le magazine - Cœur Gourmand

Le Magazine
N° 2 - novembre 2012
DOSSIER :
Noël traditionnel
en Alsace
Gourmandises
de fêtes !
Mon verre est plein d’un vin trembleur comme une flamme
Écoutez la chanson lente d’un batelier
Qui raconte avoir vu sous la lune sept femmes
Tordre leurs cheveux verts et longs jusqu’à leurs pieds
Apollinaire, Nuit rhénane
Cuisine du cœur :
« Ouvrez les portes
des cuisines
du Cœur
Gourmand »
Sommaire
Édito
4 - 5
Coups de Cœur
Des produits de saison
commentés par vos commerçants
6 - 9
Cœur de Saison
Préparez vos fêtes de fin d’année
en Alsace
10 - 11
Cuisine du Cœur
Recettes de chefs pour un repas de saison
12
Au Cœur du Geste
La truffe au chocolat
13
©Infra
I
Tables de Cœur
Philippe KIRN
Président du Cœur Gourmand
Rendez-vous gourmands au restaurant
14
maginez un monde où les valeurs traditionnelles sont préservées et embellies
par le respect de l’autre, l’envie de rencontre et de dialogue, par des capacités
à enrichir les petites choses de tous les jours comme les grands événements.
Imaginez que vous vivez des instants privilégiés dans un environnement apaisé, fait
de conseils avisés, de convivialité et de complicité faite d’humour et de fraternité.
Cœur de Ville, Cœur de Vie
Pour passer de ce rêve à la réalité, bienvenue dans le Cœur Gourmand ! Bienvenue
dans nos maisons familiales, où nous avons l’ambition de pérenniser nos savoir-faire
et de promouvoir cet art de vivre à la Strasbourgeoise que l’on nous envie tant !
Petits et grands gourmands
Dans le Cœur Gourmand de la capitale européenne, en plein cœur de ce
fantastique musée à ciel ouvert que des millions de visiteurs découvrent avec
émerveillement, vous trouvez les repères dont l’époque manque, la chaleur et la
sincérité qui caractérisent notre groupe de commerçants et artisans fiers de leurs
racines, de leurs fondations, de leurs métiers. Dans ce monde compliqué où tout
s’amplifie et s’accélère, prenez le temps de vous recentrer sur les choses simples
et authentiques : nous partageons avec vous l’envie d’apprécier la vie et tout ce
qu’elle nous apporte de bon.
Avec nos vitrines et nos étals commence le plaisir des yeux : dans les boutiques
et restaurants, on hume et on régale nez et palais. Et surtout, se passe chez nous
cette magie de l’échange, des joies partagées, des moments où l’on se sent bien.
Bienvenue au Cœur Gourmand !
Histoires de pains et de foie gras
15
Partage du Cœur
16 - 17
Coups de Cœur (suite)
18 - 19
Au cœur de l’Actu
Les rendez-vous à ne pas manquer
© Ville de Strasbourg - G. Engel
Avantages
Carte Cœur Gourmand
Vous êtes possesseur de la carte de fidélité Cœur Gourmand ? N’oubliez pas de la
présenter à chacun de vos achats dans les boutiques membres du Cœur Gourmand.
Le magazine du Cœur Gourmand est une publication de l’association du Cœur Gourmand – 19, rue du 22 novembre,
67000 STRASBOURG – N° SIREN 448 779 629 – N° SIRET 448 779 629 00014 – Code APE 911 C – Imprimé à 10 000 ex.
Directeur de la publication : Philippe Kirn – Directeur de la rédaction : Philippe Kirn
Conception, coordination : Agence A.S Communication avec la coopération d’Alexia Audebert
Rédaction : Didier Bonnet/AGPA
Crédit photos : Couverture : © Stéphane Spach, CRTA/Phovoir – Corrections : Écritures
Offres présentées dans la limite des stocks disponibles – Photos et illustrations non contractuelles
2
Petit rappel des avantages de la carte* :
À chaque achat, vous cumulez des points (2 % du montant de vos achats) qui
se transforment en remise dans l’une des 26 enseignes du Cœur Gourmand.
Pour connaître votre solde de points, vos historiques d’achat, connectez-vous sur :
www.oreus.com/fideliteville
Offrez-vous ce qu’il vous plaît, écoutez votre cœur !
*Carte acceptée à partir de 10 € d’achat.
Carte gratuite (les 2,50 premiers
euros d’épargne sont retenus pour
l’enregistrement du compte fidélité).
Voir conditions générales affichées
en magasin.
Points de fidélité : 2 % du montant des
achats (à partir d’un minimum d’achat de
10 €). Seuil minimum de déblocage des
points : 5 € - durée de validité des points
acquis : 6 mois. La carte de fidélité Cœur
Gourmand n’est pas cumulable avec les
cartes American Express, Diners Club et
autres cartes de fidélité.
Si vous ne possédez pas encore cette carte, n’hésitez pas à la demander dans
l’une des enseignes du Cœur Gourmand.
3
© Stéphane Spach
Coups de Cœur
Soyez
Tentés !
Foie gras
de canard
de Strasbourg
moulé à la main,
cuit au torchon
Collection Les Plaisirs Purs
© Thuriès magazine
Épicerie fine :
le coin
des cuisiniers
gourmands
Carpaccio de truffe, chutney figue et balsamique,
huile d’olive, vinaigre aromatisé, vinaigre balsamique,
risotto truffes ou cèpes, morilles séchées, épices …
Et d’autres découvertes pour attiser les saveurs !
Ziegler Primeurs
2, place du Marché-Neuf à Strasbourg
Tél. : 03 88 32 55 38
Menu truffe et poulette pattes noires
cuite entière comme un baeckeofe,
aux truffes
Pour fêter le diamant noir, on peut goûter ce plat classique
alsacien revisité ou se faire plaisir avec le menu « tout
truffe » à quatre services. Venez déguster : l’émincé de
coquilles Saint‑Jacques de la baie de Morlaix et truffes ou
le mulet de pleine mer en écailles de truffe, par exemple.
Avec Les Plaisirs Purs, le Palais des Thés vous invite à déguster un très beau
thé associé à un parfum unique emprunté à la nature. Découvrez toute
une gamme aux extraits naturels de fruits, de fleurs ou de plantes
aromatiques.
