conseil municipal - Epinay-sur-Orge

CONSEIL MUNICIPAL
Séance du 15 avril 2015
COMMUNICATION SUR LES TRAVAUX DE RESTRUCTURATION ET D’EXTENSION DE LA
CUISINE CENTRALE « LES 4 FOURCHETTES » DU SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE RESTAURATION
DES VILLES DE MASSY – CHILLY-MAZARIN – EPINAY-SUR-ORGE
Historique de l’opération :
En 2012, après 15 années d’exploitation et dans la perspective de répondre à une demande croissante de
repas à l’échelle de ses 3 communes adhérentes, le Syndicat Intercommunal de Restauration des villes de
Massy, de Chilly-Mazarin et d’Epinay-sur-Orge (S.I.R.M.C) a demandé la réalisation d’un diagnostic de son
unité de production.
Ce diagnostic a mis en avant la nécessité de remettre à niveau une partie des locaux ayant vécu une usure
naturelle, des problématiques de stockage, de circulation et de remplacement de matériel.
En 2013, un vaste programme de restructuration et d’extension a été adopté par le Comité syndical dans le
cadre d’une enveloppe de 3 000 000 € TTC destinée à l’extension du bâtiment actuel ainsi que sa
restructuration intérieure partielle sur une durée de 2 ans (de l’été 2015 à l’été 2017), en site occupé, afin de
ne pas perturber la continuité du service public actuel. L’opération sera financée par un emprunt remboursé sur
20 ans complété d’un fonds de concours de 200 000 € versé en 2014 par la Communauté d’agglomération
Europ’Essonne. Le remboursement de cet emprunt occasionnera une augmentation de la facturation des villes
de 0,03 € supplémentaires par repas, chaque année.
Depuis début 2014, la maîtrise d’œuvre sélectionnée pour cette opération a fourni des diagnostics et des
avant-projets permettant de définir le projet et le planning des travaux, rendu encore plus précis depuis la
sélection des entreprises participant à leur réalisation.
Contenu et durée des travaux :
Les travaux se répartissent en deux catégories :

L’extension du bâtiment actuel sur deux zones totalisant 320 m² côtés Sud et Nord, permettant le
déplacement de chambres froides existantes et la création de nouvelles ainsi que l’agrandissement des
espaces de travail actuel,

La réhabilitation des 1 100 m² existant, comprenant la destruction de cloisons, la reprise de résines, le
remplacement des réseaux de distribution d’eau, de machines…
Ils débuteront au cours du mois d’avril 2015 jusqu’à août 2016, en site occupé sur les périodes scolaires et de
petites vacances scolaires pour la partie extension et aménagement d’un parking temporaire. La cuisine
centrale sera, au contraire, fermée pendant la période d’été des années 2015 et 2016 afin que la
réhabilitation et le réaménagement intérieur ne perturbent pas l’activité sur le site.
Les travaux regroupent 16 lots de corps de métier, du gros œuvre à l’installation des équipements de cuisine
pilotés par la maîtrise d’œuvre, un coordinateur des entreprises, le tout sous couvert d’un contrôleur technique
et un coordinateur de la sécurité et de la protection de la santé.
Les conditions de travail à la cuisine centrale :
Ces travaux, nécessaires à la fois pour la poursuite du service public et l’amélioration de l’activité exercée par
les agents de la cuisine, occasionneront des conditions particulières de travail pour les agents de la cuisine
centrale intercommunale :
En site occupé (travaux d’extension sur une durée totale continue de 16 mois environ) : une diminution des
espaces de travail, un circuit d’expédition dévié, une vigilance sur les conditions d’hygiène en zones de
stockage et de production, un déplacement du stationnement sur un terrain avoisinant, des contraintes
temporaires d’horaires en cas de gêne réciproque.
En site fermé (travaux de réhabilitation sur une durée totale de 2 mois en 2015 puis 2,5 mois en 2016
environ) : l’exercice d’une activité de manutention, de répartition et de livraison via container sur un espace
réduit pendant une période de deux semaines, un déplacement du lieu de travail vers la cuisine du collège
Blaise Pascal situé à Massy, des contraintes de congés et d’horaires dans le cadre de l’organisation habituelle
du fonctionnement l’été, une polyvalence accrue (manutention et nettoyage sur les périodes aller et retour).
Les conditions de service dans les communes :

La livraison des repas des adultes hors scolaires (foyers de seniors, portage à domicile et selfs
communaux) ainsi que ceux des écoles pour la période du 22 juin au 3 juillet par une société
extérieure, implique un aménagement des délais de communication des effectifs et des trames
habituelles de menus en raison d’une fabrication externalisée ainsi qu’un renforcement du contrôle des
équipes dans les sites de restauration,

Afin d’assurer une meilleure réactivité et surtout libérer les espaces de stockage de la cuisine centrale
tout en diminuant à la fois la quantité et l’urgence des arrivés/départs camions, les
réapprovisionnements seront gérés localement sur la base d’un stock de repas de longue conservation,

Une simplification de l’offre de repas, conservant un choix sur les entrées mais plus sur le fromage et
les desserts,

Pour libérer facilement le stock de denrées dans le cadre d’un flux plus tendu, notamment dans les
périodes de transition de site occupé à site fermé (ou inversement) les changements de menus seront
plus fréquents et, selon les quantités, ne pourront concernés que quelques ou une partie des sites,

Une suppression des choix de sandwichs pour les sorties.
Enfin, le marché passé avec une société extérieure pour la production et la livraison de repas inclus également
la possibilité de faire livrer des menus adaptés au cas où la cuisine centrale se retrouverait dans l’impossibilité
totale de produire et livrer sur les sites de restauration des villes.