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INGRÉDIENTS MAG
Mai 2002
La grande diversité du lactosérum....................................................................................... 1
Vitrine sur la boulangerie 2002 :
Le rêve d’une dégustatrice; une occasion unique pour l’industrie!.............................................6
INGRÉDIENTSLAITIERS.CA
Commission canadienne du lait
Couverture : Présentation de Beverley’s Wholesale Inc.., Vitrine sur la boulangerie 2002
La grande diversité du lactosérum
par Anne Woo
Agente principale de l’expansion des marchés
Bureau des aliments
Agriculture et Agroalimentaire Canada
Le lactosérum a connu toute une évolution au
cours des dernières années. Il n’y a pas si
longtemps, le lactosérum liquide était souvent
traité comme un déchet tandis qu’aujourd’hui on
le considère comme un sous-produit utile de la
production laitière.
des fractions de protéines de lactosérum sur la
santé et à la prévention des maladies.
Qu’est-ce que le lactosérum?
Il s’agit d’un liquide d’un vert translucide qui se
sépare du caillé après la coagulation du lait,
durant la fabrication du fromage et de la caséine.
On obtient environ neuf litres de lactosérum à
partir des dix litres de lait requis pour la
fabrication d’un kilogramme de fromage. Avec la
nouvelle technologie, le lactosérum et les
fractions de lactosérum sont devenus des
ingrédients alimentaires fort importants et
polyvalents.
Les produits à base de lactosérum constituent
un segment relativement neuf des marchés
laitiers mondiaux. Depuis 1994, le commerce
international du lactosérum a connu une hausse
annuelle de près de 25 %. Selon l’Atlas de
l’ONU/FAO et du Marché mondial, les
importations globales de lactosérum pour 2000
sont estimées à 780 000 tonnes.1
Propriétés nutritives des produits à base de
lactosérum
La composition des produits à base de
lactosérum varie considérablement, selon la
source du lait et le procédé de fabrication. En
général, le lactosérum est riche en protéines, en
lactose, en minéraux et en vitamines et les
protéines de lactosérum en sont le composant le
plus précieux. Les produits à base de lactosérum
Une quantitée considérable de lactosérum est
utilisée dans l’alimentation animale, et le marché
international de l’alimentation animale et des
ingrédients connexes est en pleine expansion.
De plus, il constitue un ingrédient alimentaire à
valeur ajoutée, utilisé dans une vaste gamme
d’aliments et de boissons. À l’heure actuelle,
des scientifiques évaluent les effets bénéfiques
1
sont utilisés pour leurs avantages nutritionnels
puisqu’ils sont une source très économique de
protéines, de glucides et de minéraux tel le
calcium.
Les entreprises de développement et de
préparation de produits alimentaires utilisent des
protéines de lactosérum dans les aliments et
boissons en raison de leurs propriétés, comme
:
•
la solubilité,
•
la propriété hydrophile et la viscosité,
•
la gélification,
•
la propriété émulsifiante,
•
le fouettage, le moussage et l’aération,
•
le goût.
Protéines
Les protéines de lactosérum sont faciles à
digérer, contiennent tous les acides aminés
essentiels en proportions adéquates et
constituent une excellente source de nutrition.
En fait, elles fournissent voire dépassent la
quantité quotidienne recommandée de chaque
acide aminé essentiel.
Propriétés du lactosérum
Les applications du lactosérum
dans la transformation des aliments et boissons
Propriété fonctionnelle
Mode d’action
Produits alimentaires
Solubilité / hydratation
Les protéines fixent/ encapsulent
l’eau
Viandes, boissons, pains,
gâteaux, saucisses
Gélatine / viscosité
Formation et coagulation de
matrices de protéines
Vinaigrettes, soupes, coagulation
de fromages, produits de
boulangerie, sauces, viandes
Émulsification
Les protéines stabilisent les
émulsions de matière grasse.
Saucisses, soupes, gâteaux,
vinaigrettes, aliments pour bébé,
colorants à café.
Moussage / fouettage
Les protéines forment une
pellicule stable.
Garnitures de crème fouettée,
gâteaux mousseline, desserts
Goût / arôme / brunissement
Le lactose subit une réaction de
caramélisation.
