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Les gastronomes de Lyon
Cours de cuisine avec de grands chefs cuisiniers
2015-2016
Excellence, gourmandise, découverte et
convivialité !
Ils sont pour la plupart étoilés, plusieurs
comptent parmi les Meilleurs Ouvriers de
France, certains peuvent même
s’enorgueillir d’appartenir aux deux
catégories. Mais tous sont d’abord des
cuisiniers passionnés, des chefs créatifs,
fiers de leur savoir-faire et heureux de
faire partager leur amour du métier. Vingt
virtuoses, figures emblématiques de la
gastronomie régionale, qui une fois
encore vous ouvrent leurs cuisines où
vous aurez le privilège de les voir
interpréter quelques- uns des plus beaux
morceaux de leur répertoire gourmand.
Moments d’exception pour des gastronomes curieux de
découvrir les coulisses de cette piste aux étoiles culinaire,
ces démonstrations magistrales seront le plus souvent
prolongées par de chaleureuses dégustations réunissant
maîtres et élèves. Adhérents de longue date ou nouveaux
venus au sein de notre association, je vous invite à
m’accompagner pour cette nouvelle saison, toujours sous le
signe de l’excellence, de la découverte et de la convivialité.
Au fil des pages de ce programme, rédigé avec le concours
de mon ami Jean-Jacques Billon, gourmand professionnel collaborateur de « Lyon People » et de « Coz Magazine » –
et crée par Dark & Fuschia, vous découvrirez les grandes
tables inscrites à la carte 2015-2016 des Gastronomes de
Lyon. A vous de composer votre menu. Danielle Pierrefeu, présidente
Régis & Jacques
Marcon***
Auberge des
Cimes
43290 Saint
Bonnet le
Froid
28 septembre 2015
à 9h30
Cours et repas, devinez
quoi?
Les champignons, bien
sûr seront de la fête!
04 71 59 93 72
Au nom du père, Régis, de son fils Jacques et de l’esprit sain
et naturel qui caractérise leur maison ! Une sacrée trinité pour
ce haut lieu de la liturgie gastronomique où l’on rend un culte
tout particulier aux champignons, divins hôtes des bois
alentours. Dans ce paradis champêtre les tentations ne
manquent pas de succomber au péché de gourmandise, sans
le moindre remords.
Désormais à la barre des cuisines de chez Moss,
établissement phare de la rue Mercière, repris
récemment par l’équipage Sibilia-Pupier, figures de
proue de la halle Paul Bocuse , Laurent Bouvier repart
pour de nouvelles aventures. Si cette belle maison fut
longtemps vouée aux seules saveurs marines, on peut
compter sur l’ancien président des Toques Blanches
Lyonnaises pour varier la carte et les plaisirs.
6 octobre 2015
à 15h
Laurent Bouvier
Huitres chaudes
au vin du Jura
Filet de poisson, suivant
l’arrivage, en croute
accompagné de
champignons d’automne
Eclair surprise « Moss »
Chez Moss
2 rue
Ferrandière
69002 Lyon
04 78 42 04 09
Cuisine classique, revue et corrigée. C’est la clé du
succès pour Bernard Constantin, petit-fils et fils de
cuisiniers qui depuis 1904 ont fait de Larivoire une
maison réputée où le respect des traditions et des
saisons va de pair avec un souci d’innovation.
Consciencieux et malicieux, Bernard Constantin aime
autant régaler que surprendre agréablement ses
convives.
14 octobre 2015
à 15h
Bernard
Constantin*
Larivoire
26 Chemin des Iles
Rillieux La Pape
04 78 88 50 92
Salade d’écrevisses en tarte de quinoa, mini poivron farci, coquillages à la
tapenade
Râble de lièvre en aiguillettes et contisé de lard, légère marinade
moutardée,clafoutis de châtaignes au muesli
Soufflé chaud à la chartreuse verte et chocolat Manjari
4 novembre 2015
à 15h
Christian Lherm*
Hôtel Sofitel
Les trois Dômes
20 quai
Gailleton
69002 Lyon
04 72 41 20 97
Ta r t a r e d e
tourteau et daurade
aux agrumes, gelée
aux pomelos
St jaques rôties
gratinée au saumon
fumé, mijoté de
haricots cocos de
Paimpol
Dessert
tendance du moment
A table d’exception, chef d’exception. Christian Lherm est
incontestablement de ceux-là. Trois ans déjà que ce chef
pétri de talent a pris la direction des cuisines des Trois
Dômes, le restaurant panoramique du Sofitel Bellecour.
Relevant avec brio le défi du maintien d’une étoile qui a
conservé tout son éclat, Christian Lherm n’a pas son pareil
pour conjuguer tradition et création, mariant produits du
terroir et saveurs d’ailleurs, toujours pour le meilleur.
