hygiene et securite en cuisine

HYGIENE ET SECURITE EN CUISINE
Comment éviter les accidents ?
COUPURES :
BRULURES :
Toujours se déplacer avec les objets tranchants ou pointus.
La pointe en bas et la lame le long du corps.
Ne jamais déposer un objet tranchant dans la plonge.
Ne jamais désosser la pointe du couteau vers soi.
Toujours se concentrer sur son travail .
Bien positionner ses doigts pour éviter les coupures.
Toujours débrancher les appareils (trancheuse, cutter…)
avant de les nettoyer.
Toujours essuyer la lame à l’opposé du tranchant.
Bien ranger ses couteaux.
Des couteaux bien affûtés sont moins dangereux que des
couteaux qui ne coupent pas.
Toujours utiliser des torchons secs et épais pour saisir les récipients
chauds.
Crier « chaud devant » ou « attention » quand vous vous déplacez
avec un récipient chaud ou instable.
Ne pas laisser dépasser vos queues de casseroles des pianos et
postes de travail
Ne Jamais déposer un récipient contenant du liquide en hauteur.
Déposer délicatement, sans le « jeter », un aliment dans un poêle et
jamais vers soi, pour éviter les éclaboussures.
Toujours signaler les récipients chauds en y déposant un peu de
Farine.
Ne jamais goûter avec les doigts, surtout le caramel !…
En cas de coupure légère : pas d’eau, compression,
désinfectant, pansement, gant.
En cas de brûlure légère : Eau froide 10 min, puis Biafine ® ou
équivalent.
CHUTES :
Ne jamais courir, marcher vite !
Nettoyer le sol chaque fois que cela est nécessaire.
Avoir des chaussures en cuir antidérapantes.…
En cas de chute : Protéger, alerter, secourir.
ELECTRISATION / ELECTROCUTIONS :
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Toujours débrancher les appareils avant nettoyage.
Ne jamais mouiller le matériel électrique.
Signaler immédiatement toute anomalie électrique.
En cas d’électrisation : Couper le courant, alerter, porter secours.
EXPLOSION :
Toujours présenter la flamme devant un brûleur avant d’ouvrir le gaz.
Laisser ouvert quelques minutes un four à gaz qui s’est éteint avant de le rallumer.
Fermer les vannes de gaz en sortant de la cuisine.
Vérifier les feux après un débordement.
En cas de fuite de gaz : n’allumer aucun appareil électrique, aérer la pièce en
ouvrant portes et fenêtres.
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EN CAS D’INCENDIE :
DIVERS :
Ne jamais éteindre un feu gras (friteuse, huile qui brûle …) ou
d’origine électrique avec de l’eau.
Couper la ventilation (coup de poing), alerter, évacuer les
locaux dans le calme
Ne jamais mettre des produits d’entretien dans des récipients
alimentaires.
Utiliser les protections nécessaires en cas d’utilisation de produits
corrosifs.
Cette fiche est mise à disposition sous un contrat Creative Commons. (by-nc-sa)
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/fr/
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Comment travailler hygiéniquement ?
Main d’œuvre : L’HYGIENE DU PERSONNEL
LAVAGE DES MAINS :
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Vernis à ongle et bijoux interdits.
Tenue complète (pantalon, et veste en coton,
tablier, tours de cou, toque ou calot, chaussures
de sécurité.) et propre.
Ne pas goûter avec le doigt.
Ne pas sucer ou souffler dans les poches à
douille.
Ne pas s’asseoir sur les plans de travail.
Interdit de fumer en cuisine.
Ne pas travailler avec une plaie infectée….
APRES CHAQUE OPERATION «SALE» :
cassage des oeufs, épluchage, vidage, passage
aux WC, après avoir toussé ou éternué, après
vidage des poubelles etc.…
AVANT CHAQUE OPERATION «SENSIBLE» :
Préparation de farces, crudités, crème anglaise,
desserts non recuits, découpage de viande
etc.…
Matière première : LA MARCHANDISE :
Matériel : L’HYGIENE DU MATERIEL
Qualité de la marchandise.
Respect des températures de stockage.
Maintient de la chaîne du froid …
Nettoyer désinfecter correctement le matériel
Ne pas essuyer avec un torchon sale
Ne pas déposer de matériel au sol …
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Milieu : LE NETTOYAGE DES LOCAUX
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Nettoyer et désinfecter correctement les locaux.
Lutter contre les rongeurs et insectes.
Avoir une bonne ventilation.
Réaliser et respecter des plans et protocoles de
nettoyage….
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Méthode de travail : LA FAÇON DE TRAVAILLER
Respecter les protocoles de fabrication.
Respecter les protocoles de refroidissement.
Respecter le principe de « LA MARCHE EN AVANT » :
LE « SALE » (épluchures, déchets, souillures, emballages, matériel ou
linge sale …) NE DOIT JAMAIS CROISER « LE PROPRE » (denrées
préparées, aliments sains, matériel ou linge propre… ) DANS
L’ESPACE OU DANS LE TEMPS.
Fiche établie le 9/10/2006
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Protocole : Méthode de travail établie par écrit à
l’avance pour dire :
Qui fait Quoi Où Quand Comment et Pourquoi.
(Q,Q,O,Q,C,P)
Modification par rapport au document de base effectué avec l’aide de :
Classe de 1ere CAP cuisine B, C 2006 du CFA de la Ville de Tours.
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