CCI Morlaix - Chambre de commerce et d`industrie de Morlaix

Les
Saveurs de terroir
du
L’artisanat réveille vos sens !
Délices
Pays de
MORLAIX
Lichouseries
Subtilités locales
Opération réalisée par
la Chambre de Métiers
et de l’Artisanat du Finistère
CMA 29 - 24 route de Cuzon
29196 Quimper Cedex
Tél. 02 98 76 46 46
Directeurs de la publication
Michel Guéguen
Président de la CMA 29
Jean-Paul Chapalain
Président de la CCI de Morlaix
Rédaction
Sophie Ollivier - Solenn Billon (CMA 29)
Agence Copilote - Quimper
Illustration, conception et réalisation
B&A Concept
13 rue du Château
29120 Pont-l’Abbé - 02 98 82 33 03
la Chambre de Commerce
et d’Industrie de Morlaix
Aéroport CS 27934
29679 Morlaix Cedex
Tél. 02 98 62 39 39
Financée dans le cadre de l’Opération de Développement
et de Structuration du Commerce et de l’Artisanat (ODESCA)
En partenariat avec
L’Agence de Développement du Léon
et la Maison du Tourisme Baie de Morlaix - Monts d’Arrée
Impression
Icomme - Quimper
2
www.paysduleon.com
www.tourisme.morlaix.fr
Édito
De tout temps les artisans des métiers de
bouche ont contribué à la création et au
développement de nouvelles saveurs en
transformant des produits de leur terroir. Ces
artisans perpétuent des traditions locales ou
inventent au quotidien des spécialités. Ils font
vivre et évoluer en permanence le patrimoine
gastronomique du Pays de Morlaix.
Ce sont ces entreprises que la Chambre de
Métiers et de l’Artisanat du Finistère et la
Michel GUEGUEN
Président de la Chambre de Métiers
et de l’Artisanat Du Finistère
Chambre de Commerce et d’Industrie de
Morlaix ont voulu mettre en avant en éditant
le guide “Les Délices du Pays de Morlaix”.
Consommateurs et visiteurs de notre région,
savourez le meilleur du Pays de Morlaix et
éveillez vos papilles grâce au savoir-faire de
ces artistes du goût. Poussez la porte de leurs
entreprises et laissez-vous aller au plaisir de
découvrir de savoureux trésors.
Jean-Paul CHAPALAIN
Président de la Chambre de Commerce
et d’Industrie de Morlaix
Somm aire
Saveurs & équilibre
Saveurs de terroir
Lichouseries
Carte d’implantation
Les nutriments se dévoilent
Subtilités locales
Bienvenue au Pays
Marchés du Pays de Morlaix
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3
Saveurs et Equilibre : ça rime !
Saverurrosir
de te
Qu’il s’agisse de kouign-amann, de fruits de mer, de jus
de pomme ou bien encore de charcuterie, l’ensemble
des produits mis en valeur dans ce guide peut tout à fait
rimer avec équilibre alimentaire.
4
excès. La mise en pratique d’une
activité physique est complémentaire
à un régime alimentaire équilibré. Le
plaisir n’est en aucun cas incompatible
avec la santé ! Manger est un des
grands plaisir de la vie : celui de
manger à sa faim, de la gastronomie,
du partage, de la convivialité d’un
repas entre amis ou en famille. Alliez
plaisir et équilibre en dégustant les
saveurs de ce guide.
Les “Artisans des Délices du Pays
de Morlaix” ont tous un objectif :
mettre leur savoir-faire et leur sensibilité pour fabriquer des produits de
qualité qui éveillent vos papilles.
Alors, tous à vos couverts : goûtez !
Le saviez-vous ?
al
Photo Hubert Mo
Délices
Les
Pays de
du
Les aliments apportent à l’organisme divers
nutriments : glucides, lipides, protéines,
vitamines et minéraux. Les apports en
nutriments doivent donc être suffisants
pour couvrir les besoins de l’organisme et
assurer ainsi son bon fonctionnement.
Le Programme National Nutrition Santé
(PNNS) donne des indications et des
objectifs en matière d’alimentation afin
d’améliorer la santé des consommateurs
(site internet du PNNS :
http://www.mangerbouger.fr/).
L’aliment idéal n’existe pas, aucun n’étant
assez complet pour couvrir à lui seul
tous les besoins. L’équilibre nutritionnel
est donc assuré par la consommation
d’aliments variés au cours des différents
repas. Il est important de manger de tout,
il est néanmoins nécessaire d’éviter les
MORLAIX
ellement leur
untent traditionn
Les tirelires empr
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pour les paysans
d’enrichissement
5
Horaires
Boucherie
charcuterie
Kergadallan
8h-12h30
14h-19h30
du mardi au samedi
8h30-12h
le dimanche
Charcutier-traiteur de formation, David
Kergadallan n’a pas hésité à parfaire sa
pratique en suivant des stages auprès des
Meilleurs Ouvriers de France. Il fait tout
lui-même, découpant sa
viande achetée auprès
Boucherie-charcuterie
de fournisseurs locaux,
Kergadallan
fumant son saumon,…
David et Marie Kergadallan La mayonnaise, le boudin,
la macédoine, … tout
23 place du Bourg,
ce qui est présenté
Plouégat-Guerrand
en boutique aura été
Tél. : 02 98 79 90 20
travaillé par ses soins,
à partir de matières
Site internet :
www.kergadallan-traiteur.com fraîches exclusivement.
6
Un traiteur dont
le savoir-faire profite à l’ensemble de l’offre
Chaque jour, la boutique propose au moins un “grand classique”
(jambon à l’os, hachis Parmentier, couscous, paella, lasagnes,…),
mais dès huit personnes, il ne faut pas hésiter à lui commander
des mets plus originaux. Il sait répondre aux commandes collectives jusqu’à 200 convives et met volontiers son savoir-faire à
profit pour des groupes moindres.
La salade mélanésienne mêle au riz, pour l’enrober de saveurs
inédites, ananas, raisins secs, poivrons, dés de jambon. Pour les
amateurs de viandes moins courantes, sauté d’autruche ou pavé
de biche, aux tendres chairs, donnent une originalité au menu.
Aumônières de Saint-Jacques aux petits légumes, portefeuilles de
saumon aux petits légumes, brochettes de Saint-Jacques et
gambas à la bretonne, … introduisent le repas sur une note
bretonne, légère et savoureuse.
Mieux encore, laissez ce professionnel jouer sur la gamme de ses
talents : ouvert et inventif, il ne demande qu’à sortir des sentiers
battus.
Horaires
Charcuterie Le Roux
8h30-12h45
15h-19h15
du mardi
au samedi
La boutique jouit d’un emplacement
privilégié à Morlaix, au pied du viaduc et
face au marché hebdomadaire. L’activité
de Philippe prend ses sources dans la
tradition familiale :
ses grands-parents
étaient bouchers-charCharcuterie Le Roux
cutiers, son père a
Philippe Le Roux
repris ce commerce de
26 Place des Otages,
charcuterie-traiteur en
Morlaix
1976, initiant Philippe
Tél. : 02 98 88 03 95
aux règles du métier
via l’apprentissage.
Le leitmotiv : du “fait maison”
Peu de charcutiers fabriquent désormais leur jambon blanc plébiscité ici par la clientèle - encore moins leur saumon fumé.
L’entreprise dispose en effet d’un séchoir et d’un fumoir qui le lui
permettent ; elle achète son saumon à un mareyeur local, tout
comme elle se fournit en primeurs sur le marché local (carottes
de Santec, pommes de terres de l’Ile de Batz,…) pour ses prestations traiteur.
Elle propose ainsi régulièrement une sélection de produitsmaison fort appréciés : saucisses, saucissons, andouilles,
jambons,… et une offre de plats préparés : salades composées,
crudités, kig ha farz, cochon grillé, jambon à l’os, … et desserts,
qui séduit autant le particulier que la clientèle de groupes
(mariages, évènements d’entreprises, réunions familiales).
Saveurs de terroir
7
Horaires
Charcuterie Queudet
8h30-12h30
15h-19h30 du
mardi au samedi
8h30-12h30
le dimanche
8h30-12h45
15h-19h30
du mardi au vendredi
8h-13h / 14h-19h
le samedi
L’adresse est bien connue des Morlaisiens,
qui ont toujours connu à cet emplacement
une activité de charcutier, du moins de
mémoire d’homme. Michel Queudet a d’emblée
placé la barre très haut,
puisqu’il a couru de
Charcuterie Queudet
nombreuses années les
Michel et Françoise Queudet concours de tout l’Ouest
de la France, une façon
3 Place Emile Souvestre,
pour lui de vérifier la quaMorlaix
lité de ses productions
Tél. : 02 98 88 08 74
et d’échanger avec les
meilleurs professionnels
du métier.
8
Horaires
L’Atelier Traiteur
Un hommage au patrimoine culinaire
Les clients le savent : ici, le savoir-faire sait s’exprimer
dans les “classiques” : jambon blanc fait maison, pâté
(de porc) breton et boudins noirs et blancs, que Michel
prend un réel plaisir à travailler, même après plus de
quarante ans de pratique. Vous découvrirez aussi
d’alléchantes terrines (lapin, canard), des tourtes (saumon,
jambon), des fromages de tête, … ou du gibier, que la
maison apprête à la demande des chasseurs.
