étude de cas 1 - Référentiels agro-alimentaires

É T U DE DE CAS 1
ISO 22 000 : 2005 - ISO / TS 22 004 : 2005
IFS 6
MANAGEMENT DE LA QUALITÉ
Éléments nouveaux à mettre en place
Éléments à compléter ou à transformer
1
Éléments valorisables directement
4
Système de management / approche processus
5.2 Maîtrise des documents qualité
5.3 Maîtrise des enregistrements
10.1 Ressources humaines
(autorités, compétences et formation)
10.2 Infrastructures
10.3 Environnement de travail
2
3
5.1
6
7.1
7.2
8
9
Aucun
Engagement de la direction
La direction fournit les moyens adaptés pour satisfaire aux caractéristiques du produit.
Elle s’assure, au moins une fois par an, de la réalisation de tous les objectifs.
Politique de l’entreprise
La politique mise en place doit concerner au minimum l’écoute client, l’environnement,
le développement durable, l’éthique, le personnel et les caractéristiques produits.
Responsabilités
La direction s’assure que tous les employés sont conscients de leurs responsabilités relatives à la sécurité
et la qualité des aliments et met en place des mécanismes pour vérifier l’efficacité de leurs actions.
Ces mécanismes doivent être clairement identifiés et documentés.
Les objectifs et les responsables sont désignés pour chaque service.
Les employés ayant une influence sur les caractéristiques du produit, doivent pouvoir
démontrer la compréhension de leur responsabilité.
Nature des documents
Les enregistrements importants pour les caractéristiques du produit sont détaillés,
conservés de manière complète et disponibles sur demande.
Revue de direction
La direction doit garantir que le système de management de la qualité et de la sécurité des aliments est revu,
au moins une fois par an ou plus fréquemment en cas de changements.
Les revues comprennent, entre autre, le respect des procédés, la conformité des produits, les changements qui pourraient affecter le système de management de la sécurité et de la qualité des aliments et les recommandations d’amélioration.
Cette révision inclut l’évaluation des mesures pour la maîtrise du système de management de la qualité
et de la sécurité des aliments et pour le processus d’amélioration continue.
Communication interne
Les objectifs de qualité et de sécurité des aliments sont communiqués aux employés dans les services
concernés et doivent être mis en place de manière efficace.
Toutes les informations relatives à la sécurité et à la qualité des aliments sont communiquées
au personnel concerné, de manière efficace, dans les délais.
Communication externe
L’entreprise doit informer ses clients de tout problème relatif aux spécifications des produits.
Lors de la communication avec les clients, une validation et une communication des modifications
des accords contractuels sont enregistrées.
Situation d’urgence
Une procédure documentée doit être définie pour la gestion des incidents et des situations d’urgence
ayant un impact sur la qualité, la légalité et la sécurité des aliments.
Propriété du client / confidentialité
Tout produit fini conditionné ou avec un emballage non conforme, portant une marque de distributeur, ne doit pas
être mis sur le marché sous la marque concernée. Toute exception doit être validée par écrit avec les contractants.
11.1 Écoute client
Une procédure documentée identifie les besoins et attentes fondamentaux des clients.
11.2 Mesure de la satisfaction des clients
Les résultats de la procédure permettant d’identifier les besoins et attentes fondamentaux des clients
sont évaluéset pris en compte pour déterminer les objectifs qualité et sécurité des aliments.
Qualité & sécurité des aliments . Guide pratique d’utilisation des référentiels . Actia . novembre 2 012
HTTP: //REFERENTIEL.AC TIA-ASSO.EU . CE GUIDE PRATIQUE NE SE SUBSTITUE PAS AUX TEXTES ORIGINAUX ET NE LEUR EST DONC PAS OPPOSABLE. LE LEC TEUR OU UTILISATEUR EST DONC INVITÉ, DANS SA DÉMARCHE, À SE REPORTER ÉGALEMENT AUX TEXTES OFFICIELS.