Boîte métal Les Plaisirs Purs :
- LE CITRON Thé noir parfumé
- LA MENTHE GLACIALE Thé vert parfumé
- LA FLEUR D'ORANGER Thé vert parfumé
- LA POIRE Thé vert parfumé
Foie gras de canard travaillé de manière
artisanale et traditionnelle : salé, épicé et
façonné à la main.
51 € la pièce de 300 g
La Boutique du Gourmet
26, rue des Orfèvres à Strasbourg
Tél. : 03 88 32 00 04
Pains figues et raisins
Idéal pour vous accompagner tout au long des fêtes, ce pain de
campagne (farines de blé et de seigle) aux figues séchées et raisins se
mariera parfaitement avec les foies gras d’oie et de canard ou avec un
généreux plateau de fromages.
15 € la boîte
5,30 € le kilo
Pains Westermann
1, rue des Orfèvres à Strasbourg
Tél. : 03 88 22 56 45
Le Palais des Thés
« À la découverte des cultures du monde »
124, Grand-Rue à Strasbourg
Tél. : 03 88 22 21 23
© Stéphane Spach
Et beaucoup d’autres saveurs à découvrir !
Menu truffe : 94 €
Poulette aux truffes : 79 € (pour 2 pers.)
Le Buerehiesel
4, parc de l’Orangerie à Strasbourg
Tél. : 03 88 45 56 65
Champagne Jacquesson
cuvée 736
Élaboré à partir du très grand millésime 2008,
ce champagne est d’une grande élégance, avec
une belle longueur et une finale éblouissante.
C’est certainement le plus bel assemblage
jamais réalisé par Jacquesson.
© Marcel Ehrhard
Le foie gras
d’oie
truffé
Édouard Artzner vous propose une fête pour
les papilles ! Découvrez un savoureux foie gras
d’oie truffé où l’onctuosité et l’arôme subtil
proviennent d’une parfaite symbiose entre le
foie gras d’oie et la truffe.
9,50 € env. la tranche de 50 g
39 € TTC la bouteille
Au Millésime
7, rue du Temple-Neuf à Strasbourg
Tél. : 03 88 22 30 20
© Stéphane Spach
Thierry Mulhaupt Pâtissier Chocolatier vous propose une boîte
de 25 bonbons chocolat à base de fin praliné à la noisette et
enrobé d’un délicat chocolat au lait. À picorer jour après jour
en attendant Noël.
25 € (disponible à partir du 15 novembre)
Thierry Mulhaupt
(Pâtissier-Chocolatier)
18, rue du Vieux-Marché-aux-Poissons (Pâtisserie)
à Strasbourg
Tél. : 03 88 23 15 02
Comptoir du Millésime
4, rue Transversale B, Z. C. Nord
à Vendenheim
Tél. : 03 88 10 20 20
Édouard Artzner
Foie Gras de Strasbourg
7, rue de la Mésange à Strasbourg
Tél. : 03 88 32 05 00
Épice et chocolat
5, rue du Temple-Neuf à Strasbourg
Tél. : 03 88 32 43 80
© Jacquesson
4
Pas à pas
vers Noël !
Calendrier
de l’avent
Poitrine de pigeon
et crumble
de pain d’épice,
cocos fondants
et jus à la bière brune
Le Crocodile vous propose une assiette aux mille
saveurs. Mêlant les savoir-faire de producteurs
locaux, le restaurant s’associe avec la ferme Théo
Kieffer pour le pigeon et avec Mireille Oster pour le
pain d’épice.
Au Crocodile
10, rue de l’Outre à Strasbourg
Tél. : 03 88 32 13 02
5
Cœur de Saison
L’esprit de Noël
souffle à Strasbourg
L’avent, brioches
et pains d’épice
En Alsace, les fêtes de fin d’année
prennent tout leur temps. La
Saint‑Nicolas, cet ecclésiastique
protecteur des enfants, distribue
douceurs et petites attentions aux sages
têtes blondes et brunes. En Alsace, les
jours proches du 6 décembre sont
enchantés par les Männele, petits
bonshommes en brioche, avec raisins
secs ou pépites de chocolat. On décline
également ce bon Nicolas en statuette
de chocolat noir, blanc ou au lait, de
toutes formes et de toutes tailles.
La capitale de Noël est à
Strasbourg. C’est en plein
cœur de cette ville que
résonne l’esprit de Noël,
empreint de spiritualité, de
traditions, d’histoire pour
former un patrimoine vivant
que l’on retrouve dans
chaque enseigne du Cœur
Gourmand.
© Fotolia - © Elena Schweitzer
Si l’Alsace et en particulier Strasbourg
s’affichent comme « capitale de
Noël », c’est en raison d’histoires et
traditions séculaires qui ont trouvé
racine et sont mises en valeur dans les
rues de notre ville. Les plus anciennes
mentions du sapin comme « arbre de
Noël », le plus vieux « marché de
Noël » sont alsaciens. Au fil de ces
traditions de recherche de lumière,
de chaleur et de partage au cœur des
longues nuits hivernales, l’esprit de
fête, de don et de rencontre trouve
aujourd’hui un nouveau souffle.
Portrait
Yolande Haag,
un Noël de rêve
et des retrouvailles où l’on imagine le
meilleur à placer dans les assiettes :
Yolande Haag a mis sur papier Bonheurs
de Noël que hélas, on ne trouve plus en
librairie …
L’entrée dans la fête
6
Car la période précédant Noël
– l’avent – invite à la beauté, dans
la simplicité ou le raffinement. Les
traditions de Noël mêlent mille et
une recettes pour les goûters, les
dîners et déjeuners, repas de fête
pour petits et grands, brunch et autres
dégustations en finesse et en amitié.
L’on y trouve aussi la décoration des
tables, des maisons et des sapins
avec des idées à deux sous ou plus
sophistiquées, où se rencontrent des
fruits de saisons, agrumes séchés,
épices, bougies, etc.
