cahier des clauses particulieres

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Cité scolaire Maurice RAVEL
89 cours de Vincennes
75971 PARIS CEDEX 20
CAHIER DES CLAUSES PARTICULIÈRES
FOURNITURE DE REPAS
CONFECTIONNES SUR PLACE
ET ASSISTANCE TECHNIQUE
POUR LE SERVICE RESTAURATION
DU LYCEE MAURICE RAVEL
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CLAUSES ADMINISTRATIVES PARTICULIERES :
ARTICLE 1 : Objet du marché / Nature des fournitures
ARTICLE 2 : Forme, effet et durée du marché
ARTICLE 3 : Documents contractuels
ARTICLE 4 : Etablissement des prix dans le temps / Facturation et règlement
4/1 :
4/2 :
4/3 :
4/4 :
4/5 :
Prix de facturation des repas
Variation du prix
Modalités des facturations
Règlement
Subventions
ARTICLE 5 : Assurances
ARTICLE 6 : Défaillance, pénalités, résiliation
6/1 :
Continuité de service public : Défaillances et pénalités
6/2 :
Résiliation
ARTICLE 7 : Litiges
ARTICLE 8 : Dérogation
CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES :
ARTICLE 9 : Définition des prestations et contexte
9/1 :
Prestations repas
9/2 :
Prestation assistance technique
ARTICLE 10 : Description détaillée de la prestation repas
10/1 : Denrées
102 :
Menus
ARTICLE 11 :
11/1 :
11/2 :
11/3 :
11/4 :
11/5 :
Conditions d'exécution de la prestation repas
Denrées
Personnels
Matériel
Locaux
Stockage
ARTICLE 12 : Description détaillée de la prestation assistance technique
12/1 : Profil de l'assistant technique
12/2 : Missions de l'assistant
Article 13 :
13/1 :
13/2 :
Contrôles exercés par le Lycée / Engagements du lycée
Contrôles
Engagements
ARTICLE 14 : Spécifications diverses
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CLAUSES ADMINISTRATIVES PARTICULIERES
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ARTICLE 1 :
Objet du marché – Nature des fournitures
•
1-Fourniture de repas confectionnés sur place pendant les périodes
scolaires ;
•
2-Assistance technique :
a)
b)
•
assistance technique à tous les stades de l’élaboration et de la
fourniture des repas : approvisionnement, livraison, stockage,
préparation, confection, service aux convives, nettoyage
approprié, évacuation des déchets ;
mise en place, suivi et contrôle des règles d’hygiène
obligatoire en restauration collective (HACCP, traçabilité)
3-Prestation complémentaire
a) fourniture et blanchissage des tenues des personnels pour
l’ensemble du service de restauration sans sigle apparent ;
b) fourniture des produits d’entretien nécessaires au service de
restauration.
Les caractéristiques de la prestation sont précisées dans la partie du présent CCP relative aux
clauses techniques particulières.
ARTICLES 2 : Forme, effet et durée du marché
Le présent marché est un marché à prix unitaires appliqués aux quantités réellement
consommées. Le nombre de repas à fournir sur une année scolaire pleine est compris entre 100 000 et
120 000 (déjeuners et dîners) et entre 10 000 et 20 000 petits déjeuners.
Il est conclu pour une période de un an à compter du 1er janvier 2016.
Il pourra ensuite être renouvelé quatre fois maximum pour une année scolaire sans que sa
durée totale puisse excéder cinq ans, par décision expressément signifiée du pouvoir adjudicateur.
Sauf mise en œuvre par le lycée de l'article 24 du CCAG/FCS, le titulaire sera informé, par
l'envoi d'un courrier recommandé avec accusé réception, trois mois avant la fin de chaque période, de
la décision de reconduire ou non le marché. Conformément à l'article 16 du CMP, le titulaire ne
pourra pas refuser la reconduction.
