Les œufs et les ovoproduits

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LES ŒUFS ET LES OVOPRODUITS
Introduction
La France est le premier pays consommateur d’œufs mais également le plus gros producteur. Selon la FAO,
environ 248 œufs/habitants/an sont consommés par les Français dont 78 sous forme d’ovoproduits soit près de
30%. Il y a dix ans, seulement 20% des œufs étaient consommés sous forme d’ovoproduits. Les ovoproduits
correspondent à un secteur en pleine expansion. Note : 145 œufs/hab./an au niveau mondial.
I.
DEFINITIONS
En restauration collective, seuls les œufs de poule sont autorisés. Tout œuf dont l’origine n’est pas la
poule doit être désigné par la dénomination «œuf» suivi du nom de l’oiseau dont il est issu. Ex: Œuf de pintade
ou œuf de caille.
1. Les œufs en coquilles
a. Les œufs
«Œuf de poule en coquille propre à la consommation en l’état, ou à l’utilisation par des industries de
l’alimentation humaine, à l’exclusion des œufs cassés, des œufs couvés ou des œufs cuits.» Règlement CEE
n°1907/90
b. Les œufs fêlés
«Œuf dont la coquille est abîmée mais ne présente pas de continuité ou de rupture de membrane».
c. Les œufs cassés
«Œuf dont la coquille et les membranes présentent des défauts entraînant une exposition de son contenu».
2. Les ovoproduits
Denrées alimentaires issues du cassage d’œufs de poule, pintade, cane, dinde, caille, oie. Ces denrées
sont propres à la consommation et sont constituées par la totalité ou par une partie du contenu de l’œuf. Soit
l’albumen et le vitellus soit l’un ou l’autre de ces composés. Ils sont obtenus par élimination de la coquille et
des membranes de l’œuf. Ils peuvent être liquides, concentrés (élimination du contenu de l’œuf par
ultrafiltration), séchés, cristallisés, réfrigérés, congelés, surgelés, déshydratés ou lyophilisés ou enfin coagulés.
Ces denrées alimentaires sont essentiellement employées en IAA car elles présentent des avantages
économiques mais également sanitaires indéniables.
Il existe également des ovoproduits qui sont issus d’un traitement différent que ceux précédemment cités.
Ils peuvent également être mélangés à des additifs alimentaires ou complétés par d’autres denrées
alimentaires (sel, sucre…). Ce traitement a comme conséquence une modification des qualités organoleptiques
de l’œuf et/ou nutritionnelles. Ces ovoproduits transformés appartiennent donc à la catégorie des plats
cuisinés que l’on retrouve généralement en restauration collective. Ex: œufs à la neige, œufs brouillés ou
pochés, omelette cuite.
II.
ETUDE DE L’ŒUF EN COQUILLE
1.
2.
3.
Structure de l’œuf ou ovocyte (vu en cours)
Composition nutritionnelle (vue en cours)
Influence de la cuisson
La cuisson entraîne:
 la dénaturation des protéines. Elles ont donc une meilleure digestibilité (meilleur CUD) mais celles du
jaune s’en trouvent altérées et sont alors moins bien assimilées.
 Une réduction de la charge microbienne.
 La destruction de l’antibiotine : avidine
 La dénaturation des protéines allergisantes => réduction du risque allergique par dénaturation partielle
de ces protéines. (ovomucoïde)
 Pertes vitaminiques -25% de B9 et B1.
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4. Altérations de l’œuf au cours de l’entreposage et prévention
Ces altérations sont d’origine enzymatique (œuf: cellule vivante qui utilise ses nutriments) et d’origine
physicochimique (perte de C02).
L’œuf possède de nombreuses protections :
 Mucus
 Coquille
 Cuticule
 Membranes coquillère
 Blanc dense : viscosité, CO2, protéines de défense
Ces altérations sont d’origine enzymatique (œuf: cellule vivante qui utilise ses nutriments) et d’origine
physicochimique. Ces altérations sont favorisées par une température élevée.
Les altérations de l’œuf sont olfactives et visuelles et s’opèrent aussi bien au niveau du jaune que du blanc.
