L`article complet avec les résultats

TEST
FRC MAGAZINE AVRIL 2010 NO 27
Poissons de mer Alerte
Six échantillons sur vingt prélevés en Romandie ne correspondent
C’est la pagaille au rayon poissonnerie:
«Non, non, Madame, le saint-pierre, ça
n’existe plus!», ou encore «Vous savez,
la sole et la limande-sole, c’est la même
chose…» Deux affirmations fausses, assénées avec conviction dans certaines
des grandes surfaces où nous avons
acheté les filets de poisson. Car les
poissonneries se font rares en Suisse romande, l’essentiel du poisson est donc
vendu en grandes surfaces.
Seulement, malgré les contrôles
répétés des chimistes cantonaux, plus
d’un filet sur quatre ne correspond pas
au nom affiché ou étiqueté. Cela ne
surprend hélas pas Françoise Fridez,
responsable de la section des analyses
de biologie moléculaire du Service de la
consommation et des affaires vétérinaires du canton de Neuchâtel: «Les campagnes menées en 2006 et 2007 révélaient 27% de fraudes pour les poissons
Avec un peu
d’entraînement,
il est facile de
reconnaître un
poisson entier.
Néanmoins, pour
les filets, on ne
peut se fier qu’à
l’étiquetage!
LUke1138
CONSO
MALIN
IL EST BEAU,
MON POISSON FRAIS, ET...
 Il ne sent pas le poisson!
Il sent le lac ou la mer.
 Son mucus (sécrétion brillante
du poisson) est tranparent. S’il
est blanc ou laiteux... méfiance.
 Ses yeux sont bombés, avec
une pupille brillante. Un œil
creux et une pupille grise sont
synonymes de poisson avarié.
 Ses branchies sont brillantes,
colorées, et non pas jaunes.
 Sa peau doit adhérer à la chair,
c’est seulement après la cuisson
qu’elle se détache plus facilement.
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de mer. Les poissons d’eau douce sont
moins sujets à ce type de problème.» Et
aujourd’hui, ce ne sont pas forcément
les espèces les plus chères qui font
l’objet de confusion: nos cinq prélèvements de sole, un des poissons les plus
chers du test, sont conformes. «Depuis
quelques années, ce sont les poissons
dont la valeur commerciale est un peu
moins importante qui sont concernés.
Par ailleurs, on voit apparaître sur nos
étalages des espèces plutôt exotiques»,
explique la spécialiste. En effet, ce sont
surtout les plies et les limandes-soles
qui ne sont pas conformes dans notre
sélection. Leur prix se situe autour des
50 fr. le kilo. Autre exemple, les analyses
génétiques montrent que le saint-pierre
acheté à Globus à 124 francs le kilo n’est
pas le fameux Zeus faber, très prisé pour
sa chair fine, mais une espèce proche,
inconnue de nos laboratoires.
Face au poissonnier, le client ne
Avant l’extinction totale
Les océans sont immenses. Surtout
depuis qu’ils sont vidés de leurs poissons. Selon le WWF, 82 millions de
tonnes de poissons sont pêchées industriellement chaque année. Les
techniques de capture ne tiennent pas
toujours compte du fragile équilibre
écologique. En effet, les espèces ayant
une maturité sexuelle tardive, un faible
taux de reproduction, ou celles pour
lesquelles des quotas de pêche ne sont
pas fixés, sont menacées d’extinction.
Sans compter les prises illégales et la
destruction des récifs coralliens.
Pourtant, le poisson a toute sa
place dans notre alimentation. Pour
qui veut choisir un régime alimentaire
sain, le dilemme peut s’avérer cruel.
Il est pourtant possible de concilier
aspects nutritionnels et écologiques
grâce à des règles simples à appliquer
au quotidien: «Quelle que soit l’espèce, choisissez le label MSC pour le
poisson sauvage et le bio pour les poissons d’élevage», rappelle Pierrette Rey,
responsable de la communication du
WWF en Suisse romande. Privilégiez
aussi les poissons indigènes et consommez-en en quantités raisonnables, car
une production durable ne permet de
couvrir que 4% de la consommation
actuelle.
Pour en savoir plus: www.wwf.ch
POISSONS
FRC MAGAZINE AVRIL 2010 NO 27
aux faux filets!
pas à l’espèce annoncée lors de la vente. Tromperie ou négligence?
peut compter que sur l’affichage. Et
s’il existe des moyens faciles de reconnaître les poissons entiers (voir fiches
des résultats), il est impossible d’identifier un filet sans analyses. Toutefois,
le prix peut parfois donner une piste
sur l’authenticité du poisson. «La sole
commune coûte autour des 100 fr. le
kilo. Il ne faut pas s’attendre à payer
50 fr. le kilo pour des filets de ce poisson. Et du saint-pierre en plat du jour à
16 francs doit sembler suspect», rappelle Françoise Fridez.
dise. Lorsqu’ils ont été informés
de leurs résultats, les distributeurs ont évoqué une «mauvaise
déclaration du supermarché»
et promettent de «réagir immédiatement
en envoyant une
note interne».