Les plats préparés sont un hommage au patrimoine
culinaire : langue de bœuf, rognons, sauté de lapin,
cassoulet, civets, escargots, hachis Parmentier, kig
ha farz, … A emporter quand on a perdu les recettes,
ou peu de temps pour cuisiner, ou pour retrouver en
famille les saveurs de la cuisine traditionnelle.
Fort de 22 ans d’expérience professionnelle
dans la restauration traditionnelle,
Stéphane a décidé de s’installer comme
traiteur fin 2010. Il a le goût de travailler
les produits locaux et
de saison. Il assure la
livraison (sans le service)
L’Atelier Traiteur
des commandes de
Stéphane et Sylvie Gourvil
groupes.
1 rue du Général Leclerc,
Saint Pol de Léon
Tél. : 02 98 69 03 98
La gamme classique, mais pas seulement
Pas de problème si vous avez le goût des plats du patrimoine, vous
trouverez ici jambon à l’os, hachis Parmentier, paella, choucroute, kig ha farz,
bouchées à la reine (fruits de mer, ris de veau, jambon), couscous, … Mais
ne céderez-vous pas aux involtini à la ricotta, aux poivrons farcis (à la ricotta
toujours), aux artichauts basilic-citron, … pour un apéritif original et savoureux ? Ou à la tourte tartiflette ? Ou encore à la tarte andouille-pommes de
terre ? Pourquoi pas des pruneaux ou des poires au vin rouge en dessert ?
Il y a de la créativité chez ce professionnel, qui a mis au point des saucisses
aux légumes, fromage et jambon sec qui surprendront et réjouiront votre
tablée. Il propose aussi des feuilletés au Saint-Maure (épinards ou tomates)
qui revisitent cette entrée classique. Pour Noël dernier, il avait mis à sa carte
du foie gras au piment d’Espelette, une chartreuse de Saint-Jacques aux
pleurotes, un savarin de tourteaux,…
Saveurs de terroir
9
La Chikolodenn
*
Horaires
8h-12h / 14h-16h
du lundi
au vendredi
et marchés
du nord-Finistère
9h-12h / 14h-18h
en semaine
En 2004, Frédéric Aubin, qui compte déjà
quelques années dans la restauration, a
l’idée de lancer le kig ha farz (spécialité
bretonne) en conserve… C’est le départ de La
Chikolodenn, qui, depuis,
a développé sa gamme,
La Chikolodenn
concoctée à 95% de produits
Frédéric et Françoise Aubin
bretons.
Deux ans plus tard, il crée
ZA de Kerinec,
Frédéric Traiteur, pour les
Carantec
mariages et évènemenTél. : 02 98 72 22 67
tiels. Peu de temps après,
il s’associe à l’aventure
Sites internet :
www.conserves-lachikolodenn.com des A l’aise Breizh Café,
et : www.frederic-traiteur.com en créant leur carte,...
10
Horaires
Le Fumet de l’Arrée
Les saveurs de Bretagne en bocaux
Si vous aimez la gastronomie, le seul nom des conserves vous fera saliver… Rillettes de saumon au sel de Guérande, rillettes de Saint-Jacques
à la criste marine, bisque de langoustines au Kari Gosse, Kig ha farz,
cocos de Paimpol à la bretonne, rillettes de rouget au fenouil sauvage,
confit d’oignons rosés de Roscoff, rillettes d’ormeaux, cassoulet à la
saucisse de Molène… Toutes les saveurs des bonnes recettes traditionnelles
de la Bretagne remontent à la mémoire et donnent envie de s’installer à
table illico pour partager un bon moment. Derrière ces bocaux, boîtes
et verrines, une confortable expérience de la cuisine, une connaissance
réelle des ressources bretonnes et le goût de faire-valoir un élément
souvent sous-estimé de la culture bretonne, à savoir sa gastronomie.
Désormais, c’est sûr, vous pourrez en profiter à tout moment :
une nouvelle version “sous vide” va être lancée, pour les épiceries
et petites surfaces de ville. Elle complètera l’offre déjà disponible en
caves et épiceries fines.
*C’est le nom de la coiffe traditionnelle de Saint Pol de Léon
Une charcuterie à l’ancienne
L’entreprise a été créée par Gisèle et JeanBernard Kergoat en 86, dans l’intention de
traiter du gros et demi-gros… mais à force
de développements (et de trois agrandissements) successifs,
elle est devenue une
enseigne bien connue
Le Fumet de l’Arrée
du particulier. Ses
Gisèle et Jean-Bernard
camions sont présents
Kergoat, David et Nicolas,
sur les marchés de
leurs fils
Morlaix, Plougasnou,
Yun Malguen,
Plougonven, Roscoff,
Plounéour-Menez
Carantec, Landivisiau,
Tél. : 02 98 78 08 95
Pleyber-christ, Pleyben
et Carhaix.
C’est le credo de l’entreprise : ici, on travaille à l’ancienne, c’est-à-dire sans
colorant, ni additif, juste du sel et du poivre. C’est naturel, à défaut d’être
“bio”… et cela se sent dès qu’on pénètre dans les lieux de fabrication où il
flotte une bonne odeur de salaisons fraîches.
L’entreprise traite toutes les viandes (bœuf, veau, porc, agneau, volailles) ;
elle s’approvisionne auprès de sources locales et fournit donc les marchés
en ultra-frais ; ses pâtés de campagne, de tête, de foie, rillettes, saucisses,
saucissons à l’ail, andouilles, boudins noirs (et blancs, pour les Fêtes) ont ce
bel aspect du produit-maison. Elle propose aussi des plats préparés (blanquette, Parmentier, kig ha farz,…) et assure les services complets de traiteur
pour les mariages et évènements.
Elle n’a pas pour autant renoncé à sa première vocation de découpe : elle
va chercher les bêtes sur le lieu de production, les conduit à l’abattoir, les
ramène à l’entreprise pour les découper en présence des clients et selon
leurs vœux.
Saveurs de terroir
11
Horaires
de la boutique :
8h-19h,
sept jours sur sept
Photo Hubert Moal
c
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Le
Horaires
Minec Viandes
de la boutique :
8h30-12h30
14h-19h
du mardi au samedi
9h-12h le dimanche
De l’ultra-frais
Cette entreprise réalise ses ventes à 90%
sur les marchés du Nord-Finistère (26 par
semaine en saison), où elle déploie sa
flottille de quatre camions-magasins et une
remorque-magasin.
Elle offre par ailleurs
Les Grands Terroirs
une amplitude d’ouverdu Pontic
ture appréciée à la bouDirecteur du site : Stéphane Jacq
tique. Elle dispose de
six marques déposées et
Route de Sizun,
travaille exclusivement en
Landivisiau
direct avec le consomTél. 02 98 68 25 37
mateur final.
Site internet :
www.lesgrandsterroirsdupontic.com
12
Travailler à partir de bœufs, agneaux, veaux, volailles et porcs
haut de gamme, issus de circuits courts, utiliser très peu de
conservateur et mitonner ses recettes comme à la maison, voilà
sans doute la formule magique qui fidélise la clientèle des
Grands Terroirs du Pontic. Il faut goûter l’andouille du Pontic,
dégraissée à la main et fumée au feu de bois - une saveur
parfaite, pas trop forte en bouche – et le pâté mod coz (façon
ancienne), sans colorant ni conservateur, qui révèle le goût des
ingrédients sans forcer ni sur le sel ni sur le gras. Un repas
facile et savoureux ? Choisissez le feuilleté au jambon… une
création des années 90, souvent copiée mais inégalable.
Eléments de recette : du jambon à l’os cuit au court-bouillon
pendant douze heures, tranché finement, des blancs de
poireaux du marché, une Béchamel maison, … à réchauffer
avant de servir, avec une salade verte.
De la qualité, assurément.
Créée en 1929 par le grand-père de JeanPaul Minec, cette entreprise n’a cessé de
se développer. Elle propose actuellement
de la vente en gros et demi-gros, de la
vente au détail de
boucherie et charcuterie,
du travail à façon
Minec Viandes
pour les éleveurs, et
Pierre-Yves et Jean-Paul
des prestations de
Minec
traiteur (plats cuisinés,
Place de la mairie
buffets froids).
Le Ponthou
Tél. 02 98 79 20 10
Site internet : www.minec.fr
Des équipements de type industriel au service
d’un savoir-faire artisanal
Peut-on, à partir d’un savoir-faire de boucher-charcutier, vendre en boutique
traditionnelle et via internet, assurer des tournées de campagne, fournir
restaurateurs et collectivités, travailler à façon pour les éleveurs ? La réponse
est oui, dans l’entreprise Minec, au Ponthou (160 habitants).
Plus de 850 m2 de locaux, distribués en espaces de découpe, frigos, locaux
de surgélation, de stockage et boutique permettent de relever, chaque jour,
le défi, grâce au travail de 14 personnes.
