Tableau des pièces de bœuf

Tableau des pièces de bœuf
GROS
ATR8
Arrière
traite
8 côtes
GROS
ARD3
DEMIGROS
BCUH
DEMIGROS
BCU
globe
OS
Tarse
tibia
péroné
Femur
(nourrice)
Ischium
DETAIL
Jarret
Tranche
1ère
Tranche
grasse
Semelle
AL
DEH
Avant
10 côtes
AV5
Avant
5 côtes
HT
HT
EP BC
Basse côte
collier
Ilium
5 vertèbres
sacrées
6 vertèbres
lombaires
3 vertèbres
dorsales
5 vertèbres
dorsales
5 vertèbres
dorsales
7 vertèbres
cervicales
DETAIL
Rumsteck
Bavettes
filet
Faux-filet
Milieu de
train
Basses
côtes
Collier
Tende de tranche
Merlan – poire
Dessous de tranche
Araignée – fausse araignée
Rond de tranche grasse
Plat de tranche grasse
Mouvant de tranche grasse
Gîte noix
Rond de gîte noix
Oreillette de gîte noix
Nerveux de gîte noix
Rumsteck & aiguillette
Aiguillette baronne
Aloyau, flanchet, fausse
Filet
Faux-filet
Entrecôte
Dessus de côte
Basse côte (entrecôte 2ème)
Persillé & filet mignon
Salière
Saignée
Veine grasse
1er & 2ème talon
Epaule
capa
caparacon
Carpe,
radius,
cubitus
Humérus
Scapulum
(palette)
7 vertèbres
sternaires
13 côtes
dorsales
Jarret
Jarret
Boîte à
moëlle
Palette
Macreuse à pot-au-feu,
jumeau nerveux
Macreuse –paleron
Jumeau dessus de palette
Griffe
Bavette de poitrine
Plat de côte couvert et
découvert
Poitrine et flanchet
Gros bout
Pano
pis