ALTERATIONS DU BLANC
 Diminution de la pression partielle du CO2

Augmentation du PH




Baisse de l’activité du LYSOZYME
Disparition des CHALAZES
Apparition de nouveaux métabolites comme le DIOXYDE DE SOUFRE
Liquéfaction du blanc dense par la dissociation du complexe
lysozyme/ovomucine

Augmentation du volume de la chambre à air
(entrée d’air dans l’œuf) qui se déshydrate au fur et à mesure que l’œuf vieillit.
Cette augmentation entraine le décollement des membranes coquillières
ALTERATIONS DU JAUNE
 Augmentation du
 Hydrolyse des lipides sous l’action
d’enzymes => libération d’AG libres et
d’amines à gouts désagréables
 Fragilisation de la membrane
vitelline
=> mélange du jaune
plus facile avec le blanc que l’on observe
lors du cassage des œufs.
Il existe une réglementation CE qui permet de classer les œufs selon le diamètre de la
chambre à air: plus il est élevé, plus l’œuf devient impropre à la consommation. Il doit être
inférieur à < 4 mm.
Ces altérations permettent de gager de la fraicheur de l’œuf en coquille. Analysons donc les méthodes
permettant d’attester de la fraicheur de l’œuf. (Annexes page 3)
ETUDE DE LA FRAICHEUR DE L’ŒUF EN COQUILLE :
METHODE
Le flottage dans l’eau
salée
Le mirage:
SIGNES DE NON FRAICHEUR
Plus l’œuf est «vieux», plus il flottera en surface de
l’eau salée.
Il faut placer l’œuf en dessous d’une source de lumière
(ampoule) et observer le contenu à travers la coquille.
Si une couleur rosée apparaît, c’est un signe de non
fraicheur.
JUSTIFICATIONS
Au fur et à mesure que l’œuf vieillit, l’œuf se
déshydrate, le diamètre de la chambre à air
augmente, le blanc d’œuf se liquéfie et le
jaune se déplace vers le blanc. La densité de
l’œuf est ainsi modifiée.
Cela indique que le jaune a migré vers les
membranes coquillières et que le blanc s’est
donc liquéfié : l’œuf n’est plus frais.
ETUDE DE LA FRAICHEUR LORS DU CASSAGE DE L’OEUF :
METHODE
L’indice de HAUGH
Examen du contenu de
l’œuf cassé non cuit
2
SIGNES DE NON FRAICHEUR
JUSTIFICATIONS
C’est une méthode reconnue et fiable qui consiste à
mesurer l’épaisseur du blanc après cassage de l’œuf sur
une surface plane. Cet indice prend en compte la
température de stockage du produit. Il varie de 0 à 110.
Plus la température augmente, moins l’indice est élevé
La liquéfaction du blanc et le jaune non centré sont des
gages de non fraîcheur
Plus l’œuf vieilli et plus le blanc dense se
liquéfie par dissociation du complexe
lysozyme/ovomucine lié à une augmentation
du PH.
Perte des chalazes et liquéfaction du blanc.
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ETUDE DE LA FRAICHEUR APRES CUISSON DE L’OEUF
METHODE
SIGNES DE NON FRAICHEUR
JUSTIFICATIONS
Examen de l’œuf cuit au
plat
Examen du l’œuf dur
cuit
Examen l’œuf cuit coupé
en rondelles
Le jaune non bombé et non centré est un gage de non
fraîcheur.
Une chambre à air trop volumineuse et un jaune non
centré sont des signes de vieillesse de l’œuf.
Le jaune non centré témoigne d’un œuf vieux.
Jaune non centré : perte des chalazes,
liquéfaction du blanc par altération du
complexe lysozyme/ovomucine.
Augmentation du volume de la chambre à air.
Comment pallier à ces diverses altérations?
Des mesures simples doivent être effectuées afin de garantir une fraîcheur optimale du produit par
une conservation adaptée:
 Une température de stockage des œufs à une température inférieure à 15°C : soit dans un local
frais ou au mieux au réfrigérateur dans la porte à 8°C (le même œuf entreposé à 24 semaines à 7°C
aura les mêmes propriétés organoleptiques que celui placé à 24°C pendant 1 à 2 semaines) Plus la
température de stockage augmente, plus l’œuf vieilli rapidement
 Une atmosphère contrôlée
 Si l’œuf est conservé dans une atmosphère trop sèche : le mucus se déshydrate, l’œuf devient donc
perméable aux bactéries.