Adeptes du circuit court – 95% des bovins proviennent ainsi du Finistère
et des Côtes d’Armor – Pierre-Yves achète les bêtes sur pied, aux enchères
électroniques, à la ferme et aux abattoirs proches. L’organisation assure
les garanties d’un travail classique de boucher-charcutier appliquées à un
volume exceptionnel. Cinq tonnes de viande sont traitées dans les lieux
chaque semaine, selon l’art du métier et dans le strict respect des règles
d’hygiène. Un savoir-faire reconnu par les éleveurs qui viennent ici faire
découper leurs animaux, y compris par les éleveurs bio, puisque l’entreprise
dispose de l’agrément spécifique “transformateur bio”.
Saveurs de terroir
13
Le Finistère :
Une grande tradition charcutière
Le porc est longtemps resté la seule viande consommée par les Bretons. Heureux qui
pouvait élever son cochon, car la viande était un luxe. Le jour où l’on tuait le cochon
donnait lieu à de grandes ripailles qui rassemblaient parents, voisins et amis, le “fest
en oc’h”. Les femmes fabriquaient ensuite les charcuteries fumaient et salaient la
viande pour en assurer la conservation pour l’année.
On utilisait chaque morceau, sans rien
perdre. D’où la tradition bien ancrée de
la salaison bretonne, et la solide réputation des charcuteries du Finistère dont
voici quelques spécialités :
L’andouille :
“L’andouille est très présente dans le
Finistère. On la prépare à la mode de
Guéméné (les boyaux sont enfilés les
uns sur les autres et forment des cercles
concentriques à la coupe), ou à base de
boyaux coupés en morceaux. L’andouille
est dite alors “de campagne”. La petite
commune de Baye, entre Riec-sur-Belon
et Quimperlé, produit une spécialité
originale : l’andouille au lard.”
14
On déguste aussi l’andouille froide, en
fines rondelles, ou chaude, dans une
crêpe de sarrasin ou accompagnée
d’une bonne purée de pomme de terre.
Le pâté breton :
“Il faut également goûter au pâté
breton, pâté pur porc de fabrication
très artisanale. 40 à 50 kilos de pâté
sont fabriqués chaque semaine dans
une charcuterie de campagne. Chacune
détient sa propre recette. Bien relevé
de poivre et d’épices, il est souvent
présenté dans son plat de cuisson en
terre vernissée.”
“” source : Comité du Tourisme du Finistère/Mot à mot/Cécile Daycard Lorient - Crédit photo : Fotolia
Info
NUTRITION
Préparation de la viande et des
légumes
Mettre 2 marmites d’eau à bouillir.
Dans une première marmite, mettre
la viande de boeuf pendant 2 heures,
puis les carottes et oignons pendant 1h
et enfin les poireaux et le chou pendant
45min. La seconde marmite servira à
cuire la viande de porc pendant 1h15 ainsi
que le ou les sacs de Farz.
Des protéines, des vitamines, notamment B1 et des oligo-éléments tels que
le fer : voilà la richesse de la viande de
porc. Sa teneur en matière grasse est
souvent surestimée ! La graisse de cet
animal est en effet principalement
sous-cutanée, elle se retire donc
aisément pour obtenir un morceau
maigre, parfaitement digeste et
peu calorique.
Fotolia
Délices
Les
Pays de
du
Produits LOCAUX
La recette Farz
du “vrai” Kig ha
Préparation du Farz Noir
Délayer à l’eau froide la farine de blé noir,
l’oeuf et le sel afin d’obtenir une pâte
lisse et bien épaisse.
Faire fondre le beurre dans 20cl d’eau
chaude. Bien mélanger le tout, la pâte
doit être tiède.
Mettre le mélange dans “Le Sac”
préalablement mouillé, puis bien
chasser l’air, fermer le sac avec un
petit cordon.
Mettre le sac dans la seconde
marmite d’eau bouillante,
avec la viande de porc
pendant 2h. Sortir le sac
MORLAIX
du bouillon et laisser sécher 15min. Rouler
le sac avant de vider son contenu émietté
dans un plat creux.
Préparation du Farz Blanc
Mélanger les oeufs avec le sucre et la farine
puis mouiller avec le lait progressivement.
Afin d’obtenir un mélange homogène, bien
battre la pâte en incorporant le lait.
Mettre le mélange dans “Le Sac” préalablement mouillé, puis bien chasser l’air, fermer
le sac avec un petit cordon.
Mettre le sac dans la seconde marmite
d’eau bouillante, avec la viande de porc
pendant 2h. Sortir le sac du bouillon et
laisser sécher 15min.
Servir en tranches.
Préparation du Lipig
Dans une casserole, faire fondre le beurre à
feu doux. Incorporer les échalotes coupées
en petits morceaux.
Faire cuire doucement sans brunir.
Servir en accompagnement.
Pour un Kig Ha Farz réussi,
respectez les temps de cuisson.
15
…
s
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r
g
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Les
Farz de blé noir
1 “sac à farz”
500 g. de sarrazin
(farine de blé noir)
200 g. de beurre
1/4 l d’eau
1 œuf
1 cuillèrée à soupe
de gros sel
16
Légumes
1 choux
poireaux (100 g./pers.)
carottes (100 g./pers.)
oignons rosés (100 g./pers.)
Lipig
200g. de beurre
6 échalottes émincées
“Autant de recettes de kig ha farz que de
chapelles en Bretagne”
s
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Lich
Les fameux caramels
au beurre salé…
Délices
Les
Le saviez-vous ?
Pays de
du
Viandes
par personne :
150 g. de palleron de bœuf
170 g. de poitrine 1/2 sel
en option :
Saucisson à l’ail
Jarret de porc 1/2 sel
Farz de froment
1 “sac à farz”
500 g. de farine de froment
60 g. de sucre
65 cl de lait
4 œufs
MORLAIX
ilisation
uité, mais son ut
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époque, le
Le beurre est conn
Moyen-âge. A cette
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L’huile étant
é “la graisse du pa
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coûteux, le beurre
17
Horaires
A la Reine Anne
7h – 19h30 toute l’année
Ouverture prolongée selon animations en ville
Fermé le mardi et le
dimanche après-midi
Cette boulangerie-pâtisserie est située depuis
1921 dans une des rues typiques de Morlaix.
Loïc et Nadège en ont repris les rênes en 2006.
Dès 2007, en collaboration avec le restaurant
voisin de même nom, ils élaborent le Pavé de
Morlaix, création déposée à l’INPI et saluée aux
Trophées de la Gastronomie
Bretonne en 2009.
A la Reine Anne
Cinq personnes s’activent
Loïc et Nadège Bramoullé
autour de Loïc, cuisinier de
formation, devenu pâtissier
19 rue du Mur,
et boulanger. Adepte de la
Morlaix
fabrication manuelle, senTél. 02 98 88 02 06
sible aux saveurs, il prêche
l’harmonie des pains avec
Site internet :
les mets.
www.reineanne.com
18
Horaires
Bou langerie – Pât isserie
Dem ais
7h-19h30 du lundi
au dimanche
Fermé le mercredi,
sauf l’été.
Le Pavé de Morlaix, et bien d’autres créations…
Cette gourmandise - son nom est un clin d’œil aux rues pavées de
la ville - adopte un format carré : sur une pâte croquante au beurre,
un biscuit aux amandes soutient une garniture de pommes confites
au miel de blé noir. Tous ses ingrédients viennent de Bretagne ;
aucun conservateur n’y figure. Elle est fabriquée tous les jours. On
peut la déguster devant la boutique les jours de marché.
Belle occasion de pousser la porte et de s’intéresser aussi aux
macarons (16 parfums !) et à la sympathique offre de pains. Le
samedi, 70 sortes de pains sont en vente, de toutes formes et de
toutes compositions, tels le poireau-saumon-graines de sésame, le
pommes-noisettes-noix de coco, le blé noir-andouille, ou le pain de
la Reine Anne… de 4,5 kg. La générosité inspire ce professionnel qui
crée des gros sujets en chocolat, sculptés à la main, pour Pâques,
invente décors en sucre soufflé et tiré, doudous en pâte d’amande,
délicieuses fantaisies pour les mariages…
Ce maître-artisan, fils et petit-fils de boulangerspâtissiers, a parachevé sa formation auprès
de deux Meilleurs Ouvriers de France parisiens
avant de revenir en Bretagne. Il a participé à de
nombreux concours et assuré la formation de
jeunes apprentis en CFA. Sa boutique abrite un
salon de thé.
Boulangerie
Pâtisserie Demais
Patrick et Françoise Demais
8 place de la Libération,
Carantec
Tél. 02 98 67 01 76
Des spécialités qui portent l’image de Carantec
Les touristes n’aiment rien tant que ramener des souvenirs de leurs lieux de
vacances ?… Patrick a inventé pour eux trois gourmandises dont le nom est
évocateur. La Galette de Karanteg – élégant boîtage – est une galette bretonne, dont la liste des ingrédients (farine, beurre, sucre, sel, œufs, levure)
vous laissera sur votre faim : bien plus important est le secret de leur alchimie,
une recette-maison – comprenez qu’elle date du grand-père – progressivement
améliorée.
La Rocaille de Callot fait appel au savoir-faire du chocolatier : ces amandes
caramélisées enrobées de chocolat au lait, croquantes et suaves, appartiennent
à cette catégorie de petits péchés qu’on ne peut s’empêcher de… recommencer.
Le Sablé gwen a du, dernier-né des créations, qui mêle farine blanche et farine
de blé noir, vous laisse en bouche la saveur caractéristique de la vraie galette
de blé noir bretonne. Etonnant et savoureux.
