Le gibier d`automne

Le gibier d’automne
Deca-Box 900 ml
La saison est ouverte!
Des produits d’excellence pour
les spécialités d’automne
Marinades
Marinades à l’huile Delicia délicatement piquantes ou
fruitées, pour les préparations de gibier mariné à faire
sauter rapidement.
ANR G421 Marinade à la poire Delicia
ANR 9773 Marinade gibier Delicia
Sauce marinade
Combinaison épicée à base de marinade et de sauce
pour les spécialités d’automne aromatiques, prêtes à
cuire, telles que l’émincé ou le ragoût.
ANR 9038 Sauce marinade forestier
Mousse à la chasse
Une tentation vaporeuse, légère, épicée et sucrée.
Rosettes de margarine végétale et beurre de qualité
avec des airelles aigres-douces et du sureau à
l’acidité délicate. Fond pour donner une sauce
onctueuse à vos plats de gibier.
ANR 10474 Mousse à la chasse
Disponible uniquement dans les
Metzger-Center!
Marinades / épices en poudre
Préparé selon des recettes traditionnelles
ANR 1815 Mix légumes
Mélanges d’épices et d’ingrédients pour la préparation de marinades
froides pour un délicieux civet de gibier ou un rôti mariné bien
relevé. Accompagnés de fonds de sauces pouvant être congelés
et pasteurisés.
ANR F011 Sauce Paco brune
ANR 10538 Mix gibier complet
ANR F612 Mix rôti mariné complet
Des recettes pour un résultat magistral
Civet de chevreuil/cerf
Rôti de bœuf mariné
Matériel de base
6 kg de ragoût de chevreuil ou de cerf
Matériel de base
6 kg de morceaux de rôti de bœuf
Marinade (saumure)
2.830 kg d’eau
0.500 kg de vin rouge (option : vin blanc)
0.170 kg de vinaigre de table
0.250 kg de mix gibier complet ANR 10538
0.250 kg de mix légumes
ANR 1815
Marinade (saumure)
2.530 kg d’eau
0.200 kg de vinaigre de table (option : remplacer ¼ de vinaigre de
table par du vin blanc)
0.200 kg de mix rôti mariné complet ANR F612
0.070 kg de sel
Ustensiles
Ustensiles
1
1
1
4
1 seau de 10 l
1 crible amovible
ANR 10627
1couvercle
4 sachets sous vide 310 x 400 mm ANR 3866
}
Mode d’emploi
1. Préparation de la marinade : verser l’eau, le vin rouge et le vinaigre
dans le seau.
2. Mélanger le mix gibier complet puis le mix légumes.
3. Mettre la viande à mariner.
4. Fixer le crible sur le seau, la marinade doit recouvrir la viande,
fermer avec le couvercle.
5. Faire mariner la viande au frais pendant au moins deux jours.
Sauce de rôti
0.400 kg 0.800 kg 2.700 kg
0.100 kg
0.480 kg
de marinade
de vin rouge
d’eau
de purée de tomate
de sauce Paco brune seau de 10 l
crible
ANR 10627
couvercle
sachets sous vide 310 x 400 mm ANR 3866
C-Pet ou barquette PP
}
Mode d’emploi
1. Préparation de la marinade : verser l’eau et le vinaigre dans le seau.
2. Mélanger le mix rôti mariné complet et le sel.
3. Mettre les morceaux de rôti à mariner.
4. Fixer le crible sur le seau, la marinade doit recouvrir la viande,
fermer avec le couvercle.
5. Faire mariner la viande au frais pendant au moins deux jours.
Sauce de rôti
0.300 kg de marinade / jus de cuisson en sachet
0.700 kg d’eau
0.120 kg de sauce Paco brune ANR F011
ANR F011
Cuisson / mise sous vide
1. Sortir la viande de la marinade et essuyer avec du papier absorbant.
2. Porter la marinade à ébullition, passer et réserver.
3. Mélanger les ingrédients pour la sauce de rôti et porter à
ébullition. Réserver au frais.
4. Remplir le sachet sous vide avec 60 % de viande et 40 % de sauce
de rôti froide, mettre le tout sous vide.
5. Pasteuriser le sachet au bain-marie à 80 °C ou au four mixte
pendant quatre à six heures.
6. Refroidir rapidement dans l’eau glacée ou au surgélateur rapide.
Cuisson / mise sous vide
1. Sortir la viande de la marinade et essuyer avec du papier absorbant.
2. Faire sauter la viande sur toutes ses faces pendant dix minutes,
retirer de la poêle et laisser refroidir.
3. Emballer les morceaux de viande dans le sachet sous vide et faire
chauffer à 80 °C pendant au moins cinq heures.
4. Mélanger le jus de cuisson en sachet avec l’eau et la sauce Paco
brune, porter à ébullition et laisser refroidir.
5. Découper les morceaux de viande froids en tranches et garnir les
barquettes C-Pet (p. ex. 60 % de tranches et 40 % de sauce de rôti).
6. Pasteuriser les emballages à 80 °C au four mixte pendant
20 minutes et refroidir rapidement.
Quadra-Box 1280 ml
Quadra-Box
Attractives boîtes PP en quatre tailles –
avec couvercle
Résiste au micro-ondes
Fermeture de sécurité
Prend peu de place au rayon réfrigéré
Antifuite
Quadra-Box 790 ml
Quadra-Box 550 ml
Bezeichnung
ANR
Conditionnement
Unité au carton
Quadra-Box 550 ml
ANR 10265
44 pces
264 pces (carton à 6 x 44 pces)
Quadra-Box 790 ml
ANR 10266
40 pces
240 pces (carton à 6 x 40 pces)
Quadra-Box 960 ml
ANR 10267
36 pces
216 pces (carton à 6 x 36 pces)
Quadra-Box 1280 ml
ANR 10268
32 pces
192 pces (carton à 6 x 32 pces)
Couvercle avec sujet gibier imprimé
ANR B1108
50 pces
1200 pces (carton à 24 x 50 pces)
Couvercle transparent non imprimé
ANR 10269
96 pces
1152 pces (carton à 12 x 96 pces)
Quadra-Box 960 ml
Set de bidon pour civet
Le lot dix comprend :
Bidon 10 litres
Couvercle
Crible amovible pour
une préparation
parfaite du civet
ANR 10627 Set de bidon pour civet
Pacovis AG
Grabenmattenstrasse 19
CH-5608 Stetten
Tél. +41 (0)56 485 93 99
Fax +41 (0)56 485 93 60
[email protected]
www.pacovis.ch