Pour plonger dans cet univers, le
mieux reste de se laisser porter par
celles et ceux qui perpétuent les
traditions et leur donnent aujourd’hui
du pétillant. Les touristes sont des
millions à capter peu ou prou de
cet esprit de Noël à Strasbourg, les
habitants savent pousser les portes
des boutiques, artisans et restaurants
du Cœur Gourmand où dominent
l’esprit de la fête et de la convivialité,
là où des « pros » se réjouissent de
partager leur savoir-faire, pour que
les fêtes soient belles et lumineuses.
La « patronne » des brasseries
Meteor incarne dans sa
vivacité, son expérience
internationale, son esprit
d’entreprise et sa générosité,
tout l’esprit de Noël en Alsace.
Noël, c’est d’abord un décor. De
belles nappes en lin, couverts, assiettes
et verres qui reflètent les éclats des
bougies, de petites idées toutes simples
de bricolage avec du bois, des fruits, des
épices, du gui et du houx et tant d’autres
éléments s’ajoutent au sapin – bien sûr –
et aux motifs dessinés ou peints sur
les fenêtres. Noël, ce sont aussi des
préparations, des achats, l’envie de fête
Qu’importe, Yolande Haag se multiplie
tant qu’on la croise en porte-parole,
www.brasserie-meteor.fr
Office de Tourisme de Strasbourg et sa Région
© CRTA/Phovoir
Mais l’autre grande tradition gustative
calendaire de ce début décembre
reste le pain d’épice. Ou plutôt les
pains d’épice, tant la recette de base
– cannelle, girofle, vanille – s’est
enrichie de saveurs subtiles. Gingembre,
cardamome, agrumes, ces saveurs sont
autant de symboles de cette Alsace où les
froidures automnales sont compensées
par les chaudes ambiances des épices
et des fruits méridionaux des goûters
jusqu’aux recettes plus sophistiquées :
chapelure de pain d’épice, tartine juste
grillée au roquefort, avec un foie gras
poêlé ou des cailles rôties, etc.
ambassadrice des talents d’Alsace. En
cette saison, elle va délivrer avec son
mari Michel les saveurs délicates de
la bière de Noël de leur brasserie de
Hochfelden, souvenir du temps où les
brasseurs élaboraient leurs cuvées au
rythme des saisons.
Et pour que la fête soit complète,
Yolande Haag l’imagine en mille
façons, du goûter de la Saint-Nicolas
au repas d’exception du jour de Noël,
sans oublier le fantastique brunch
aux 14 services et des recettes issues
d’autres pays. Des idées ? Tourte au
canard, à la dinde, au foie gras et
à la bière de Noël ; la douceur de
crème de marrons au Nutella ou le
caramel de pommes ; l’escalope de
foie gras poêlée aux pommes dorées,
le suprême de volaille au jus de truffe.
Sans oublier les bredele, les confitures
de Noël, les bierewecke, hützelbrot …
Recettes sur
www.coeur-gourmand.com
7
3 questions à …
Cœur de Saison
6 mois d’attentions
pour les oies
Thomas Schehl,
la Boutique du Gourmet
Nouvel adhérent
du Cœur Gourmand
Quelles sont les principales
spécialités de la boutique
en fin d’année ?
À la ferme de la Plume d’Or (Dachstein), le cœur de chacun
bat pour les milliers de canards et d’oies qui, chaque année,
sont soignés au rythme des saisons et de la nature. Et dont
les foies gras et autres mets réjouissent nos tables.
« Le foie gras en croûte, recette
du maréchal de Contades. Le
foie est cuit dans la pâte, c’est
une recette un peu secrète, un
mets à commander au moins
3 jours à l’avance. Elle trouve
ses racines à la fin du XVIIIe
siècle, lorsque le cuisinier
Jean-Pierre Clause “invente” le
foie gras à Strasbourg … Mais
nous avons aussi nos foies gras
cuits en terrine de faïence de
Sarreguemines, un produit qui
plaît à nouveau beaucoup, y
compris chez les jeunes. »
Pour bien profiter des saveurs du foie
gras, roi des fêtes de fin d’année, le
mieux est de connaître et comprendre
son parcours avant de rejoindre nos
assiettes. « Nous recevons les oisons
et canetons alors qu’ils n’ont qu’un
jour. Ils sont soigneusement nourris
et surtout hydratés après leur voyage
– Ain et Centre de la France – et mis
bien au chaud, soignés, surveillés,
leur litière changée régulièrement »,
raconte Georges Kuntz, qui dirige la
Plume d’Or avec son épouse Astrid.
Commence une croissance de 4 mois
pour les canards et 6 mois pour les
oies, où les oiseaux connaîtront très
vite les joies de la vie en extérieur,
sous la protection d’une clôture
électrifiée ; les prédateurs rôdent et
causent parfois des dégâts …
Pour Noël, oie ou canard ?
« Chacun ses goûts ! Mais l’oie
passe bien en fin d’année, pour
des raisons de tradition et pour
sa saveur particulière. Le goût
de la fête reste entier. »
Comment se renouvelle
la clientèle
de la Maison Georges Bruck,
maison séculaire ?
Le temps des promenades
« Canards et oies se régalent de leur
parcours herbeux et de l’alimentation
dont ils disposent à profusion,
jusqu’à deux semaines avant le
début du gavage où la nourriture
est distribuée deux fois par jour. Ils
s’habituent à avaler et digérer des
quantités importantes en une fois »,
commente l’éleveur. Viennent alors
« C’est formidable de voir les
jeunes suivre les pas de leurs
grands-parents et parents. J’en
vois qui entrent et repèrent
exactement leur foie gras
préféré, souvent le même
qu'il y a deux, voire trois
générations. »
© pesberg - Fotolia.com
les 2 semaines de gavage, manœuvre
effectuée individuellement pour
chaque animal, avec 2 repas par
jour pour les canards et 4 pour les
oies. Le temps des promenades dans
la campagne s’achève aussi avec le
gavage : les oiseaux restent dans des
enclos. Quiconque ayant déjà assisté
à cette phase qui n’a rien de brutal,
éprouve du mal à y trouver trace des
mauvais traitements évoqués par les
« anti-foie gras ». La suite logique
est l’abattage puis la transformation
de toutes les parties comestibles…
avant qu’elles ne se retrouvent dans
nos assiettes.