Produits de confiserie, viandes
cuites au four à micro-ondes,
sauces, pains, produits de
boulangerie, soupes, produits
laitiers
Fractionnement des protéines de lactosérum
Comment sont-elles passées d’un statut de déchet
à un ingrédient alimentaire à valeur ajouté, riche
en éléments nutritifs et bio-actif?
Quelques faits
• Les protéines de lactosérum conservent jusqu’à
50 % des composants nutritifs des protéines
2
laitières.
• Les techniques telles que l’osmose inversée,
l’ultrafiltration, la microfiltration et le
fractionnement permettent aux transformateurs
laitiers de sélectionner les fractions de lactosérum
qu’ils désirent pour une utilisation particulière en
transformation des aliments et/ou pour leurs effets
bénéfiques sur la santé.
Certaines fractions peuvent maintenant être
utilisées comme antibiotiques, agents de
conservation naturels et agents immunitaires.
Les protéines de lactosérum et leurs fractions
pourraient offrir des avantages fonctionnels en
matière de santé. L’utilisation de ces fractions est
fort prometteuse pour ce qui est d’offrir, aux
secteurs de l’alimentation et de la nutrition, des
occasions de développer de nouveaux produits
vraiment efficaces contre les maladies comme les
maladies auto-immune et la maladie du coeur
(réduction du cholestérol et de la tension
artérielle), les ulcères, les cancers, etc.
Les nouvelles fractions de protéines dérivées du
lactosérum (comme l’alpha-lactalbumine, la
lactoferrine, le lactoperoxidase et les peptides)
suscitent l’intérêt mondial en raison de leurs
propriétés bio-actives et nutraceutiques.
Activité biologique des protéines et des peptides de lactosérum 2
Protéine ou peptide
Protéine de lactosérum brute
Activité probable
Anti-cancérigène
Stimule le système immunitaire
Prolonge la durée de vie
Réduit le cholestérol
Beta-lactoglobuline
Beta-lactorphine
Alpha-lactalbumine
Alpha-lactorphine
Facilite la digestion
Augmente le contrôle de la douleur
Anti-cancérigène
Augmente le contrôle de la douleur
Lactoferrine
Antimicrobien (antibactérien / antiviral)
Contrôle le transport du fer
Stimule le système immunitaire
Anti-inflammatoire
Favorise la croissance des cellules
Anti-cancérigène
Antimicrobien
Lactoferricine
Immunoglobuline
Immunité passive
Lactoperoxidase
Antibactérien
Sérum-albumine
Sérorphine
Augmente le contrôle de la douleur
Glycomacropeptide*
Facilite la digestion
3
Facteurs de croissance
Différenciation cellulaire
Protection, réparation des cellules du tube digestif
Réparation des plaies
(*peptide dérivé de la caséine qui apparaît lors de la fabrication du fromage)
inactive ou détruit, par réaction enzymatique, une
grande variété de micro-organismes.
Le
lactoperoxidase constitue une partie importante de
l’activité antibactérienne du lait. De plus, il est
thermostable et n’est pas désactivé par les
températures de pasteurisation. La présence
naturelle du lactoperoxidase peut servir à la
conservation du lait. Récemment, on en a ajouté
aux yogourts afin de prévenir l’« acidification
ultérieure » durant l’entreposage. L’ajout de
lactoperoxidase a aussi donné une texture plus
douce et plus lisse aux yogourts.
Effets bénéfiques sur la santé - Protéines de
lactosérum
Voici des exemples d’effets bénéfiques sur la
santé que procurent la lactoferrine et le
lactoperoxidase.
La lactoferrine, une fraction protéique du
lactosérum, offre d’immenses possibilités en
matière de santé. Elle intègre plusieurs activités
/ qualités bien documentées, à savoir :
• antibactérien;
• contrôle du transport du fer;
• activation de la croissance des cellules;
• stimulation de l’immunité
• inhibition des radicaux libres;
• antioxydant;
• stimulation des bifidobactéries pour la santé du
tube digestif.
Exemples d’applications de la lactoferrine
• Un agent dérivé de la lactoferrine a récemment
été approuvé comme agent nettoyant
antibactérien pour la protection de la viande contre
des bactéries nocives.