Chocolats, macarons, pâtes de fruits, glaces, … tout est fait maison, à partir de
matières nobles, de première qualité.
Lichouseries
19
Horaires
Bou langerie Kerdilès
7h-19h30 du mardi
au vendredi
7h-19h le samedi
7h-12h30 le dimanche
Ici on travaille en famille pour poursuivre une
tradition… familiale, qui remonte jusqu’en 1875,
toujours à Plouvorn. Ce sont les parents de
Roland et Anne qui ont acheté les lieux en 1964 ;
ils les ont reconstruits en quasi-totalité.
En 1999, la génération montante, Anne, Roland
et son épouse Catherine
créent une SNC ; leur objectif :
Boulangerie Kerdilès
continuer et développer
Roland et Catherine
l’activité…
Kerdilès, Anne saillour
14 rue du Gén. de Réals,
Plouvorn
Tél. 02 98 61 30 57
20
Horaires
Crêp es Cadiou
9h-12h30/13h30-18h
Fermé les samedi et
dimanche
Le mercredi, dégustation bretonne
Vous voulez découvrir toutes les spécialités bretonnes ? Venez
le mercredi : dégustation gratuite de far, galettes, crêpes, gâteau
breton aux pommes, kouign Amann,… Un Kouign Amann enrichi
par Roland, boulanger-pâtissier, d’un fourrage aux pommes passées
au beurre. Si vous préférez plus léger, demandez la Semelle aux
pommes, une recette inventée par son père : des pommes nappées
à l’abricot sont délicatement posées sur un très léger feuilleté. Si
vous craquez pour le chocolat, c’est le Bataclan qu’il vous faut : sur
une base de biscuit croquant praliné, deux mousses (noir et lait)
s’intercalent, le tout est glacé… de chocolat et joliment décoré.
Vous apprécierez en même temps la belle offre de pain : baguette
Keltia (farine de froment et blé noir), pain rustique, six céréales,
plié, “italien”, … Pour un repas sur le pouce, profitez de la journée
continue et passez prendre sandwiches ou pizzas, dont les ventes
sont en constante progression.
Faites à la main, pour une dégustation rapide
ou ultérieure
En juin 2009, Philippe et Isabelle Goëry reprennent cette entreprise, dont les produits jouissent
d’une bonne notoriété, pour la développer.
Modernisation du visuel et du packaging,
lancement de nouveaux produits, déménagement
vers un site proche mais plus visible, disposant d’un grand parking,…
le projet s’est rapidement
Crêpes Cadiou
mis en place. Aujourd’hui, 4
Philippe et Isabelle Goëry
personnes y travaillent et 2
ZA du Launay,
600 crêpes faites main sont
fabriquées chaque jour.
St-Martin-des-Champs
Tél. 02 98 88 20 76
Site internet :
[email protected]
La crêpe Cadiou est toujours réalisée selon la recette cinquantenaire : du lait
cru, des œufs frais fermiers, du sucre de canne, du beurre de baratte au sel
de Guérande, avec selon le cas du froment ou du blé noir.
Deux nouveautés sont désormais proposées : une crêpe au blé noir complet,
plus riche en fibres, et une crêpe de blé noir aux algues de Roscoff. Elles
se consomment comme des galettes classiques, que l’on garnit d’œuf, de
jambon, de fromage, … ou se présentent en apéritif (tartiner de crème ou de
fromage frais, étaler une tranche de saumon ou jambon, rouler serré et
découper en tranches). Elles savent aussi … attendre : la crêpe du jour,
produit ultra-frais, ne souffre pas de la congélation.
Le consommateur, bienvenu, peut découvrir cette unité où l’on sait marier
le savoir-faire authentique et les exigences de la production actuelle : tour
de main expert des crêpières, chambre de refroidissement rapide pour une
meilleure préservation sanitaire, pliage et ensachage à la main.
Lichouseries
21
La Duchess e Anne
Horaires
9h-19h du mardi au
samedi
8h-12h30 le dimanche
Horaires
La Fournée Saint Nicolas
6h-13h /14h30-19h15
Fermé le dimanche
Le chocolat, matière à créations
Quand il achète la boutique – qui existe depuis
1936 - en 1998, Jean-François Pré a déjà fait ses
preuves : Compagnon du devoir, il a notamment
accompli son tour de France dans les formes…
La Duchesse Anne
Hélène et Jean-François Pré
5 rue Pasteur,
Landivisiau
Tél. 02 98 68 01 41
22
Chocolatier-confiseur, Jean-François Pré met un point d’honneur a
appliquer la formule « 100% fabrication maison ». Qu’on en juge :
il vend des sandwiches qu’il fait lui-même… jusqu’au pain, à partir
de farine Label Rouge. Ce niveau d’exigence ne nuit nullement à la
créativité de cet artisan, qui se plaît à inventer des spécialités au
chocolat : les Madigou ar juloded ou Délices des Julots sont des
têtes de chevaux en chocolat fourré de praliné aux amandes, les
Ardoises des Monts d’Arrée sont des chocolats bleus, fourrés de
praliné feuilleté , les Menhirs de Gulliver sont une création toute
récente, à partir d’amandes caramélisées et cacaotées… L’histoire, la
géographie, voire la mythologie bretonnes semblent lui fournir une
inspiration soutenue. Mais il sait tout aussi bien copier la modernité
(en reproduisant vos photos encadrées en gourmandises de
chocolat), faire un clin d’œil (à Noël, ses sapins en meringue sont…
verts) et créer objets et décors à déguster, sur commande.
C’est en 2001 que Jean-Marc et Christelle rachètent cette boulangerie, qui existe depuis le début
du XXème siècle, en haut de la rampe Saint
Nicolas. Ils ont conservé la boutique, au charme
d’antan, et développé la gamme de pains, en y
ajoutant des spécialités bretonnes.
Autour de Jean-Marc, 4
personnes s’attachent à servir
La Fournée St Nicolas
une clientèle de fidèles, du
Jean-Marc et Christelle
quartier surtout.
Lucas
19 rampe Saint Nicolas,
Morlaix
Tél. 02 98 88 04 17
Le goût du travail patient
C’est ici que vous trouverez la Festive, une baguette qui utilise
une farine labellisée Label Rouge et qui respecte un procédé
de fermentation lente et retardée… un travail plus long et plus
méticuleux que la fabrication classique, mais le résultat en vaut
la peine. La baguette meunière, cuite à partir de blé concassé
et de farine blanche, voisine avec la Fournée de 4,5 kg, pour
satisfaire à tous les goûts et tous les appétits.
Jean-Marc a ramené de Douarnenez - où il a travaillé seize ans
en boulangerie - l’authentique recette du Kouign Amann et sait
le promouvoir : le troisième est offert si l’on en achète deux !
Son gâteau breton a toute la saveur des produits bretons, sans
conservateur bien sûr.
Lichouseries
23
Saveurs
de terroir
Subtilités
locales
Lichouseries
23 17
Boucherie – Charcuterie Kergadallan
9
A la Reine Anne
19
Algoplus
2
Charcuterie Le Roux
10
Boulangerie – Pâtisserie Demais
20
Mer Terroir et Tradition
3
Charcuterie Queudet
11
Boulangerie Kerdilès
21
Picodime
4
L’atelier traiteur
12
Crêpes Cadiou
22
Miellerie de la Côte des Légendes
5
La Chikolodenn
13
La Duchesse Anne
23
Brasserie Kerav’ale
6
Le Fumet de l’Arrée
14
La Fournée Saint Nicolas
24
Minoterie Siohan
7
8
Les Grands terroirs du Pontic
15
Minec Viandes
16
17
18
O’ Gourmandise
25
Pain Canevet
26
Pâtisserie Guyader
Pâtisserie Traon
Maison Cariou
Saveurs de Café
ROSCOFF
19
SANTEC
20
PLOUESCAT
22
GUIMAEC
SAINT-POLDE-LEON
SIBIRIL
CLEDER
PLOUGASNOU
4
PLOUGOULM
10
CARANTEC
TREFLEZ
15
PLOUNEVEZLOCHRIST
PLOUENAN
TREFLAOUENAN
PLOUEZOCH
HENVIC
MESPAUL
TREZILIDE
21
SAINTVOUGAY
PLOUZEVEDE
9
LANHOUARNEAU
PLOUVORN
GARLAN
1
PLOUIGNEAU
26
SAINTE-SEVE
PLOUGOURVEST
SAINT-DERRIEN
3
SAINT-MARTINDES-CHAMPS
11
PLOUGAR
18 2
12
PLOUEGAT
GUERAND
14
MORLAIX
TAULE
24
LANMEUR
LOCQUENOLE
PLOUEGAT
MOYSAN
GUICLAN
PLOUNEVENTER
25
BODILIS
SAINTSERVAIS
LE PONTHOU
13
8
LANDIVISIAU
7
LOC-EGUINER
LAMPAULGUIMILIAU
LOCMELAR
SIZUN
PLOURINLES-MORLAIX
16
SAINTTHEGONNEC
24
LOCQUIREC
SAINT-JEANDU-DOIGT
5
GUERLESQUIN
PLEYBER-CHRIST
BOTSORHEL
PLOUGONVEN
LANNEANOU
GUIMILIAU
LOC-EGUINERSAINT-THEGONNEC
6
SAINT-SAUVEUR
PLOUNEOUR-MENEZ
LE CLOITRESAINT-THEGONNEC
COMMANA
Délices
Les
Pays de
du
1
MORLAIX
25
Horaires
O’Gourm andis e
8h30-19h du mardi au
vendredi
8h-19h les samedis et
dimanches
Des chocolats
très travaillés,
en rochers, huîtres, entremets, gâteaux,…
Stéphane Giraud, pâtissier-chocolatier de
formation, a jeté l’ancre à Carantec après avoir
fait ses armes en restaurant gastronomique et
traiteur de luxe loin des rivages du Finistère.
