materiel de laboratoire - Vorzinek.org

LE MATERIEL DU LABORATOIRE DE
PATISSERIE
Document pédagogique
de synthèse non exhaustif
Destiné au
MC cuisiniers en dessert de restaurant
CAP Cuisine
BAC professionnel restauration
BTS hôtellerie.
(cc) F.Cecconi 2008
Numérisé par www.vorzinek.org
Ce document est mis à disposition sous un contrat Creative Commons. (by-nc-sa)
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MATERIEL DE LABORATOIRE
SOMMAIRE
1.
matériel de cuisson ............................................................................................................... 3
1.1.
Fours ............................................................................................................................. 3
1.1.1.
1.1.2.
1.1.3.
1.1.4.
1.1.5.
1.1.6.
1.2.
Plaques et Feux............................................................................................................. 5
1.2.1.
1.2.2.
1.2.3.
1.3.
Cuiseur à crèmes ................................................................................................... 6
Pasteurisateur ........................................................................................................ 6
Tempéreuse à couverture....................................................................................... 6
Enrobeuse -Trempeuse à chocolat......................................................................... 6
Matériel de préparation et fabrication.................................................................................... 7
2.1.
2.2.
2.2.
2.3.
2.4.
3.
Plaques radiantes................................................................................................... 5
Plaque à induction .................................................................................................. 5
Brûleur atmosphérique. .......................................................................................... 6
Divers ............................................................................................................................ 6
1.3.1.
1.3.2.
1.3.3.
1.3.4.
2.
Four à sole (accumulation) ..................................................................................... 3
Four à convection naturelle (chauffage direct)........................................................ 3
Four à chariot rotatif ............................................................................................... 4
Four à air pulsé....................................................................................................... 4
Four Tunnel ............................................................................................................ 4
Four micro-ondes ................................................................................................... 4
Pétrissage / tamisage .................................................................................................... 7
Laminage / Façonnage.................................................................................................. 7
Fermentation.................................................................................................................. 8
Fabrication des glaces et sorbets .................................................................................. 9
Réfrigération ou congélation rapide ............................................................................. 10
Matériel de conservation..................................................................................................... 11
LICENCE ................................................................................................................................... 12
F.Cecconi
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1. matériel de cuisson
1.1.
Fours
La plupart des fours utilisés en pâtisserie sont électriques, mais il existe aussi le même type de fours qui
fonctionnent au gaz et parfois au bois (pour les fours à sole)
Le chauffage peut être
- direct : Production de chaleur au fur à mesure des besoins par une résistance ou un brûleur, flexibilité des
températures (ex four air pulsé…)
-
par accumulation : La chaleur est « emmagasinée » la nuit dans un matériau réfractaire (brique par
exemple) et restituée dans la journée. Avantage : tarif électrique heures creuses, chaleur constante.
Inconvénient : pas de flexibilité de la température, perte d’énergie si pas utilisé (ex : Four à accumulation,
ou à pain par accumulation)
1.1.1. Four à sole (accumulation)
Anciennement c’est un foyer alimenté au bois qui
chauffait par le dessous d’où le nom « four à sole »
actuellement l’enceinte est préchauffée grâce à des
résistances par le dessous (sole) et le dessus (voûte)
pendant la nuit. La chaleur est restituée la journée.
1.1.2. Four à convection naturelle (chauffage direct)
La chaleur est produite par des résistances ou par un
brûleur à gaz, la propagation de la chaleur se fait par
convection naturelle.
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1.1.3. Four à chariot rotatif
Utilisé pour la cuisson en grande
quantité de viennoiseries. On
introduit un chariot à l’intérieur et
celui-ci tourne pendant la cuisson. La
répartition de la chaleur se fait par
convection forcée. (Air pulsé)
1.1.4. Four à air pulsé
L’air est chauffé par une résistance et est pulsé dans
l’enceinte. La montée en température est rapide est la
répartition de la chaleur uniforme. On peut également
injecter de la vapeur, ou dessécher le produit par
extraction de la vapeur d’eau (oura). S’il peut
également cuire à la vapeur on l’appelle « four mixte »
ou « polycuiseur »
1.1.5. Four Tunnel
Le four tunnel est utilisé en fabrication industrielle de pains et de viennoiserie, la cuisson se fait en continu sur un
tapis roulant. Les aliments (pains, viennoiseries, gâteaux…) sont cuits en continu.