 Si l’œuf est stocké dans un endroit trop humide, de la vapeur d’eau peut se déposer conduisant à un
risque de développement important de MO sur la coquille.
 Un stockage loin des aliments pouvant transmettre des odeurs car la coquille étant poreuse, elle
est capable de laisser passer les fortes odeurs.
 Un stockage avec le petit bout en bas
 Ne pas stocker les œufs «chauds» dans un endroit froid tout de suite afin d’éviter la formation
d’humidité sur la coquille ce qui la fragiliserait énormément et serait susceptible de favoriser le développement
bactérien.
5. Contaminations de l’œuf en coquille et prévention
La contamination des œufs peut se faire sur le lieu de ponte ou dans le cloaque, lieu de collection des
excréments de la poule. A noter que la coquille est une barrière microbienne mais non un obstacle: c'est-à-dire
que la présence de la coquille ne suffit pas à dispenser l’œuf d’une éventuelle contamination sachant que l’on
dénombre en moyenne 105 micro-organismes par coquille en moyenne. L’œuf pondu n’est que rarement
contaminé à l’intérieur, c’est à l’air qu’il est susceptible d’être contaminé. Il existe deux sortes de
contaminations possibles:
 De nature CHIMIQUES: présence de résidu chimiques d’origine alimentaire ou de contaminants
dans l'œuf comme des pesticides ou les médicaments par exemple. L’alimentation de la poule doit donc être
bien contrôlée. Les antibiotiques ne sont donnés que sur prescription vétérinaire.
Note : Les conditions dans lesquelles vivent les poules créent un état permanent de stress qui a pour effet d'affaiblir leur
système immunitaire, ce qui nécessite de leur administrer des antibiotiques à titre préventif afin de réduire la mortalité
inhérente aux conditions d’élevage industriel. Mais le revers de la médaille, c’est que cela favorise le développement de
super
bactéries,
beaucoup
plus
résistantes,
transmises
à
l’homme
par
l’alimentation.
Un bon exemple est fourni par la grippe aviaire qui, contrairement à une idée reçue, n’est pas une maladie nouvelle (les
éleveurs la connaissent depuis des siècles). La vraie nouveauté est que les conditions sont réunies pour que la maladie se
développe, et se transmette des animaux aux hommes.
En France, 1 060 tonnes d’antibiotiques pour animaux d’élevage ont été vendues en 2009, selon le rapport annuel de
l’Agence nationale du médicament vétérinaire. Dont 22 % à destination des élevages de volailles. Selon l’Institut de veille
sanitaire (INVS), 50 % des antibiotiques produits dans le monde sont destinés aux animaux.
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
De nature MICROBIOLOGIQUES :
o Par des champignons: les levures et les moisissures peuvent se développer si le milieu de stockage
de l’œuf est humide ou si la température est supérieure à 10°C. (mésophiles). Une couleur anormale est alors
visible à l’œil nu sur l’œuf car les champignons restent accrochés sur la coquille entraînant leur pourriture On
peut ainsi écarter l’œuf de toute contamination
o Par des bactéries
 Salmonelles: contamination très fréquente depuis 1988, ayant entraînée de nombreuses TIAC
graves. Elle s’opère surtout au niveau du blanc et de la membrane vitelline. Les études
vétérinaires attestent que la prolifération des salmonelles n’intervient qu’après un stockage à
21°C pendant 21 jours. Les poules peuvent présenter une infection chronique des voies génitales.
Les contrôles sur les lieux d’élevage limitent ce phénomène mais la contamination reste encore
endémique (locale). Les œufs de palmipèdes (oie et canne) sont interdits en restauration
collective car ils sont plus sujets à être contaminés du fait du mode de vie aquatique de ces
animaux. Les ovoproduits permettent une réduction du risque de contamination par les
salmonelles. Pour être détruites, il faut les exposer à une température supérieure à 59 °C
pendant une à deux minutes minimum. Le jaune coagule à une température supérieure : donc
une cuisson coque ne garantie pas leur destruction. (plongé dans un BM chaud de 60°C, le jaune
atteint une température de 59 °C en 11 minutes !!)
