L`Ensemble de Cuisson

Le
LE MEILLEUR DU CRU EST DANS LE CUIT
L’Ensemble de
Cuisson
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1
en
3
en 1
Vous avez fait l’acquisition d’un ensemble de
cuisson baumstal qui se compose de :
•Un couvercle qui couvre la marmite, la
passoire ou le légumier.
•Un légumier : bain marie ou réducteur de
volume.
•Une passoire haute : cuisson vapeur douce
ou canal de chaleur pour le légumier.
•Une marmite : cuisson à l’étouffée, cuisson
des viandes, mijotés ou utilisations au four.
La cuisson de base dans la marmite pourra
recevoir en extension une cuisson vapeur
dans la passoire haute et une cuisson bain
marie.
Exemples :
•Un plat de légumes + un complément de céréales + un dessert
•Une viande mijotée et un complément de légumes
EURO BAUMSTAL - 10 rue de l’Usine
BP 30223 Wittisheim - 67604 SELESTAT CEDEX
Tél. : 03 88 85 82 64 -- www.baumstal.com
Cuisines du monde, cuisines du terroir, cuisines de saison, avec ses légumes et
ses fruits bio, variez les cuissons selon vos envies au gré des saisons.
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Étouffée
Départ de la cuisson à froid.
Remplissez votre marmite jusqu’ aux ¾ de sa
hauteur avec des légumes très humides.
Un mélange de plusieurs légumes favorisera
une bonne cuisson.
Pour une cuisson unique de haricots verts,
pommes de terre, carottes, disposez au fond
de la marmite un lit de légumes plus aqueux :
oignons, poireaux, courgettes ou tomates pour
faciliter l’exsudation ou rajoutez 2 à 5 cuillères
à soupe d’eau selon le volume de la marmite.
Cuisson des viandes
La Marmite
Saisir une viande: sera possible
dans la marmite, commencez par
un préchauffage à vide fort qui sera
toujours confirmé par le test de la
goutte d’eau. Puis lorsque l’ aspect doré
vous conviendra, ajoutez quelques
légumes d’agréments et faites mijoter.
Ou ajoutez la passoire haute pour un
complément de légumes.
Mijoté
1
Une cuisson par ébullition pourra se
dérouler dans la marmite : riz, lentilles,
blanquette, pot au feu ou autres.
A ce moment vous disposerez d’une
vapeur plus forte que lors d’une cuisson
en étuvée et là aussi n’hésitez pas à
ajouter des accessoires recevant les
compléments à votre «préparation
initiale».
3
La Passoire haute
Le Légumier
Vous avez rempli votre marmite de légumes
et aimeriez une céréale en complément, ici
du quinoa. Placez ce dernier dans la passoire
haute
Après l’avoir mouillé puis égoutté, laissez
au centre un espace ou placez-y quelques
légumes pour faire circuler la vapeur.
Dans ce cas la passoire haute n’est remplie que
jusqu’à la rainure ce qui permettra de recevoir
le légumier.
La viande est saisie,» poulet, rôti de veau»,
il faut la faire mijoter. Quoi de plus simple
que d’ajouter une passoire haute garnie
des légumes de votre choix pour profiter
de cette vapeur douce. Tout au long du
« mijoté», vous pourrez ouvrir la marmite
et retourner la pièce de viande, autant de
fois que vous le jugerez nécessaire, puis y
replacer la passoire.
Le légumier rempli aux 2/3, placé sur la
passoire et fermé du couvercle cuira en
même temps que toute les préparations,
il recevra en dernier la chaleur la plus
douce.
Une viande rôtie qui doit cuire à cœur un peu
plus d’une heure permettra là aussi d’installer
le légumier rempli aux 2/3 avec un flan sucré ou
salé, du poisson.
Vous lui confierez toujours des aliments dont la
cuisson s’apparente plus à une « coagulation ».
Des cuissons par ébullition telles
blanquette, tête de veau, pot au feu
permettent d’ajouter plus d’accessoires
et d’aliments. Même sur une deuxième
passoire haute, le légumier verra son
contenu profiter d’une chaleur suffisante
à sa cuisson.
Une cuisson par petite ébullition profitera
aux légumes demandant naturellement
plus de temps et de chaleur en raison de
leur consistance ferme voire un peu plus
dure, tels carottes ou pommes de terre.