Les « plus »
de Georges Kuntz
Le foie gras d’oie est plus cher, mais
n’a quasiment pas de taux de fonte
à la préparation, contrairement au
canard, qui perd une masse non
négligeable.
La Boutique du Gourmet
26, rue des Orfèvres
Tél. : 03 88 32 00 04
www.bruck-foiegras.com
Les oies pondent une fois par an :
à la Plume d’Or, on respecte ce
cycle naturel et les oisons sont
livrés selon la ponte des œufs, de
février à mai.
8
9
© AGPA
Cuisine du Cœur
Civet de Lièvre
au Poivre
par Philippe Kirn (Kirn Traiteur et Restaurant)
Ingrédients
Ingrédients
Pour 5 à 6 personnes
-- 1 lièvre de 2 à 3 kilos
-- 2 gros oignons
-- 5 cl d’huile
-- 2 gousses d’ail
-- 5 cl de cognac
-- 1 bouquet garni
-- Du thym, du laurier
-- 1 clou de girofle
-- 1,5 litre de pinot noir d'Alsace
-- 50 g de beurre
-- 50 g de farine
-- 200 g de lard de poitrine salé
coupé en dés
-- 10 petits oignons
-- Une bonne poignée
de champignons des bois
(girolles, cèpes,
trompettes de la mort)
-- 60 g de champignons de Paris
Pour 8 personnes
Génoise plaque
pour « roulé »
-- 175 g d'œufs
-- 75 g de sucre semoule
-- 15 g d'amande en poudre blanche -- 80 g de farine -- 12 g de cacao en poudre
-- 40 g de beurre fondu
Ganache
-- 310 ml de crème fraîche liquide
-- 275 g de chocolat de couverture
70 % de cacao
-- 80 g de beurre
©Stéphane Spach
Pour imbiber
1. Disposez les morceaux de viande
dans une grande terrine. Salez,
poivrez, arrosez avec le cognac et
l’huile. Rajoutez l’ail écrasé, le thym,
le laurier, le clou de girofle et un des
gros oignons coupé en rondelles.
Couvrez généreusement avec le vin
rouge et laissez mariner une nuit.
4. Dans une autre casserole, faites
rissoler les petits oignons jusqu’à
ce qu’ils brunissent. Rajoutez les
champignons et faites-les sauter
quelques minutes en commençant
par les Paris, puis les champignons
des bois. Ajoutez les lardons, les
petits oignons et les champignons.
2. Faites blanchir les lardons avec
une noix de beurre en cocotte.
Retirez les lardons et, dans la même
graisse, faites rissoler les morceaux
de lièvre bien égouttés jusqu’à
bonne coloration avec le deuxième
gros oignon coupé en quartiers et
tous les aromates de la précédente
marinade. On peut procéder par
étape. Lorsque tout est bien rissolé,
rajoutez deux cuillerées de farine et
laissez blondir.
5. Retirez les morceaux de lièvre et
gardez-les au chaud.
3. Mouillez avec le liquide de la
marinade passé dans une passoire
fine et portez à ébullition avec le
bouquet garni. Réduisez le feu et
laissez cuire doucement pendant
1h30 environ.
Bûche
Chocolat Orange
6. Goûtez la sauce et rectifiezla (sel, poivre). Hachez le foie,
incorporez‑le à la sauce et faites‑la
épaissir avec un peu de farine ou
fécule de maïs à incorporer en
remuant sans cesse. Disposez le
lièvre sur le plat de service. Nappez
les morceaux avec la sauce liée
éventuellement avec quelques
carreaux de chocolat noir en
utilisant une passoire fine. Servir.
En accompagnement, nous conseillons évidemment des spätzles à
peine grillés.
Le vin sera obligatoirement puissant
(châteauneuf-du-pape, côte-rôtie,
cornas …) pour accompagner le
caractère sauvage de ce plat.
La suggestion
originale
du Cœur Gourmand
-- 35 ml de Grand Marnier
-- 130 g de marmelade d’orange
-- 25 ml d'eau minérale
1. Mixer les amandes avec la farine
et le cacao afin d’obtenir un
mélange très fin. Monter les œufs
avec le sucre (au bain-marie
jusqu’à 40 °C) à l’aide d’un fouet.
Bourgeon de YUNNAN
(CHINE) :
2. Continuer à mousser pendant
une dizaine de minutes. Il faut
que l’appareil fasse un « ruban »
lorsqu’on le fait couler avec une
spatule.
3. Une fois la génoise bien montée,
ajouter la farine, la poudre d’amande
et le cacao tamisés, en mélangeant
délicatement avec une spatule.
Prélever 10 % de ce mélange pour
délayer le beurre fondu. Rassembler
l’ensemble et finir le mélange
délicatement à la spatule.
4. Couler sur un papier cuisson. Étaler
régulièrement. Cuisson 8 mn dans
un four à 200 °C. Laisser refroidir.
5. Porter la crème fraîche à ébullition.
Verser la crème bouillante sur le
chocolat haché, lisser à l’aide d’une
spatule. Rajouter le beurre tempéré
en morceaux et lisser. Laisser
refroidir à température ambiante
pendant une demi-heure.
par Thierry Mulhaupt
7. Replier la génoise sur 1 cm (sur le
côté de largeur 30 cm). Enrouler
l’ensemble en « escargot » en
décollant le papier au fur et
à mesure. Veiller à obtenir un
roulé bien régulier. Réserver
au réfrigérateur pendant une
demi‑heure.
8. Couper les deux extrémités du
roulé en biais à 45°. Disposer ces
deux morceaux sur le dessus afin
d’en faire les nœuds de la bûche.
9. Masquer cette dernière avec la
seconde moitié de la ganache.
10.Rayer la ganache à l’aide d’une
fourchette trempée dans l’eau
chaude afin d’imiter l’écorce
du bois.
11. Décorer selon votre inspiration,
déguster bien tempéré, avec un
Grand Marnier, un vieux blanc
liquoreux ou banyuls, ou encore
un thé de Chine.
6. Imbiber la feuille de génoise.
Étaler la marmelade à l’aide
d’une spatule. Verser la moitié de
la ganache, répartir régulièrement
à l’aide d’une spatule.
