Recettes – avec les chef

 Atelier fondu thaïlandaise et coréenne
Restaurant : Sukho Thaï
Chefs : Mayvan et Lek Panboon
Étapes pour la préparation de la recette :
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Placer le bouillon pré fait avec carcasse de poulet, poireau, gingembre et
onion grillé et échalote.
Rajouter différents assaisonnement et épices pour finaliser le goût du
bouillions tel que le kimchi.
Couper les légumes et du tofu et les placer sur le panier.
Blanchir les nouilles transparentes et udon et les placer dans le même
panier.
Explication des textures des 3 différentes nouilles utilisées pour le fondu
asiatique.
Deux assiettes à part pour la viande et les fruits de mer.
Démonstration comment couper des morceaux de boeuf congelés et le
montage dans l’assiette.
Préparer deux sortes de sauces : soya mix et une sauce légèrement épicé
et donner la recette
Escargots au prosciutto, aux tomates cerise et aux
herbes fraîches
Restaurant : Bistro L’Aromate
Chef : Jean-François Plante
Ingrédients :
4 douzaines d’escargots en conserve
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
2 gousses d’ail, hachées finement
2 échalotes, hachées finement
4 fines tranches de prosciutto, en fine julienne
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
Une vingtaine de petites tomates cerise coupé en deux
160 ml (2⁄3 tasse) de sauce demi-glace
30 ml (2 c. à soupe) de persil plat frais, haché finement
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais, ciselé très finement
Quelques branches de thym frais effeuillées
Quelques brins de romarin frais au goût
Sel et poivre du moulin
Étapes pour la réalisation de la recette :
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Rincer les escargots et les faire macérer 20 min dans le vin. Réserver le vin
et les escargots séparément.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre dans l’huile. Dorer
l’ail, les échalotes et le prosciutto 5 min. Ajouter les escargots. Déglacer
avec le vin et laisser réduire 3 min. Ajouter les tomates, les herbes fraîches,
verser la demi-glace et laisser mijoter 5 à 7 min à feu doux.
Servir immédiatement dans des petites assiettes creuses. Saler et poivrer
au goût. Saupoudrer de persil et de basilic frais au goût.
Effilochée de canard confit à la compotée de fruits
rouges au porto
Restaurant : Bistro L’Aromate
Chef : Jean-François Plante
Ingrédients :
2 belles grosses cuisses de canard confites, désossées, la chair effilochée à la
fourchette
8 petites toasts de pain brioché
Compotée
175 ml (3/4 tasse) de porto
30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
60 ml (1/4 tasse) de confiture de framboises, de fraise ou de fruits des champs
au goût
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais, râpé
250 ml (1 tasse) de fraises fraîches du Québec, équeutées et émincées Poivre du moulin, au goût
Étapes pour la réalisation de la recette :
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Dans une casserole à fond épais, incorporer tous les ingrédients de la
compotée. Amener à douce ébullition et chauffer jusqu’à ce que les fraises
s’affaissent, que le porto réduise un peu et que vous obteniez une texture
de confiture. Poivrer au goût.
Retirer du feu. Ajouter l’effilochée de canard confit à la compotée, bien
mélanger.
Couvrir chaque toast de 5 ou 10 ml (1 ou 2 c. à thé) du canard confit à la
compotée de fruits.
Tartare de légumes et chèvre
Restaurant : Calvi
Chef : Fernando Rodas Pour une personne
Ingrédients :
Épis de maïs sucré (2 po. long)
Aubergine (1 lanière)
Oignon rouge (1 rondelle)
Zucchini (1 lanière)
Tomates cerise de couleurs variées (5-6)
Fromage de chèvre (30 g)
Origan (5 ml)
Huile d’olive (1/2 cas)
Vinaigre balsamique (1/2 cas)
Sel et poivre au goût
Étapes pour la réalisation de la recette :
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Faire cuire l’épis de maïs 5 minutes (pour le garder al dente). Une fois le
maïs cuit, laisser reposer.
Trancher chaque côté de l’épis puis l’égrainer dans un bol.
Couper les légumes (aubergine, oignon rouge et zucchini) en lanières, puis
en petits cubes (tous de la même grosseur idéalement). Les ajouter au
maïs.
Couper les tomates cerise dans le sens de la longueur (du pédoncule
jusqu’à la pointe), puis, les couper à nouveau pour donner à morceaux. Les
ajouter à la préparation.
Émietter le fromage de chèvre.
Ajouter l’origan, l’huile et le vinaigre.
Bien mélanger. Ajuster l’assaisonnement.
Tartare de saumon à l’aneth
Restaurant : Calvi
Chef : Fernando Rodas Ingrédients :
Carré de saumon frais, 3 po. long x 1,5 po large, 1 po d’épaisseur, sans peau
½ échalote française hachée
Câpres (1/2 cas)
Quelques noix de pin
Jus d’un ½ citron
Aneth
Piments forts au goût
Huile d’olive
Sel et poivre au goût
Étapes pour la réalisation de la recette :
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Trancher le saumon sur le sens de la longueur afin d’avoir plusieurs tranche
de la même épaisseur. Les couper par la suite en petits cubes. Les mettre
dans un bol.
Ajouter l’échalote, les câpres et les noix de pin.
Ajouter le jus du demi citron, l’aneth et les piments forts
Bien mêler le tout AVANT d’y ajouter l’huile afin que les arômes pénètrent
bien le saumon.
Ajouter l’huile pour bien lier le tout.
Ajuster l’assaisonnement.