1.1.6. Four micro-ondes
Un magnétron produit des ondes électromagnétiques à
très haute fréquence (2450 MHz) qui provoquent la
friction des molécules d’eau dans l’aliment et entraîne
un échauffement de celui-ci.
De plus en plus utilisé en pâtisserie pour :
-
décongeler
Réchauffer rapidement
Ramollir : beurre, fondant
Fondre : beurre, chocolat
Précaution à prendre : ne jamais utiliser de métal, ne
pas faire fonctionner à vide.
Avantage : gain de temps, de matériel, et d’énergie.
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1.2.
Plaques et Feux
1.2.1. Plaques radiantes
Ce sont des plaques en fonte dans lesquelles sont noyées des résistances chauffantes. Elles ont l’inconvénient de
mettre du temps à chauffer, et à refroidir après extinction. De plus elles sont gourmandes en énergie, chauffent la
pièce, sont difficiles à réguler. On préférera dans un labo de pâtisserie utiliser des brûleurs à gaz ou des plaques à
induction.
1.2.2. Plaque à induction
Une bobine (l’inducteur) est alimentée par un courant électrique alternatif dont la fréquence à été
modifiée.
Il se produit un champ magnétique qui est absorbé par le récipient magnétisable (qui doit
obligatoirement contenir du fer).
Les ondes électromagnétiques se transforment en courant électrique induit (courants de
Foucault), qui en circulant dans le récipient produisent de la chaleur (effet Joules).
Avantages :
-
seul le récipient chauffe : moins de risque de brûlures, nettoyage de la plaque facilité
moins de perte d’énergie à cause des intermédiaires (rendement 80 à 90 %) donc utilisation
moins coûteuse.
Régulation de la température plus précis, rapidité de chauffe, pas d’inertie thermique.
Inconvénients :
-
Plus cher à l’achat qu’une plaque rayonnante.
Vitrocéramique plus fragile qu’une plaque en fonte
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1.2.3. Brûleur atmosphérique.
Un gaz combustible (butane, propane, méthane)
est mélangé avec l’air ambiant. Chauffé il entre en
combustion en dégageant une flamme bleue très
chaude.
Si la flamme est orangée la combustion est
mauvaise (manque d’air) il y a risque de
dégagement de monoxyde de carbone (CO), gaz
inodore non suffocant qui peut nous faire mourir
par asphyxie.
Moins cher à l’achat que d’autres systèmes, facile
à réguler, mais dégage de la chaleur, de l’humidité,
et des gaz qu’il faut éliminer grâce à la ventilation
http://www.flickr.com/photos/viviremco/140131008/
1.3.
Divers
1.3.1. Cuiseur à crèmes
Appareil permettant de cuire les crèmes de façon
automatique après programmation. On règle la
température de cuisson, le temps de cuisson.
L’appareil chauffe en brassant la préparation.
Certains modèles sont équipés d’une sonde qui
arrête la cuisson une fois la température souhaitée
atteinte, d’autres sont programmable pour atteindre
un seuil de pasteurisation et servent donc
également de pasteurisateur (Voir ci – dessous)
1.3.2. Pasteurisateur
Appareil destiné à chauffer une préparation
liquide en la brassant de façon continue afin
d’atteindre un seuil de pasteurisation. C'està-dire une température et un temps suffisant
pour détruire la plupart des germes
pathogènes. Plutôt utilisé en glacerie pour
pasteuriser les mix à glace avant turbinage.
1.3.3. Tempéreuse à couverture
Appareil destiné à faire fondre ou maintenir à température le chocolat en respectant les courbes de température.
Fonctionne avec une résistance avec ou sans système de bain marie. Certaines sont programmables de telle
manière que la courbe de température se fasse automatiquement.
1.3.4. Enrobeuse -Trempeuse à chocolat
Appareil qui permet d’enrober mécaniquement des bonbons de chocolat.
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2. Matériel de préparation et fabrication
2.1.
Pétrissage / tamisage
Le pétrissage peut être réalisé
soit à l’aide d’un batteur
mélangeur (à gauche), soit à
l’aide d’un pétrin (à droite). Pour
monter des crèmes, blancs
etc.… on utilise dans le batteur
le fouet. La feuille ou le crochet
sont utilisés pour des pâtes plus
dures ou élastiques
Batteur mélangeur
pétrin
Roland Zumbühl (Picswiss) licence GNU Free
2.2. Laminage / Façonnage
laminoir
Façonneuses
Différents appareils
permettent d’abaisser
(laminoir) de façonner
(façonneuses) les pâtes.