Bref, les
ven-
La loi et la mauvaise foi…
Le commerçant est tenu de vendre son arrivage sous un nom reconnu
dans la liste suisse des dénominations
de poissons. Si le nom latin n’est pas
obligatoire à la vente au particulier, le
distributeur doit s’assurer qu’il figure
correctement sur son bulletin de livraison et sur l’emballage de sa marchan-
deurs
n’ont pas
fini de noyer
le poisson.
Huma Kamis
Pour ce test, nous avons dû faire appel à des
techniques de pointe en biologie moléculaire,
d’ailleurs utilisées par les experts en criminalistique! Les échantillons ont été acheminés congelés
vers le laboratoire, où le matériel génétique de
leurs cellules a été isolé, puis amplifié par PCR
(Polymerase Chain Reaction). Puis, en utilisant
des enzymes spécifiques, le produit de la PCR
a été découpé en morceaux, en séquences
d’ADN spécifiques. Le résultat a ensuite été
soumis à une électrophorèse sur gel. La disposition, sur le gel, des fragments d’ADN
constitue l’empreinte génétique. Celle-ci est comparée à une empreinte de référence du poisson.
ADN G
raphik
Protocole de test
L’ADN ne ment jamais
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TEST
FRC MAGAZINE AVRIL 2010 NO 27
LE CARRELET, OU PLIE
LA PLIE GRISE,
OU CYNOGLOSSE
NOM LATIN: Pleuronectes platessa
NOM LATIN:
PLEINE SAISON: Automne,
hiver, printemps
Glyptocephalus cynoglossus
CARACTÉRISTIQUES CULINAIRES:
Goût plus prononcé que celui de la sole
PLEINE SAISON: De juin à août
CARACTÉRISTIQUES
CULINAIRES: Goût assez proche
de celui du carrelet
CONFUSION POSSIBLE AVEC: Plie grise, Gyptocephalus cynoglossus,
plie d’Alaska, Pleuronectes quadritubercolatus, fausse limande
du Pacifique, Lepidospetta bilineata, et limande, Limanda limanda...
RECONNAÎTRE LE POISSON ENTIER: Le carrelet porte des taches rouge
à orange typiques qui n’apparaissent pas chez les autres espèces.
VULNÉRABILITÉ DE L’ESPÈCE: Privilégiez les carrelets portant le label MSC.
Evitez à tout prix les plies provenant de la Manche. Les poissons provenant
de la mer du Nord et de l’Atlantique (NE/NO) sont peu recommandés.
CONFUSION POSSIBLE AVEC:
Limande, Limanda limanda, et
limande-sole, Microstomus kitt
NOS ANALYSES DES FILETS:
Halles de Rive (GE)
Diane comestibles (Lausanne)
Migros (Lausanne)
Aldi (Bussigny-près-Lausanne)
47 fr./kg
28 fr./kg
27 fr./kg
16 fr. 24/kg
n.i.
Mer du Nord
Atlantique NE
Atlantique NE
RECONNAÎTRE LE POISSON
ENTIER: Sa face inférieure est
blanche et sa couleur uniforme.
VULNÉRABILITÉ DE
L’ESPÈCE: Cette espèce est considérée comme menacée partout
dans le monde par le WWF.
Vendus sous le nom de carrelet du Pacifique, ces filets font figurer dans la liste
d’ingrédients «sole», mais il s‘agit bien de filets de plie, selon nos analyses!
Casino (Lausanne)
15 fr. 50/kg
Pacifique
Ce poisson est vendu sous la dénomintion de «plie», mais son nom latin,
Pleuronectes quadrituberculatus, correspond à la plie d’Alaska.
Coop (Lausanne),
17 fr. 25/kg
NOS ANALYSES DES
FILETS (congelés):
Pacifique NE
Les filets sont vendus sous la dénomination de carrelet du Pacifique.
Toutefois, le nom latin, Lepidopsetta bilineata, correspond à la fausse
limande du Pacifique, ce qui est confirmé par les analyses.
LA SOLE COMMUNE
NOM LATIN: Solea vulgaris,
Solea solea
PLEINE SAISON: Automne,
hiver, printemps
CARACTÉRISTIQUES
CULINAIRES: Chair très fine
et ferme, idéale en meunière
ou pochée
Illustrations Scandinavian Fishing Year Book.
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Coop (Genève)
Islande
CONFUSION POSSIBLE AVEC: Sole
tropicale, Cynoglossus spp et sole
ruardon, Synaptura lusitanica, dont la
chair est moins fine.