12 novembre 2015
à 15h
Pierre Orsi*
Capuccino de cèpes gratinés
Noisette de chevreuil, sauce
grand veneur et sa
mousseline de coings,
marrons et céleri
Dessert de Karine aux
agrumes de saison
Orsi
3 place
Kleber
69006 Lyon
0478895768
Pierre Orsi, plus qu’un nom: une référence! Une adresse
inscrite en majuscules au patrimoine de la gastronomie
lyonnaise, française et donc mondiale. Magnifique maison
bourgeoise, convivialité de l’accueil, perfection du service,
raffinement de la cuisine mettant en valeur le répertoire
classique, cave à l’unisson : tout est réuni pour faire d’un
repas une fête gourmande dans cet établissement étoilé,
fleuron de la chaîne Relais & Châteaux.
Artisan culinaire. Ainsi se présente Laurent Petit pour
qui la matière première donne du sens à la cuisine et la
cuisine donne du sens à la matière première. Fier d’une
carte où l’on ne trouve ni homard, ni langoustine, ni foie
gras, il affirme que c’est l'imagination d'un chef qui
rend un produit noble, et non pas sa rareté ou son
prestige. Locavore avant l’heure il travaille depuis plus
de vingt ans exclusivement les produits de la pêche
lacustre et les richesses qui ont fait la réputation de sa
région. Exigence qui lui a valu d’être admis dans le
cercle très fermé des Grandes Tables du Monde.
18 novembre 2015
à 12h30
Laurent Petit**
Le Clos Des
Sens
13, rue Jean
Mermoz
74940 Annecyle-Vieux
04 50 23 07 90
Cours et Repas Selon
la pêche et la récolte
du moment
Originaire de l'Ile de la Réunion, Jean-Alexandre
Ouaratta arrive en métropole à 21 ans. Il travaille
d’abord à Lyon, aux côtés de Christian Lherm, puis chez
Paul Bocuse. Suivront Monaco et le Monte Carlo Bay
avec le Martiniquais Marcel Ravin, puis Paris où il reste
quatre ans au Meurice, aux côtés de Yannick Alléno,
avant le Cheval Blanc à Courchevel puis le Royal
Mansour à Marrakech. En 2013, Jean-Alexandre prend
les commandes des cuisines du restaurant du Château
de Bagnols où cet amoureux des produits du terroir
s’applique à respecter leur saveur naturelle, relevée
d’une pointe d’originalité par des petites touches
exotiques qui sont sa signature.
Jean Alexandre
Ouaratta
26 novembre 2015
à 15h
Château de
Bagnols
69620 Bagnols
04 74 71 40 00
Artichauts poivrades
sous un voile croustillant,
escargot de Bourgogne
au beurre persillé.
Filet de lieu jaune rôti,
carottes au miel de sapin
et fenouil.
Sphère de chocolat noir
et croustille/fondant.
9 décembre
2015
à 15h
Saumon 44 degrés
crème scandinave
au caviar
Carré de veau rôti
en basse
température jus
truffée et ses palets
de pomme de terre
Christophe Muller***
Gilles Reinhart
Ecole D’Écully
Château du
Vivier
69130 Ecully
04 72 42 90 90
Tarte tatin glace
Christophe Muller et Gilles Reinhard, tous deux brillants
élèves de Paul Bocuse, ont fait honneur au maître en
décrochant eux aussi le prestigieux diplôme de Meilleur
Ouvrier de France qui a mis du tricolore à leur col. C’est ce
duo d’élite, exerçant toujours ses talents dans les cuisines de
la célèbre maison de Collonges, qui animera cette « master
class » organisée dans le cadre du prestigieux Institut Paul
Bocuse, à Ecully. Incontournable pour les Gastronomes de
Lyon !
Laurent Rigal*
14 Janvier 2016
à 15h
Alexandrin
83 Rue Moncin
69003 Lyon
04 72 61 15 69
Velouté de potiron, noisettes torréfiées et poireaux frits
Cocotte de légumes de saison au lait d’amande, mangues rôties aux
épices douces amandes grillées.
Soufflé glacé aux marrons d'Ardèche, lait à la cardamome
Tout le monde peut pas être de Lyon… Né à ClermontFerrand, Laurent Rigal a fait ses débuts dans son Auvergne
natale. Mais c’est à Lyon, où il débarque sur les conseils de
Paul Bocuse, qu’il a vu son talent distingué par une étoile
décrochée en 2008 ; un an après avoir racheté l’Alexandrin
où il exerçait déjà ses talents depuis dix ans aux côtés d’Alain
Alexanian. Juste reconnaissance pour ce chef créatif qui sans
renier l’esprit de Lyon - dont il a fait un menu de spécialités
locales respectueusement mises au goût du jour -- se plait à
mettre en scène une carte riche en compositions originales,
fruit de ses visites quotidiennes aux Halles voisines.