 Par les bactéries: Pseudomonas et Proteus peuvent contaminer les œufs et provoquer une
couleur noirâtre ainsi que le dégagement de gaz sulfurés répulsifs. Ils sont toxiques. Le blanc se
liquéfie, se durcit. La méthode du mirage permet de déceler ces contaminations.
6. Conservation des œufs en coquille
Deux méthodes sont utilisées pour conserver les œufs avant leur commercialisation.

EMBALLAGE OU ENROBAGE DES ŒUFS : trois techniques sont utilisées, toutes ayant pour but de
diminuer la porosité de l’œuf en coquille.
o Immersion: cette méthode a pour but de faire disparaître la porosité de la coquille de l’œuf
garce à un trempage dans du lait de chaux appelé l’immersion. Après trempage les œufs sont réfrigérés Jadis,
on utilisait le blé, du sable ou encore du papier pour colmater les pores de la coquille. Sur l’emballage des
œufs, la présence d’un cercle indique la pratique de l’immersion.
o Enrobage de paraffine: il sert de film protecteur afin d’empêcher les échanges avec l’extérieur.
Son coût élevé en limite l’utilisation.
o La cellophane: l’œuf est emballé avec de la cellophane afin d’empêcher sa déshydratation et
limite les échanges avec l’extérieur en limitant ainsi le passage de grosses bactéries à travers l’œuf. Méthode
en plein essor.
 CONSERVATION PAR LE FROID: LA REFRIGERATION
Les œufs propres sont stockés verticalement dans des caisses alvéolées à température inférieure à 8°C
sous atmosphère contrôlée en humidité ventilée. Sur l’emballage des œufs, la présence d’un triangle indique la
pratique de cette méthode de conservation. Afin de retarder le vieillissement de l’œuf des gaz inertes peuvent
être injectés (Co2 et CO3: ozone).
7. Commercialisation et emballage des œufs en coquille
Les œufs peuvent être classés selon différentes catégories.
 En fonction du calibre de l’œuf (1 calibre => 1 poids ; cf. annexes de cours, connaitre le poids pour
chaque calibre) Note: le calibre doit figurer obligatoirement sur l’emballage.
 En fonction de leur état de fraîcheur
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Classement
par catégories
A
Caractéristiques/ étiquetage
Aucun traitement subi autre que la réfrigération à 8°C
Emballage :
A
 La coquille et la cuticule doivent être normales,
propres et intactes, fêlées ni marbrées
 Il ne doit pas y avoir d’odeur étrangère
 Le blanc d’œuf doit être clair, limpide, visqueux,
exempts de corps étrangers de toute nature
 Le jaune doit être visible par la méthode du mirage,
exempts de corps étrangers de toute nature
Ramassés au max 4 jours après la ponte.
Hauteur de la chambre à air < 4 mm.
Mention Extra parfois retrouvée sur l’emballage
Extra frais
Stockage et utilisation
DCR : date de consommation recommandée
EXTRA : Au réfrigérateur à 8 °C:
 Mousses, tartares: pas de cuisson
DCR: 9 jours après la ponte ou 7 jours après
emballage.

FRAIS : Au réfrigérateur à 8 °C:
Entremets, gratins, coques
DCR: 9 à 28 jours
Soit des œufs extra frais de plus de 9 jours soit des œufs dont
la hauteur de la chambre à air<6 mm
Frais
B
Œufs en
conserve
B
Sur l’emballage
Œufs réfrigérés à une température < 8°C, conservés dans un
mélange gazeux ou soumis à un autre procédé de
conservation.
