Boeuf Bourguignon ou estouffade de boeuf bourguignonne -

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Boeuf Bourguignon ou estouffade
de boeuf bourguignonne
Date : 02/12/11
Auteur : Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
Type de plat : Viande
Descriptif :
Plat traditionnel de bourgogne composé de viande de boeuf coupée en
morceaux et cuite longuement dans une sauce au vin rouge, servie avec
une garniture de petits oignons glacés à brun, des champignons sautés et
des lardons. Les aliments cuisent ainsi peu à peu en s'imprégnant de vin,
lequel, lié avec un peu de farine répartie sur la viande, donnera la sauce du
plat. Il est souvent accompagné de tagliatelles au beurre ou riz pilaf.
polenta, gnocchi à la romaine.
Apport nutritionnel : Protides, lipides, glucides, sodium.
Dressage : En légumier.
Pour 8 couverts :
Boucherie
- Paleron : 2 Kg (7.2 / Kg)
- Poitrine porc 1/2 sel : 0.25 Kg (7.3 / Kg)
B.O.F
- Beurre : 0.02 Kg (5.56 / Kg)
Fruits & légumes
- Champignons de Paris tête : 0.25 Kg (2.84 / Kg)
- Ail : 0.015 Kg (3.98 / Kg)
- Persil : 0.065 Botte (0.75 / Botte)
- Bouquet garni : 1 Pièce (0 / Pièce)
- Oignon grelot : 0.25 Kg (1.47 / Kg)
- Carotte : 0.2 Kg (1.12 / Kg)
- Oignon gros : 0.2 Kg (0.9 / Kg)
Économat
- Sucre semoule : 0.015 Kg (2.16 / Kg)
- Fonds brun clair (Chef) : 0.02 Kg (14.23 / Kg)
- Huile d'arachide : 0.1 litre (2.12 / litre)
- Poivre : 2 PM (0 / PM)
- Sel : 2 PM (0 / PM)
- Farine : 0.075 Kg (0.95 / Kg)
Cave
- Vin de bourgogne : 0.75 litre (10 / litre)
- Vin de Bordeaux : 0.4 litre (6 / litre)
Prix des produits : 29
Etapes et techniques
1. Préparations préliminaires
- Parer la viande
- Détailler en morceaux de 0.050 kg environ
- Tailler la garniture aromatique
- Faire un bouquet garni
- Réaliser le fonds brun clair déshydraté
2. Cuisson
- Faire un miroir de vin rouge
- Marquer le bourguignon en cuisson
3. Garniture bourguignonne
- Tailler les lardons
- Blanchir les lardons
- Sauter les lardons
- Laver les champignons de Paris
- Escaloper les champignons
- Sauter les champignons
- Glacer les petits oignons à brun
4. Finition et dressage
- Laver et équeuter le persil
- Hacher le persil
- Dresser et envoyer
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