La suggestion
originale
du Cœur Gourmand
Voici une récolte de Yunnan
spectaculaire et exceptionnelle.
Composée presque exclusivement
de très longs bourgeons dorés, elle
est au thé noir ce que les Aiguilles
d'Argent sont au thé blanc : un
must absolu de finesse, qui ravira
les amateurs.
Qimen HAO YA
(CHINE) :
Ce thé au goût délicat, légèrement
chocolaté, pousse sur la montagne
Huang. Sa texture souple et légère
offre de multiples arômes.
Retrouvez-le au Palais des Thés
Retrouvez-le au Palais des Thés
©Stéphane Spach
10
11
Au Cœur du Geste
Tables de Cœur
Truffes
au Chocolat
Ingrédients
Pour environ 120 truffes
-- 440 g de crème fluide
label rouge Alsace Lait
-- 180 g de sucre de canne
non raffiné
-- 2 g de poivre rouge
-- 1 g de sel de Guérande
-- 1 gousse de vanille
-- 500 g de chocolat noir
de Colombie
-- de la poudre de cacao
non sucrée
-- du chocolat noir 65/70 %
1. Mélanger la crème, le sucre, le
sel, le poivre et la vanille (fendue
en deux), porter lentement à
ébullition pour bien laisser
infuser les arômes.
Nos Tables
Retrouvez les produits phares du moment, ainsi
que les différentes dates clefs de vos restaurants
en pages 4-5 et 16-17.
par Christophe Meyer
(Pâtisserie Christian)
3. Verser la moitié de la crème à
ébullition sur le chocolat à travers
une passoire, fouetter doucement
pour créer de l’élasticité, puis
rajouter le reste. Bien extraire
le suc du poivre de la passoire.
Prendre soin de bien faire fondre
le chocolat.
6. Étaler la poudre de cacao sur une
plaque, faire fondre le chocolat
noir au bain-marie. Tremper les
truffes (durcies, vers 16/18 °C)
dans le chocolat fondu puis les
disposer dans la poudre de cacao.
Chef de l’année du Guide Pudlowski
Alsace 2011, Philippe Bohrer
(un macaron Michelin pour le Crocodile)
cultive l’art de vivre à la française
et le raffinement en cuisine dans cette table
au prestige sans pareil au centre-ville.
AU Crocodile
10, rue de l’Outre à Strasbourg
Tél. : 03 88 32 13 02
www.au-crocodile.com
[email protected]
Du mardi au samedi :
de 12h à 13h30 et de 19h30 à 21h30
Fermé dimanche et lundi
Au premier étage de la boutique
du centre‑ville, les habitués du lieu
apprécient la cuisine actuelle ou
traditionnelle tout au long de la semaine.
Plat du jour à 9 €.
Kirn
17-19, rue du 22 Novembre à Strasbourg
Tél. : 03 88 32 10 00
www.kirn-traiteur.fr
[email protected]
Du lundi au samedi :
de 11h30 à 15h
On y trouve tous les goûts et styles
de fromage, la variété des recettes
et des combinaisons offrant toujours
le plaisir de découvrir ou de déguster
son plat favori.
La Cloche à Fromage
27, rue des Tonneliers à Strasbourg
Tél. : 03 88 23 13 19
www.tourrette.com
[email protected]
Ouvert tous les jours
Déjeuner : à partir de 12h, dîner : à partir de 19h
Parking Gutenberg
4. Laisser refroidir à l’air jusqu’à 30
degrés en évitant le réfrigérateur.
5. Mettre la ganache dans une
poche à douille, faire des boules
sur un papier sulfurisé.
7. Les retourner, puis les sortir
et les passer au tamis. Bonne
dégustation !
Dans un cadre soigné, agréable
et chaleureux, venez déguster quelques
délicieuses recettes traditionnelles.
Le Bistrot du Boulanger vous accueille
dans une ambiance « bistrot parisien ».
LE Bistrot du Boulanger
42, rue de Zurich à Strasbourg
Tél. : 03 88 37 95 95
[email protected]
La Table d'Édouard propose
une carte pleine de saveurs
dans une atmosphère conviviale
et raffinée.
La Table d’Édouard
7, rue de la Mésange à Strasbourg
Tél. : 03 88 23 88 07
Ouvert du mardi au samedi :
de 9h à 18h
Au parc de l’Orangerie, le Buerehiesel
(un macaron Michelin) propose un voyage
hors de la ville. Éric Westermann
sait comment réjouir ses hôtes par ses
choix culinaires, dans ce décor de rêve.
Le Buerehiesel
4, parc de l’Orangerie à Strasbourg
Tél. : 03 88 45 56 65
www.buerehiesel.fr
[email protected]
Du mardi au samedi :
de 12h à 13h30 et de 19h30 à 21h30
Photographies : © Karine FABY
Les trucs du chef
2. Hacher grossièrement le chocolat
avec un grand couteau.
12
•Lors du mélange crème-chocolat,
éviter de fouetter trop fort, cela
empêche l’émulsion de se produire.
•Légèrement écraser le poivre et le
sel au rouleau pour faire ressortir
la finesse des goûts.
•Quand le chocolat refroidit, on le
remet au bain-marie. Attention en
remuant de ne pas racler les bords
pour éviter des particules durcies.
•Pour hacher, bloquer l’avant de
la lame sur la plaque et couper le
chocolat avec l’arrière de la lame
pour obtenir plus d’efficacité.
La winstub Chez Yvonne compte parmi
les étapes gastronomiques indispensables
où l’on décline les plus beaux thèmes
des traditions culinaires alsaciennes dans
une ambiance chaleureuse et bon vivant.
Esther et François Morabito donnent
du sens aux assiettes avec une cuisine
marquée par les saisons, des produits
sains et biologiques, la recherche
de l’équilibre et du bon goût.
•Pour manœuvrer les truffes,
prendre une fourchette « deux
doigts ». Pour la fabriquer,
prendre une vieille fourchette « de
cantine », couper les deux piques
centrales, recourber légèrement
les deux piques restantes …
•Pour ressentir la chaleur d’un
aliment, le poser sur la lèvre
supérieure. Une sensation de
chaleur, on est à plus de 35 °C. Une
sensation neutre, c’est 30/31 °C !
