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Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie PATISSERIE FRANCAISE SEMAINE JOUR 1 1 2 3 4 THEME Pâtes de base 5 1 2 2 3 4 5 3 1 2 3 4 5 4 1 2 3 4 5 5 1 2 3 4 5 Tartes classiques PRODUCTION Pâte à foncer Pâte sucrée Pâte Sablée Pâte feuilletée Feuilletage Inversé Pâte feuilletée sucrée Tarte aux pommes Tarte bourdaloue Tarte au citron Tarte multifruits Tarte au chocolat Tarte Flan Tarte Alsacienne Lunettes framboise Eclairs vanille Religieuse chocolat Salambo Variation autour de la pâte Chouquettes à choux Paris Brest St Honoré Cygnes Mille feuilles Chausson aux pommes Variation autour de la pâte Galette des rois feuilletée Tarte en bande abricot Pithivier Bouchée à la reine Moka Framboisier / Fraisier Succès chocolat Entremets classiques Forêt noire Royal Opéra Charlotte aux poires 6 1 2 3 4 5 Révision des acquis 1 2 3 7 4 Pains et viennoiseries Niveau 1 5 8 1 2 3 4 Gâteaux de voyage 5 9 1 2 3 4 5 Glace Ateliers de renforcement se basant sur les produits réalisés lors des semaines précédentes. Focaccia Pain aux figues Pain aux olibes Pain complet Pain de campagne Pain de méteil Pain de mie Pain de tradition Pain aux raisins Croissants Pains aux chocolat Tresses Brioche Bichons Cake au citron Cake aux fruits confits Pain d'épices Pain de gêne Brownies Citrons givrés Ananas Givrés Granité Passion Vacherin vanille / fraise Omelette norvégienne (choc. / praliné) Nougat glacé Velaya (parfait glacé) Soufflé glacé 1 2 3 10 4 Bonbons chocolat et confiserie 5 1 2 3 11 4 5 Petits fours Pralines rouges Pâte de fruits Caramel mou Guimauve aux fruits (trimoline) Guimauve arôme (blancs d'œufs) Barre de céréales Sucettes assorties Gelées bi-couches Nougatine coriandre Nougat de montélimar Pâte à tartiner Pâte d'amandes Praliné amandes Gianduja Buche d'amande Douceur d'été bonbons moulés litchi Bonbons cadrés pralinés Sablés bretons Choux fruits rouges Choux mangue / passion Choux coco Choux cassis Choux citron vert Macarons (chocolat, vanille, café, citron vert, caramel, praliné, fraise) Fingers (Noisette, pistache/coco, vanille/chocolat, café, pistache/framboise, poire/miel/cannelle) Financier chocolat Brownies Cannelés Moelleux orange Cakes passion Smile chocolat Tuiles aux amandes, tuiles coco et congolais Langues de chat et palets de dames Cigarettes Madeleines Spéculoos Florentins Damiers 1 2 Révision des acquis Ateliers de renforcement se basant sur les produits réalisés lors des semaines précédentes. 3 12 4 5 13 1 2 3 4 5 Evaluation Macarons sucrés/salés 1 2 3 4 14 Pains et viennoiseries niveau 2 5 Evaluation de milieu de parcours Assortiment de macarons de différentes formes et parfums déclinés en sucrés (fruits rouges, mangue, chocolat, etc…) et en salés (basilic, foie gras, etc…) Pain aux graines Brochettes de pain Le tranchoir Pain à la meule Pain aux Noisettes Pain courant français en pousse contrôlée Pain de campagne fantaisie Pain de méteil au citron Pain de tradition Pain aux ingrédients Brioche Pâte levée feuilletée sur pâte fermentée Pain viennois Brioche royale Le carré du gouter Pain au chocolat/orange 15 16 17 18 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Entremets modernes Exotique Pomme 'N' Nuts Zeste d'été Carburer au café Tête de linotte Desserts à l'assiette Chocolat et saveurs exotiques Poire belle hélène Tiramisu revisité Pistache / framboises Amandes / Griottes Wedding cake Entremets modernes Wedding cake 2 étages avec réalisation de fleurs et de décors en pâte à sucre Réalisation d'entremets tendances et contemporains en utilisant des techniques nouvelles 1 2 19 Révision des acquis Ateliers de renforcement se basant sur les produits réalisés lors des semaines précédentes. 3 4 5 20 21 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Evaluation Evaluation de milieu de parcours Cakes individuels Réalisation d'entremets et de tartes en format individuels, Travail en équipe de 3 à 4 personnes dans des conditions de "Travail en boutique" Montages et bonbons chocolat Réalisation d'un montage commercial en chocolat et de bonbons chocolat tendance. Trempage et mise au point du chocolat manuellement 22 23 24 1 2 3 4 5 1 Croquembouches Elaboration de structures en chocolat à effets de matières et 2 3 4 5 1 2 3 4 Piece artistique chocolat formes variées ainsi que différents éléments de décor (tiges, fleurs, etc…) Sucre artistique 5 25 1 2 3 4 5 Réalisation de croquembouches commerciaux Révision des acquis Sucre tiré Sucre coulé Sucre soufflé Pastillage Peinture à l'aérographe Montage d'une pièces artistique Ateliers de renforcement se basant sur les produits réalisés lors des semaines précédentes. 1 2 26 3 4 5 Buffet, remise des diplômes ENSP Préparation du buffet pour la remise des diplômes en ajoutant un produit salé provenant du pays de chacun des étudiants
