docCharlotte poires et chocolat
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Charlotte poires et chocolat
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION Entremets Charlotte poires et chocolat Recettes (Ø 22 cm) Biscuit cuiller Progression REALISER le biscuit cuiller Jaunes d'œufs 100 Blancs d'œufs 160 Blanchir les jaunes avec une petite partie du sucre Sucre ou cassonade 130 Tamiser la farine et la fécule farine 80 Monter les blancs et serrer avec le sucre. Fécule 50 Incorporer les jaunes puis le mélange tamisé délicatement Crème anglaise de base Lait crème liquide sucre Jaunes d’œufs Dresser des biscuits et saupoudrer 2 fois à 2-3 minutes d'intervalles 200g 100g 83g 60g Cuire à 200°c REALISER la crème anglaise → Cuire à 84°c à la nappe REALISER la base chocolat pour la bavaroise chocolat Verser la crème anglaise chaude avec la gélatine sur le chocolat fondu Bavaroise chocolat Crème anglaise de base gélatine feuille couverture noire fondue crème fouettée Bavaroise poires Crème anglaise de base gélatine feuille eau de vie de poires crème fouettée Garniture sirop de poires poires au sirop 90 g REALISER la base pour la bavaroise aux Poires 1,5 g 110 g 175 g 250 g 4,5 g QS 200 g 100g 175 g Incorporer la gélatine ramollie dans la crème anglaise chaude Laisser refroidir puis ajouter l'eau de vie de poires CHEMISER l'entremets et détailler les fonds de biscuit PUNCHER le biscuits TERMINER la bavaroise chocolat Incorporer la crème fouettée dans la base chocolat à 45°c / 50°c Garnir le cercle à mi-hauteur Disposer le second disque de biscuit cuiller TERMINER la bavaroise aux poires Incorporer la crème fouettée dans la crème anglaise froide non figée Finition et Décor : poires au sirop QS Nappage neutre 150g QS Chocolat noir Garnir le cercle à hauteur et incérer des morceaux de poires Réserver au frais FINITION Disposer des poires émincées sur le dessus de la charlotte Napper les poires et décorer avec des motifs en chocolat Bande de biscuit cuiller Croquis Bavaroise poire et dés de poires au sirop Bavaroise chocolat Disque de biscuit cuiller