Lactoferrine et ulcères 3
Des études en laboratoire et des test sur les
animaux ont démontré que la lactoférinne peut
éradiquer le Helicobacter pylori qui colonise
l’estomac, en inhibitant l’attachement des
bactéries aux tissus, et qu’elle a un effet
antibactérien direct sur les micro-organismes. La
lactoferrine pourrait donc être intégrée à la
thérapie offerte aux personnes souffrant d’ulcères
reliés au Helicobacter pylori.
En outre, la
lactoferrine comporte aussi l’avantage de ne pas
induire de résistance chez Helicobacter pylori,
comme le ferait une antibiothérapie traditionnelle.
• Elle est utilisée dans les laits maternisés parce
qu’elle imite la composition du lait maternel.
• C’est est un ingrédient novateur et prometteur
pour l’enrichissement en fer dans la
supplémentation.
• Par sa capacité de fixer le fer, la lactoferrine agit
comme antioxydant et accroît la durée de
conservation des produits contenant du fer.
Croissance et possibilités d’avenir
Même si les protéines de lactosérum sont perçues
comme étant un produit de base, les fractions de
protéines de lactosérum offrent d’immenses
possibilités d’applications à valeur ajoutée en
matière de santé et de transformation des
Lactoperoxidase et activité antibactérienne / de
conservation 4
Contrairement à la lactoferrine, le lactoperoxidase
4
Berry, D. ed. 2000. Ingredient Outlook: Functional
Dairy Foods. Dairy Foods. 101(4):32.
Dairy Farmers of Canada. (2001-07-13). Clarifying
the Role of CLA.
Dryer, J. 2001. Viva Le Curds and Whey! Dairy
Foods. 102(5):35.
Mannie, E. ed. 2000. Deconstructing Milk.
NutraSolutions.com. June.
Nakai, S. and H.W. Modler. 2000. Food Proteins:
Processing Applications. New York: WileyVCH.
Sharpe, S.J. et al. 1994. Cholesterol-lowering and
Blood Pressure Effects of Immune Milk.
American Journal of Clinical Nutrition. 59:92934.
Sloan, E. ed. 2002. The Top 10 Functional Food
Trends: The Next Generation Food
Technology. 56(4):32-44, 46-56.
Vorland, L.H. 1999. Lactoferrin: A Multifunctional
Glycoprotein. APMIS. 107:971-81.
URL: www.lfplus.com (DMV website)
aliments.
D’importants transformateurs de
produits laitiers des États-Unis et de l’Union
européenne explorent déjà des moyens de
commercialiser les fractions de protéines de
lactosérum à titre d’ingrédients bio-actifs à valeur
ajoutée.
Les peptides de lactosérum offrent des possibilités
de développement de produits alimentaires
favorisant une meilleure tension artérielle; la
lactoferrine aide à accroître l’absorption du fer; le
lactoperoxidase et la lactoferrine sont des agents
antibactériens; et d’autres fractions du lactosérum
ont des applications à valeur ajoutée relativement
aux sports, au système immunitaire et même à la
perte de poids. La lactoferrine, en particulier,
semble avoir des effets bénéfiques considérables
sur la santé et présente une viabilité commerciale
importante.
Notes
1. U.S. Dairy Export Council. Févr. 2002. World
Dairy Markets & Outlook, page 4.
2. McIntosh, G.H. et al, 1998, “Whey Proteins as
Functional Food Ingredients”, Int. Dairy Journal,
8:425-434 (page 427).
3. Wada, T. et al, 1999, “The Therapeutic Effect of
Bovine Lactoferrin in the Host Infected with
Helicobacter pylori,” Scand. J. Gasteroenterol.
238-243
4. URL:
usdec.org/products/wheyspecs/Lactoperoxidase.
html
Remerciements
Gordon McGregor, Bureau du Sous-ministre
adjoint, Direction générale des services à
l’industrie et aux marchés, Agriculture et
Agroalimentaire Canada
Wayne Modler, Consultant en matière
d’industrie laitière
Note sur l’auteure
Anne Woo détient une maîtrise en marketing de
l’Université York ainsi qu’un diplôme de premier
cycle de l’Université Ryerson, en études de
l’alimentation, de la nutrition, de la consommation
et de la famille. Avant de se joindre au Bureau
des aliments, Anne a développé des marchés
internationaux pour une entreprise d’ingrédients
alimen t a ire s , a vendu des produits
pharmaceutiques et a mis au point de l’information
sur la nutrition pour une entreprise de
suppléments vitaminiques.
