TARTE BOURDALOUE • Pâte sucrée : • 250 g de farine T55, • 150 g

TARTE BOURDALOUE
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Pâte sucrée :
 250 g de farine T55,
 150 g de beurre,
 40 de sucre,
 2 pincées de sel,
 1 œuf
 3 cuillères à soupe de lait
Garniture :
 4 poires,
 1 citron,
 200 g de sucre,
 1 gousse de vanille,
Frangipane :
 Crème pâtissière :
 25 cl de lait
 3 jaunes d'œufs,
 60 g de sucre,
 20 g de farine,
 1 gousse de vanille,
 Crème d’amande :
 125 g de poudre d'amande
 70 g de sucre
 100 g de beurre
 2 œufs,
 1 cuillère à soupe de maïzena,
 1 cuillère à soupe de rhum,
 15 g de sucre roux,
 30 g de poudre d'amande,
Placer le beurre en parcelles sur la farine et séparer le beurre du bout des doigts sans jamais
compacter. Former un puits.
Mélanger l'œuf, le lait, le sucre et le sel. Le placer dans le puits.
Amener la farine vers l'intérieur et laisser absorber.
Rassembler avec la corne puis redécouper.
Ecraser une fois à la corne puis rassembler la pâte.
Filmer et placer au frigo 15 minutes.
Placer le sucre et 50 cl d’eau dans une casserole.
Couper la gousse dans la longueur, extraire l'intérieur au couteau et placer le tout dans la
casserole.
Porter à ébullition et laisser frémir 5 mn.
Peler les poires et les couper en 4. Les arroser de citron.
Plonger les poires dans le sirop bouillant, cuire 5 mn.
Retirer du feux et laisser les poires 10 mn dans le sirop.
Blanchir les œufs avec le sucre.
Y ajouter la poudre à flan.
Faire chauffer le lait.
Y verser une partie du lait, bien mélanger.
Refaire bouillir le lait, y verser le tout et bien mélanger.
Laisser refroidir.
Faire un beurre pommade.
Blanchir le sucre et les œufs, l’ajouter.
Ajouter la poudre d'amande et bien mélanger.
Ajouter la maïzena, le rhum et bien mélanger.
Ajouter la crème pâtissière refroidie.
Abaisser la pâte et la disposer dans un moule à manquer beurré et fariné.
Placer un fond de frangipane, puis les poires, compléter avec la frangipane.
Mélanger le sucre roux avec la poudre d’amande et saupoudrer la tarte.
Cuire 55 mn à 200° C.