 La coquille et la cuticule doivent être normales,
 Il ne doit pas y avoir d’odeur étrangère,
 Le blanc d’œuf doit être clair, limpide, exempts de
corps étrangers de toute nature,
 Le jaune doit être visible par la méthode du mirage,
exempts de corps étrangers de toute nature
Œufs pondus depuis au moins 4 semaines, diamètre chambre
à air > 9 mm, ne pouvant être vendus en l’état (coquille fêlée,
fissurée)
 La coquille est anormale, non intacte
 Il ne doit pas y avoir d’odeur étrangère,
 Le blanc d’œuf doit être, exempt de corps étrangers
de toute nature,
 Le jaune doit être exempt de corps étrangers de
toute nature
C
Œufs destinés à l’industrie agroalimentaire.
« œufs de deuxième catégorie »
« œufs conservés »
Non vendus aux consommateurs.
Le mode de conservation doit apparaître sur
l’emballage :
◊ œufs stabilisés et réfrigérés
○ œufs conservés par immersion
∆ œufs conservés par réfrigération
«œufs déclassés»
Non vendus aux consommateurs.
 ovoproduits
Les œufs sont emballés maximum deux jours après leur jour de ponte dans un emballage solide, ne
permettant pas leur altération et surtout propre pour limiter le risque de contamination microbienne, et de
nature à ne pas transmettre d’odeur aux œufs. Les boîtes sont dites alvéolées et peuvent contenir, 4, 6, 10, 12
pièces ou en plateaux de 24 pièces.
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8. Étiquetage des œufs en coquille
Comme tous les produits alimentaires l’emballage des œufs doit comporter des mentions obligatoires
mais peut également avoir des mentions facultatives.
MENTIONS OBLIGATOIRES:
 Sur l’œuf en lui-même:
o Estampille en caractères indélébiles en encre de composition autorisée, avec un code
désignant le mode d’élevage, le code pays de production de l’œuf, le numéro du producteur et celui d’élevage
dans le bâtiment.
Mode d’élevage:
 0: œuf de poule bio (1 poule/10m2),
 1: œuf de poule élevée en plein air (1 poule/2.5m2),
 2: œuf de poule élevée au sol (7 poules/m2),
 3: œuf de poule élevée en cage (22 poules/m2, l’éclairage est artificiel)
Note : L’élevage en cage concerne près de 76 % des poules pondeuses de notre pays. On trouve jusqu’à 100 000 volailles
dans le même "poulailler". Les poules sont réparties dans des cages sur plusieurs niveaux et plusieurs rangées, à l’intérieur
d’un vaste hangar fermé et éclairé artificiellement, de manière intensive, afin d’améliorer le rendement de la ponte. Depuis
janvier 2012, l’élevage en batterie est interdit en Europe. La taille réglementaire de l’espace vital d’une poule est de 750
cm² (un peu plus d’une feuille A4), au lieu des 550 cm² auquel elles avaient droit jusqu’à présent. La directive européenne
« Bien-Etre » 1999/74/CE ne s’arrête pas là. Les poules peuvent désormais se mouvoir dans des cages de 20 à 60 individus.
La réglementation prévoit aussi que les poules puissent bénéficier de cages dites « aménagées » afin de répondre à leurs
besoins comportementaux : une mangeoire, l’accès à un abreuvoir, ainsi qu’un nid (pour pondre à l’abri des regards), une
litière pour le picotage et le grattage, un perchoir (elles se perchent instinctivement pour dormir afin de fuir les prédateurs)
et un dispositif de raccourcissement des griffes. Sur les 750 cm² exigés par la directive, il n’en reste plus que 600 cm² (un
peu moins d’une feuille A4) après les aménagements. Concrètement, les poules peuvent à peine bouger si bien qu’elles
développent des comportements agressifs, très vite parés en coupant les becs. Elles n'ont accès ni à l'air extérieur, ni à la
lumière du jour, leur cycle de production étant entièrement contrôlé par l'éclairage artificiel. Et le perchoir est… à 3 cm du
sol.

Sur l’emballage:
 DCR date de durabilité minimale : date de consommation recommandée : max 28









jours après le jour de ponte.
