Un poivre, des poivres

Un poivre, des poivres
Des saveurs pour chacun
Ce petit article pour donner quelques pistes afin d'apprécier pleinement les différentes sortes de
poivres. Par ailleurs d'où viennent leurs couleurs ? Blanc, noir, rouge ou vert ? Quel poivre
accompagnera mieux quel plat et quels sont les spécificités de chacun ?
Cet article n'est pas complet car il faudrait s'arrêter longuement sur chaque variété mais il offre une
première approche.
Offrez-vous plusieurs poivres, vos papilles ne le regretterons sûrement pas.
Le poivre est le fruit du poivrier noir (piper nigrum). Noir, blanc, vert et rouge, ils proviennent tous du
même arbre mais ont des stades de séchage ou d'affinage différents (comme pour le thé)...
Difficulté:
Préparation:
Cuisson:
Personnes:
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Catégorie:
Apéritif
1
LE POIVRE VERT est obtenu lorsque l'on conserve les baies du poivrier pas encore arrivées à
maturité. On peut les consommer fraîches, séchées (sans grand intérêt gustatif) ou humide dans
de la saumure ou dans le sel.
2
(suite) Il est très intéressant pour parfumer des sauces en l'utilisant frais comme dans la
cuisine thaïlandaise ou avec les baies entières comme pour le très connu « steak au poivre ». Le
poivre vert aura un goût assez frais car récolté plus tôt.
3
LE POIVRE NOIR est une baie de poivre pas encore arrivée à maturité qui est séchées sous le soleil. Il est originaire de la côte du Malabar en Inde et les
plus grosses productions se situent aujourd'hui en Inde, au Vietnam, en Malaisie et en
Indonésie.
4
(suite) C'est le roi des poivres. On le connait bien mais comme pour les vins, les thés ou les
cafés, chaque poivrier, chaque production aura ses spécificités. Sa puissance aromatique peut
relever presque tous les plats dans notre cuisine.
5
LE POIVRE BLANC est le fruit mûr du poivrier qui est débarrassé de son écorce rouge dans de
l'eau salée. Il est ensuite séché. Son goût est moins puissant que son grand frère le noir.
6
(suite) Il vient volontiers terminer de relever un plat, juste moulu sur celui-ci. Sa finesse
s'accorde facilement à des viandes blanches.
7
LE POIVRE ROSE, qu'il ne faut pas confondre avec le poivre rouge, est la baies d'un arbre proche
du pistachier dont le fruit ressemble au poivre. Le poivre rouge (pas d'image ici) est la baie du
poivrier arrivée à maturité puis séchée.
8
(suite) On le trouve souvent dans la saumure ou séché. Il accompagne les poissons et les
fromages par son goût assez doux mais piquant, presque chaleureux.
9
LE POIVRE SICHUAN Dans la famille des faux poivres, donc non-issus du poivrier, on trouve une
gamme très large. L'un des plus connus est le poivre sichuan originaire de Chine. Son goût est
acidulé presque citronnée et très aromatique.
10
(suite) Essayez de souffler par le nez après en avoir croqué une baie ! Il accompagne le magret
de canard à merveille mais aussi la salade d'agrumes...
11
LE POIVRE DE JAMAÏQUE est donc originaire des Antilles. Son goût est épicé, mélange de
cannelle, de girofle, de muscade mais avec une puissance qui rappelle celle du poivre noir.
12
(suite) J'adore l'utiliser avec du choux légèrement acidulé, il saura le parfumer avec toute sa
complexité.
13
LE POIVRE A QUEUE a un goût assez proche du poivre de Jamaïque, puissant et très aromatique.
Sa production se situe à Java et au Sri Lanaka. Il faut l'essayer dans l'assaisonnement de
l'agneau. Il apportera une touche boisée presque terreuse !
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LE POIVRE DE TASMANIE est un mélange entre le poivre de Jamaïque et le sichuan. Les baies
ont un parfum floral, d'abord doux puis piquant.