Créative, contrastée, équilibrée, riche en couleurs et en
saveurs, la cuisine de Clovis Khoury marie avec
bonheur ses racines méditerranéennes et les saveurs
de son terroir d’adoption. Arrivé en 1992 de son Liban
natal, Clovis Khoury a travaillé notamment chez Marc
Veyrat puis aux côtés de Phiippe Gauvreau avant de
s’installer en 2007 boulevard des Brotteaux où il
décroche moins de deux ans plus tard sa première
étoile. Elle y brille toujours, en harmonie avec une carte
joliment solaire.
24 Janvier 2016
à 09h30
Clovis Khoury*
Clovis
19 Boulevard
des Brotteaux
69006 Lyon
04 72 74 44 61
Visite aux Halles dans
les pas du chef,
agrémentée d'une
pause dégustation
autour de quelques
huitres et d'un verre de
blanc. De quoi se
mettre en appétit pour
le repas et le cours qui
suivront…
A nous deux Lyon ! Deux ans déjà que Christophe
Roure a quitté son village de la Loire où il s'était taillé
une solide réputation pour s'installer à Lyon dans le 6è
arrondissement. Un défi relevé haut la toque par ce
chef doublement étoilé dont le Neuvième Art s'est
rapidement installé dans le paysage gastronomique
lyonnais dont il constitue désormais une étape
incontournable, par son orginalité. Un des meilleurs
représentants de la jeune génération des chefs.
Christophe
Roure**
3 Février 2016
&
4 Février 2016
à 12h30
Neuvième Art
173 Rue Cuvier
69006 Lyon
04 72 74 12 74
Cours et repas : à la
découverte des plats
signature de Christophe
Roure.
Philippe
Gauvreau
10 Février 2016
à 15h
Halles 9
4 promenade
des Tuileries
69160 Tassin
04 78 36 99 99
Toujours du neuf à découvrir
chez Philippe Gauvreau
Halle 9 ! C'est en effet toujours avec un plaisir neuf que l'on
s'attable dans cette élégante brasserie où souffle l'air du
temps. Côté cuisine, Philippe Gauvreau a confié à Fabrice De
Flue - un complice de longue date - le soin d'interpréter une
partition haute en couleurs, sans pour autant renoncer à se
mettre lui aussi au piano… Un duo d'artistes qui nous
interprète avec brio de savoureux morceaux choisis, entre
répertoire traditionnel des brasseries et créations qui revisitent
le genre avec pertinence.
8 mars 2016
&
9 mars 2016
à 15h
Spécialités
maison, selon la
saison, présentées
avec le talent et
l'humour qui font
le charme du chef.
Mathieu Viannay**
La Mère Brazier
12 Rue Royale
69001 Lyon
04 78 23 1720
La Mère Brazier peut être fière de son successeur! Installé
depuis six ans rue Royale, où officia jadis Eugénie Brazier, la
plus célèbre des mères lyonnaises, Mathieu
Viannay a
magnifiquement
redoré le blason de cette prestigieuse
maison. Et s’il en a respectueusement conservé l’enseigne,
c’était pour mieux y accrocher ses deux étoiles. Si la carte
garde pieusement quelques-uns des plats qui ont fait la gloire
d’Eugénie, elle doit toute son originalité au génie créatif d’un
chef soucieux de concilier recettes de toujours et goût du
jour. Parole d’évangile gourmand, selon Mathieu.
Rendez-vous au cottage! C'est dans son nouvel
établissement, toujours au cœur de son domaine de
l'Amballan, que le chef Philippe Girardon nous accueille
à nouveau cette année. Entre produits du terroir et
saveurs d'ailleurs, ce cuisinier aime rendre hommage à
la généreuse nature qui l'entoure. Ainsi sa carte est-elle
dictée par les saisons et le marché du jour. Un fonds de
tradition, une bonne dose d'inspiration et un zeste de
fantaisie font résonner ici une savoureuse symphonie
pastorale…
16 mars 2016
à 15h
Philippe Girardon*
Cottage de
Clairefontaine
616 Chemin du
Marais
38121 Chonas
l’Amballan
04 74 58 83 28
La magie du
printemps !
Une étoile en 1994 puis une deuxième en 2009 ont
installé Guy Lassausaie dans la galaxie des chefs dont
la réputation brille bien au-delà de leur région. Juste
reconnaissance des mérites de ce chef aussi discret
que talentueux qui
au fil des ans et des travaux
d’embellissement a fait du restaurant
familial de
Chasselay une des plus belles adresses du patrimoine
gastronomique : cadre élégant, accueil irréprochable,
carte flamboyante. Seule n’a pas changé la passion du
chef pour une cuisine qui ne renie pas les grands
classiques du répertoire, tout en jouant sur l’inspiration
du moment pour composer une partition très
personnelle au rythme des quatre saisons.
