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FEATURE:
CULINARY
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PRESS FEATURE
Amsterdam, ville pour les gourmets
Amsterdam est sans aucun doute la ville la plus culinaire des
Pays-Bas. Non seulement par la quantité – plus de 1.300
restaurants – mais aussi et surtout par la qualité. Actuellement,
Amsterdam compte quatre restaurants avec deux étoiles Michelin,
et dix avec une étoile. En outre, il y a de nombreux
établissements à Amsterdam qui sont proches d’une étoile. Divers
chefs ambitieux sont dons impatients d’accroître le nombre
d’étoiles. Les mots clés sont qualité, originalité, et autant que
possible des produits de sol néerlandais.
Ces dernières années, l’art culinaire aux Pays-Bas a connu un
développement spectaculaire. Les fins gourmets étrangers commencent à
découvrir que la cuisine néerlandaise a plus à offrir que des purées de
légumes, crêpes ou soupes aux pois dans laquelle la cuiller reste debout.
Les Néerlandais calvinistes se sont peu à peu transformés en vrais
gourmets. Surtout les habitants cosmopolites d’Amsterdam adorent les
bons plats et les échanges d’expériences de restaurants forment leurs
sujets de conversation préférés.
Illustratif pour ce développement est le nombre de restaurants avec des
étoiles Michelin. En 1982, Amsterdam ne comptait qu’un seul restaurant
avec une étoile Michelin. À l’heure actuelle, la ville compte non moins de
quatre restaurants avec deux étoiles et dix restaurants avec une étoile.
Amsterdam dépasse de loin toutes les autres villes des Pays-Bas, et
même sur le niveau international la ville fait impression.
Restaurants avec des étoiles
Il existe divers guides internationaux de restauration, mais le plus
important est toujours le guide rouge de Michelin. Les restaurants avec
des étoiles à Amsterdam, en ordre alphabétique :
Deux étoiles :
Bord’ Eau
Fait partie de : Hôtel De l’Europe
Chef : Richard van Oostenbrugge
Nieuwe Doelenstraat 2
Ciel Bleu
Fait partie de : Okura Hôtel
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Chef : Onno Kokmeijer
Ferdinand Bolstraat 333
Librije’s Zusje
Fait partie de : Waldorf Astoria Hôtel
Chef : Sidney Schutte
Herengracht 542-566
Amsterdam
&samhoud places
Chef : Moshik Roth
Oosterdokskade 5
Une étoile :
Bridges, inspired by Ron Blaauw
Fait partie de : Hôtel Sofitel The Grand
Chef : Bobby Rust
Oudezijds Voorburgwal 197
Lastage
Chef : Rogier van Dam
Geldersekade 29
Le Restaurant
Chef : Jan de Wit
Tweede Jan Steenstraat 3
La Rive
Fait partie de : Intercontinental Amstel Hôtel
Chef : Rogér Rassin
Professor Tulpplein 1
Ron Gastrobar
Chef : Ron Blaauw
Sophialaan 55hs
Sinne
Ceintuurbaan 342
Chef : Alexander Ioannou
Vermeer
Fait partie de : Hôtel NH Barbizon Palace
Chef : Chris Naylor
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Prins Hendrikkade 59
Vinkeles
Fait partie de : Hôtel The Dylan
Chef : Dennis Kuipers
Keizersgracht 384
Yamazato/Sazanka
Fait partie de : Okura Hôtel
Chef : A. Oshima & M. Tomikawa
Ferdinand Bolstraat 333
Prometteur
À Amsterdam il y a également de nombreux restaurants qui sont proches
d’une étoile. Pour les aventuriers culinaires, il est souvent très
intéressant d’essayer un de ces restaurants. Par exemple :
Anna
Chef : Andrès Delpeut
Warmoesstraat 111
Bolenius
Chef : Luc Kusters
George Gershwinlaan 30
Bordewijk
Chef : Wil Demandt
Noordermarkt 7
College Hôtel
Chef : Nick Schouten
Roelof Hartstraat 1
Floor 17
Fait partie de : Ramada Apollo Amsterdam Centre
Chef : Richard Matulessy
Staalmeesterslaan 410
Merkelbach
Chef : Geert Burema
Middenweg 72
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De Plantage
Plantage Kerklaan 36
Chef : Koen van Brunschot
Taiko
Fait partie de : Conservatorium Hôtel
Chef : Schilo van Coevorden
Van Baerlestraat 27
VandeMarkt
Chef : Dennis van Tintelen
Weesperzijde 144-147
Métropole Amsterdam
Non seulement Amsterdam elle-même, mais également la région
environnante offre un vaste choix de bons restaurants. Trois restaurants
avec deux étoiles à Amstelveen, Overveen et Bloemendaal, et huit
établissements avec une étoile à Bakkum, Bussum, Haarlem, Heemstede,
Hoorn, Monnickendam, Santpoort et Schoorl.
Deux étoiles :
Aan de Poel
Handweg 1
Amstelveen
Chapeau!