Combinaison marmite + 2 passoires hautes + légumier
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Un acier exceptionnel
. . . au service de la cuisson
d’exception
L’acier 18/10 utilisé par Baumstal n’a
pas de revêtement émaillé ou anti-adhérant qui finit à la longue par se détériorer
et par se mélanger aux aliments. Il n’a ni la porosité de la terre cuite, ni la réaction
chimique de l’aluminium ou du cuivre et n’altère donc pas la pureté de l’aliment.
Cette qualité de cuisson a été rendue possible par l’utilisation de l’acier inoxydable
18/10 de qualité chirurgicale. Composé de 18 % de chrome, de 10 % de nickel et
de 72 % de fer, c’est le meilleur matériau de cuisson à ce jour.
Avant la première utilisation :
Lavez minutieusement chaque pièce Baumstal à l’aide d’une éponge souple, à
l’eau très chaude additionnée d’un détergent vaisselle liquide.
Rincez à l’eau chaude.
La cuisson
crue
Cuisson à l’étouffée des fruits et légumes.
Sans eau, sans graisse, sans sel, les légumes doucement chauffés, délivrent
leur jus sans brûler. Les cellules végétales n’éclatent pas et préservent leurs sels
minéraux, leurs vitamines et donc leur intégrité biologique.
Pour que le principe de cuisson par condensation fonctionne, le récipient froid doit
être rempli de légumes au minimum aux 3/4 de sa hauteur et placé sur une source
de chaleur réglée au minimum.
Le principe :
•N’utilisez jamais de produit chloré tel que l’eau de
javel. Le chlore attaque l’inox de manière irréversible.
Paroi de l’ustensile
Une semelle thermique (7 mm) double
le fond et diffuse la chaleur d’une
Fond thermique
manière uniforme. A son contact les
Semelle
aliments transpirent doucement leur
eau. La faible conductivité thermique des parois due à l’épaisseur
(1 mm) permet à la partie haute de la marmite de rester plus froide
et de condenser l’évaporation produite par les légumes.
Grâce au couvercle légèrement bombé, les gouttelettes
d’eau glissent le long des parois.
Lorsque vous cuisez plusieurs légumes, le goût de chacun
demeure intact. La cuisson simultanée du chou-fleur et des
courgettes sera parfaitement réussie.
•Pour remédier à l’apparition de tâches bleuâtres signe
d’une surchauffe, et à celles des tâches blanches dues
au calcaire, nettoyez au vinaigre ou au citron pur.
Trois particularités permettent de veiller au bon déroulement
de la cuisson crue :
Entretien courant :
•Le liquide vaisselle et une éponge sont les outils de
nettoyage recommandés.
• Un savon à l’argile (savon de Marseille à l’argile livré avec une
éponge synthétique) type Pierre d’Argent va repolir l’ustensile
sans le rayer, et au fil des lavages il retrouvera son éclat.
• Le gros sel : un faux ami. Pour saler l’eau des pâtes (par exemple), attendez
l’ébullition pour ajouter le sel : il se dissoudra rapidement sans faire de dépôt
dans le fond. Sel = chlorure de sodium !
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● La cuisson débute toujours sans préchauffage.
● Un joint d’eau se forme en début de cuisson et rend le couvercle plus hermétique.
Il est donc déconseillé de soulever celui-ci en cours de cuisson.
● L’orifice du couvercle (contrôle thermique visuel) laisse la
vapeur s’échapper lorsque la température est trop élevée.
Il suffit alors de réduire la puissance de chauffe ou de
couper la source de chaleur et laisser poursuivre
la cuisson encore une dizaine de minutes.
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L’Ensemble de cuisson 3 en 1
Les combinaisons
Etouffée
Cuisson de viande
Mijoté
Divers
La Marmite seule
1
Ex. : Marmite de légumes
Ex. : Poulet rôti.
Ex. : Risotto de quinoa
La Marmite + la Passoire Haute
2
Ex. : Légumes + céréales
Le légumier pour augmenter
le volume de cuisson
Ex. : Rôti + légumes à la vapeur
Ex. : Pot au feu
+ légumes à la vapeur
3
L’Ensemble complet : Marmite + Passoire Haute + Légumier
Le Légumier pour réduire
le volume de cuisson
Ex. : Légumes
+ céréales
+ flan
Ex. : Rôti
+ céréales
+ flan
Ex. : Pot au feu
+ poireaux
+ flan