Magrets de canard aux épices, purée de navets glacés

Magrets de canard aux épices, purée de navets
glacés
Pour la purée de navets glacés :
- Peler et laver les navets. Les plonger 4 à 5 minutes dans une eau
bouillante. Les égoutter et les tailler en morceaux.
- Laver la peau d'une orange, en prélever le zeste. Presser les oranges et
récupérer leur jus.
- Dans une sauteuse, déposer le sucre, le beurre et le zeste d'orange. Porter
à ébullition jusqu'à l'apparition d'une couleur caramel. Retirer le zeste,
ajouter les navets, les enrober de caramel. Verser le jus d'orange, le fond
blanc et le vinaigre. Porter à ébullition et cuire à frémissement jusqu'à
complète évaporation du liquide (les navets doivent être tendres). Réduire en
purée.
- A l'aide d'un couteau, inciser la peau des magrets en croisillons.
- Torréfier et mixer les épices, en assaisonner les magrets.
- Faire chauffer (sans ajout de matière grasse) une poêle antiadhésive, y
déposer les magrets (côté peau en premier). Les cuire selon l'appoint de
cuisson désiré. Retirer les magrets, les maintenir au chaud enveloppés
dans du papier d'aluminium.
- Dégraisser la poêle de cuisson. Déglacer au vinaigre balsamique. Faire
réduire légèrement. Filtrer et incorporer progressivement le beurre bien froid
et en morceaux.
- Dresser une quenelle de purée de navets dans chaque assiette, disposer
le magret coupé en tranches et napper de sauce.
Magrets de canard aux épices, purée de navets glacés
Recette : A. Beauvais
Photo : F. Hamel
Nombre de personnes : 4
Type de plats : plats
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Niveau de difficulté : Moyen
Budget : Moyen
INGREDIENTS
2 magrets de canard
2 g de coriandre
10 grains de poivre vert
2 g de cardamome
3 grains de genièvre
3 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
40 g de beurre
Pour la purée de navets glacés :
8 gros navets
2 oranges à jus
2 cuil. à soupe de sucre
90 g de beurre
20 cl de fond blanc (ou bouillon)
3 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
sel
poivre du moulin
Compléments d'informations
B.A.BA DU CHEF
Au moment de dégraisser, récupérer la graisse de canard et la conserver. Elle constitue une excellente alternative au beurre et aux
huiles, notamment pour faire rissoler des légumes ou des pommes de terre auxquels elle apportera une délicieuse saveur.