Hartenlustlaan 2
Bloemendaal
De Bokkedoorns
Zeeweg 53
Overveen
Une étoile :
- Apicius, Bakkum
- Soigné, Bussum
- ML, Haarlem
- Ratatouille, Haarlem
- Cheval Blanc, Heemstede
- Posthoorn, Monnickendam
- De Vrienden van Jacob, Santpoort-Noord
- Merlet, Schoorl
- Lucas Rive, Hoorn
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La cuisine néerlandaise
La cuisine néerlandaise n’a longtemps pas eu la réputation d’appartenir à
la meilleure cuisine d’Europe. Les Pays-Bas ont longtemps été connus
pour leurs plats copieux pour l’hiver, comme la soupe aux pois, la purée
de légumes et le chou frisé. Et évidemment pour les délicatesses de la
mer, comme les harengs, crevettes, moules et huitres, et les anguilles
d’eau douce. Aujourd’hui, on trouve à Amsterdam divers restaurants
spécialisés dans la cuisine néerlandaise nouveau style. Ils prouvent qu’il
est possible de préparer des délices culinaires avec des produits
régionaux. Par exemple chez :
- D’Vijff Vlieghen, Spuistraat 294-302
- De Kas, Kamerlingh Onneslaan 3
Spécialités d’Amsterdam et des Pays-Bas
Amsterdam et les Pays-Bas présentent diverses spécialités culinaires
qu’on doit avoir goûtées au moins une fois dans sa vie :
Maatjesharing
Selon la légende, Willem Breukelsz a inventé vers 1400 une manière de
préparer le hareng en retirant les intestins. Cela permet de conserver le
hareng cru salé pendant un an entier sans qu’il pourrisse. La saison du
hareng commence traditionnellement fin mai, lorsque les premiers
‘nouveaux harengs’ sont ramenés à terre. ‘Maatjesharing’ est un autre
nom pour les nouveaux harengs. C’est une déformation du terme
‘maagdenharing’, soit hareng vierge, parce que les jeunes poissons n’ont
pas encore d’œufs.
À Amsterdam on trouve de nombreux étals de hareng.
Fromage
Aux Pays-Bas on fabrique déjà du fromage depuis l’époque des romains.
Les prairies des tourbières en Hollande Septentrionale et Méridionale, et
en Frise, sont très appropriés, grâce à leur sol humide, pour l’élevage de
bovins laitiers. Depuis le XVIIe siècle déjà, les Pays-Bas sont connus à
l’étranger comme pays du fromage. La plus ancienne balance de fromage
se trouve à Alkmaar. Celle-ci est utilisée depuis 1581 déjà.
Le fromage d’Edam a une forme de boule, il pèse environ 1,7 kilos.
D’autres fromages connus sont celui de Leyde (au cumin) et le fromage
de Frise aux clous de girofle. Très populaire est aussi l’Old Amsterdam,
qui n’est pourtant pas si ‘old’ : il a été préparé pour la première fois en
1985.
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Saucisse de bœuf
La saucisse de bœuf est une délicatesse du XVIIe siècle. La saucisse
tendre et épicée est à base de viande de bœuf crue. Les épices utilisées
(poivre, clou de girofle, muscade) venaient des Indes néerlandaises avec
les navires de la Compagnie des Indes orientales (VOC). Actuellement, la
saucisse de bœuf est préparée avec de la viande de bœuf maigre. Il y a
aussi une variante fumée, avec un petit bord foncé. Cette variante a
probablement été préparée à l’époque pour l’emmener à bord des navires
de la VOC, car la saucisse fumée se conserve plus longtemps.
Liqueur et genièvre
Au XVIe siècle déjà, on trouve des distilleries de liqueur et de genièvre à
Amsterdam, telle que celle de Lucas Bols, fondée en 1575. Ces distilleries
avaient toutes leurs propres salles de dégustation. Il en reste toujours
quelques-unes à Amsterdam, par exemple De Drie Fleschjes et Wijnand
Fockink. La plupart des spiritueux y sont préparés selon une recette
secrète. Il existe de nombreuses liqueurs traditionnelles avec des noms
étranges, tels que ‘Hemdje-licht-op’, ‘Hansje-in-de-kelder’ et
‘Bruidstranen’.
Bière
À Amsterdam, on brassait déjà de la bière au XVIIe siècle. À l’époque, le
goût de la bière était bien meilleur que celui de l’eau. Les brasseries
Heineken et Amstel à Amsterdam datent du XIXe siècle ; ces brasseries
exportent leur bière vers l’étranger. Mais Amsterdam compte également
de plus en plus de (micro) brasseries artisanales, qui brassent des bières
spéciales. Les plus connues sont Brouwerij ’t IJ et Brouwerij de Prael, qui
ont leur propre café joint à la brasserie.
- Brouwerij ’t IJ, Funenkade 7, brouwerijhetij.nl
- Brouwerij De Prael, Oudezijds Voorburgwal 30, deprael.nl
Festin indonésien
À Amsterdam on trouve de nombreux restaurants indonésiens : un
souvenir du passé colonial des Pays-Bas. Un festin qui a son origine dans
les Indes néerlandaises est la ‘table de riz’. Celle-ci est constituée d’une
variété de plats de viande et de légumes, variant de peu épicés à très
pimentés.
Manger du mur
Dans nul autre pays on ne connait le phénomène ‘manger du mur’ : des
rangées de volets en verre, derrière lesquels des snacks chauds
attendent d’être mangés. Après l’insertion de pièces de monnaie, un volet
au choix peut être ouvert, et la dégustation peut commencer. On peut
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choisir par exemple des croquettes, boules de nouilles, disques de riz ou
saucisses. Pas de haute cuisine, mais toutefois pas moins populaires
auprès des Néerlandais et un nombre croissant de visiteurs. Au guichet,
on peut commander des pommes frites. Une chaine connue est Febo, qui
se retrouve partout en ville.
Amsterdam, janvier 2015
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