Soupe froide, de l`entrée au dessert

N 32 / 2014
AVANTAGES HORS SERIE
Parution Irrégulière
10 BOULEVARD DES FRERES VOISIN
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Saine et légère I bonne idée
Soupe froide,
de l'entrée au dessert
Servie froide, la soupe est de toutes les occasions, de l'apéro au dessert,
salée ou sucrée. En plus, préparée à l'avance, elle s'adapte
parfaitement au rythme des saisons et des vacances, parlyii lanzmann-pekhat
A
u cœur, depuis des siècles
des cuisines traditionnelles
européennes et méditerranéennes, les soupes froides
sont appréciées pour leurs vertus
hydratante et antiseptique Elles permettent aussi, l'air de rien, de faire le
plein de vitamines
Des origines paysannes
A l'origine, la soupe froide est un plat
roboratif typiquement pa> san Le
legume local en reste tres souvent la
base Pour preuve, le célèbre gaspacho
andalou, aux tomates, oignons, poivrons et concombres, le salmorep, aux
tomates, mie de pam et huile d olive,
I ajo blanco, spécialité de Malaga, aux
amandes et a I ail, la botvmia russe
faite de feuilles et racines de betteraves, d oseille, d'oignon vert, d aneth,
de concombre, maîs aussi de kvas, une
LOISEAU
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boisson russe fermentee et pétillante,
légèrement alcoolisée, a base de raifort
et d'epices Sans oublier I okrochka,
une soupe locale également élaborée
avec du kvas et des legumes, maîs aussi
des restes de -viande ou de poisson
cuit, et de kefir de lait dans le Caucase
Hormis les legumes les produits laitiers constituent, d ailleurs, une base
commune a de nombreuses cultures
Ainsi, le tarator prépare a partir de
yaourt de concombre, d ail, de noix,
d aneth, d'huile vegetale et d'eau,
est tres apprécie I ete, en Bulgarie,
Macédoine et Albanie En Turquie, on
prépare aussi une succulente soupe de
yaourt et de menthe
Inspirations toquées
Proposée en amuse-bouche ou en
entree raffinée, la soupe froide des
chefs s anoblit Alain Ducasse ajoute
une délicate raviole de ricotta au
veloute de courgettes glace, le caviar
oscietre exalte la vichyssoise de rattes
au Loiseau des Vignes Roland Durand
parfume d'eau de rose sa soupe de
concombre, le veloute de coco de
Paimpol profite a I effeuillée de morue
fraîche et aux salicornes, chez Loic
Lefebvre A la maison, on s'inspire
et on adjoint \olontiers un pétale de
jambon croustillant ou un copeau de
parmesan a une soupe froide d'axocat
ou de carottes
Légère et sucrée
Aux beaux jours, apres un repas
copieux, rien de tel qu une soupe froide
de fruits Les fraises mixees en veloute
sont relevées d'un peu de poivre de
Sichuan et servies avec une quenelle
de glace a la vanille Les pêches font
merveille ax ec un x in blanc moelleux
le melon avec des fleurs de lax ande, les
poires avec de la vanille et du poivre
long Original, maîs pas nouveau
au XVIIe siecle, le cuisinier Pierre de
Lune préparait déjà une soupe de fram
boises, cuites dans un bouillon epice
de vin blanc Vous en reprendrez bien
une petite louche voire deux ?
Eléments de recherche : LOISEAU DES VIGNES : restaurant du groupe Bernard Loiseau, passages significatifs