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ARTICLE 3 :
Documents contractuels
Les pièces constitutives du marché sont les suivantes, énumérées ci-après par ordre de priorité
décroissante :
12345-
L'acte d'engament et ses annexes 1 et 2
a. Annexe 1 "bordereau de prix"
b. Annexe 2 « attestation de visite des locaux »
Le présent cahier des clauses particulières (CCP)
Le cahier des clauses administratives générales applicables aux marchés publics de
fournitures courantes et de services (CCAG/FCS), approuvé par l’Arrêté du 19 janvier
2009 - NOR: ECEM0816423A
La proposition technique du titulaire
L'ensemble des normes françaises relatives à l'objet du présent marché, dans leur
édition au cours de son exécution et, en particulier, la circulaire 2001-118 du 25 juin
2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité
des aliments et ses annexes A et B, téléchargeables à l'adresse ci-dessous :
http://www.education.gouv.fr/bo/2001/special9/default.htm
ARTICLE 4 :
Établissement des prix dans le temps / Facturation et règlement
4/1 :
Prix de facturation des repas
Le présent marché est traité sur la base du prix unitaire HT figurant à l'acte d'engagement
et à son annexe 1"bordereau de prix".
Ce prix unitaire s'applique à tous les repas : il intègre l'objet du marché en totalité (coût
des repas confectionnés sur place et de l'assistance technique d’une part, coût du blanchissage et
produits lessiviels d’autre part).
4/2 :
Variation de prix
Les prix ainsi définis sont fermes et non révisables pour la première période d'exécution
du marché.
Pour les périodes suivantes et à la demande de l'une des deux parties formulée par courrier
recommandé ave AR quatre mois avant la fin de la période en cours, ils pourront, sous réserve
des dispositions prévues ci-dessous dans le paragraphe relatif à la "clause butoir", être
révisés par référence à l'indice suivant publié par l'INSEE dans le bulletin mensuel des statistiques
: indice "repas dans un restaurant scolaire et universitaire", Nomenclature COICOP : 11.1.2.1.
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Il sera alors fait application de la formule suivante :
ou
P = Po. [0.125+0.875 I/Io]
P = le prix révisé
Po = Le prix initial
I + indice repas dans un restaurant scolaire et universitaire publié ou connu à la date de
la demande de révision
Io = Le même indice connu correspondant au mois où l'offre a été remise ou au dernier
indice pris en compte lors de la précédente révision.
En cas de suppression ou de modification substantielle du champ de référence de l'indice
ci-dessus retenu en cours de marché, les parties procèderont à son remplacement pour la durée
du marché restant à courir, par un indice au champ de référence équivalent.
CLAUSE BUTOIR : les prix ne pourront varier que dans le cadre des conditions prévues par
les articles R 531-52 et R 531-53 du Code de l’Education.
4/3 :
Modalités de facturation
Après service fait, le titulaire remet à la fin de chaque fin de mois l'état récapitulatif mensuel en
trois exemplaires valant facture pour le mois écoulé, état qui comporte :
•
•
•
•
•
•
•
•
Les références du marché
La période d'exécution
Le nombre de repas / prestations fournis le mois écoulé
Le prix unitaire HT
Le prix total HT
Le montant de la TVA
Le prix TTC
Les mentions des coordonnées bancaires telles qu'elles figurent dans le RIB joint à
l'acte d'engagement
Par ailleurs, un état quotidien est établi entre les deux parties, assistant technique d'une
part et intendance d'autre part, qui décompte les repas servis. Cet état est contresigné par les deux
parties et remis chaque jour à la fin du service.
Tout manquement à cette obligation met en cause la bonne exécution du marché.
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4/4 :
Règlement
Conformément à l'article 98 du CMP, les sommes dues sont payées par virement dans un
délai global de 30 jours à compter de la réception de la facture. Le défaut de paiement dans ce
délai fera courir de plein droit les intérêts moratoires du bénéfice du titulaire. Le taux de ces
intérêts sera celui de l'intérêt légal en vigueur à la date à laquelle les intérêts moratoires auront
commencé à courir, augmenté de deux points.
Le présent marché ne prévoit pas le versement d'une avance.
4/5 :
Subventions
La société se chargera de faire bénéficier le lycée des subventions versées par les
organismes de l'Union Européenne, conformément à la procédure prévue par l'annexe 2 de
l'annexe A de la circulaire précitée n° 2001-118 du 25 juin 2001. A cette fin, elle effectuera un
reversement trimestriel desdites subventions, en particulier FRANCE AGRIMER.
ARTICLE 5 :
Assurances
Dans ses rapports avec les tiers, la société titulaire du marché n'engage que sa
responsabilité, à l'exclusion de celle du Lycée Maurice Ravel. Aussi le titulaire devra-t-il souscrire
un contrat d'assurance de responsabilité civile afin de garantir tous les risques qu'il pourrait
encourir du fait de ses missions. En particulier, il doit être assuré pour les dommages matériels et
immatériels consécutifs et pour les dommages corporels et les risques d'intoxication alimentaire,
auprès de compagnies d'assurances notoirement solvables. Le titulaire s'engage à payer
régulièrement ses primes d'assurance et à justifier de la régularité de sa situation à toute demande
du Lycée Maurice Ravel.