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ISO 22 000 : 2005 - ISO / TS 22 004 : 2005
IFS 6
BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE (PRP)
Éléments à compléter ou à transformer
12.1 Périmètres et terrains
Éléments valorisables directement
12.2
12.3
12.4
13
16
17.4
18
Bâtiments
Flux (personnel, matières)
Fluides et énergies
Eau (dont glace et vapeur)
Opérations de nettoyage et désinfection
Santé
Formation
14
15
Le choix de l’emplacement doit tenir compte de l’impact des activités locales autour de l’usine ; en cas d’impact indésirable,
des mesures appropriées doivent être prises et leur efficacité doit être contrôlée.
Les extérieurs doivent être propres et ordonnés.
Les revêtements externes sont de conception appropriée et un drainage est prévu en cas de pente inadéquate.
Le stockage externe est réduit et une analyse des dangers est réalisée au besoin, afin d’éviter les contaminations.
Équipements (dont conception)
Les équipements sont définis avant commande.
En cas de changement de méthodes de fabrication et d’équipements, les paramètres
sont révisés afin d’assurer que les caractéristiques du produit sont respectées.
Pour tous les équipements et outils en contact direct avec les aliments, des certificats de conformité doivent exister
et établir la conformité avec les dispositions légales en vigueur. S’il n’y en a pas, des preuves doivent être disponibles
afin de démontrer que tous les équipements et outils conviennent à leur usage.
Maîtrise des températures
Les conditions de stockage sont adaptées aux caractéristiques du produit (y compris la température).
Gestion du transport des produits : la température des véhicules est contrôlée avant chargement (t° dirigée garantie et contrôlée.
Quand la maîtrise du procédé et de l’environnement de travail est essentielle pour assurer les caractéristiques du produit,
les paramètres (température, temps, pression) sont surveillés et enregistrés.
Des procédures sont mises en place pour la notification et la surveillance des dysfonctionnements.
17.1 Tenue vestimentaire
Il existe des instructions pour la gestion du port et du changement des vêtements
de protection pour le personnel, les prestataires et les visiteurs, dans les zones spécifiées.
Il existe une procédure de vérification de la propreté des tenues et des règles définissant
le port de gants, de couleurs différentes des produits ; le respect de ces règles est contrôlé.
Éléments nouveaux à mettre en place
Aucun
17.2 Vestiaires et sanitaires
Des règles et installations doivent être en place pour assurer la gestion
appropriée des effets personnels et des aliments apportés par les employés
ou issus de la cantine et des distributeurs.
17.3 Comportements et hygiène
19
20
21
Mise en place et application des exigences d’hygiène par le personnel, les visiteurs et les prestataires externes.
Le respect des exigences concernant l’hygiène du personnel doit être régulièrement vérifié.
Il existe un programme pour maîtriser l’efficacité de l’hygiène des mains (selon analyse des dangers et évaluation des risques).
Lutte contre les nuisibles
L’efficacité de la lutte contre les nuisibles doit être surveillée par les analyses régulières des tendances.
Gestion des déchets
Leur élimination est prise en charge uniquement par un tiers agréé. L’enlèvement est enregistré.
Sûreté du produit / prévention des malveillances
Les responsabilités pour la protection de la chaîne alimentaire contre les actes malveillants doivent être clairement définies.
Ces responsables doivent faire partie du personnel clé ou doivent avoir accès à l’équipe de direction.
Des connaissances suffisantes dans ce domaine doivent être démontrées.
L’évaluation des risques doit être revue au moins une fois par an ou en fonction des changements pouvant affecter
l’intégrité des aliments. Un système d’alerte doit être défini et son efficacité vérifiée régulièrement.
Le personnel doit être formé contre les actes malveillants et les processus d’embauche et de licenciement
doivent prendre en compte les aspects de sécurité.
Une procédure documentée doit exister pour la gestion des inspections externes et des visites réglementaires.
Le personnel est formé à l’exécution de cette procédure.