Chez Yvonne
10, rue du Sanglier à Strasbourg
Tél. : 03 88 32 84 15
www.chez-yvonne.net
[email protected]
L’Atelier du Goût
17, rue des Tonneliers à Strasbourg
Tél. : 03 88 21 01 01
www.atelier-du-gout.fr
[email protected]
Tous les jours :
de 12h à 14h15 et de 18h à minuit
Du lundi au vendredi :
au déjeuner ainsi qu’au dîner
Restauration sur place, vente à emporter et
livraison de 11h à 18h. Tartines, sandwichs,
salades, soupes, jus de fruits frais,
plateau-repas, cocktails.
Secrets de Table
39, rue du 22 Novembre à Strasbourg
Du lundi au samedi : de 8h30 à 18h
Galeries Lafayette - 3e étage
34, rue du 22 Novembre à Strasbourg
Du lundi au vendredi : de 11h à 18h
Le samedi : de 9h à 18h
Tél. pour commande :
03 88 210 910 prix d’un appel local
www.secrets-de-table.fr
13
Cœur de Ville, Cœur de Vie
Partage du Cœur
Des histoires
de pains
et de foie gras
5 amoureux
des gâteaux,
chocolats, pâtisseries
Canard ou oie, c’est affaire de goût. Et si le conditionnement est parfois affaire de contrainte
de voyage, l’idéal reste le foie gras entier frais.
La famille Wartel-Weill est
victime d’une addiction.
Celle des pâtisseries,
gâteaux et chocolats de
chez Mulhaupt. Elle a
débuté lors de leur lune
de miel, au temps de leur
vie estudiantine, quelques
années après l’ouverture
du magasin de la rue du
Vieux‑Marché‑aux‑Poissons
(en 1991), suivie du magasin
de la rue du Temple-Neuf.
Claire et Laurent ont transmis
cette addiction à Noa
(12 ans), Clémentine (6 ans)
et Élise (4 ans).
Le choix du foie gras mérite les bons
conseils des spécialistes. De canard
ou d’oie frais, vendu en petit torchon
avec la recette du Buerehiesel à la
boulangerie Westermann, d’oie et de
canard en présentations multiples à la
Boutique du Gourmet – sans oublier
tous les autres points de vente du Cœur
Gourmand – à chacun son choix : mais
pour bien profiter de ce délice, quel
pain choisir ?
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14
Les Gänseliesel (gardiennes d’oies
d’autrefois) ne sont pas disparues.
Attention et passion pour le métier
et les produits, c’est une marque
du Cœur Gourmand : branchez
Anne Westermann sur les joies de la
boulangerie, elle vous fera rêver en
évoquant « les pains qui chantent, le
matin, après la cuisson … ».
La
À la boutique, même si les foies gras
représentent les trois quarts des ventes,
le gourmet trouvera son bonheur avec
de belles gammes d’alcools et bien
sûr une large place aux vins d’Alsace.
Sans oublier les conseils précis et
attentifs de Thomas, avec un petit coup
de pouce à la tradition alsacienne des
foies gras d’oie …
QUAD/ConseilVinsAlsace
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À la Boutique du Gourmet, Thomas
Schehl rappelle que c’est la cinquième
génération qui dirige la maison et
que les foies gras Georges Bruck sont
préparés depuis 150 ans à deux pas de
la place des Halles, rue Friesé.
Laurent : « C’est vrai que nous avons
commencé à fréquenter régulièrement
le magasin au début de notre histoire. »
Ge
« Le pain de campagne, avec sa mie
bien aérée, ses 20 % de seigle qui
lui donne de la douceur, c’est un très
bon choix. Grillé ou non, il plaira à
tout le monde. Ceux qui apprécient le
sucré‑salé choisiront le pain figues et
raisins, légèrement toasté. Pour moi, le
pain de mie est un peu plus lourd, mais
il garde ses amateurs », commente
Anne Westermann. « De mon point de
vue, le pain de campagne sera mieux
avec de l’oie et le figues-raisins avec le
canard », décrit-elle.
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Claire : « Nous prenions des desserts
individuels. »
L’idée de
Thierry Mulhaupt
« Foie gras et chocolat, c’est
possible. On peut saupoudrer un
peu de fève de cacao concassée.
Ou encore, frotter un chocolat
grand cru sur un pain qui sort
du toasteur, bien chaud et
croustillant (comme avec de l’ail),
un rien de fleur de sel. Servir un
très vieux liquoreux d’Alsace
blanc, un vieux Porto ou Maury,
ou un cornas, côte‑rôtie ou
châteauneuf‑du‑pape. »
Noa : « Quand j’étais petite, en rentrant
de l’Orangerie avec ma tante, nous y
passions et elle m’offrait des sucettes
en chocolat. »
Laurent : « Nous avons quitté
Strasbourg quelques années, mais
depuis notre retour, nous avons
accentué nos habitudes. Je n’imagine
pas un dimanche sans mini kougelopf
et surtout sans brioche à la pistache. »
Noa : « Je préfère celles à la cannelle,
pourquoi on n’en prend jamais ? »
Claire : « Tu dis qu’on y va tous les
dimanches, mais le samedi aussi,
© Nis&For
après le marché des producteurs, parce
qu’il faut réserver les brioches, sinon,
drame en perspective. Et comme on y
est, on fait chauffer la carte du Cœur
Gourmand et on ne ressort pas les
mains vides. »
Laurent : « Ah, les tartes aux fruits secs
ou aux fraises, les galettes des rois, etc ! »
Noa : « Maintenant, c’est moi qui les
fais, les galettes. Frangipane et pommescannelle ! Papa cuisine plutôt des plats
genre couscous ou baeckeofe. »
Claire : « Et pour ce soir, j’ai fait
fleischkiechle et ratatouille. Et n’oublions
pas mes desserts maison, linzertorte ou
tarte au citron meringuée. »
Laurent : « Chez nous, pas de plat tout
fait. Toute la famille apprécie trop les
vraies bonnes choses. »
Claire : « Et toi, tu as la chance de
travailler tout près de la pâtisserie, tu
me fais envie avec les viennoiseries
que tu prends parfois en passant
devant chez Mulhaupt. »
15
Coups de Cœur
Soyez
Tentés !