Le titulaire fait également son affaire de tous les risques et litiges pouvant survenir du fait
de la fourniture des repas (commandes, transport des denrées, livraisons, facturation et paiement
des fournisseurs, etc.).
En cas de sinistre, il doit prendre toute disposition pour qu’il n’y ait aucune interruption
dans l’exécution du marché.
ARTICLE 6 :
6/1 :
Défaillance, pénalités, résiliation
Continuité du service public : Défaillances et pénalités
Le titulaire s'engage à assurer la continuité du service public en toutes circonstances.
En cas de retard dans la fourniture des prestations, d'absence de fourniture de ces
prestations, de fourniture incomplète ou de non-respect de la composition, quantitative et
qualitative des menus, le titulaire pourra faire l'objet d'une pénalité de 500,00 euros par jour sans
mise en demeure préalable.
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En cas de manquements répétés aux obligations contractuelles, des pénalités correspondant à
10% du montant de la moyenne des facturations mensuelles pourront être appliquées par jour
après une mise en demeure du Lycée restée sans effet.
Le Lycée Maurice Ravel pourra, en cas de défaillance avérée du titulaire, faire exécuter par
un tiers la prestation aux frais et risques du titulaire.
6/2 :
Résiliation
Elle pourra intervenir dans les cas énumérés par l'article 28 et dans les conditions prévues
au chapitre V du CCAG/FCS.
ARTICLE 7 :
Litiges
En cas de litige, le Tribunal Administratif de Paris sera compétent.
ARTICLE 8 :
Dérogation
L'article 6 du présent CCP déroge à l'article 11 du CCAG/FCS.
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CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES
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ARTICLE 9 :
9/1 :
Définition des prestations et contexte
Prestations repas
Le titulaire s'engage à fournir des petits déjeuners, des déjeuners et des dîners confectionnés
sur place pendant les périodes scolaires aux convives du Lycée qui sont les élèves du Lycée et du
Collège et les adultes de l’établissement.
• Les petits déjeuners sont servis du lundi au samedi de 7H à 8H
• Les repas sont servis du lundi au vendredi :
de 11 H à 13 H 30 pour les déjeuners ;
de 19 H à 20 H pour les dîners
La fréquentation du restaurant scolaire est plus faible le mercredi midi.
9/2 :
Prestation assistance technique
Celle-ci se concrétise par la présence permanente, pendant les jours où la demi-pension
fonctionne, d'un assistant technique mandaté par la société titulaire du marché et chargé en
collaboration avec le chef de cuisine du lycée :
-
-
De l'organisation générale du travail : procédures de travail et de contrôle, mise en place, à
tous les niveaux, des procédures HACCP, « marche en avant » et traçabilité (ainsi que de
toute nouvelle procédure qui deviendrait obligatoire) et contrôle permanent de leur
application, formation du personnel exerçant en cuisine et transfert de savoir-faire à son
profit, maintien et approfondissement de ses connaissances.
Des fonctions induites par la confection des repas : achats et approvisionnement en
denrées, commandes et livraisons, paiement des fournisseurs, entreposage dans les réserves
et armoires frigorifiques du lycée, gestion des stocks, préparation des repas dans le respect
de l'ensemble des règles de l'art, organisation d'un nettoyage approprié de la cuisine et de la
vaisselle, du self et des locaux affectés à la conservation et au stockage des aliments, des
matériels et ustensiles de cuisine, organisation de l'évacuation des déchets, huiles y compris.
9/3 :
Prestation complémentaire
a) Le titulaire assure la fourniture et le blanchissage des tenues de travail des
personnels travaillant en cuisine, au service et à la plonge sans sigle apparent ;
b) le titulaire assure l’approvisionnement des produits d’entretien nécessaires au
nettoyage en cuisine (sols, murs, surfaces inox, lavage des mains) à la plonge
(produits détergents, de rinçage) et dans les salles de restauration (sols, tables).
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ARTICLE 10 : Description détaillée de la prestation repas
10/1 : Denrées
Le titulaire respectera pour l'ensemble de ces dispositions, la circulaire ministérielle n° 2001118 du 25 juin 2001 et ses annexes.
