleur (stockage à 18 °C environ).
Ces conditions permettent une conservation optimale de l’huile d’olive jusqu’à la date d’utilisation
optimale indiquée sur l’emballage.
Zone : 99 communes des Alpes-Maritimes (en côteaux et collines du
Pays Grassois au Pays Mentonnais)
Zone : 53 communes en Drôme provençale et Nord Vaucluse
Variété prédominante : la Tanche.
Huile d’olive de type « goût subtil » caractérisée par des arômes
de pomme verte et de foin frais au nez, de noisette fraîche,
d’amande, de noix et aux notes légèrement beurrées en bouche.
AOP
Huile d’olive
de Nyons
Variété prédominante : la Cailletier.
Production moyenne d’huile d’olive : 20 à 40 tonnes / an
Huile d’olive de type « goût subtil » caractérisée par sa douceur
fruitée, aux arômes d’amande fraîche et d’amande très intenses
accompagnés de notes de genêts, de foin frais et d’artichaut cru.
ASTUCES CUISINE
ASTUCES CUISINE
L’huile d’olive de Nice AOP accompagne généreusement les salades, les
légumes comme les pommes de terre et les poissons fins mais peut aussi
relever une salade de fraises ou d’oranges.
Pour les plats salés chauds, rajouter un filet d’huile d’olive de Nice en fin de
cuisson pour profiter pleinement de ses notes florales et d’amande fraîche.
L’huile d’olive de Nyons AOP se marie parfaitement avec les salades, les
légumes crus ou cuits (carottes, choux-fleurs, courgettes...), les poissons fins
(sole, colin, cabillaud, lieu...) et les desserts (pâtisseries, salades de fruits...).
Pour les plats salés chauds, rajouter un filet d’huile d’olive de Nyons en fin de
Goût intense
Goût intense
(fruité vert)
(fruité vert)
Intensité
de l’ardence
(piquant)
10
Goût à
l’ancienne
«léger»
Goût intense
«léger»
(fruité vert)
0
10
0
10
(fruité noir)
Intensité
de l’amertume
Goût subtil
NOTES AROMATIQUES
Intensité
du fruité
Goût à
l’ancienne
(fruité mûr)
Goût subtil
«léger»
Intensité
de l’ardence
(piquant)
(fruité noir)
0
10
florales
fruits rouges
olives noires
Autre :
Goût à
l’ancienne
«léger»
Goût intense
«léger»
(fruité vert)
0
10
0
10
(fruité noir)
Goût subtil
Goût à
l’ancienne
(fruité mûr)
Goût subtil
«léger»
(fruité noir)
(fruité mûr)
(fruité mûr)
NOTES AROMATIQUES
Intensité
de l’amertume
0
végétales : artichaut, foin frais
florales : genêt
fruits rouges
amande
olives noires
Autre :
Intensité
du fruité
AOP
Huile d’olive
de Nice

Fiches dégustation Découvrez les Huiles d`olive

Transcription

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