© Stéphane Spach
(suite)
La fameuse torche aux marrons
de Pierre Naegel
© Stéphane Spach
Coffret des sous-bois
La Pâtisserie Christian vous propose une
création originale pour les fêtes. Autour
de trois champignons emblématiques,
retrouvez des associations inattendues :
-- Glace au brie et truffe noire
-- Glace au safran du Château (Alsace)
compotée de morilles au vin jaune
-- Glace caramel, beurre salé,
maïs doux et croustillant de cèpes
aux noisettes
Fond sablé, meringues, vermicelles de crème de marrons,
chantilly : la fameuse torche aux marrons se déguste en solo …
ou à plusieurs !
Gelée royale pure
Grâce à la gelée royale pure, aliment de la reine
des abeilles, sauvegardez votre capital énergie
pour mieux profiter des fêtes de fin d’année.
16,00 € le coffret de gelée royale pure
(4x10 g)
Vitana
13, rue des Orfèvres à Strasbourg
Tél. : 03 88 32 30 08
Le Brézouard
au marc de raisin
Création
maison Tourrette
Ce fromage au lait cru fermier a été affiné pendant
plusieurs mois en cave naturelle, avant d'être
plongé pendant un mois dans du marc d’auxerrois,
à la fin des vendanges. Ainsi enrichi des arômes
naturels du raisin, il ravira vos papilles !
4,20 € la portion individuelle,
25 € pour 4 pers. / 36 € pour 6 pers.
Maison Naegel
9, rue des Orfèvres à Strasbourg
Tél. : 03 88 32 82 86
23,80 € le kg
La Cloche à Fromage
La Boutique
32, rue des Tonneliers à Strasbourg
Tél. : 03 88 52 04 03
19 € le coffret de 6 verrines (3x2)
Pâtisserie Christian
(Pâtissier-Chocolatier-Glacier)
12, rue de l’Outre à Strasbourg
Tél. : 03 88 32 04 41
10, rue Mercière à Strasbourg
Tél. : 03 88 22 12 70
Les fruits de mer
sont à la fête !
© Stéphane Spach
En cette fin d’année, l’Atelier du Goût met en scène la grande assiette
de l’écailler revisitée. Tout y passe : langoustine, huître, tourteau,
coquille Saint-Jacques normande, homard … Un véritable feu d’artifice
de saveurs et de parfums.
© Stéphane Spach
Filet de bœuf
Wellington
et sa garniture
© Valblor
Foie gras
de canard entier
au pinot gris
vendanges tardives
en torchon
Le foie gras présenté en torchon est
pour les fins connaisseurs le meilleur
des foies gras. Uniquement préparé à
partir de lobes entiers, il est emmailloté dans
un torchon et mis à cuire dans un bouillon
aromatisé. Il garde ainsi toute son onctuosité et
sa saveur inimitable.
55,50 € les 300 g
Klein Traiteur
28, boulevard d’Anvers à Strasbourg
Tél. : 03 88 61 11 66
16
Recette de fête par excellence, le filet de bœuf
Wellington sauce Périgueux allie la finesse
d’une viande moelleuse et savoureuse et la
force subtile de sa sauce veloutée.
18,80 € par personne
(à partir de 3 personnes)
Frick-Lutz
(boucherie, charcuterie, traiteur)
16, rue des Orfèvres à Strasbourg
Tél. : 03 88 32 60 60
Filet de sole
accompagné
de sa dariole
de crevettes
Restaurant l’Atelier du Goût
17, rue des Tonneliers à Strasbourg
Tél. : 03 88 21 01 01
Tête de veau blanche
sauce gribiche
Filet de sole accompagné de sa
dariole de crevettes, sauce au
chablis et sa garniture. À réchauffer
au four.
Devenue une référence du restaurant
Chez Yvonne depuis que le président
Chirac l’a dégustée sur place, la tête
de veau blanche sauce gribiche et
pommes vapeur se déguste durant tout
l’hiver...
16,20 € la portion
Kirn Traiteur
19, rue du 22 Novembre
à Strasbourg
Tél. : 03 88 32 16 10
Chez Yvonne
10, rue du Sanglier à Strasbourg
Tél. : 03 88 32 84 15
© Studiometa
17
Au Cœur de l’Actu
9. Frick-Lutz se met
aux couleurs de Noël
Agenda
Frick-Lutz
Début novembre :
Le grand retour de la tourte de Noël :
magret d’oie, magret de canard et
foie gras.
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16, rue des Orfèvres
Tél. : 03 88 32 60 60
20, rue d’Austerlitz
44, Grand Rue (Dorlisheim)
28, rue du Gal Leclerc (Eckbolsheim)
3, place de l’Île-de-France (Meinau)
68, route de Lyon (Illkirch)
www.frick-lutz.fr
lignes B,C et F
Place
Kléber
Rue du 22
Début décembre :
Sortie de la carte de Noël : découvrez
le boudin blanc truffé au foie gras,
mais aussi beaucoup d’autres
produits festifs.
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1. Samedis gourmands …
L’Atelier du Goût
Du 24 novembre au 29 décembre :
Votre restaurant sera ouvert les
samedis aux déjeuners et aux dîners.
17, rue des Tonneliers
Tél. : 03 88 21 01 01
www.atelier-du-gout.fr
2.
Le Bistrot du Boulanger
42, rue de Zurich
Tél. : 03 88 37 95 95
www.lebistrotduboulanger.com
3. Ouverture les 4 dimanches
de l’avent
La Boutique du Gourmet
Thomas sera heureux de vous
accueillir les 4 dimanches avant
Noël et de vous faire découvrir ses
articles de foies gras festifs ainsi que
ses compositions et coffrets garnis.
26, rue des Orfèvres
Tél. : 03 88 32 00 04
www.bruck-foiegras.com
4.
Pâtisserie Christian
10, rue Mercière
Tél. : 03 88 22 12 70
12, rue de l’Outre
Tél. : 03 88 32 04 41
www.christian.fr
5. Une nouvelle adresse
pour vos fromages …
La Cloche à Fromage
Ouverture de la nouvelle adresse de
La Cloche à Fromage – La boutique :
Retrouvez-nous désormais 4 rue
du Noyer à Strasbourg. Située
juste en face du Printemps, cette
boutique sera membre du Cœur
Gourmand comme nos deux
enseignes de la rue des Tonneliers
(boutique et restaurant).