Les denrées sont commandées, livrées et entreposées sous la responsabilité du titulaire, ainsi
que leur transport, leur acheminement et leur stockage sont effectués sous sa responsabilité.
Dans le respect de l'objectif nutritionnel défini au point 2.1 de l'annexe A de la circulaire
précitée et de l'ensemble des recommandations du GEMRCN relative à la nutrition, chaque repas
devra comporter au minimum :
-
Un hors d'œuvre ou entrée chaude parmi un choix de trois dont un au moins comportant
une crudité et un légume cuit,
Un plat protidique principal à choisir parmi deux : viande, volaille, poisson, œufs,
Un plat de poisson sera en plus proposé chaque jour,
Un plat d'accompagnement comportant deux choix :
 un légume,
 un féculent,
Ce plat d’accompagnement pourra être resservi à la demande en cas de reste.
-
Trois laitages (fromages ou yaourt) au choix,
Trois desserts au choix dont un au moins constitué d'un fruit frais,
Pain à volonté et condiments.
-
Une viande dite noble sera servie au moins une fois par semaine. Les plats de viande panée
ou à base de viande reconstituée seront limités à une fois par semaine.
Dans le cadre du développement durable, le prestataire s’attachera à privilégier les
produits de saison et de proximité provenant de régions limitrophes ;
Une serviette en papier recyclable sera délivrée à chaque convive.
Les denrées devront être servies sans parcimonie.
En option :
Le prestataire pourra proposer :
•
•
•
des pains spéciaux ou des pains « bio »,
des fruits « bio » provenant de régions limitrophes,
la mise à disposition de bonbonnes d’eau de source et de boissons
individuelles pour les commensaux.
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10/2 : Menus
Le titulaire fera une proposition de menus sur 6 semaines en Hiver et sur 6 semaines en Été.
Sauf raison particulière et justifiée, le menu n'est pas susceptible de changement. En cas de
changement – très exceptionnel – celui-ci doit en tout état de cause ne modifier en rien la qualité
hygiénique, organoleptique et gastronomique du menu.
Les menus festifs sont organisés et pris en compte comme des repas ordinaires (au moins un par an,
aux dates données par le lycée). Il en sera de même des menus à thèmes qui devront être organisés
trois fois par trimestre.
ARTICLE 11 : Conditions d'exécution de la prestation repas
11/1 : Denrées
Les denrées seront conformes aux spécifications établies par les GEMRCN lorsqu'elles existent.
Lorsque ce n'est pas le cas, la société fournira les fiches techniques des fournisseurs, en particulier
pour les nouveaux produits.
Les denrées, dont l'étiquetage précise qu'elles contiennent des organismes génétiquement modifiées ne
seront pas mises en préparation.
Les denrées utilisées dans la confection des repas doivent répondre en tout point aux dispositions de la
réglementation concernant les denrées alimentaires, soit générales, soit particulières à telle ou telle
d'entre elles ; elles doivent être conformes aux normes homologuées et enregistrées de l'AFNOR et
aux spécifications techniques inscrites dans les décisions du GEMRCN.
Les quantités entrant dans la composition des plats sont définies dans le texte sur les grammages
figurant à l'annexe 3 de l'annexe A de la circulaire précitée du 28 juin 2001. Par ailleurs, le titulaire doit
pouvoir répondre de la traçabilité des produits qu'il utilise et fournir toute information les concernant
à l'administration du Lycée Maurice Ravel (composition, usine de fabrication, agrément sanitaire…).
Enfin, le titulaire fait exercer les autocontrôles réglementaires par un laboratoire agréé par les Services
Vétérinaires. Les résultats des contrôles sont systématiquement fournis à l'établissement. La périodicité
des contrôles est conforme à la réglementation en vigueur.
En cas de besoin, le titulaire s'engage à faire analyser à ses frais les plats jugés litigieux par le Lycée.
Les contrôles exercés par le titulaire ne s'opposent pas à ce que le lycée Maurice Ravel organise un
contrôle qui peut porter sur les denrées comme sur des prélèvements de surface, ainsi qu'il est décrit à
l'article 13 du présent document.
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11/2 : Personnels
Pour remplir sa mission, le titulaire travaille en collaboration étroite avec les personnels de
l’établissement.
11/3 : Matériel
Le Lycée Maurice Ravel met l'ensemble de ses matériels de cuisine à la disposition du prestataire.