Références
_____. ed. 1998. Ingredient Technology: The
Whey to Functionality. Dairy Foods. 99(9):31.
_____. 2000. Cheese Supplement: ‘Whey’ of the
Future. Dairy Foods. 101(9) c-e.
_____. 2000. Fraction Boosting Fortification
Potential of Whey Proteins. Cheese Report. Mars
3. 124(34):17
_____. 2000. Lactoferrin, A Constituent of Whey,
Found to Protect Meat From Harmful Bacteria.
Cheese Report. Mars 3. 124(34):17.
5
Vitrine sur la boulangerie 2002 :
Le rêve d’une dégustatrice; une occasion unique pour l’industrie!
Au moment de franchir les portes du Palais des
congrès du Toronto métropolitain, un mélange
d’odeurs fort agréables assaille mes narines. Je me
laisse donc guider jusqu’à l’aire d’exposition où, à mon
grand bonheur, sont étalés des gâteaux dont la forme,
la taille et la couleur ne font qu’accentuer la flaveur qui
s’en dégage. De plus, on a étalé des pains de tous
genres, sans compter les biscuits et le fudge, tous les
plus appétissants les uns que les autres. Les noix et
les fruits secs n’ont certes pas été utilisés modérément
dans la confection de toutes ces gâteries! Je
remarque, entre autres, les malaxeurs et les moules
en papier. Suis-je entrée dans une immense
boulangerie ou serait-ce une illusion? Je lève la tête
pour constater que je me trouve dans la Salle
d’exposition de la Vitrine sur la boulangerie 2002, le
somptueux salon professionnel de l’Association
canadienne de la boulangerie.
préoccupations concernant les changements fréquents
à la méthode d’établissement des prix des classes
spéciales de lait. Tout comme d’autres entreprises que
nous avons rencontrées, ils souhaiteraient que ces prix
soient établis à plus long terme, soit pour quatre à six
mois. De leur avis, cela leur permettrait d’être plus
concurrentiels sur le marché. La CCL prévoit étudier
ces points de vue au cours des prochaines semaines.
Le salon professionnel n’était pas la seule attraction de
Vitrine sur la boulangerie 2002. En effet, plusieurs
conférenciers chevronnés ont traité de divers sujets :
l’étiquetage nutritionnel obligatoire; les aliments
fonctionnels pour la santé; les allusions à la santé et
les possibilités liées aux céréales; la sécurité des
aliments au sein de l’industrie de la boulangerie; et les
réalités du marché du travail actuel. On a aussi offert
des ateliers sur la décoration de gâteaux et la
confection de pains décoratifs, en plus de tenir un
concours de boulangerie créative.
Plus de deux cent entreprises, représentant tous les
aspects de l’industrie de la boulangerie, se sont
réunies au Palais des congrès du Toronto métropolitain
du 28 au 30 avril afin de présenter leurs produits et
services.
Avec la présence, entre autres, des
transformateurs d’aliments, des vendeurs de matériel
de boulangerie, des professionnels de l’emballage et
des distributeurs d’ingrédients de toutes sortes, c’était
le cadre idéal pour informer et s’informer.
Bref, la Vitrine sur la boulangerie 2002 n’était pas
restreinte à une immense salle de dégustation. C’était
surtout et avant tout une occasion d’écouter et
d’apprendre, de parler et d’enseigner. Quelle belle
façon de joindre l’utile à l’agréable!
La Commission canadienne du lait était de la partie
avec un kiosque faisant la promotion du site
INGRÉDIENTSLAITIERS.CA et du Programme de permis
des classes spéciales de lait. Nous avons rencontré
des personnes fort intéressantes, avons établi des
contacts importants et en avons appris beaucoup au
sujet de l’industrie de la boulangerie.
Notre
connaissance des ingrédients laitiers, des fabricants et
des distributeurs a certes été mise à l’épreuve mais
nous avons été en mesure d’aider tous ceux qui ont fait
appel à notre expertise. Ce fut une occasion unique de
rencontrer des représentants de l’industrie et
d’échanger nos idées et préoccupations.
Chantal Laframboise (gauche) et Shana Bailey ont
représenté la CCL à Vitrine sur la boulangerie 2002.
Les transformateurs d’aliments ont également visité
notre kiosque pour faire part de leurs commentaires et
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