RECONNAÎTRE LE POISSON ENTIER:
La vraie sole a les yeux à droite de la
bouche, poisson dextre, et une nageoire pectorale noire, absente chez
la sole tropicale, dont les yeux sont à
gauche de la bouche.
VULNÉRABILITÉ DE L’ESPÈCE:
Privilégiez les poissons portant le
label MSC. Poisson sauvage. Selon le
WWF, sont acceptables les soles provenant de la mer du Nord, capturées
par des filets et non des chaluts.
NOS ANALYSES DES FILETS:
Manor (Genève)
Globus (Genève)
Globus (Lausanne)
Halles de Rive (Genève)
Migros (Genève) (FRC1)
53 fr./kg
130 fr./kg
130 fr./kg
148 fr./kg
123 fr./kg
99 fr./kg
France
Atlantique Nord
France
n.i.
Océan Indien
POISSONS
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LA LIMANDE-SOLE
LE SAINT-PIERRE
NOM LATIN:
Microstomus kitt
NOM LATIN: Zeus faber
PLEINE SAISON: Mars,
août à novembre
PLEINE SAISON:
Toute l’année
CARACTÉRISTIQUES
CULINAIRES: Un peu fade et moins ferme que la sole,
se cuit en meunière ou pochée.
CONFUSION POSSIBLE AVEC: Plie grise, Gyptocephalus
cynoglossus, et limande, Limanda limanda
POUR RECONNAÎTRE LE POISSON ENTIER:
La limande-sole est gris-brun.
VULNÉRABILITÉ DE L’ESPÈCE: Cette espèce ne semble
pas particulièrement en danger, selon le WWF.
NOS ANALYSES DES FILETS:
Coop (Lausanne)
Coop (Genève)
Aligros (Genève)
Manor (Lausanne)
54 fr./kg
54 fr./kg
38fr. 40/kg
55 fr./kg
Atlantique N
Atlantique N
Pays-Bas
Danemark
Les analyses du laboratoire montrent dans les deux cas
qu’il s’agit de plie grise, Glyptocephalus cynoglossus...
LE LOUP DE MER
CARACTÉRISTIQUES
CULINAIRES: Chair ferme,
très fine et très prisée
CONFUSION POSSIBLE AVEC: Doré austral,
Pseudocyttus maculatus
RECONNAÎTRE LE POISSON ENTIER: Le saintpierre est doré, avec des reflets argentés, et porte
une tache noire d’une taille d’une pièce de 5 fr.
qui n’est pas présente chez le doré austral.
VULNÉRABILITÉ DE L’ESPÈCE: Selon le WWF, aucune
donnée ne recense les stocks de cette espèce vulnérable.
NOS ANALYSES DES FILETS:
Globus (Lausanne) 124 fr./kg
Portugal
Les analyses montrent clairement qu’il ne s’agit pas
de filets de saint-pierre, comme affiché en rayon.
Il s’agit probablement d’une espèce proche,
mais différente.
LE COLIN D’ALASKA, OU LIEU D’ALASKA
NOM LATIN: Anarhichas lupus
PLEINE SAISON: De janvier à
avril, de juin à octobre
CARACTÉRISTIQUES CULINAIRES:
Chair ferme, légèrement sucrée, fine
NOM LATIN: Theragra chalcogramma
PLEINE SAISON: De janvier à avril, de juin à octobre
CONFUSION POSSIBLE AVEC:
Bar, Dicentrarchus labrax
RECONNAÎTRE LE POISSON ENTIER:
Allure préhistorique, avec une tête ronde,
des lèvres épaisses et des canines puissantes
CARACTÉRISTIQUES CULINAIRES: Chair blanche,
poisson maigre, facile à cuisiner, bon marché
CONFUSION POSSIBLE AVEC: Merlu, Merluccius merluccius
RECONNAÎTRE LE POISSON ENTIER: Le colin d’Alaska a trois
nageoires dorsales, le merlu en possède deux, dont une longue.
VULNÉRABILITÉ DE L’ESPÈCE: Est menacée
en raison de l’absence de quota de pêche.
Le WWF ne recommande que ceux d’Islande.
VULNÉRABILITÉ DE L’ESPÈCE: Privilégiez les filets de colin
MSC. Ceux provenant du Pacifique Nord-Ouest sont surpêchés.
NOS ANALYSES DES FILETS:
Aldi (Bussigny-près-Lausanne) 6 fr. 99/kg Pacifique
Denner (Lausanne) Préparation de filets en sauce
7 fr. 25/kg Pacifique
Migros 33 fr. 50/kg
(Lausanne)
Atlantique
NOS ANALYSES DES FILETS (CONGELÉS):
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