Conditions d’entreposage pour la classe A
Fraicheur (FRAIS ou EXTRA)
Nombre d’œufs emballés
Catégorie d’œuf (A)
Catégorie de poids (calibre)
Numéro du centre d’emballage
Date d’emballage
Nom de l’entreprise
Déclaration nutritionnelle
MENTIONS FACULTATIVES
 Date de ponte
 DVR : date de vente recommandée 21 jours après la ponte
 Mode d’alimentation de la poule
 Date de péremption «extra»
 Logos comme «labels rouge» ou «AB» stipulent que les poules sont élevées en plein air et qu’elles sont
alimentées sans farines animales, antibiotiques de synthèse, ou de colorants de synthèse. (certification
obligatoire)
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III.
ETUDE DES OVOPRODUITS
1. Technologies et procédés de fabrication
Ces denrées sont issues d’œufs de poule, cane, oie, dinde, pintade ou caille. Les œufs doivent
impérativement être secs et propres. Une dérogation est établie pour les œufs fêlés: ils peuvent être utilisés
mais à condition d’être utilisés aussi rapidement que possible.
Afin d’éviter toutes contaminations possibles, les différentes étapes d’obtention des ovoproduits sont
contrôlées et elles doivent être faites dans des locaux différents afin de limiter toutes sortes de
contaminations.
 Nettoyage à l’eau de la coquille puis désinfection (le plus souvent à l’eau de javel) afin de limiter toute
contamination du contenu de l’œuf avec la coquille lors du cassage et enfin séchage.
 Cassage individuel des œufs placés sur un tapie roulant à ventouse grâce à une machine automatique
brisant la coquille et permettant d’éliminer les œufs anormaux et les débris de coquille. Par gravité, le blanc
peut ainsi être séparé du jaune.
 Élimination par filtrage des chalazes et des débris de coquilles impropres à la consommation.
 Pasteurisation immédiate à 65°C pendant 2 minutes seulement des produits obtenus (jaune, blanc ou
œuf entier) pour détruire la flore pathogène et réduire le nombre de micro-organisme présents (salmonelles).
La durée de la pasteurisation est contrôlée afin d’éviter une dénaturation protéique et donc de perdre
d’importantes propriétés moussantes, gélifiantes …. du blanc d’œuf.
o Refroidissement rapide dès la fin de la pasteurisation pour atteindre 3°C
 Conditionnement en récipients aseptiques et hermétiques avec une DLC d’un mois à 4°C, ou bien
congélation, concentration, lyophilisation …
Des additifs peuvent être utilisés: acidifiants (acides citriques), anti oxygènes (acide ascorbique),
émulsifiants. Ses additifs permettent d’améliorer les qualités des œufs: ainsi l’ajout de sel et de sucre évite que
le jaune ne gélatinise et améliorent les qualités du blanc d’œuf.
2.
Contrôle sanitaires réglementaires et étiquetage
 Conditions d’hygiène drastiques (locaux, personnel, matériel): estampille de salubrité obligatoire pour
les locaux cassant les oeufs
 Autocontrôles réalisés => vérification des protocoles
 Transports dans des véhicules à température règlementée et à hygiène vérifiée
 Mentions obligatoires: conseils techniques d’utilisation, additifs, traitement subi, état physique du
produit (liquide, concentré, solide…)
IV.
CONCLUSION: LES ŒUFS ET LES OVOPRODUITS
Les œufs sont des aliments peu coûteux, intéressants de par leurs valeurs nutritionnelles et par les
propriétés fonctionnelles de leurs protéines et de leurs lipides.
L’œuf possède de nombreuses défenses propres: cuticule, membranes coquillières, viscosité de
l’albumine, PH alcalin, lysozyme, bactéries mais des conditions d’hygiène, de la ponte au stockage, doivent être
respectées afin de limiter ou d’éviter toute contamination et/ou multiplication bactérienne.
On recommande de consommer 4 à 6 œufs par semaine. En terme énergétique 100g de viande = 2
œufs, en terme protéique, 100g de viande = 3 œufs = 100g de poisson
Les industries agroalimentaires attachent de plus en plus d’importance aux ovoproduits car ces
deniers possèdent de nombreux avantages : pratique, facile et rapide d’emploi, économique (coût moindre,
moins de perte et de main d’œuvre), diminution du risque de contamination bactérienne, stockage pratique,
qualité constante, et ils gardent les mêmes propriétés technologiques que celles des œufs en coquille (liantes,
émulsifiantes, coagulantes...)
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