Les cipailles

Les cipailles
Selon les recherche effectuées par Lorraine Boivenue dans « Le guide de la cuisine traditionnelle
québécoise », cipaille, ci-pâte, cipâte, six-pailles et bien d’autres orthographes, il est difficile voir
impossible de cerner chaque appellation selon une région définie. Toutes les appellations sont
éparpillées à travers le Québec et principalement le Bas de Québec, la Gaspésie et le Saguenay.
« Comme si, à la fin, chaque grand-mère avait inventé son appellation à elle, peu souvent juste,
mais, et elle était prête à défendre sa maîtrise de l’art jusqu’au sang, décrivant un mets
délicieux. » cite Mme Boisvenue.
Dans « Recettes typiques des indiens » écrit par Bernard Assiniwi chez Leméac, 1972, on
retrouve Six-pâtes de gibier « Pag wadjawessi » , on dit que le six-pâtes est indien bien que les
québécois du Bas St-Laurent l’aient adopté depuis plusieurs siècles; au Lac Saint-Jean on y ajoute
des pommes de terre. Cette recette est à base de lièvres, de perdrix, de chevreuil,de castor et de
canard et on indique que l’on peut les remplacer par des viandes domestiques tel le poulet, le
bœuf, le veau et le porc.
On le dit d’origine indienne des tribus des Montagnais et des Naspakis. D’autres sources
présentent le Ci-pâte comme un mets typique de la région de métis et que c’est le plat des grandes
occasions.
Nous retrouvons comme épices, selon les différentes recettes : ail des bois, clou, cannelle,
sarriette et muscade.
« Six-pailles de grand-mère »
recette tirée du livre « Recettes culinaires anciennes » de Laure Porlier-Bourdages, Leméac, 1983, selon l’auteur cette recette se situe
entre 1886 et 1917.
1 livre de lard salé coupé en lardons
sel et poivre
2 gros oignons hachés fin
3 livres de pommes de terre
2 lièvres coupés en morceaux
2½ tasses d’eau
2 perdrix en morceaux
Une abaisse
1 livre de lard frais maigre haché fin
Mêler les ingrédients des six premières lignes et laisser reposer une nuit. Le lendemain, disposer
au fond d’un chaudron de fonte le lard salé, un rang de viande et assaisonner avec les oignons, le
poivre et le sel ainsi que le bouillon de la marinade de la nuit; y ajouter, au centre de préférence,
les pommes de terre coupées en petits morceaux et alterner ainsi jusqu’à ce que tout ait été mis
dans le chaudron. Couvrir de 2½ tasses d’eau. Couvrir d’une abaisse assez épaisse. Mettre le
chaudron couvert dans un four modérément chaud, 350 F. Cuire de 4 à 5 heures. On peut ouvrir le
chaudron après 3 heures, pour voir s’il y a assez d’eau, sinon ajouter de l’eau bouillante. On fat
cette recette aujourd’hui avec du poulet, du veau et du bœuf.
Cipâte de ma grand-mère
Référence : Le guide de la cuisine traditionnelle québécoise de Lorraine Boisvenue, Leméac
2 lb de bœuf
3 c. à soupe de persil
2 lb de veau
2 c. à thé de sarriette
2 lb de porc frais
½ c. à thé de clous girofle moulus
2 lb de chevreuil ou d’orignal
¼ c. à thé de cannelle
1 poulet
1 pincée de muscade
1 perdrix
Sel et poivre
1 lièvre
½ lb de lard salé gras
6 oignons émincés
Bouillon
3 pintes de pommes de terre en dés
Votre recette de pâte préférée
Désosser le poulet, la perdrix et le lièvre et couper toutes les viandes en cubes, sauf le lard salé.
Mélanger les épices et les oignons. Ajouter aux viandes et bien mélanger. Couvrir et mariner au
frais toute une nuit. Couper le lard salé en dés et le faire fondre dans un grand chaudron. Retirer
du feu et déposer un rang de viande et d’oignons, puis un rang de pommes de terre. Couvrir d’une
abaisse de pâte; en trouer le centre. Répéter jusqu’à épuisement des ingrédients. Couvrir d’una
abaisse de pâte épaisse; en trouer le centre. Y verser lentement le bouillon chaud jusqu’à égalité
de la pâte. Couvrir et porter au four. Cuire 7 heures, à 250 F. Ajouter du bouillon chaud au besoin
en cours de cuisson.