Le Lycée Maurice Ravel garde à sa charge la maintenance des matériels.
Le prestataire fournit le matériel bureautique et téléphonique nécessaire à l’assistant technique.
11/4 : Locaux
Le titulaire, après avoir visité les locaux du Lycée Maurice Ravel et signé le procès-verbal de
visite, annexé à l'acte d'engagement, fait son affaire des locaux tels qu'ils sont actuellement.
11/5 : Stockage
Le stockage des denrées alimentaires étant sous la responsabilité du titulaire, celui-ci devra veiller,
à chaque période de non-fonctionnement (petites et grandes vacances scolaires), à ce que son
stock soit au minimum dans les chambres froides positives et négatives.
L’établissement, en aucun cas, n’assumera la perte éventuelle des denrées et les dommages qui
pourraient en résulter.
ARTICLE 12 : Description détaillée de la prestation assistance technique
12/1 : Profil de l'assistant technique
Il bénéficiera d'une expérience acquise sur un site scolaire. Ouvert et courtois, il devra avoir un
comportement adapté au contexte de l'établissement scolaire qui sera le cadre de son intervention.
Il acceptera les indications et conseils donnés par l'équipe de direction du Lycée et fera régulièrement
le bilan de son action auprès de celle-ci.
Ses qualités d'ouverture, sa capacité à animer une équipe, sa valeur professionnelle et son aptitude à
communiquer ses connaissances seront ses principaux atouts.
Le Lycée Maurice Ravel se réserve la possibilité, en cas de difficultés liées à la personne de l'assistant,
de solliciter son remplacement par le titulaire. Celui-ci devra alors intervenir, sauf urgence justifiée par
les circonstances, dans un délai d'un mois.
En cas d'absence de l'assistant pour toute cause que se soit, le titulaire ne devra pas interrompre sa
prestation et devra prendre toute mesure pour pallier à cette absence immédiatement.
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12/2 : Missions de l'assistant
Il a pour mission d'assister une équipe de restauration pour exécuter dans les règles de l'art et en toute
sécurité la confection des repas.
Dans ce cadre, il assurera la formation du personnel à la méthode HACCP, à l'exécution de la cuisine
et du service dans le respect des règles d'hygiène en vigueur.
La société titulaire s'engage à fournir un descriptif complet des procédures qu'elle met en place.
ARTICLE 13 : Contrôles exercés par le Lycée / Engagements du Lycée
13/1 : Contrôles
Le Lycée Maurice Ravel peut à tout moment, et sans en référer au titulaire, procéder à tous contrôles
qu'il juge nécessaire en vue de vérifier la conformité des prestations et les modalités de leur exécution.
Il peut faire exécuter ces contrôles par les services de son choix ou les exécuter lui-même.
Ces contrôles portent notamment sur le respect des spécifications contractuelles (quantités, valeur
nutritionnelle et gastronomique, hygiène, fiches techniques de fabrication sur les conditions de
préparation des repas, température des plats, échantillons témoins…).
Le Lycée peut à tout moment faire appel aux services vétérinaires ou de la DGCCRF pour procéder à
des contrôles inopinés.
Le Lycée Maurice Ravel peut se faire communiquer les preuves de la surveillance médicale de
l'assistant technique, prévue par Arrêté du 10 mars 1997 relatif aux prescriptions générales applicables
aux installations classées pour la protection de l'environnement soumises à déclaration sous la rubrique
n° 4725.
13/2 : Engagements
Le Lycée s'engage à se conformer, en ce qui concerne l'utilisation et le fonctionnement des locaux de
restauration, aux règles concernant l'hygiène des locaux : instruction générale interministérielle du 6
mars 1968, règlement sanitaire départemental…
Le Lycée Maurice Ravel garde à sa charge :
•
•
•
Les frais d'entretien courant : entretien technique et maintenance des locaux et
matériels,
Le coût des fluides indispensables au fonctionnement du service de restauration,
Les frais de renouvellement de verrerie, vaisselle, plateaux, mobilier, outillage…
ARTICLE 14 : Spécification diverses
Le fournisseur exécute une prestation conforme aux normes, décrets et circulaires régissant l'ensemble
de son activité qu'il s'agisse plus particulièrement du transport, du traitement, de la conservation et de
la présentation des denrées, de l'hygiène et de la sécurité des locaux et matériels qui sont mis à sa
disposition, du contrôle de l'état de santé et de l'hygiène du personnel affecté à la restauration.
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