Avec son épouse, il a totalement relooké la
boutique de la rue Pasteur : un esprit mibijouterie, mi-couture marie
les couleurs chocolat et
O’Gourmandise
framboise, de la vitrine à
Stéphane et Jenny Giraud
l’emballage : un écrin soigné
pour des produits qui ne le
7 rue Pasteur,
sont pas moins.
Carantec
Tél. 02 98 67 01 72
Site internet :
www.o-gourmandise.com
26
Il faut goûter ici les Croquants de Carantec (petits rochers de chocolat enrobant une crêpe dentelle bretonne) et, autres rochers, les
Gourmandises, à base de chocolat, bâtonnets d’amandes caramélisées et crêpe dentelle. Pour célébrer le local, Stéphane a inventé
l’Huître de Karanteg : sous un enrobage de chocolat au lait, une
huître en crêpe dentelle bretonne est fourrée de croustillant praliné ;
elle se vend par 6 ou 12 en… bourriche !
Le chocolat mène la danse aussi chez les gâteaux : le Callot est
un jeu sur ses textures, le Tilda une composition équilibrée (biscuit
sarrasin, crémeux chocolat, crème brûlée au caramel au beurre salé,
mousse bergamote aux éclats de caramel),…
Pourquoi ne pas présenter vos douceurs en chaussure de chocolat ?
Une originalité très féminine qui ne dépare pas l’offre colorée de la
boutique, les fruits frais et le chocolat se mariant à merveille. Ici, une
verrine de panacotta aux fruits rouges, là des religieuses violettes,
des éclairs pistache ou framboise…
Horaires
de la boutique :
9h-20h du lundi
au vendredi
Fermé : les samedi et
dimanche et à 18h le
mardi
Visites possibles via
l’Office de Tourisme
Pain Canevet
Philippe Canevet a d’abord développé son
savoir-faire pendant 23 ans dans une ferme, avec
un credo : du pain au levain naturel, cuit au feu
de bois. En 2008, il ouvre un site exceptionnel
(salué en 2009 par le Trophée du Développement
Durable), où il réussit à industrialiser un produit naturel, en gardant les
méthodes traditionnelles de
Pain Canevet
production (important travail
Philippe Canevet
à la main, notamment). Trois
La Gare,
fours à bois s’y côtoient.
Saint-Thégonnec
Tel. 02 98 78 08 76
Site internet :
www.paincanevet.com
100% levain, 100% bio, 100% plaisir
Convaincu des vertus de l’agriculture biologique, Philippe Canevet
exclut tout apport de levure dans son fournil. Il recourt au
levain, mélange de farine et d’eau longuement fermenté grâce
aux ferments naturels naturellement présents dans la farine.
La boulangerie propose du pain au levain naturel et des pains
diététiques (épeautre, lin, sarrasin) dont les matières premières
sont issues de l’agriculture biologique. Les farines conservent
plus de minéraux ; le travail lent de la pâte rend ces produits
plus digestes et facilite leur conservation.
Les gourmandises profitent aussi de ce pointilleux savoir-faire
artisanal : brioches variées, tartelettes, rochers, kouign Amann
en bouchées, …
Lichouseries
27
Horaires
Pâtiss erie Guyader
9h30-12h15/14h-19h
Fermé le lundi
Horaires
7h45 - 12h30
13h15 - 19h hors saison
7h45 - 19h30 en saison
Pâtiss erie Traon
Kouign Amann, Armoricain, Macaron
à la rose, la ronde des délices…
Un petit palais de gourmandises
La pâtisserie Guyader est née en 1933, à proximité des lieux de cure de thalassothérapie.
Au cœur d’une des rues les plus commerçantes
de Roscoff, elle abrite toujours un salon de thé,
fort prisé de la clientèle anglaise, et propose
des cadeaux liés au café et au thé, un grand
choix de produits régionaux
et une gamme élargie de
Pâtisserie Guyader
confiseries et chocolats.
Armelle Guyader
Armelle Guyader est la
petite-fille du fondateur.
2, rue Amiral Réveillère
Roscoff
Tél. 02 98 69 71 93
28
Le temps fait grise mine, vous cherchez un petit havre pour discuter
entre copines gourmandes, voici la porte à pousser. Salon de thé
ou pâtisserie, vous trouverez de quoi oublier les maussaderies de la
vie. Les deux spécialités Guyader, galettes roscovites et p’tit johnny,
sont déposées à l’INPI. Hors boutique, elles existent en mini-conditionnement, pour les hôtels, thalassos, congrès,…
Les galettes ont été inventées par le grand-père d’Armelle, en 1934,
à l’instigation d’un voyageur de commerce proposant de les revendre aux épiceries, en boîtes de fer, pour un achat final à la pièce
ou presque. Fines et croustillantes, elles sont fabriquées et emballées à la main ; leurs boîtes (en carton désormais) portent un dessin
de goélette, le même depuis l’origine. Le p’tit johnny est né dans les
années 90 ; ce petit chocolat trouve son originalité dans le Thé Earl
Grey infusé dans la ganache… il a aussi son emballage, raffiné.
A partager, chez vous : le Madeira, le Carioca ou le Moguérou ?
Ces trois gâteaux ont été primés.
Cet établissement, exclusivement dévolu à la
pâtisserie dans les années 60, a été racheté en
1985 par Stéphane Traon, pâtissier-chocolatier de
formation, qui l’a totalement rénové : boutique,
façade, laboratoire… et gamme de produits.
L’entreprise – 8 personnes, passant à 11 en
haute-saison – a reçu le Prix
de La Dynamique Artisanale
Pâtisserie Traon
en 2006 ; la majorité des
Stéphane et Jacqueline
ouvriers ont suivi leur apprenTraon
tissage dans les murs.
24 place Cornic,
Morlaix
Tel. 02 98 88 08 51
Les spécialités bretonnes restent un point fort de la boutique. Son
Kouign Amann est régulièrement salué par les guides (Michelin, Petit
Futé) et expédié aux Bretons expatriés dans le monde entier. Réalisé
selon la recette de Douarnenez, il est toujours ultra-frais ; certains 15
août, on en fabrique jusqu’à… 100kg !
Mais Stéphane Traon a aussi la passion de l’innovation. Il a créé
l’Ispahan, sur une recette de Pierre Hermé (à base de macaron
aux amandes, crème à la rose, framboise, mousseline de vanille),
l’Armoricain (fonds fin de Kouign Amann, praliné croustillant, mousse
aux abricots, caramel au beurre salé, noisettes caramélisées, crêpe
au froment, décor de Triskell en chocolat) et bien d’autres encore. Le
principe est toujours le même : le produit est d’abord testé en petit
gâteau, puis décliné en entremets et grand gâteau, voire bûches.
Chocolats, macarons et glaces maison, tartes et pâtisseries invitent le
chaland à une ronde alléchante et colorée.
Lichouseries
29
Produits LOCAUX
Le beurre, le lingot d’or breton
Qu’il soit utilisé directement sur une tartine ou incorporé
pour la préparation de desserts, le beurre est un produit
incontournable de l’alimentation bretonne.
Le beurre est élaboré à base de
crème issue du lait. Il faut plus de
20 litres de lait pour fabriquer un
kilogramme de beurre. Le principe de
fabrication est inchangé depuis au
moins 5000 ans. Il faut tout d’abord
séparer la crème du lait (l’écrémage),
puis laisser mûrir la crème (la
maturation), la battre (le barattage),
retirer l’excédent d’eau (le lavage) et
enfin transformer les grains obtenus
en une pâte (le malaxage) pour enfin
obtenir du beurre. C’est lors de cette
dernière étape que l’on incorpore
le sel (2% maximum) afin d’obtenir
le beurre “demi-sel” si cher à nos
terroirs. La couleur et la texture du
beurre dépendent directement de
30
l’alimentation des vaches. En effet,
si elles sont nourries au foin, le
beurre est jaune pâle et plutôt dur.
En revanche, au printemps et en été,
lorsque les vaches se nourrissent
dans les prés, le beurre est plus
coloré grâce aux pigments contenus
dans l’herbe (béta-carotène et
chlorophylle), il est également plus
mou.
Avec 8.3 kg de beurre consommé par
personne chaque année, la France
est le premier pays consommateur
d’Europe, mais se situe encore loin
derrière les tibétains : 73 kilogrammes
par an et par personne !