La sûreté des véhicules de transport doit être maintenue de manière appropriée.
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IFS 6
ANALYSE DES DANGERS (HACCP)
Éléments à compléter ou à transformer
Éléments valorisables directement
22.1 Analyse des dangers et HACCP
Généralités / étapes initiales
22.2 Analyse des dangers
22.3 Identification et maîtrise des CCP et PRPo
22.4 Validation, vérification et révision
23 Gestion du risque microbiologique
24
25
26
Gestion du risque physique (corps étrangers)
Verre : un registre verre enregistre tous les objets en verre
ou potentiellement blessants présents en zone de manipulation
et leur emplacement.
Leur intégrité est vérifiée régulièrement et enregistrée.
Tout bris est enregistré, les exceptions sont justifiées et documentées.
Bois : exclusion du bois dans les zones où la contamination du produit
est probable. Si sa présence ne peut être évitée, le risque doit être maîtrisé. Le bois doit être propre et en bon état.
Contenants : l’analyse des dangers détermine les mesures préventives nécessaires pour la manipulation des contenants.
Contrôle : si la détection des corps étrangers se fait par inspection
visuelle, les employés sont formés et remplacés à une fréquence
appropriée, afin d’optimiser l’efficacité du procédé.
Éléments nouveaux à mettre en place
Aucun
Gestion du risque chimique
Les fiches de données de sécurité et les instructions d’utilisation
des produits chimiques et de nettoyage sont disponibles
et connues du personnel.
Le personnel est formé à la manipulation des produits chimiques.
Il existe des certificats de conformité pour les emballages en contact
direct avec les matières premières, produits semi-finis et finis.
Sur la base d’une analyse des dangers, doit être réalisée une vérification de l’adéquation des emballages pour chaque produit
(tests organoleptiques / stockage, analyses chimiques, tests de migration).
Gestion du risque allergène
Il doit y avoir une prise en compte des aliments
apportés sur le lieu travail par le personnel.
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IFS 6
sMaîtrise de la production
Éléments à compléter ou à transformer
27
Éléments valorisables directement
33
Entreposage / gestion des stocks
(dont sous-traitance)
28
29
30
31
32
35
36
37
Cahier des charges client / revue de contrat
Un processus de revue de contrat doit être en place concernant les exigences qualité, sécurité et légalité des produits fabriqués.
La procédure de revue de contrat doit être formalisée.
Les spécifications doivent être formellement acceptées lorsque cela est demandé par le client.
Conception et développement de produits
Des critères de validation des procédés doivent être définis. Les produits et procédés doivent être validés en conditions industrielles.
Des tests de durée de vie ou autres procédés adéquats doivent être effectués (tests organoleptiques pris en compte).
Valider via des études ou des tests les informations ou allégations nutritionnelles des étiquetages. Cela s’applique à la fois aux nouveaux produits et durant toute leur période de mise en vente. Un processus doit être en place pour garantir la conformité de l’étiquetage.
Achats / cahiers des charges (dont sous-traitance)
Des spécifications existent pour toutes les matières premières, ingrédients, additifs, emballages, produits de recyclage.
Vérifier la conformité des produits et des services achetés (en fonction des caractéristiques du produit, du statut du fournisseur
et de l’impact des produits achetés sur le produit fini.)
Une procédure d’approbation et de suivi des fournisseurs internes et externes et de la production externalisée doit être en place.
Si l’entreprise achète des produits de négoce à marques distributeurs,
les fournisseurs sont validés en accord avec les exigences du client.
Éléments nouveaux à mettre en place
Réalisation du produit
La recette et les paramètres technologiques sont strictement respectés.
Surveillance et enregistrement des paramètres (t°, temps, pression…) lorsqu’ils sont essentiels.
Procédures mises en place pour la notification et la surveillance des dysfonctionnements.
La capabilité des équipements est vérifiée.
Toute opération de recyclage doit être validée, surveillée et documentée.
