Production culinaire CUISINER ET VALORISER LA CUISSON

CUISINER ET VALORISER LA CUISSON DES LÉGUMES
EN RESTAURATION COLLECTIVE
Optimiser ses gestes et valoriser les légumes et garnitures
›› Objectif(s)
• Adapter les techniques de cuisson pour
valoriser les légumes.
• Mettre en place l’organisation des postes
de travail ajustée à ces techniques.
›› Programme
Maîtriser la cuisson des légumes :
• réactions physico-chimiques,
• analyse comparative de la cuisson à la
vapeur et de la cuisson à l’anglaise (temps,
énergie, rendu),
• conservation de la qualité intrinsèque des
légumes.
Découvrir une nouvelle méthode de cuisson
du riz et des pâtes :
• procédé de cuisson du riz pilaf et la
réduction des manipulations ,
• procédé de cuisson des pâtes et leur
maintien en température sans sur-cuisson,
• aromatisation et la réduction de la matière
grasse dans les pâtes.
Réaliser des assaisonnements :
• réalisation des sauces allégées et stables,
adaptées aux légumes chauds.
›› Validation
M compétences métier
Réf. produit : 10764
Formacode : 42708, 42746,
42752
Durée / Prix net
2 jours / 490 €
Forfait repas à 13 € par jour.
Pour qui ?
Chefs de cuisine, cuisiniers, agents au
poste chaud.
Prérequis
Il est nécessaire de connaître les
principes de base des diférents types
de cuissons.
Attestation de formation.
Dates, lieux et places disponibles
La conduite de la cuisson à l’anglaise :
• cuisson des légumes verts,
• utilisation de légumes cuits de type
«minute»,
• aromatisation des légumes.
Réaliser des gratins complets :
• gratin de pomme de terre, gratin semiélaboré et gratin de légumes.
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Cette formation apporte les méthodes
et outils-clés pour gagner du temps
et améliorer la qualité des prestations
culinaires.
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