“” source : Comité du Tourisme du Finistère/Mot à mot/Cécile Daycard Lorient - Crédit photo : Fotolia
Info
NUTRITION
Contrairement à beaucoup d’idées reçues,
le beurre, consommé avec modération,
est bon pour la santé. Il est d’ailleurs est
moins calorique que l’huile ! Le beurre
contient de la vitamine A, indispensable
à la croissance. C’est la seule matière
grasse à contenir cette vitamine en telle
quantité. Il contient également de la
vitamine D qui favorise l’assimilation
et la fixation du calcium sur les os.
Elle joue un rôle essentiel au niveau
de la croissance et permet de lutter
contre l’ostéoporose.
ZOOM
Les nutriments se dévoilent
Ce que nous apporte l’alimentation…
Les lipides, couramment appelées “matières
grasses” jouent plusieurs rôles chez l’homme :
ils sont essentiels au fonctionnement de nos
cellules et nous donnent de l’énergie. Les
lipides apportent des acides gras en grand
nombre. Certains de ces acides gras, apportés
par notre alimentation, sont dits essentiels
car l’organisme ne peut pas les produire. Ce sont
les omégas 6 (huiles végétales) et les omégas 3
(huile de colza, poissons gras, …). Ces deux
acides gras, en proportion équilibrée, participent au bon fonctionnement du système
cardiovasculaire.
Les glucides, appelés plus communément
sucres, constituent également une source
d’énergie. Ils fournissent l’énergie nécessaire
aux activités de l’organisme, à la contraction de
nos muscles et au bon fonctionnement de notre
cerveau. Deux catégories se distinguent : les
sucres rapides qui atteignent le sang rapidement (sucre blanc, confiseries…) et les sucres
lents qui ont besoin de quelques heures pour
passer dans la circulation sanguine (féculents
et céréales). Ces derniers sont à privilégier.
Ils sont également les alliés de la performance sportive car c’est la source d’énergie
la plus rapidement utilisable par le corps et
la plus facilement digérable.
Les protéines assurent de nombreuses
fonctions dans le corps humain : elles
participent au renouvellement des tissus.
Certains acides aminés, composants des
protéines, sont indispensables et ne sont
pas présents naturellement dans notre corps.
Ils doivent obligatoirement être apportés
par l’alimentation (viandes, poissons,…) afin
d’assurer le bon fonctionnement musculaire
et plus globalement de notre organisme.
Les vitamines et les minéraux sont également
des nutriments indispensables au bon
fonctionnement de l’organisme. Ils sont
apportés par notre alimentation, il est
donc nécessaire de veiller à équilibrer nos
apports alimentaires en fonction de nos
besoins vitaux.
Info
NUTRITION
La pomme est un aliment riche
en antioxydants. Ces propriétés
permettraient de réduire les
risques de maladies cardiovasculaires, de certains cancers
et d’asthme. La vitamine C
qu’elle contient contribue,
au-delà de ses propriétés
antioxydantes, à la santé
des os, des dents et des
gencives.
31
Produits LOCAUX
A la découverte des Algues alimentaires
« Les Finistériens ont toujours considéré les algues comme un
don de la mer déposé sur la grève après chaque tempête ou offert à la cueillette aux grandes marées. Elles servaient de combustibles, d’engrais pour les champs, de nourriture pour le bétail.
“Le Finistère possède la plus grande
partie du champ d’algue français.”
“L’industrie agroalimentaire fait grand
usage de ces algues sous forme de gélifiants et stabilisateurs. On en consomme
32
presque chaque jour sans le savoir.
Mais dans le Finistère, elles ne se
contentent plus de jouer les invisibles. On a découvert leurs qualités
nutritionnelles et gustatives exceptionnelles et développé l’art de les
accommoder.”
s
é
t
i
l
i
t
b
u
S
locales
« Très riches en protéines, en oligoéléments et sels minéraux (elles en
contiennent 10 à 20 fois plus que
les légumes terrestres), les algues
concentrent la presque totalité des
vitamines indispensables.
Championnes de la diététique,
elles sont très pauvres en lipides
et en glucides. »*
“Selon les variétés, on les utilise
comme un légume ou comme un
condiment. Leur saveur iodée se
marie à merveille à celle des poissons et coquillages, rehausse le
goût de certaines viandes, forme
avec les légumes, les céréales
ou les œufs des alliances savoureuses et inattendues.”
“” source : Comité du Tourisme du Finistère/Mot à mot/Cécile Daycard Lorient - Crédit photo : Fotolia
Le saviez-vous ?
70 % de
d’hui entre 50 et
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car les océans
Les algues pr
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de
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de
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pl
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re
couv
Délices
Les
Pays de
du
Leur consommation, encore marginale
en Europe, est loin d’être une invention récente : les gens des îles et de la
côte ont découvert et utilisé le pouvoir
gélifiant du “petit lichen”, un goémon
frisé et finement découpé qu’on ramasse
à la grève, bien avant que n’existent les
flans en sachets…On en jette une petite
poignée dans le lait bouillant, sucré et
vanillé, et l’on obtient un flan délicieux,
d’une excellente tenue.
Info
NUTRITION
MORLAIX
33
Horaires
Pour la fabrique :
10h-12h/14h-17h30 du lundi au
vendredi
Visites guidées gratuites
Pour la boutique (au VieuxPort) :
10h-12h30/14h-19h du lundi au
samedi, et le dimanche pendant les vacances scolaires
34
radveiturios n
MLeer CTomerrptoiorirdeT
s sa
Algop lus
Cette entreprise, créée en 1993 par ses actuels
gestionnaires, est une des rares unités françaises
à récolter et transformer les algues ; elle compte
désormais 20 salariés. Algoplus continue de fournir
les grandes surfaces de France en algues de décor
pour les rayons poissonnerie, mais depuis 2005,
Algoplus
Monique Poulet et Michel elle a développé grâce
à sa propre conserverie
Perzinsky
artisanale, une gamme de
Zone du Bloscon,
quelque 60 produits aux
Roscoff
saveurs marines, sans
conservateur, colorant ou
Tél. 02 98 61 14 14
additif.
Site internet :
algoplus-roscoff.fr
Les Authentiques,
toutes les saveurs de
la mer en verrines
Horaires
Vous allez redécouvrir le vrai goût
des rillettes de la mer grâce à la texture
originale et fondante de cette gamme. Michel Perzinsky, qui
travaillait autrefois dans la restauration, veille avec un soin attentif
à ce que saumon, Saint-Jacques, rouget barbet, bar sauvage,
maquereau, sardine et foie de lotte conservent leur goût originel,
sublimé par les verrines (faciles à ouvrir et ré-employables). Ces
“tartinables” vous garantissent des apéritifs savoureux et des entrées
inratables. Les matières premières viennent du plus proche : baie de
Saint-Brieuc, Roscoff, Nord-ouest atlantique, selon les espèces.
Leur traitement artisanal garantit un soin précautionneux.
Poursuivez avec les légumes de la mer, salicornes ou haricots
verts, qui se cuisinent à l’eau, à la vapeur, rissolés, mêlés à vos
légumes habituels pour en réveiller les saveurs et accompagner
viandes ou poissons.
Juste une pointe de saveur marine pour relever vos préparations ? Optez pour les épices : sel marin ou moutarde aux algues
et persil de la mer.
Photo du médaillon : Octobre
de la boutique “Le Comptoir
des saveurs”
10h-12h15/14h30-19h
Visite de l’atelier sur RV
Julien Braun a créé son entreprise en
2005 à Quimper, puis a déplacé son
atelier de fabrication à Sainte-Catherine
sur la commune de Mespaul, dans le
Haut-Léon. Il travaille seul et commercialise ses produits sur les
marchés, les salons gasMer Terroir Tradition
tronomiques et auprès
Julien Braun
des épiceries et caves à
6 rue Général Leclerc,
vins.
Plouescat
Tél. 06 78 94 85 61
Le goût des nobles produits du terroir
Il y a conserve de poissons et … conserve de poissons. L’une
des caractéristiques des produits élaborés par Julien Braun
est la part faite au pourcentage de poisson, qui est toujours
significatif. Une seconde “marque de fabrique” est sans doute
la noblesse des espèces travaillées.
La Rillette de Saint-Jacques est ainsi composée à 66% de chair
de coquille ; son goût délicat se révèle parfaitement sur toast.
Le Foie de Lotte se consomme comme un foie gras, en horsd’œuvre ; on aurait tort de le considérer comme un ersatz,
c’est un produit qui a toute sa noblesse et ne dépare pas une
bonne table. D’autres rillettes sont proposées (maquereaux,
sardines, thon, saumon) ainsi que des plats préparés : saumon à l’oseille, chili au thon, choucroute de poisson,… Tout
est toujours préparé sans additif, ni conservateur, ni colorant.
Pour relever un plat de viande ou accompagner du fois gras,
Mer Terroir Tradition suggère ses Echalotes Confites, un condiment
que lui commandent volontiers les restaurateurs, tant il exige
une longue et patiente cuisson…
Subtilités locales
35
MiellesriLeégendes
Picodime
Horaires
8h30-17h15
du lundi au jeudi
8h-15h45
le vendredi
L’entreprise s’est installée dans un cadre naturel
magnifique au bord de la Penzé pour développer le
savoir-faire de Benoît Lecellier en matière d’achards
et d’artichauts. Elle a d’ailleurs choisi de commercialiser les légumes biologiques qu’elle transforme
sous le nom de cette propriété, Domaine des Trois
Pinsons. Les visiteurs
peuvent découvrir l’unité
Picodime
de production, notamment
Benoît Lecellier
l’été, dans le cadre de
Route Nationale,
visites collectives et aussi,
Penzé, Taulé
désormais, commander
leurs envies directement
Tél. 02 98 67 14 62
via Internet.