La farine peut être tamisée
automatiquement en
grande quantité dans une
tamiseuse.
Façonneuse à baguettes
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Tamiseuse à farine
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2.2.
Fermentation
http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Pain_au_chocolat_Luc_Viatour.jpg
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Chambres de pousse
Les chambres de pousse et de détente sont des
appareils qui permettent une pousse plus rapide des
pâtes à base de levure biologique. Ce sont des armoires
qui grâce à un système de pompe à chaleur, de
résistances et de ventilation permettent une régulation
très précise de la pousse des pâtes au niveau de la
température et de l’humidité.
Leur programmation permet de différer la fermentation
pendant les périodes nocturnes afin d’avoir le matin les
pâtons prêts à cuire. Elles permettent également de faire
décongeler et pousser des pâtons congelés.
Investissement rentable quand on fait fréquemment des
viennoiseries et du pain.
Chambres de pousse
http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Koernerbroetchen.jpg
Chambre de détende
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2.3.
Fabrication des glaces et sorbets
Turbine horizontale
Pacojet ®
Machine à glace à l’italienne
Turbine verticale
Pour fabriquer une crème glacée, une glace aux œufs, un sorbet
etc.… il faut d’abord préparer un appareil (Mix) qui peut être
transformé par différents procédés :
Le Mix peut être gelé grâce à une sorbetière ou « turbine à glace »
: le mélange est refroidi rapidement par une machine frigorifique à
compression et brassé en même temps par une hélice pour éviter
la formation de cristaux. Cette technique reste la plus classique.
Le mélange peut être foisonné et refroidi au fur et à mesure (glace
à l’italienne)
Le Mélange peut être gelé dans un récipient puis mixé et
émulsionné dans un appareil muni de lames et d’un moteur
puissant (Pacojet ®). Cette technique est de plus en plus utilisée.
Le Mélange peut être gelé instantanément sans formation de
cristaux en plongeant un récipient dans un gaz à très basse
température (CO², Azote, ou hydrogène liquide). Cette technique
encore peu utilisée en restauration classique reste expérimentale.
Plus d’info : http://www.vorzinek.org/docs/glaces_matos.pdf
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Glace à l’azote
http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Nitrogen_ice_cream_0016.jpg
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2.4.
Réfrigération ou congélation rapide
Cellule de refroidissement rapide système frigorifique à compression
Les cellules de refroidissement rapide, ou de congélation rapide (congélateur ou surgélateurs) permettent de
descendre en température rapidement les aliments chauds, ou de congeler rapidement ceux-ci. Deux principes
sont utilisés, le système classique de machine frigorifique à compression (voir cours sur le froid ou
http://www.vorzinek.org/docs/Le_Froid_nexiste_pas.pdf) ou bien un système cryogénique ou du CO² sous
pression ou de l’azote liquide sont projetés directement sur l’aliment pour le congeler rapidement ( voir
schéma http://www.vorzinek.org/docs/Cellule_cryogenique.pdf)
Cellule cryogénique
Cellule cryogénique
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3. Matériel de conservation
Le principe de base de tous les appareils
conservant les aliments par le froid est le suivant :
Un fluide frigorigène (Fréon) est comprimé grâce
au compresseur (4) il se condense (passe de
l’état gazeux à liquide) dans le condenseur (1) en
libérant de la chaleur, puis il est détendu par le
détendeur (2) dans l’évaporateur (3) ce qui le fait
se vaporiser (passage de l’état liquide à l’état
gazeux), il absorbe de la chaleur dans les
aliments,
l’enceinte
du
réfrigérateur,
du
conservateur en froid négatif ou l’air d’une pièce
climatisée.
3.1.
Froid négatif
On conserve les glaces et aliments surgelés à une température inférieure à -18°C grâce à des appareils appelés
couramment « congélateurs » mais le nom que l’on devrait utiliser est conservateur en froid négatif. En effet un
congélateur est un appareil qui permet de descendre rapidement à -18°c (voir ci-dessus). En pâtisserie il existe
des armoires de congélation (souvent appelés KOMA ® du nom d’une marque célèbre de matériel de pâtisserie)
qui en plus de réguler la température régulent également l’humidité évitant ainsi la fragilisation des produits à base
de sucre cuit et de chocolat.
3.2.
Froid positif
Outre les réfrigérateurs ou armoires réfrigérés on trouve aussi en pâtisserie les timbres (petits frigos sous les
postes) et les marbres réfrigérés qui permettent le travail du chocolat.
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LICENCE
Matériel de laboratoire V1.1
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