• Boutiques :
32, rue des Tonneliers
Tél. : 03 88 52 04 03
4, rue du Noyer
• Restaurant :
27, rue des Tonneliers
Tél. : 03 88 23 13 19
www.tourrette.com
18
6.
7.
Au Millésime
Comptoir du Millésime
Vendredi 16
et samedi 17 novembre 2012 :
Cette 4 e édition du Salon du
Vin se déroulera dans les locaux
du « Comptoir du Millésime » à
Vendenheim.
Au Crocodile
10, rue de l’Outre
Tél. : 03 88 32 13 02
www.au-crocodile.com
Une vingtaine de grands vignerons
et distillateurs de toute la France
seront présents pour faire déguster
leur production.
Au Doux Pays de France
5, rue du Dôme
Tél. : 03 88 32 74 84
www.audouxpaysdefrance.com
Profitez également de conditions
d’achat exceptionnelles (10 % et 20 %
de remise par carton de 6 bouteilles,
voir sur www.aumillesime.com).
8. Des ateliers gourmands
pour préparer
vos menus de fête
• Au Millésime 7, rue du Temple-Neuf
Tél. : 03 88 22 30 20
Édouard Artzner
& La Table d’Édouard
15 novembre :
Sortie de la « carte des Fêtes » à la
boutique Édouard Artzner
Samedis 8 et 15 décembre :
Les rendez-vous gourmands du
Chef : comment réussir la cuisson
du foie gras poêlé. Dégustation
gratuite. Un atelier gourmand à ne
pas manquer !
Tout le mois de décembre :
Venez vous réchauffer à la Table
d’Édouard, avec le vin chaud de
Tony et des bredele.
7, rue de la Mésange
Tél. : 03 88 32 05 00
www.edouard-artzner.com
Maison Lorho
3, rue des Orfèvres
Tél. : 03 88 32 71 20
www.maison-lorho.fr
Au Pain de mon Grand-Père
58, rue de la Krutenau
Tél. : 03 88 36 59 66
215, route de Mittelhausbergen
(Cronenbourg)
www.aupaindemongrandpere.com
15. Le retour des caviars Kaviari
Pains Westermann
Pour les fêtes de fin d’année, la
boulangerie Pains Westermann
continue de vous proposer les caviars
d’exceptions Kaviari.
19.
Chez Yvonne
Le restaurant Chez Yvonne lance,
début novembre, son nouveau logo.
Cette nouvelle image se déclinera
sur plus de 200 marqueteries de
la célèbre maison Spindler. On la
retrouvera également sur le nouveau
site internet du restaurant, plus
attractif et dynamique.
1, rue des Orfèvres
Tél. : 03 88 22 56 45
www.westermann.fr
10, rue du Sanglier
Tél. : 03 88 32 84 15
www.chez-yvonne.net
16. Thés n°25 : un délicieux
mélange épicé et gourmand
Le Palais des Thés
Pour fêter Noël, Le Palais des Thés a
créé le thé n° 25. Écorces d’orange,
pétales de rose, morceaux d’épices
viennent agrémenter un thé aux
parfums de vanille et de cannelle.
Retrouvez le thé n° 25, décliné sur la
base de thé noir, vert, rooibos, blanc.
Sans oublier les nouveautés de Noël …
124, Grand-Rue
Tél. : 03 88 22 21 23
www.le-palais-des-thes.fr
17.
Secrets de Table
39, rue du 22 Novembre
Tél. : 03 88 21 09 10
www.secrets-de-table.fr
18. Pour les petits
et grands gourmands
Mulhaupt Pâtissier Chocolatier
Épice et Chocolat
Comme chaque année, venez fêter
la Saint-Nicolas avec nos Mannalas
en brioche.
• Mulhaupt Pâtissier Chocolatier 18, rue du Vieux-Marché-aux-Poissons
Tél. : 03 88 23 15 02
3, rue Thomas Edison (Mundolsheim)
• Épice et Chocolat
5, rue du Temple-Neuf
Tél. : 03 88 32 43 80
www.mulhaupt.fr
Vitana
13, rue des Orfèvres
Tél. : 03 88 32 30 08
www.vitana-strasbourg.com
20. Marqueterie pour
marketing soigné
Chez Yvonne
Uniquement sur commande
Kirn Traiteur-Restaurant
19, rue du 22 Novembre
Tél. : 03 88 32 16 10
33, route d’Ostwald (Montagne-Verte)
113, route du Polygone (Neudorf)
50, rue Boecklin (Robertsau)
33, Grand-Rue (Saverne)
www.kirn-traiteur.fr
12. 4e Salon du Vin :
Rencontres et dégustations
9
14.
21.
Ziegler Primeurs
2, place du Marché-Neuf
Tél. : 03 88 32 55 38
www.zieglerprimeur.fr
Hors Plan
Nouvelle saison
de la « Formule Jeunes »
Le Buerehiesel
À partir du 1er novembre 2012 :
Le Buerehiesel ouvre ses portes à
prix très doux aux clients de moins
de 35 ans.
4, parc de l’Orangerie (Strasbourg)
Tél. : 03 88 45 56 65
www.buerehiesel.fr
Découvertes
de nouvelles saveurs
Klein Traiteur
Vendredi 7 décembre :
Dégustation de foie gras de canard
sur toast, accompagné de sa
compotine de figues.
Vendredi 14 décembre :
Dégustation de pinot gris lieu-dit
Schiefferberg Cuvée Foie Gras 2008
28, boulevard d’Anvers (Strasbourg)
Tél. : 03 88 61 16 10
www.klein-traiteur.com
• Comptoir du Millésime 4, rue Transversale B
Z. C. Nord (Vendenheim)
Tél. : 03 88 10 20 20
www.aumillesime.com
13.
Naegel pâtisserie
9, rue des Orfèvres
Tél. : 03 88 32 82 86
www.maison-naegel.com
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www.coeur-gourmand.com
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