Site internet :
www.picodime.com
36
L’artichaut, les algues,…
Picodime magnifie les
saveurs de la Bretagne
On ne s’étonne pas du succès des
produits Picodime, tant auprès
des restaurateurs qu’auprès des
consommateurs : leur goût est
marqué, leur saveur incomparable.
Cinq gammes (Bio, Pays, Exotique, Mer, Fraîcheur) sont
proposées aux gourmets. L’artichaut breton, produit local de
renommée méritée, y tient une place de choix : fonds d’artichaut, fondant (à consommer sur toast), guacamole, … on le
trouve en gamme Pays et en Bio. Les algues aussi : moutarde,
vinaigre de cidre, algues à servir en salade ou en accompagnement,… à recommander pour leur apport en oligo-éléments
et vitamines.
C’est dans la gamme exotique que l’on retrouve le piquant
des achards de légumes, propres à réveiller plats de viande
ou de poisson, salades composées, tajines,… et apéritifs
décontractés ; ces condiments se conservent longtemps après
ouverture.
de la Côte de
Horaires
9h-12h/14h-18h
du lundi au vendredi
En saison : visites de groupes
le vendredi après-midi et
ouverture le samedi : 15h-18h
Cette exploitation a déjà 25 ans d’existence et dispose actuellement de 450
ruches, installées en Finistère (dans les
Monts d’Arrée et sur les dunes de Keremma),
Morbihan et Côtes d’Armor.
Pascal Prigent, qui nourrit
une passion pour les
Miellerie de la Côte
abeilles depuis l’adodes Légendes
Martine et Pascal Prigent lescence, participe à
la sélection des reines
Prat Bihan, Plouescat
pour la communauté
apicole, en liaison avec le
Tél. 02 98 69 88 93
Conservatoire de l’abeille
Site internet :
bretonne à Ouessant.
www.miel-plouescat.fr
Un palais du miel…
Vous aimez le(s) goût(s) du miel, ses couleurs cuivre et or, ses
textures, ses parfums, vous apprécierez la chaleur de ce petit
palais animé par des passionnés. Vous y découvrirez le miel
dans tous ses états, avec ses parfums spécifiques (châtaignier,
bruyère, ronce, sarrasin, bourdaine,…) ainsi que du pollen, de
la gelée royale, des pains d’épices et gâteaux, de la confiserie,
des produits cosmétiques,…
Goûtez au Miel des Dunes, produit sur les dunes de Keremma : la
flore locale y laisse la trace de ses particularismes (thym,
serpolet, lotier,…). La miellerie a rassemblé sous l’étiquette des
Délices de Tartine des spécialités de sa composition à base de
miel (présent au moins à 80%) : chocolat noir, caramel au beurre
salé, noisettes,… C’est aussi l’occasion de (re)découvrir le Chouchenn, produit alcoolisé né de la fermentation de l’eau, du
miel et de levures. Il se propose ici en sec, demi-sec, pétillant
et sous forme de deux moelleux pour Kir, punch, sauces et
accompagnement de mets.
Subtilités locales
37
Horaires
Brass erie-cidrerie Kerav’Ale
Du 1er avril au 30 septembre
et pendant les vacances de
Toussaint et Noël :
du mardi au vendredi :
15h-19h.
Visites de la brasserie les
mardis et jeudis, à 17 et 18h.
Groupes sur RV.
Cette brasserie artisanale est née en 2005 de la
passion de Jean-Yves Jacob pour la bière et le cidre.
D’abord activité de plaisir, secondaire pour cet
horticulteur qui n’hésitait pas à en faire profiter son
cercle d’amis, elle a fini par devenir une activité à
part entière. Sa Rosko
Stout a été récompensée
Brasserie-cidrerie
par le Fourquet d’Argent
Kerav’Ale
au Concours national des
Jean-Yves Jacob
bières.
Keravel, Roscoff
Possibilité de louer des
tireuses de bières pour les
Tél. 02 98 29 77 43
fêtes privées ou publiques.
Site internet :
www.brasseriekeravale.fr
38
De belles saveurs en
fûts et en bouteilles
De ses pommiers de Guiclan
et Roscoff, Jean-Yves sait tirer
tous les partis. D’abord un cidre
fermier bio, décliné en brut
et demi-sec : un goût fruité, une légère amertume en font
le compagnon idéal des crêpes et de bien des repas et
apéritifs. De ses pommes toujours, est né l’Avalig, un apéritif
issu du subtil mélange du moût avec l’eau de vie de cidre.
Il titre entre 16° et 18° et sait aussi relever la dégustation du
foie gras , du melon, … Neuf bières – dont une bio, blonde –
rafraîchissent les palais en toutes saisons. La Rosko Blonde,
légèrement citronnée, est tonique. La Rosko Ambrée, une
véritable bitter anglaise, s’achève en bouche sur un final amer.
La Rosko Stout est une bière noire, bien charpentée. La Rosko
Blanche, légèrement épicée, recèle des saveurs d’agrumes,
tandis que dans l’Eost Du Blé Noir, bière douce, le blé noir a
laissé ses empreintes. La Bloscon Rousse mélange plusieurs
malts et houblons nobles. La Melen Dorée, blonde, est légère
en bouche mais s’avère forte en caractère. La Bière de Noël
est … une surprise chaque année !
Horaires
Minoterie Siohan
8h30 - 12h/13h30 - 18h30
du lundi au vendredi
Visites possibles en juillet
et août
Elle a tout
d’une grande…
Le moulin existe depuis le XVIIème siècle
et la famille Siohan l’exploite depuis le
XIXème. Jacques comme Marie-Laure ont
suivi les enseignements de l’Ecole de
Meunerie et s’attachent à maintenir la
tradition familiale. Les
meuniers indépendants
Minoterie Siohan
sont devenus rares en
Jacques et Marie-Laure
France, l’activité étant
Siohan
principalement le fait de
Moulin de Coat-Merret,
coopératives agricoles et
Lanhouarneau
groupements de pains.
Tél. 02 98 61 67 83
Site internet :
www.minoterie-siohan
C’est une petite
minoterie – Jacques Siohan avoue volontiers que les gros
intervenants du marché réalisent en deux jours ce que lui produit
en un an – mais elle utilise exactement le même process et
les mêmes technologies que les autres. Sa taille lui offre une
belle réactivité, qu’elle met surtout au service des professionnels (boulangers, pâtissiers, crêpiers) du Nord-Finistère.
Libre de ses approvisionnements, elle achète son blé, réalise
de nombreuses analyses pour en vérifier les qualités (nutritionnelles, sanitaires,…), l’écrase et produit une gamme très
étendue de farines, des plus classiques (blanche, complète,
campagne, seigle, épeautre,…) aux plus originales (éclats de
céréales, céréales et fruits, quinoa, châtaignesfigues, maïs, graines de chanvre,…).
Subtilités locales
39
8h-12h
du lundi au vendredi
On peut avoir en poche une licence de
chimie… et préférer prendre la suite de
la lignée des femmes de la famille. La
Maison Cariou a été créée en 1970 par la
grand-mère de Nathalie après avoir pris
sa retraite de commerçante, sa mère a pris la
Maison Cariou
suite, puis elle, en 2000.
Nathalie Cariou
Lestrevignon,
Landivisiau
Tél. 02 98 68 24 70
40
La bouillie d’avoine,
une tradition bretonne
Ce fut une composante courante
des repas pendant longtemps :
facile à préparer, elle présentait
aussi l’avantage de mettre à
contribution les enfants, chargés de remuer incessamment la
cuillère dans le chaudron. La Maison Cariou la propose désormais
toute préparée, en barquette de 600 grammes. 5 000 conditionnements sortent chaque semaine de l’atelier : l’avoine
(de variété peignarth, réservée à l’alimentation humaine) est
d’abord tamisée et débarrassée du son, on y ajoute du lait et
du sel, on cuit pendant trois heures…
Ne reste plus qu’à apprêter cette préparation consistante, que
l’on découpe et fait revenir avec un peu de matière grasse à
la poêle. On la sert avec du lait ribot, ou bien on la présente
avec salade et accompagnement. A l’apéritif, coupée en cubes
et roulée dans du bacon ou du lard, passée au four, elle fera
un amuse-bouche original.
Réputée « anti-cholestérol », la bouillie d’avoine est riche en
fer, manganèse et fibres. Des atouts qui incitent à inventer de
nouvelles recettes.
Horaires
Saveurs de café
8h -12h/13h30 -18h
Fermeture à 17h le vendredi
Photos Hervé Ronné
Horaires
Maison Cariou
C’est à partir de son expérience de 25
ans dans le café que Claude Brunetti a
créé son entreprise ; son exploitation a
débuté en 2008 à Plouigneau. La boutique
de vente au détail est comprise dans le
bâtiment, ce qui permet
au visiteur de respirer
Saveurs de café
les arômes du café en
Claude Brunetti
torréfaction, … un avantZone de Kervanon
goût du plaisir de la
Plouigneau
dégustation.
