docCrème Glacée
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Crème Glacée
Ingrédients Définition Lait …………………………. Poudre de lait ………….. Purée ……………………… Saccharose ……………… Sucre inverti ……………. Beurre …………………….. Jaunes d’œufs ………… Stabilisateur …………….. Crème Glacée Matériels 1 2 1 1 1 1 casserole calottes inox fouet spatule sonde chinois Glaces moulées Entremets glacés Coupes et cornets Dessert à l’assiette …… Est réservé à un produit conforme à la définition générale (Point 2.1 du Code des Pratiques Loyales des glaces alimentaires) contenant : des matières grasses exclusivement laitières en proportion minimale de 8 %, les sources de protéines définies aux points 2.2.5 et 2.3. Le poids minimal par litre est de 450 g. PREPARER LES INGREDIENTS ET LE MATERIEL Diluer les jaunes avec une petite partie du lait Mélanger le stabilisateur avec une partie du sucre LAIT + POUDRE DE LAIT + PUREE à 0° C SACCHAROSE + SUCRE INVERTI Support : DVD Glaces : Créativité et commercialisation - Copyright Carte d’Or 2007 Utilisations à 25° C MILIEU Emplacement réservé Lavage et désinfection quotidiens suivant le protocole en place MAIN D’ ŒUVRE Santé, tenue et hygiène corporelle irréprochable Se laver les mains après le cassage des oeufs MATIÈRES PREMIÈRES Œufs frais, propres et non fêlés D. L. C. conformes BEURRE à 35° C JAUNES D’ ŒUFS dilués avec une partie du lait à 45° C STABILISATEUR & SUCRE à 50° C PASTEURISATION à 85 / 86° c environ 20 secondes H. A. C. C. P. PASSER AU CHINOIS Refroidir rapidement MATURATION et/ou TURBINAGE MATÉRIELS Ustensiles et matériels désinfectés suivant le protocole en place Matériels frigorifiques en bon état de marche METHODE S’assurer de cuire suffisamment le mixe. pour obtenir une bonne pasteurisation Refroidir rapidement (+ 4°C en moins de 2 h.) Maturation conforme à la législation en vigueur maximum 72 h à + 2°C ou 48h à + 4°C ou 24 h à + 6°C Surgeler – congeler suivant la législation en vigueur - 18°C à cœur en moins de 2 h Ingrédients Définition Lait …………………………. 1036 g. Poudre de lait ………….. 100 g. Purée de coco .………… 330 g. Saccharose ……………… 220 g. Sucre inverti ……………. 100 g. Beurre …………………….. 200 g. Jaunes d’œufs ………… 60 g. Stabilisateur …………….. 8 g. Crème Glacée à la noix de coco Matériels 1 2 1 1 1 1 casserole calottes inox fouet spatule sonde chinois Glaces moulées Entremets glacés Coupes et cornets Dessert à l’assiette …… Est réservé à un produit conforme à la définition générale (Point 2.1 du Code des Pratiques Loyales des glaces alimentaires) contenant : des matières grasses exclusivement laitières en proportion minimale de 8 %, les sources de protéines définies aux points 2.2.5 et 2.3. Le poids minimal par litre est de 450 g. PREPARER LES INGREDIENTS ET LE MATERIEL Diluer les jaunes avec une petite partie du lait Mélanger le stabilisateur avec une partie du sucre LAIT + POUDRE DE LAIT + PUREE à 0° C Support : DVD Glaces : Créativité et commercialisation - Copyright Carte d’Or 2007 Utilisations SACCHAROSE + SUCRE INVERTI à 25° C MILIEU Emplacement réservé Lavage et désinfection quotidiens suivant le protocole en place MAIN D’ ŒUVRE Santé, tenue et hygiène corporelle irréprochable Se laver les mains après le cassage des oeufs MATIÈRES PREMIÈRES Œufs frais, propres et non fêlés D. L. C. conformes BEURRE à 35° C JAUNES D’ ŒUFS dilués avec une partie du lait à 45° C STABILISATEUR & SUCRE à 50° C PASTEURISATION à 85 / 86° c environ 20 secondes H. A. C. C. P. PASSER AU CHINOIS Refroidir rapidement MATURATION et/ou TURBINAGE MATÉRIELS Ustensiles et matériels désinfectés suivant le protocole en place Matériels frigorifiques en bon état de marche METHODE S’assurer de cuire suffisamment le mixe. pour obtenir une bonne pasteurisation Refroidir rapidement (+ 4°C en moins de 2 h.) Maturation conforme à la législation en vigueur maximum 72 h à + 2°C ou 48h à + 4°C ou 24 h à + 6°C Surgeler – congeler suivant la législation en vigueur - 18°C à cœur en moins de 2 h
