Entremets Banane-Agrumes -

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Entremets Banane-Agrumes
Date : 13/04/15
Auteur : Laurent Nadiras-Mantes la ville
Type de plat : Dessert
Descriptif :
Un entremets avec une base de biscuit joconde et d'un croustillant
feuillantine, avec deux inserts de gelée d'orange sanguine et de crème
brûlée aux zestes, surmonté d'une mousse banane agrumes. Le tout
recouvert d'un glaçage neutre et décoré.
Apport nutritionnel : Vitamine C, B8, B9, propriété antioxydante,
magnésium, calcium et fer, glucides et sucres rapides, lipides. Dans un
cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être
consommé avant ou pendant un effort physique.
Pour 20 couverts :
Dressage : Sur un carton déposé sur un plat
rond, plateau, généralement présenté en buffet
ou en boutique de pâtisserie.
Etapes et techniques
1. Le biscuit joconde
- Faire les pesées
- Tamiser la farine
- Réaliser un biscuit joconde
- Réserver sur grille
- Détailler
2. Le croustillant feuillantine
- Faire les pesées
- Faire le croustillant feuillantine
- Enduire l'appareil sur la base de biscuit
- Réserver au frais
3. Gelée d'orange
- Faire les pesées
- Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau
froide 20 min
- Réaliser la gelée d'orange
- Congeler en cellule de refroidissement rapide
(CRR)
4. Crème brûlée aux zestes
- Zester les citrons
- Faire la crème brulée sans cuisson
- Congeler en cellule de refroidissement rapide
(CRR)
5. Mousse banane agrumes, montage et
finition
- Faire les pesées
- Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau
froide 20 min
- Foisonner la crème sans trop la serrer
- Réaliser la mousse banane agrumes
- Utiliser aussitôt
- Monter l'entremets banane agrumes selon la
photo
- Décorer
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B.O.F
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro : 0.85 litre (2.85 / litre)
- Beurre : 0.045 Kg (5.56 / Kg)
- Oeufs blancs coulis : 0.14 litre (2.46 / litre)
- Lait entier : 0.053 litre (0.73 / litre)
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 : 4 Pièce (0.04 / Pièce)
- Oeuf : 4 Pièce (0.07 / Pièce)
Fruits & légumes
- Citron vert : 0.1 Kg (1.63 / Kg)
- Orange : 0.3 Kg (1.38 / Kg)
Économat
- Farine : 0.04 Kg (0.95 / Kg)
- Praliné à l'ancienne amandes-noisettes-DGF : 0.125 Kg (19.98 / Kg)
- Purée de banane-DGF-Coeur sauvage : 0.45 Kg (8.7 / Kg)
- Amandes poudre : 0.175 Kg (5.92 / Kg)
- Sucre semoule : 0.333 Kg (2.16 / Kg)
- Gélatine feuille 180 bloom : 24 gramme (0.1 / gramme)
- Pectine-NH : 6 gramme (0.62 / gramme)
- Purée d'orange sanguine-DGF-Coeur sauvage : 0.3 Kg (8.5 / Kg)
- Sucre semoule : 0.015 Kg (2.16 / Kg)
- Royaltine-brisures de biscuit dentelle-DGF : 0.065 Kg (10.55 / Kg)
- Chocolat couverture lacté : 0.055 Kg (10.04 / Kg)
- Purée de citron vert-DGF-Coeur sauvage : 0.135 Kg (10.4 / Kg)
Cave
- Jus orange : 0.315 litre (1.02 / litre)
Prix des produits : 24.42