Tél. 02 98 79 85 29
Site internet :
www.saveursdecafe.com
De l’arabica des
hauts plateaux
exclusivement
L’entreprise se fournit
en café vert auprès des
grossistes spécialisés et
le grille lentement, puis
le refroidit et le sèche,
avant de le stocker et l’ensacher. Le processus de torréfaction est
semi-automatisé : le torréfacteur intervient par sondages au cœur
du four pour contrôler l’avancement de l’opération et l’interrompre au moment opportun. La gamme de cafés se classe selon
les pays d’origine : Colombie (pour un goût suave et parfumé),
Ethiopie (pour le moka, doux et très parfumé), Brésil (pour une
saveur douce et boisée), Mexique (pour un goût équilibré et
onctueux) ; le Pur Arabica est un mélange maison qui offre une
saveur douce. On retrouve Saveurs de café en grandes surfaces
et épiceries, ou à la boutique, où l’on peut même acheter son
café en grains pour retrouver le plaisir si particulier de l’arôme
dégagé au broyage. Les visites de l’unité d’exploitation sont
possibles, pour les groupes.
Subtilités locales
41
Bienvenue au pays c’est rencontrer les gens du pays qui partageront
avec vous ce que nous vivons ici !
Que ce soit à la mer ou en Bretagne intérieure,
comme on dit chez nous, été comme hiver, s’asseoir
à une table, en Bretagne, a toujours été synonyme
de partage…
Un lieu de rassemblement et d’échanges où les
Bretons expriment très rapidement leur convivialité et leur esprit de fête ! Par la cuisine,
leurs savoir-faire… par les produits locaux et
régionaux que vous allez découvrir… De part et
surtout les gens que vous allez rencontrer... Et les
chemins détournés qu’ils vous feront faire : c’est
une Bretagne authentique et singulière que l’on
vous invite à sillonner ! Qu’ils soient Crêperies
Gourmandes, Cafés de Pays, ou Restaurants du
Terroir, ces labels sont attribués à des personnes
qui ont été choisies pour l’engagement de
qualité et les valeurs qu’ils défendent : ils sont
attachés à faire vivre leur Pays et valorisent
dans leur établissement des produits locaux 42
régionaux dont ils connaissent l’origine, dans
une logique simple d’économie de proximité.
En Bretagne, la notion de réseau n’a jamais été
un vain mot ! Les marques de pays : ce ne sont
pas moins de 175 professionnels qui
travaillent avec plus de 500 producteurs
locaux - régionaux !
Retrouvez l’ensemble des établissements
sur www.bienvenueaupays.fr !
CONTACTS :
Maison du Tourisme
Baie de Morlaix Monts d’Arrée
35 rue Marcelin Berthelot
29600 SAINT-MARTIN-DES-CHAMPS
Tél. 02 98 79 92 92
www.tourisme.morlaix.fr
Agence de développement
du Léon
Place de l’Évêché
29250 SAINT POL DE LÉON
Tél: 02 98 29 09 09
www.paysduleon.com
Restaurants du Terroir
Pour obtenir et conserver
le label, les Restaurants
du Terroir® sont contrôlés
par des auditeurs indépendants.
Ils vous garantissent :
• une rencontre avec des passionnés
formés à de nouvelles saveurs
• une découverte du patrimoine culinaire breton qui entre tradition et innovation, se décline de mille façons
• un partenariat avec les producteurs
régionaux, gage d’utilisation de produits
du terroir
• et une véritable envie de vous faire
découvrir et aimer la Bretagne.
Venez vite à la rencontre des 65 chefs
des Restaurants du Terroir et retrouvez
leurs secrets de cuisine dans le livre
“Les Meilleures recettes des Restaurants
du Terroir de Bretagne”.
Crêperies Gourmandes
Le label Crêperies Gourmandes a été
développé afin de fédérer les crêperies
dans une démarche qualité et promouvoir
les produits régionaux.
En franchissant le seuil d’une Crêperie
Gourmande, vous avez la garantie :
• d’être chez un spécialiste de la
crêpe et de la galette
• d’avoir un large choix pour satisfaire
vos envies de crêpes et de galettes (75%
de la carte, hors glaces et pâtisseries)
• de pouvoir déguster des crêpes et
des galettes confectionnées sur place
• d’être dans un établissement qui est ouvert au moins
huit mois dans l’année
• d’avoir affaire à un crêpier qui a une solide connaissance
des produits locaux et régionaux (formation obligatoire
avant d’adhérer au label)
• d’une véritable démarche qualité (puisque l’établissement
est audité par un organisme indépendant et qu’il a obtenu
l’agrément Crêperie Gourmande pour trois ans).
Allez, vous en reprendrez sûrement une autre ! Rendezvous dans l’une des 78 Crêperies Gourmandes de
Bretagne.
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s
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Vos a
Restaurants
du Terroir
Restaurant Le Relecq
Alain Le Guillou
Le Relecq
29410 Plounéour-Ménez
Tél. : 02 98 78 06 88
Auberge du Puits de Jeanne
Alain Scarella
Pen Ar Neac’h
29650 Plouégat-Moysan
Tél. : 02 98 79 20 15
www.lepuitsdejeanne.com
Crêperies
Gourmandes
Ty Korn
Madame Le Goff
17, rue des Minimes
29250 Saint-Pol de Léon
Tél. : 02 98 69 25 14
La Cassonade
Monsieur Prigent
Le Débarcadère
29253 Ile de Batz
Tél. : 02 98 61 75 25
A l’Abri du Vent
Madame Creac’h
Le Bourg
29253 Ile de Batz
Tél. : 02 98 61 79 31
www.creperie.ile.de.batz.fr
Cafés de Pays
Le Kreiz Kastell
Madame Vincent
12, rue des Eaux
29250 Saint-Pol de Léon
Tél. : 02 98 69 15 83
Le Chemin de Traverse
Roger Derrien
8, rue du Colonel Soyer
29420 Plouénan
Tél. : 02 98 29 63 53
L’Hermine
Monsieur Le Page
35, rue Ange de Guernisac
29600 Morlaix
Tél. : 02 98 88 10 91
www.restaurantmorlaix.com
Délices
Les
Le Lok’all
Coralie Simon et Mélanie
Le Roux
1, rue du Pont-CozPloujean
29600 Morlaix
Tél. : 02 98 72 03 33
www.lelokall.fr
Pays de
du
Cafés de Pays
Dans les Cafés de Pays,
presque tout le monde se
tutoie. Des lieux ouverts et
accueillants avec la volonté
d’un cafetier de vous faire
partager et découvrir ce qui
se passe dans le coin et les environs !
Un jus de fruit artisanal, un soda de l’Ouest, une
bière régionale, un cidre local pour les petites et
grandes soifs, une “blizig” (assiette gourmande
de produits régionaux) pour caler un petit
creux... Une découverte des produits bretons
tout en écoutant les conseils du cafetier sur les
balades intéressantes à proximité, en feuilletant
tranquillement de la documentation touristique...
Dans les Cafés de Pays, c’est aussi se donner
un rendez-vous musique, théâtre ou conte...
Écouter, discuter avec les artistes. Échanger avec
ses voisins autour d’un verre, d’une exposition.
S’adonner à une partie de jeux traditionnels ou
tout simplement partager une soupe “causante”
avec les gens du pays...
MORLAIX
45
Calendrier des m archés
Commune
Grands marchés
St Pol de Léon
Roscoff
Landivisiau
Morlaix
Moyens marchés
Guerlesquin
Plougasnou
Locquirec
Carantec
Plouescat
St Martin des Champs
Petits marchés
Sizun
St Jean du Doigt
Pleyber Christ
St Thégonnec
Lanmeur
Cléder
Marchés saisonniers
Commana
Santec
Plouezoch
Kerfissien (Cléder)
46
Jour
Horaires
mardi mercredi
mercredi
samedi
journée
matinée
journée
journée
7 h à 17 h
7 h à 14 h
7 h à 17 h
7 h à 17 h
juillet août ville piétonne
lundi
mardi
mercredi
jeudi
samedi
dimanche
matinée
matinée
matinée
matinée
matinée
matinée
7 h à 14 h
7 h à 14 h
7 h à 14 h
7 h à 14 h
7 h à 14 h
7 h à 14 h
juillet août animation estivale
mercredi
jeudi
2ème et 4 ème vendredi
4 ème vendredi
vendredi
vendredi
matinée
matinée
matinée
matinée
matinée
journée
7 h à 14 h
7 h à 14 h
7 h à 14 h
7 h à 14 h
7 h à 14 h
7 h à 17 h
jeudi
vendredi
mercredi
dimanche
soirée
soirée
soirée
matinée
17 h à 20 h
17 h à 20 h
16 h à 20 h
7 h à 14 h
uniquement juillet et août
uniquement juillet et août
uniquement juillet et août
uniquement juillet et août
47
du
Délices
Les
Pays de
MORLAIX
la Chambre de Métiers
et de l’Artisanat du Finistère
CMA 29 - 24 route de Cuzon
29196 Quimper Cedex
Tél. 02 98 76 46 46
48
la Chambre de Commerce
et d’Industrie de Morlaix
Aéroport CS 27934
29679 Morlaix Cedex
Tél. 02 98 62 39 39