24 mars 2016
&
25 mars 2016
à
15h
Guy Lassausaie**
Guy
Lassausaie
Rue Bellescize
69380
Chasselay
04 78 47 62 59
Toujours Discret, Guy
Lassausaie aime faire
le mystérieux. ce sera
donc la surprise du
chef!
27 avril 2016
à
15h
Sacre du
printemps en 3
actes et 3
services
Christian Tetedoie*
Tetedoie
Chemin neuf
69005 Lyon
04 78 29 40 10
Meilleur Ouvrier de France, président des Maîtres Cuisiniers de
France, Christian Têtedoie a toujours eu la volonté de
transmettre son savoir-faire. Un souci de partage qui fait
honneur à ce chef exigeant qui peut se féliciter d’avoir appris
son métier chez Paul Bocuse tout comme il peut s’enorgueillir
d’avoir lui-même formé un bon nombre de jeunes cuisiniers
aujourd’hui reconnus. Des flancs de la colline de Fourvière où
son pavillon étoilé flotte sur le site de l’Antiquaille, Christian
Têtedoie qui compte plusieurs établissements dans la ville dont l’Arsenic où il donne carte blanche à de jeunes chefs-peut
mesurer le chemin parcouru depuis ses débuts lyonnais. A
l’époque où un certain homard-tête de veau marquait l’entrée
de ce jeune Nantais dans la cour des grands.
De Roger Vergé à Jean-Paul Jeunet, de Georges Blanc à
Daniel Boulud, de la Provence aux Amériques, Frédéric
Côte a travaillé auprès des meilleurs avant de jeter
l’ancre en bord de Saône, pour y créer un restaurant
gastronomique aux allures de guinguette chic. Chef à la
personnalité affirmée, Frédéric Côte a su tirer le meilleur
de son édifiant parcours, tout en affirmant clairement sa
créativité. Ce qui nous vaut une cuisine originale, mêlant
avec bonheur le terroir et les saveurs d’ailleurs, tradition
et création. Au Colombier, les gourmands roucoulent…
Frédéric Côte
7 juin 2016
à
15h
Un cours de cuisine au
bords de l’eau selon
l’inspiration du chef!
Au Colombier
126 Allée du
Colombier
69480 Anse
04 74 67 04 68
Stéphane
Week end du
1er juillet 2016
à partir de 19h
Le Vendredi
soir…Repas
Gastronomique
Samedi…Un
cours autour de
la truffe d’été
suivi d’un pique
nique!
Buron**
& Michel Rochedy
Le
Chabichou****
73120
Courchevel
04 79 08 00 55
Depuis quinze ans, les deux jours passés au Chabichou sont
pour les Gastronomes de Lyon comme un avant-goût de
vacances en famille; des retrouvailles sous le signe de la
détente et de la gourmandise dans ce haut lieu de l’art de
vivre, au cœur des Trois Vallées…. . L’accueil chaleureux de
Maryse et Michel Rochedy, les prouesses de Stéphane Buron
en cuisine, l’ambiance magique de ce splendide
établissement, au cœur des Trois Vallées son cadre
magnifique, ses boutiques et son spa, font de ce séjour un
moment d’exception, un sommet de la convivialité.
Voyage en Suisse
Du 3 au 5 juin 2016
Départ à 7h
En autocar
Trois jours d’escapade en SUISSE en commençant par la
Côte de LAVAUX avec ses vignobles en terrasses
classés au Patrimoine Mondial de l’Unesco le
28/06/2007. Notre séjour se poursuivra dans la région de
la GRUYERES lieu mythique Suisse. Le dimanche,
déjeuner aux Paccots, au milieu des sapins et retour en
direction d’YVOIRE village médiéval perle du Léman
19 mai 2016
Départ à 8h30
en autocar
Promenade en chartreuse
Promenade en Chartreuse » en compagnie de Philippe
Girardon , visite des plus grandes et plus vieilles caves à
liqueurs au monde, découverte sensorielle des plantes, des
racines, des épices et des écorces.
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1204 Genève
04 78 42 65 29
06 16 27 51 93
04 37 47 26 23 Les gastronomes de Lyon
Danielle Pierrefeu Présidente
« La Boisserie »
19 rue des docteurs Cordier
69009 Lyon
[email protected]
Tel : 04.74.70.50.94
Port : 06.15.42.74.74
Site Web : www.lesgastronomesdelyon.fr