34
Gestion des produits
à identité préservée (OGM)
Plan de contrôle
Les contrôles des matières premières, des emballages à réception et des étiquettes doivent être formalisés.
Il existe une procédure de contrôle quantitatif qui assure la conformité à la réglementation et aux spécifications des clients.
Un plan de contrôle est établi pour les analyses internes et externes.
Les analyses internes sont réalisées avec du personnel qualifié et formé, avec des équipements et locaux adaptés,
avec des méthodes d’analyse officiellement reconnues.
L’entreprise doit assurer la fiabilité des résultats, des preuves sont apportées par des ring tests ou autres tests d’intercomparaison.
Les analyses importantes pour la sécurité des aliments sont réalisées, si possible, par un laboratoire accrédité.
Le plan de contrôle est mis à jour en fonction des informations internes ou externes, afin de maîtriser l’impact sur les produits finis.
Conditionnement
Les emballages sont adaptés à l’usage et testés (tests enregistrés).
L’entreprise doit contrôler que les étiquettes correspondent bien aux produits conditionnés et sont conformes aux spécifications
des produits validées avec les clients. Il doit exister un processus garantissant la conformité de l’étiquetage
(par rapport à la législation en vigueur dans les pays de destination des produits, et aux exigences des clients).
Dispositifs de mesure et métrologie
Les équipements de mesures critiques sont répertoriés (au sens qualité, sécurité et légalité du produit).
Les équipements utilisés pour les contrôles quantitatifs finaux doivent être légalement approuvés.
Maintenance
Les travaux provisoires sont documentés. Les équipements sont définis avant commande.
Des procédures sont en place pour respecter les caractéristiques du produit avant la reprise de la production.
Les paramètres doivent être validés afin d’assurer que les caractéristiques du produit sont respectées
en cas de changement de méthodes de fabrication et d’équipements.
Transport (dont sous-traitance)
L’entreprise maintient la sûreté des véhicules de transport.
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IFS 6
TRAÇABILITÉ / NON-CONFORMité
Éléments valorisables directement
Aucun
Éléments à compléter ou à transformer
Éléments nouveaux à mettre en place
38
39
40
Traçabilité
Les délais d’obtention des enregistrements doivent être conformes
aux exigences des clients.
L’entreprise doit assurer la traçabilité pour identifier la relation
entre les lots de produits finis et leurs étiquettes.
Si cela est demandé par le client, stocker des échantillons représentatifs
du lot de production.
Aucun
Produits non-conformes
Tout produit fini conditionné ou emballage non conforme, portant une marque de distributeur, ne doit pas être mis sur le marché sous la marque concernée. Toute exception doit être validée par écrit avec les contractants.
Libération des lots
Les résultats de vérification des contrôles quantitatifs doivent être conformes aux critères définis pour tous les produits prêts à être livrés.
Une procédure de blocage et de libération de tous les produits et matériaux doit être en place sur la base d’une analyse des dangers,
afin d’assurer la conformité à la livraison.
Animation du système & amélioration continue
Éléments à compléter ou à transformer
Éléments valorisables directement
Aucun
42
44
45
46
47
48
49
Réclamation client
Élargir aux problématiques qualité et légalité des produits.
Non-conformités, anomalies
Élargir aux problématiques qualité et légalité des produits.
Éléments nouveaux à mettre en place
Aucun
Actions curatives
Élargir aux problématiques qualité et légalité des produits.
Actions correctives
Élargir aux problématiques qualité et légalité des produits.
Audits internes
Des audits internes doivent couvrir au moins toutes les exigences
du référentiel IFS. Ils doivent s’étendre également aux sites de stockage extérieurs au site dont la société est propriétaire ou locataire.
L’entreprise doit réaliser les audits internes des activités critiques
pour la sécurité des aliments et pour les spécifications des produits
au moins une fois par an.
Analyse des données
Élargir aux problématiques qualité et légalité des produits.
Amélioration continue
Élargir aux problématiques qualité et légalité des produits.
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